有一种幸福的绝活叫煲汤 快乐厨房 煲汤书籍 养生炖汤菜谱书家常菜谱煲汤食谱大全烹饪做菜美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王其胜 著

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• 健康饮食

店铺： 同娱专营店

出版社： 北京联合出版公司出版

ISBN：9787550282094

商品编码：11130776949

包装：平装

丛书名： 有一种幸福的绝活叫煲汤

出版时间：2016-01-01

《舌尖上的微观世界：分子料理的科学与艺术》 简介： 这是一本深入探索现代烹饪前沿——分子料理的百科全书。它不仅仅是一本食谱集，更是一次对食材本质、化学反应与感官体验之间复杂关系的科学考察。本书旨在揭示那些看似魔术般的美食背后所蕴含的严谨科学原理，并引导读者将这些尖端技术融入日常的烹饪实践中，从而彻底颠覆对“食物”的传统认知。 第一部分：分子料理的哲学基石与历史回溯 本部分将追溯分子美食学的诞生历程，从20世纪末两位科学巨匠——费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）和赫维·蒂斯（Hervé This）的跨界合作谈起。我们将探讨“感官科学”在烹饪中的核心地位，阐述分子料理如何超越传统烹饪的经验主义，转而依赖于精确的物理和化学数据。 何为“分子”烹饪？ 深入解析这一术语的真正含义：关注食材在加热、冷却、混合过程中的分子结构变化，而非仅仅是宏观的烹饪手法（如煎、炒、炖）。 从实验室到餐桌： 介绍主要的科学先驱及其对现代餐饮界产生的颠覆性影响，包括对“口感”（Texture）和“风味释放”（Flavor Release）的重新定义。 安全与伦理： 讨论在厨房中使用食品级化学添加剂的规范、安全标准以及公众对“人造食物”的常见误解，澄清纯粹的科学应用与过度化学干预之间的界限。 第二部分：核心技术与科学原理的深度解析 这是本书的核心技术篇，详细拆解了分子料理中最具代表性的六大核心技术，每一项技术都配有详细的化学方程式、所需的精确仪器以及实际操作步骤。 1. 球化技术（Spherification）： 正向球化（Direct Spherification）： 详细解析海藻酸钠（Sodium Alginate）与钙离子（Calcium Chloride或Calcium Lactate）快速交联形成凝胶球壁的动力学过程。书中特别收录了不同浓度配比下，凝胶壁厚度与口感弹性的精确对照表。 反向球化（Reverse Spherification）： 重点介绍如何处理高钙或高酸性食材（如酸奶、水果泥），通过将钙源置于液体内部，从而获得更稳定且内部为液态的“鱼子酱”结构。 应用拓展： 如何利用球化技术制作出可以悬浮在汤品或酒水中的“爆破果汁珍珠”。 2. 胶凝与增稠（Gelling and Thickening）： 琼脂（Agar-Agar）： 区别于明胶（Gelatin），琼脂在室温下就能稳定凝固，并能承受更高的温度。本书详述了其对不同PH值环境的敏感性，以及如何通过添加糖或酸来微调其凝固强度。 卡拉胶（Carrageenan）： 重点分析Kappa、Iota和Lambda三种卡拉胶在形成刚性凝胶、弹性凝胶和流体胶之间的区别，并展示如何用它来稳定蛋白乳液，防止油水分离。 3. 乳化与泡沫（Emulsification and Foams）： 卵磷脂（Lecithin）的应用： 详细解释卵磷脂作为高效表面活性剂的作用机制。