烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：冷菜设计与制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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霍亿亿 编

图书标签:

• 烹饪
• 冷菜
• 营养
• 工艺
• 理论
• 实践
• 设计
• 制作
• 食品
• 教程

出版社： 中国物资出版社

ISBN：9787504741714

版次：1

商品编码：11002575

包装：平装

丛书名： 烹饪工艺与营养专业理论实践一体化教程

开本：16开

出版时间：2012-04-01

用纸：胶版纸

页数：102

字数：164000

正文语种：中文

内容简介

《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：冷菜设计与制作》实用性、操作性比较强，内容都是霍亿亿老师多年教学、参赛的成果总结。《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：冷菜设计与制作》系统地总结了近年来烹饪教学和校企合作过程中的经验体会科研成果，对冷菜制作工艺由浅入深、全面系统地进行了分析讲解，且对重点内容配备了丰富的图片资源，直观易懂。《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：冷菜设计与制作》还是精品课程配套教材，配套资源比较丰富，既能满足初学者求知的需求，也能满足广大专业人员探索、求新的需要。本书既可作为中等、高等职业学校的教材，应用于教学，也可作为专业人员的参考书籍，长期保存。

内页插图

目录

第一章 冷菜的基础知识
第一节 认识冷菜
第二节 冷菜制作常用的工具和设备
第三节 冷菜制作常用的原料

第二章 冷菜的调味方法
第一节 冷菜调味的作用和方法
第二节 冷菜调味汁的配制与卤水的配制

第三章 冷菜的烹调方法
第一节 拌、炝、腌烹调方法
第二节 卤、冻、蒸烹调方法
第三节 烤、酥、熏、挂霜烹调方法

第四章 常用冷菜制作实例
第一节 凉拌菜制作实例
第二节 卤水类菜肴制作实例
第三节 烧腊类菜肴制作实例
第四节 刺身类菜肴制作实例
第五节 其他类冷菜制作实例

第五章 冷盘的制作方法
第一节 冷盘拼摆的基本原则和方法
第二节 花色冷盘制作实例
参考文献

前言/序言

图书简介：美食的艺术与科学——现代烹饪技术深度探索 书名： 现代烹饪技术深度探索：从基础到创新 作者： [此处留空，如需出版，应填写作者姓名] 出版社： [此处留空，如需出版，应填写出版社名称] 字数： 约 1500 字 --- 引言：烹饪的演变与当代厨艺的挑战 在当代社会，饮食不再仅仅是满足生理需求的手段，它已经上升为一种文化表达、一种生活方式，乃至一种精密的科学。随着全球化的推进和消费者对健康、口味、审美要求的日益提高，传统的烹饪方法正面临着前所未有的变革与挑战。本书旨在提供一个全面、深入且极具实践指导性的框架，带领读者超越基础的食材处理和热力学原理，进入现代烹饪技术的前沿领域。我们不关注某一特定菜系（如冷菜设计），而是聚焦于支撑所有高品质美食创作的通用性、系统化的技术体系。 第一部分：烹饪科学的基石——食材的分子重构 本书的首要重点在于解构食材的本质，从微观层面理解烹饪过程中的化学与物理变化。这不是枯燥的理论堆砌，而是将科学原理转化为可操作的厨房工具。 1.1 蛋白质的变性与凝固机制： 深入探讨肌纤维结构在不同温度、酸碱度（pH值）影响下的变化。我们将详尽分析慢煮（Sous Vide）技术如何精确控制蛋白质的肌球蛋白和肌动蛋白的交联速率，从而实现极致的口感嫩度，并将其与传统高火煎烤的梅拉德反应（Maillard Reaction）进行对比分析。重点解析不同肉类（禽类、牛羊肉、海鲜）在特定温度窗口下的保水性能优化策略。 1.2 脂肪与乳化的艺术： 脂肪是风味载体和口感的决定因素。本书将细致梳理饱和脂肪、不饱和脂肪的熔点特性及其对菜肴质地的影响。重点讲解各类乳化体系的稳定性构建，包括蛋黄卵磷脂、天然植物胶体（如卵磷脂、皂苷）在制作稳定蛋黄酱、法式浓酱（如荷兰酱、伯纳斯酱）中的应用，并探讨使用现代稳定剂（如黄原胶、瓜尔豆胶）来创造“反向乳化”和稳定泡沫的技巧。 1.3 碳水化合物的糊化与淀粉改性： 详细解读淀粉颗粒在受热、加水过程中的结构膨胀与链间氢键断裂（糊化现象）。我们将探讨如何通过预处理（如浸泡、冷藏）和添加剂（如酸、酶）来控制米饭、面食及根茎类蔬菜的淀粉回生现象，以确保菜肴在保温或冷却后仍能保持理想的粘度和口感。 第二部分：热力学在专业厨房的应用——精确控温与能量管理 现代烹饪强调效率与一致性。本部分专注于如何利用现代设备和热力学原理来实现对烹饪过程的绝对控制。 2.1 现代热传递方法： 剖析传导、对流、辐射三种主要热传递方式在专业厨房中的应用差异。重点分析对流技术，特别是蒸汽（高压、常压）和油炸（热介质油）的传热效率与食材水分流失的关系模型。 2.2 慢煮与低温真空烹饪（Sous Vide）的深度解析： 不仅是温度设定，更要理解“时间-温度”曲线如何影响食物内部酶促反应和微生物抑制。我们将提供精确的温度-时间对照表，用于处理不同厚度、不同风险等级的食材，确保食品安全的同时达到最佳风味释放。 2.3 能源效率与设备校准： 探讨感应加热技术（Induction Heating）相对于传统燃气灶具在热效率和精确度上的优势。