食之油道 [Guide Book of Cooking Oil] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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傅国翔 著，一描 绘

图书标签:

• 烹饪油
• 食用油
• 健康饮食
• 厨房技巧
• 烹饪指南
• 食品安全
• 油品选择
• 烹饪知识
• 家庭厨房
• 健康烹饪

出版社： 生活·读书·新知三联书店

ISBN：9787108040787

版次：1

商品编码：11038735

品牌：三联书店

包装：平装

外文名称：Guide Book of Cooking Oil

开本：16开

出版时间：2012-07-01

用纸：胶版纸

页数：167

字数：82000

正文语种：中文

编辑推荐

原来，我一直吃错油！《食之油道》有20种食用油大盘点，7种另类用油法，5种油品保鲜法，5种人群的用油基本原则。

内容简介

你也许知道：油吃多了不好，不吃油万万不行，亚麻籽油有利于身体健康，进口橄榄油品质比较好，DHA、EPA是儿童脑部发育的必需元素，孩子多动症是天生的，减肥应该少吃油，心血管疾病应该减少油脂食用量，反式脂肪酸对健康有害，吃调和油可以摄取到多样化的油脂，过期的油品不能食用；但你也许不知道：如何合理摄取各种油脂，用亚麻籽油炒菜，你摄取不到应有的营养素，如何选择真正的进口初榨橄榄油，哪些油品可以在体内转换为DHA、EPA，多动症和吃错油也有关系，吃对油可以帮助减肥，选对食用油可以预防心血管疾病，哪些食物中含有反式脂肪酸，如何在家自制健康的调和油，过期的油品有很多其他用途。《食之油道》教会你如何吃油！

作者简介

傅国翔，营养师，自幼耳濡目染，在一个从事有机的家庭中长大。希望结合自己所学的营养学与医学专业，将正确的饮食方法分享给更多的人。加拿大阿尔博塔省立大学食品营养系学士；北京大学医学部临床医学学士；中华人民共和国一级／高级营养师；欧洲色瑞司（上海）认证公司注册有机检查员；台湾藕根香企业特聘营养讲师；内蒙古宝坤农业公司营养咨询顾问；洛可可国际创意农业咨询顾问.《北京晚报》健康专栏作家；编写天真国际书院“儿童食育”课程，并担任特聘教师。《都市主妇》“食疗保健坊”特聘专栏作者·曾任CCTV、BTV等媒体健康栏目嘉宾。
一描，本名韩忠，插画师。《少年先锋报》美术编辑，知名儿童插画师。为国内多家媒体绘制封面、插图，设计迷宫游戏等。

目录

推荐序：吃对食用油才健康
自序：正确饮食，让身体找回自愈力！
Part 1 为什么要吃油？
脂肪从何而来？
脂肪对身体有什么作用？
皮肤水嫩的关键
身体的防护垫
促进维生素的吸收
细胞膜的主要建材
角色与功能转换
管理身体各类生理反应的大将军——前列腺素
一滴油在体内的旅程
身体如国度进出需监督
消化系统中的旅程
认识脂肪大家族
蛇蝎美人——饱和脂肪酸
层次丰富的不饱和脂肪酸
两个黄金比例——1：1：1和1：4

Part 2 一瓶食用油的诞生
什么是精炼油？
精炼油是怎么加工出来的？
精炼油有什么好处？
如何选择精炼油?
保存精炼油的要领
什么是初榨油？
初榨油才有的营养元素真不少
如何挑选初榨油？
初榨油的食用与保存
何谓有机食用油？
油品新花样
添力DHA、EPA、ALA
植物甾醇的迷思
植物奶油：现代饮食新危机
植物奶油是完全人造的脂肪酸
健康刽子手——反式脂肪酸
如何辨识植物奶油？
国内外对反式脂肪酸的规范

