齣版社： 北京師範大學齣版社
ISBN：9787303129256
版次：1
商品編碼：11317831
包裝：平裝
開本：16開
齣版時間：2011-11-01
用紙：膠版紙
頁數：138
正文語種：中文
具體描述
內容簡介
《中式涼菜製作技術/中國烹飪協會係列規劃教材》結閤我國涼菜技術涉及的各個方麵，將烹飪教育與烹飪技術實踐有機地結閤起來，理論聯係實際，側重於職業技能的培養。這是一本圖文並茂，而且專業性較強的涼菜製作技術方麵的教材。閱讀此書能使烹飪專業的學生盡快地適應企業的需求，又可使餐飲業的從業人員能通過《中式涼菜製作技術/中國烹飪協會係列規劃教材》來查閱自己所需的相關知識與技能，即通過《中式涼菜製作技術/中國烹飪協會係列規劃教材》可以讓廚師們在工作中提高理論知識與專業素養。目錄
引言 走近中式涼菜一、中國涼菜工藝的形成
二、中國涼菜工藝在餐飲業中的地位
三、中國涼菜工藝在烹飪文化中的作用
四、中國涼菜工藝的發展前景
項目一 掌握中式涼菜製作基礎知識
任務一 瞭解中式涼菜的特點與製作要求
一、涼菜工藝的特點
二、涼菜工藝的製作要求
任務二 掌握中式涼菜製作的成菜方法
一、鹵製法
二、醬製法
三、拌製法
四、熗製法
五、醃製法
六、捲製法
七、煮製法
八、蒸製法
九、炸製法
十、靠製法
十一、酥製法
十二、糟製法（酒醉法）
十三、熏製法
十四、炯製法
十五、凍製法
十六、烤製法
十七、臘製法（風乾法）
項目二 中式涼菜的製作工藝
任務一 鹵製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、鹵製菜品製作實例
任務二 醬製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、醬製菜品製作實例
任務三 拌製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、拌製菜品製作實例
任務四 熗製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、熗製菜品製作實例
任務五 醃製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、醃製菜品製作實例
任務六 捲製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、捲製菜品製作實例
任務七 煮製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、煮製菜品製作實例
任務八 蒸製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、蒸製菜品製作實例
任務九 炸製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、炸製菜品製作實例
任務十 煤製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、燥製菜品製作實例
任務十一 酥製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、酥製菜品製作實例
任務十二 糟（酒醉）製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、糟製菜品製作實例
任務十三 熏製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、熏製菜品製作實例
任務十四 燜製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、燜製菜品製作實例
任務十五 凍製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、凍製菜品製作實例
任務十六 烤製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、烤製菜品製作實例
任務十七 臘製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、臘製菜品製作實例
項目三 認識涼菜拼擺工藝
任務一 瞭解涼菜拼擺工藝的形成與發展
一、涼菜拼擺的含義
二、涼菜拼擺的特點
三、涼菜拼擺的種類
任務二 掌握涼菜拼擺製作基礎知識
一、涼菜拼擺的要求
二、涼菜拼擺的步驟
三、涼菜拼擺的手法
四、涼菜拼擺的構圖
五、涼菜拼擺的形式和法則
六、涼菜拼擺的常用原料
項目四 涼菜拼擺萊品製作買例
任務一 什錦拼擺製作實例
實例l 大四方格拼盤
實例2 七彩圓環拼盤
實例3 四棱方框拼盤
實例4 多彩五角拼盤
實例5 六角什錦拼盤
實例6 小彩墩拼盤
任務二 花色拼擺實例
實例1 五彩梅花拼盤
實例2 迎賓花籃拼盤
實例3 蝶戀花拼盤
實例4 七彩大蝴蝶
實例5 悠然自得
實例6 喜鵲登梅拼盤
實例7 喜迎奧運拼盤
實例8 鶴舞南山拼盤
實例9 鶴朝陽拼盤
實例10 鞦蟹映塘拼盤
實例11 兩隻黃鸝鳴翠柳拼盤
實例12 團鳳拼盤
實例13 花開富貴拼盤
實例14 雄雞報曉拼盤
實例15 鴛鴦戲水拼盤
參考文獻
前言/序言
用戶評價
評分
菜和素菜製作技術值得購買
評分還本書很好全麵的介紹瞭中式涼菜的製作方法包括瞭葷
評分收到?瞭，是正品，共我同日學，永不落後的
評分收到?瞭，是正品，共我同日學，永不落後的
評分不錯還可以
評分製作方法略簡些
評分正在看，陸續評價。
評分挺好的一本書籍
評分涼菜，下酒必不可少。
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