本书提供了一套“空气泡沫”的制作指南，包括如何选择合适的液体基底、搅拌速度与持续时间对泡沫稳定性的影响。 超稳定泡沫： 介绍如何使用黄原胶（Xanthan Gum）辅助卵磷脂，以制作能在餐盘上保持数小时不塌陷的“热泡沫”或“冷泡沫”，彻底改变传统酱汁的呈现方式。 4. 低温烹饪（Sous Vide）： 精确控温的艺术： 深入探讨食物的“熟度”与温度曲线的关系。本书提供了一系列关键蛋白质（如牛排、鱼肉、鸡蛋）从生到熟的精确时间-温度表格，确保烹饪结果的完美一致性。 风味渗透： 探讨真空密封状态下，香料、脂肪和水分如何更高效地被食材吸收，实现风味的最大化渗透。 5. 冻结技术（Cryogenic Cooking）： 液氮（Liquid Nitrogen）： 强调液氮在极速冷冻中的关键作用，它能形成极小的冰晶结构，从而保持食材的细胞结构完整性，赋予冰淇淋和雪葩无与伦比的丝滑口感。书中提供了严格的安全操作规程和通风要求。 即时制作： 如何在顾客面前制作即时的、口感独特的冷冻甜点或“烟雾缭绕”的开胃菜。 6. 酶解与嫩化（Enzymatic Breakdown）： 菠萝蛋白酶与木瓜蛋白酶： 探讨天然酶如何选择性地分解蛋白质纤维，实现肉类的定向嫩化，同时避免过度软烂。 第三部分：超越边界的感官创新与实践应用 本部分将科学原理转化为令人惊叹的菜肴设计，聚焦于“欺骗眼睛、取悦味蕾”的艺术。 解构与重构： 以经典菜肴为例，如“解构的意式肉酱面”，展示如何将传统菜肴的元素分离，再用分子技术赋予其新的形态（例如，将肉酱浓缩成泡沫，面条重塑为凝胶条）。 温度的戏剧性： 设计利用极端温差来增强用餐体验的菜单，如“热巧克力熔岩球配液氮薄荷雪泥”。 环境风味（Aromatics）： 介绍使用烟熏枪（Smoking Gun）和分子雾化器来控制食物周围的香气环境，讨论嗅觉在整体味觉体验中的占比。 食材的全新面貌： 展示如何通过转化技术，让蔬菜拥有肉类的质感，或将液体伪装成固体，挑战食客的先验认知。 结语：未来的厨房 本书不仅是技术手册，更是一份邀请函，邀请专业厨师和有抱负的美食爱好者进入一个基于精确测量和科学洞察力的烹饪新纪元。掌握这些技术，意味着不再受制于经验的局限，而是能够有意识地设计出前所未有的口感和风味体验。它预示着烹饪艺术将与材料科学紧密结合的广阔未来。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着极高追求的人，尤其偏爱那些能带来身心愉悦的食物。而“煲汤”，对我来说，是一种能触及灵魂的烹饪方式。这本书的名字《有一种幸福的绝活叫煲汤》精准地抓住了我内心的渴望。翻阅这本书，我仿佛走进了一个充满温情与智慧的“快乐厨房”。它不仅仅是枯燥的菜谱堆砌，更像是一本生活百科，教会我如何在日常的琐碎中，用一碗汤来为自己和家人注入能量与爱。我惊喜地发现，书中对各种食材的特性、功效有着细致的描述，让我对“吃”有了更深刻的理解。例如，书中关于“春季养肝汤”的讲解，不仅给出了具体的做法，还深入浅出地阐述了为何要选择某些食材来应对春季的气候变化，这种“知其然，知其所以然”的讲解方式，让我受益匪浅。而且，书中的图片精美，却不失真实感，没有过度修饰，反而更显诱人，让人跃跃欲试。我迫不及待地想将书中的养生炖汤菜谱付诸实践，相信这本“煲汤食谱大全”一定会成为我厨房里的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