Part 3 吃对了油脂 健康非难事
Part 4 各类人群的用油指南
Part 5 信用油的家庭成员
附录一：文文的食谱
附录二：食用油的各类营养成分对照表

精彩书摘

★精炼油有什么好处？
易保存、方便运输、色泽清澈、耐高温，是精炼油走入千家万户的前提。
为什么我们要大费周章来把毛油精炼成纯度较高的油脂呢？其实这些步骤就是为了使油脂产品更适合现代商业模式和市场需求。精炼后的油品具有以下几个优势：
●容易保存。在毛油中含有很多营养物质，因而容易受到环境如光线、氧气等因素的影响而受到破坏。当我们没有办法用隔绝性较好的容器来保存油脂时，油脂就很容易氧化，从而产生油臭味。借由精炼毛油，将油中容易腐败的物质移除后，自然就延长了油的保存期限，同时也降低了对于包装材料的品质要求。这也是为什么我们在家中的厨房所看到的炒菜油大多都是用透明塑料包装。节省产品成本之佘，也让消费者以更实惠和方便的条件采购食用油。
●方便运输。精炼油可以用相对简单的包装，这在物流方面是一大优势。从油厂到各大卖场间必须经过无数上货、下货的流程。如果我们都是用玻璃瓶来包装的话，不仅容易破损，更增加了额外的重量。对于物流成本来说也是一大负担。相对于塑料包装，除方便运输不易破损外，在卖场也较容易上架。这就是为什么超市卖场会比较愿意销售精炼油的原因之一。
●色泽清澈。精炼过的油品颜色都非常清澈。消费者一般都喜欢看到清澈无瑕的产品。经过精炼后不只是把油脂的颜色变清澈了，同时也去除掉各类杂质、避免沉淀的产生。这样一来，透过透明塑料瓶消费者就可以很直观地看到清澈无瑕的油品。同时也由于精炼过的成品油在颜色和味道方面都可以控制在一定的标准，不会受到原料差异的影响。这让它受到其他食品加工业的喜好。如之前提到的零食加工厂，在加工过程中使用各类精炼油脂可以确保油脂各项化学物理指标稳定不变，从而制造出品质恒定的产品。
……

前言/序言

食之油道：品味生活的芳香与温度 在中华博大精深的饮食文化长河中，烹饪用油扮演着不可或缺的灵魂角色。它不仅是滋养万物的介质，更是调动食材本味、赋予菜肴灵魂的关键。然而，在琳琅满目的油品世界里，消费者往往感到困惑：哪种油才最适合我的厨房？如何才能最大化地发挥油的营养与风味？《食之油道》正是在这样的背景下应运而生，它是一本旨在引领读者深入探索食用油的奥秘，掌握科学用油智慧，从而提升烹饪技艺，品味更健康、更美味生活的指南。 本书并非一本枯燥乏味的百科全书，而是以一种娓娓道来的叙事方式，将食用油的“前世今生”以及它们在厨房中的千变万化，呈现在读者面前。我们将从最基础的知识讲起，如同开启一段寻味之旅，一步步揭开食用油神秘的面纱。 第一章：油的源起——从土地到餐桌的馈赠 在进入具体的油品品鉴之前，《食之油道》首先带您回顾食用油的起源。从古老农业文明的萌芽，到人类早期对于植物种子、果实的榨取和利用，食用油的出现是人类智慧的结晶，也是与自然和谐共生的见证。我们将追溯不同地域、不同文化背景下，人们如何发现并利用当地特有的油料作物，这些最初的探索，奠定了今日丰富多彩的油品市场的基础。 这一章将深入浅出地介绍各种油料作物的生长环境、种植方式，以及它们是如何从一颗饱含生命力的种子，经历阳光雨露的滋养，最终成为我们餐桌上的珍贵液体。我们会提及一些耳熟能详的油料，如花生、大豆、芝麻，也会触及一些可能不太为人熟知的，但同样具有独特风味的油料，比如核桃、橄榄、菜籽等。通过了解这些油料的“出生地”和“成长故事”，读者可以对每种油产生更深切的联结，并在选择时多一份理解和考量。 第二章：油的世界——种类繁多的味觉版图 本章是《食之油道》的核心内容之一，我们将系统地梳理市面上常见的食用油种类，并对其进行细致的分类和解读。这绝不仅仅是简单的罗列，而是带着您去“品鉴”每一类油的独特之处。 植物油家族的璀璨星辰： 谷物油： 如大豆油、玉米油、菜籽油，它们价格亲民，应用广泛，是许多家庭的日常选择。我们将分析它们的风味特点，以及适用的烹饪方式，并探讨它们在营养价值上的异同。 坚果油： 如花生油、芝麻油、核桃油、杏仁油等，它们往往带有浓郁的坚果香气，为菜肴增添独特的风味层次。我们将深入了解不同坚果油的香气特征，以及它们如何为烘焙、凉拌或热炒带来惊喜。 果实油： 最具代表性的莫过于橄榄油，我们将详细介绍特级初榨橄榄油的等级划分、风味描述（如果香、辣度、苦度），以及它在地中海饮食文化中的重要地位。此外，还会介绍如牛油果油等新兴的果实油，分析其烹饪潜力。 种子油： 如葵花籽油、亚麻籽油、葡萄籽油等，它们各有千秋。亚麻籽油富含Omega-3脂肪酸，但其烟点较低，更适合低温烹饪或添加到沙拉中。葡萄籽油则以其清淡的口感和较高的烟点，成为许多追求健康又兼顾烹饪便利的消费者的选择。 特色风味油： 除了常见的食用油，我们还将介绍一些具有特殊风味和用途的油，如辣椒油、花椒油、葱油等，它们是中式烹饪中不可或缺的“点睛之笔”，能够瞬间提升菜肴的香气和口感。 动物油的经典回归： 虽然现代烹饪偏爱植物油，但猪油、牛油等动物油在某些传统菜肴中仍然扮演着重要的角色。我们将回顾动物油的传统用途，分析其独特的风味和质地，并探讨在现代厨房中如何“恰当”地运用它们，以达到最佳的烹饪效果。 在介绍每种油时，我们会重点关注以下几个方面： 风味特征： 是清淡、浓郁、坚果香、果香，还是其他独特风味？ 烟点（Smoking Point）： 这是决定一种油是否适合高温烹饪的关键指标。我们将解释烟点的概念，并为读者提供不同油品的烟点参考。 脂肪酸构成： 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（Omega-3、Omega-6）的比例，直接关系到食用油的健康属性。我们会用通俗易懂的语言解释这些概念，帮助读者做出更健康的选择。 营养价值： 某些油富含维生素E、抗氧化剂或其他有益物质，我们将一一介绍。 适用烹饪方式： 凉拌、炒、炸、炖、烘焙，每种油都有其最适合的舞台。 第三章：科学用油的智慧——健康与美味的双重奏 了解了各种油的特性之后，如何将这份知识转化为实际的烹饪智慧，是《食之油道》的重点所在。本章将深入探讨科学用油的方方面面。 烟点的重要性与误区： 很多消费者对烟点的理解存在误区。我们将详细解释烟点与烹饪方式的关系，以及不同温度下油的化学变化，帮助读者避免高温烹饪时产生有害物质。 单一油的局限与调和油的魅力： 为什么有时候需要将几种油混合使用？