我是一个刚开始学习烹饪的新手，之前对煲汤总是望而却步，觉得它是一个很复杂、很讲究的过程。看到这本书的名字《快乐厨房 煲汤书籍》，感觉非常符合我的需求。我希望能够找到一些简单易学，但又能做出美味汤品的食谱。翻开这本书，我发现它真的非常适合我这样的初学者。首先，它的语言非常通俗易懂，每一个步骤都讲解得很清楚，配图也很直观。我最看重的是，它不仅仅是教我怎么做，还告诉我为什么这么做。比如，书中对于不同火候的讲解，以及不同食材的搭配原则，都让我豁然开朗。我尝试着做了书里的几个家常菜谱，比如那个“滋补鸡汤”，我之前以为要很多复杂的配料，结果这本书给出了一个很简便但味道却非常棒的版本。家人喝了之后都赞不绝口，这让我信心倍增。这本书让我觉得，煲汤并不难，只要掌握了方法，人人都可以成为“煲汤高手”。它不仅让我学会了做汤，更让我体会到了烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，名字就足够吸引我了——“有一种幸福的绝活叫煲汤”。现在生活节奏这么快，感觉很多事情都变得简单快捷，但煲汤这件事，总觉得带着一种慢下来的、充满爱的仪式感。我一直觉得，一锅好汤，不只是食材的堆砌，更是时间的沉淀，是亲手为家人注入的温暖。这本书的封面设计就很朴实，没有花里胡哨的图片，只是简单几个字，却传递出一种回归本真的感觉。我翻开目录，发现里面不仅仅是简单的汤谱，还有关于煲汤的各种小技巧、食材的搭配原理，甚至还提到了不同季节适合喝什么样的汤。这让我觉得，这本书不只是教我做几道菜，更是让我理解煲汤背后的文化和学问。我平时下班回家都很累，很少有精力去折腾复杂的菜肴，但煲一锅汤，只要提前准备好食材，就可以丢进锅里慢慢炖，然后我就可以做点别的事情，或者陪陪孩子。闻着厨房里飘出的阵阵香气，感觉一天的疲惫都消散了不少。这本书的出现，恰好填补了我在这方面的空白。我期待着这本书能带给我更多关于“幸福”的煲汤体验，让我真正掌握这门“绝活”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期注重养生的人，我一直认为“喝汤”是日常饮食中不可或缺的一部分。市面上有很多关于煲汤的书籍，但真正让我感到眼前一亮的却不多。直到我遇见了《养生炖汤菜谱书家常菜谱煲汤食谱大全烹饪做菜美食》这本书。它的内容非常全面，从基础的煲汤技巧，到针对不同人群、不同季节的养生汤品，应有尽有。我尤其欣赏的是，书中并没有一味地强调多么名贵的食材，而是更侧重于利用常见的家常食材，通过科学的搭配和合理的烹饪方法，来达到养生保健的目的。这一点非常符合我的理念。我发现书中有很多创新的思路，比如将一些平时不常用于煲汤的食材巧妙地融入到汤品中，既增加了风味，又提升了营养价值。我尝试了其中一款“红枣桂圆莲子汤”，对于我这种经常熬夜的人来说，喝完之后感觉睡眠质量有了明显改善。这本书让我觉得，养生炖汤不再是遥不可及的事情，而是可以融入到我们日常生活的点点滴滴之中，让健康美味触手可及。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对“煲汤”这个概念有些模糊，总觉得就是把各种东西扔进锅里煮，然后喝汤。但这本书的出现，彻底颠覆了我的认知。它让我明白，原来煲汤也是一门艺术，一门科学。从食材的选择、处理，到火候的掌握，再到调味的技巧，每一个环节都大有讲究。我尤其喜欢书中关于“食材搭配”的部分，它详细解释了为什么某些食材一起炖煮会产生更美妙的味道，为什么有些组合具有独特的养生功效。这让我不再是盲目地跟着菜谱做，而是能更深入地理解其中的奥秘。书中的语言风格也很亲切，就像一位经验丰富的朋友在手把手地教你一样，没有生硬的专业术语，很容易理解。我尝试着做了书中的几款汤，比如那个“莲藕排骨汤”，之前我也做过，但总觉得味道不够浓郁。按照书里的方法，调整了火候和炖煮时间，出来的汤果然香甜醇厚，连不爱喝汤的家人都赞不绝口。这种成就感，是物质上的满足无法比拟的。这本书让我觉得，原来“煲汤”真的可以是一种“幸福的绝活”，它不仅能滋养身体，更能温暖人心。