我们将探讨调和油的优势，以及如何根据烹饪需求，自己DIY出最适合的“厨房黄金”。 油的储存与保鲜： 购买了优质的食用油，如何妥善储存，才能最大限度地延长其保质期，并保持其最佳风味？我们将提供详细的储存建议，包括避光、密封、低温等关键要素。 油的“再生”与“丢弃”： 对于反复使用的炸油，我们该如何处理？是否可以重复使用？使用过的油又该如何环保地处理？这些实际问题，《食之油道》将给出科学的解答。 儿童、孕妇、特殊人群的用油建议： 针对不同人群的生理特点和营养需求，我们将提供个性化的用油建议，帮助大家做出最适合全家健康的厨房选择。 第四章：油的舞台——不同菜肴的“油”情演绎 理论知识的学习固然重要，但最终还是要落到烹饪实践。《食之油道》的这一章，将带领读者走进真实的厨房，通过具体的菜肴示例，展现食用油在不同烹饪场景下的精彩表现。 凉拌菜的清爽风味： 哪些油最适合凉拌？如何利用油的风味来衬托食材的原味？我们将以经典凉拌菜为例，讲解橄榄油、芝麻油、辣椒油等在凉拌中的应用。 热炒的香气与口感： 炒菜需要高油温，哪些油耐高温？如何快速翻炒，锁住食材的水分和风味？我们将分析花生油、菜籽油等在热炒中的优势。 炸物的金黄酥脆： 炸物的美妙在于其酥脆的外壳和内部的鲜嫩。哪些油的烟点高，且不易氧化？我们将探讨适合油炸的油品，以及如何控制油温，炸出完美的金黄。 炖煮的浓郁滋味： 炖菜需要长时间的加热，油的运用则能增加菜肴的醇厚度和香气。我们会介绍如何利用猪油或其他动物脂肪来提升炖菜的风味。 烘焙的细腻质感： 蛋糕、饼干、面包等烘焙食品，油的质地和风味直接影响最终的口感。我们将介绍不同类型的油在烘焙中的作用，如黄油、植物油等。 地方特色油的应用： 结合中国各地不同的烹饪习惯，介绍如川菜中的花椒油、湘菜中的剁椒油、粤菜中的葱油等，如何为地方特色菜肴增添灵魂。 第五章：品味油道——培养你的“油”感官 《食之油道》的最终目标，是帮助读者培养对食用油的敏锐“油”感官。这一章将引导读者如何去“品鉴”油。 如何辨别油的品质： 从颜色、气味、口感等方面，学习如何初步判断油的优劣。 如何进行感官评估： 就像品酒一样，我们可以学习用鼻子去闻油的香气，用舌尖去感受油的初味、中味和余味。 建立个人化的油品档案： 鼓励读者记录自己喜欢的油品，以及它们在不同菜肴中的表现，形成自己的用油心得。 《食之油道》不仅是一本书，更是一种生活态度的倡导。它希望通过引导读者深入了解食用油的奥秘，让每一滴油都能在厨房中发挥出最大的价值，为我们的餐桌带来更多的健康、更多的美味、更多的生活情趣。让我们一起踏上这场与油相关的奇妙旅程，在油香四溢的世界里，品味生活的芳香与温度。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为油只是一个基础的烹饪辅料，直到我翻开了《食之油道》。这本书，真的让我对“吃”这件事有了前所未有的认知。它不再是简单的食谱堆砌，而是从根源上，从最基础的“油”开始，为你打开一扇理解食物和烹饪的大门。作者的笔触细腻而富有洞察力，对于不同油的来源、制作过程，以及这些过程如何影响最终的口感和营养，都做了深入浅出的讲解。我尤其被书中关于“不同油在不同季节和地域的饮食文化关联”的探讨所吸引，这让我意识到，油的选择，其实也承载着浓厚的地域风情和历史传承。这本书的价值，不仅仅在于它能让你做出更美味的菜肴，更在于它能让你在品尝食物时，多一份对食材来源、制作过程的尊重和理解。它让“吃”这件日常小事，变得有了深度和温度。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《食之油道》这本书的深度和广度着实让我感到惊喜，远超我最初的预期。我原本以为它可能只是一些关于常见食用油的简单介绍，但深入阅读后才发现，这本书简直是一部食用油的百科全书。作者对各种油类的化学成分、营养价值、风味特点都做了极为详尽的阐述，甚至还涉及到了不同油类的生产工艺对最终品质的影响。我特别喜欢其中关于“油的烟点”的讲解，以往我总是凭感觉判断，现在有了这本书的指导，我能更科学地选择适合不同烹饪方式的油，避免产生有害物质。书里还穿插了许多小故事和历史典故，让原本可能有些枯燥的科学知识变得生动有趣，读起来一点也不费力。我尤其对书中关于“地域性特色食用油”的介绍印象深刻，了解到许多我从未听闻过的油种，并对它们的独特风味充满了好奇。这本书不仅教会了我如何“用”油，更让我学会了如何“懂”油，这是一种全新的烹饪视角。

评分☆☆☆☆☆

《食之油道》这本书的内容，可以说将食用油的“技术流”和“艺术流”完美地结合在了一起。从技术层面来说，书中对各种油的物理和化学性质的分析非常到位，例如对脂肪酸组成、氧化稳定性的解读，让我对油的“内在美”有了更深刻的认识。我尤其欣赏书中对“如何选择适合煎炸的油”的详细指导，这直接解决了我在厨房中长期面临的一个痛点——如何让食物煎得金黄酥脆又不油腻。而从艺术层面来说，作者则巧妙地将油的“个性”与烹饪的“意境”联系起来。书中许多关于油的风味描述，都非常形象生动，仿佛能通过文字感受到那种独特的香气和口感。它不仅仅是一本教你如何做菜的书，更是一本教你如何品味、如何用油来表达情感的书。读完之后，我对下厨这件事的期待感又提升了一个档次，觉得每一次下厨，都是一次与油的对话，一次味蕾的探索。

评分☆☆☆☆☆

拿到《食之油道》这本书，我感觉像是打开了一个全新的味觉世界。一直以来，我总觉得烹饪无非是放盐、放油，但这本书彻底颠覆了我的认知。我从来没想过，小小的油，竟然有如此大的学问。书里详细介绍了各种油的风味特征，比如有些油带有坚果的香气，有些则有草本的清新感，还有些则醇厚浓郁。这让我意识到，选择不同的油，其实就是在给菜肴注入不同的灵魂。我一直很困惑为什么同样的食材，用不同的油炒出来味道会差很多，这本书为我解答了疑惑。而且，书中还提供了很多根据油的特性来搭配食材的建议，这对于我这种缺乏创意的人来说，简直是及时雨。我迫不及待地想尝试书中推荐的一些搭配，比如用某种坚果油来烹饪蔬菜，或者用另一种辛辣风味的油来制作酱汁。这本书不仅是知识的宝库，更是一本激发烹饪灵感的指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这类厨房小白量身定做的。我一直对烹饪充满兴趣，但每次下厨都像在进行一场冒险，因为对油的认识实在是太匮乏了。看到《食之油道》这个书名，我第一反应就是：“终于来了！” 这本书的装帧设计也很让人舒服，封面上的油滴图案简洁而有质感，拿在手里沉甸甸的，感觉内容一定很扎实。我迫不及待地翻开，里面的排版清晰，字体大小适中，阅读起来毫无压力。虽然还没来得及深入研究每一个章节，但仅从目录我就能感受到作者的用心。从基础的油的分类、特性，到不同油的适用烹饪方式，再到如何储存、辨别优劣，简直是面面俱到。我尤其期待关于“不同油在不同温度下的表现”这一部分，这对我这种经常把油烧干的人来说，简直是救命稻草。而且，作者似乎还探讨了油的健康益处，这对我这个越来越关注生活品质的人来说，又增添了一份吸引力。总而言之，这本书的出现，让我对烹饪这件事充满了信心，觉得离成为一个真正的“厨房达人”又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

《卫生部“十二五”规划教材·全国高等学校教材：老年护理学（第3版）（供本科护理学类专业用）》的主要特点如下：①凸显老年护理学课程的个性，注意与相关专业课程内容的联系与衔接，避免与其他相关教材不必要的重复或遗漏。②突出老年护理特色，注意与老年人健康需求紧密结合，重点介绍最常见的、具有代表性的老年慢性病，着重从护理角度阐明如何为老年人和老年患者提供整体护理。具有针对性和可操作性。③反映国内外老年护理学领域的新知识、新成果和新进展，在继承原教材主体框架的基础上，对各章的内容均有不同程度的更新，增强了可读性和适用性。④每章开头设有情境导入，正文中编有1～3个box，章末设置思考题，为教学互动、自学思考提供了平台与空间；书末附有常用量表、中英文名词对照索引和参考文献，可供读者进一步查阅和学习。⑤具有与教材配套的光盘。该光盘素材丰富，功能齐全，具有较强的启发性和延伸性，有助于实现和满足学生的发展需求。　　《卫生部“十二五”规划教材·全国高等学校教材：老年护理学（第3版）（供本科护理学类专业用）》主要供本科护理学类专业使用，也可作为临床护理人员继续教育、老年护理岗位培训及老年护理机构工作人员的参考书。　　《卫生部“十二五”规划教材·全国高等学校教材：老年护理学（第3版）（供本科护理学类专业用）》的主要特点如下：①凸显老年护理学课程的个性，注意与相关专业课程内容的联系与衔接，避免与其他相关教材不必要的重复或遗漏。②突出老年护理特色，注意与老年人健康需求紧密结合，重点介绍最常见的、具有代表性的老年慢性病，着重从护理角度阐明如何为老年人和老年患者提供整体护理。具有针对性和可操作性。③反映国内外老年护理学领域的新知识、新成果和新进展，在继承原教材主体框架的基础上，对各章的内容均有不同程度的更新，增强了可读性和适用性。④每章开头设有情境导入，正文中编有1～3个box，章末设置思考题，为教学互动、自学思考提供了平台与空间；书末附有常用量表、中英文名词对照索引和参考文献，可供读者进一步查阅和学习。⑤具有与教材配套的光盘。该光盘素材丰富，功能齐全，具有较强的启发性和延伸性，有助于实现和满足学生的发展需求。　　《卫生部“十二五”规划教材·全国高等学校教材：老年护理学（第3版）（供本科护理学类专业用）》主要供本科护理学类专业使用，也可作为临床护理人员继续教育、老年护理岗位培训及老年护理机构工作人员的参考书。　　《卫生部“十二五”规划教材·全国高等学校教材：老年护理学（第3版）（供本科护理学类专业用）》的主要特点如下：①凸显老年护理学课程的个性，注意与相关专业课程内容的联系与衔接，避免与其他相关教材不必要的重复或遗漏。②突出老年护理特色，注意与老年人健康需求紧密结合，重点介绍最常见的、具有代表性的老年慢性病，着重从护理角度阐明如何为老年人和老年患者提供整体护理。具有针对性和可操作性。③反映国内外老年护理学领域的新知识、新成果和新进展，在继承原教材主体框架的基础上，对各章的内容均有不同程度的更新，增强了可读性和适用性。④每章开头设有情境导入，正文中编有1～3个box，章末设置思考题，为教学互动、自学思考提供了平台与空间；书末附有常用量表、中英文名词对照索引和参考文献，可供读者进一步查阅和学习。⑤具有与教材配套的光盘。该光盘素材丰富，功能齐全，具有较强的启发性和延伸性，有助于实现和满足学生的发展需求。　　《卫生部“十二五”规划教材·全国高等学校教材：老年护理学（第3版）（供本科护理学类专业用）》主要供本科护理学类专业使用，也可作为临床护理人员继续教育、老年护理岗位培训及老年护理机构

评分☆☆☆☆☆

大豆油232

评分☆☆☆☆☆

4：3=炒菜油：初榨油

评分☆☆☆☆☆

关于油也很有学问，尽管学术界认识不一致，这本书还是有一定参考价值。

评分☆☆☆☆☆

多元不饱和，亚麻酸：亚油酸

评分☆☆☆☆☆

70kg成人最多36g，18g单元18g多元

评分☆☆☆☆☆

尽量不依赖保健品

评分☆☆☆☆☆

好吃

评分☆☆☆☆☆

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