内容包括对烤箱、蒸箱进行日常校准的实用方法，以确保食谱配方在不同设备间具有可复制性。 第三部分：风味构建与平衡——感官科学与调味革命 风味是烹饪的灵魂。本书将带领读者从“凭感觉放盐”的阶段，迈入基于风味化学的系统化构建阶段。 3.1 风味轮与气相色谱分析基础： 介绍如何利用成熟的风味轮模型来识别和描述食物中的主要芳香化合物（如酯类、醛类、酮类）。简要介绍气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）在顶级餐厅中如何用于分析和复刻“失传”的风味特征。 3.2 咸、酸、甜、苦、鲜（Umami）的动态平衡： 详细研究五大基本味觉之间的相互作用。重点分析“鲜味增强剂”的原理——谷氨酸钠与其他核苷酸（如肌苷酸、鸟苷酸）的协同效应。探讨酸度（如柠檬酸、醋酸、乳酸）如何调节甜度和苦味，使其更加“清晰”。 3.3 香料与草药的活性成分提取： 讲解如何通过不同的萃取方法（如热浸渍、冷浸渍、干式蒸馏）来最大化香料中挥发油和非挥发性风味物质的释放。内容包括制作高品质香料油、风味提取液和香料“爆香”的最佳时机。 第四部分：现代厨房的创新工具与技术集成 本部分聚焦于当代厨房中应用日益广泛的前沿技术，这些技术是突破传统烹饪界限的关键。 4.1 胶体化学与增稠剂的多样化应用： 系统介绍不同类型的增稠剂及其在特定环境下的表现：卡拉胶（Kappa/Iota/Lambda）、琼脂、明胶、藻酸钠等。重点讲解球化技术（Spherification）的两种主要形式（正向与反向）的化学反应机理，以及如何控制液滴的硬度与爆破感。 4.2 现代脱水与冷冻技术： 深入分析冷冻干燥（Freeze-Drying）如何通过升华作用保留食材的结构和风味，并讨论其在制作零食和即食高汤中的应用。同时，解析液氮在瞬间冷冻（Cryogenic Freezing）中的作用，及其如何影响冰晶的形成和食材的质地。 4.3 发酵与微生物控制： 探讨传统发酵（如酸菜、泡菜、酵母）背后的微生物生态学。强调在家庭和商业厨房中安全、高效地进行乳酸发酵、醋酸发酵及霉菌发酵的控制参数（温度、盐度、时间）。 结语：通往专业化的实践路径 本书的最终目标是为厨师和食品科学家提供一套坚实的理论基础和可重复的实践路径。成功的烹饪是艺术与科学的完美结合，只有深刻理解“为什么”会发生，才能更好地控制“如何做”。本书力求提供的是一套跨越菜系限制的通用技术知识体系，是每一位致力于精进烹饪技艺的专业人士案头的必备参考书。读者将学会用更科学、更精确的视角来审视和创造每一道菜肴。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的吃货，我对美食的追求总是永无止境。之前总是习惯于点外卖或者去餐厅，但最近忽然萌生了自己动手做点什么的念头。正巧看到了这本书，名字听起来就很有学术范儿，想着应该能学到点真东西。拿到手一看，果然没让我失望。书的纸质很好，印刷也很清晰，翻阅起来非常舒适。内容方面，它不仅仅是简单的食谱罗列，而是将烹饪的工艺流程和营养学知识紧密结合。我特别欣赏它在“设计”方面的讲解，让我意识到冷菜的制作不仅仅是技术活，更是一门艺术。如何通过色彩、形状、口感的搭配来达到最佳的视觉和味觉效果，这些都在书中得到了很好的阐述。我尝试了书里一些比较有创意的摆盘方式，效果非常惊艳，简直可以媲美餐厅的水准了。这本书的实践性也很强，很多技巧都是可以直接上手操作的，让我感觉学习过程充满乐趣，成就感满满。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对烹饪的热情都主要集中在热菜上，觉得冷菜制作似乎门槛比较高，而且创意空间相对有限。但偶然间翻阅到这本《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：冷菜设计与制作》，彻底打开了我对冷菜的新视角。这本书的内容非常扎实，它不仅仅是罗列了各种冷菜的菜谱，而是从烹饪工艺的角度深入剖析了每一步的操作，让我明白了其中的科学原理。比如，关于食材的预处理，无论是腌制、焯水还是浸泡，书里都给出了详细的解释，说明了为什么这样做，以及如何才能达到最佳的效果。更让我惊喜的是，这本书在“设计”方面的内容非常精彩，它教会我如何从色彩、形状、质感等多个维度去构思一道冷菜，如何让它在视觉上就吸引人。我按照书中的指导尝试了一些平时不敢尝试的创新菜品，效果非常令人满意，不仅摆盘精致，口感层次也更加丰富。这本书真的让我觉得，冷菜制作可以如此富有创意和挑战性，也让我对烹饪的理解更加全面和深入。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对冷菜制作有点畏难情绪，总觉得它需要非常精湛的手艺和对食材的精准把握，自己可能很难掌握。但是，这本书的出现彻底改变了我的看法。《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：冷菜设计与制作》这本书，用一种非常友好的方式，将复杂的冷菜制作过程变得清晰易懂。它不像一些书籍那样，只提供一个简单的配方，而是从食材的选择、处理，到各种调味汁的调制，再到最后的造型和装饰，都进行了详尽的说明。我最喜欢的是它关于“设计”部分的讲解，它不是简单地告诉你怎么摆盘，而是教你如何运用色彩、形状、质地来创造出有吸引力的菜肴，这让我觉得做冷菜不仅仅是满足口腹之欲，更是一种视觉的享受。我按照书中的方法尝试了几道菜，效果出乎意料地好，不仅味道赞，摆盘也很有艺术感，得到了家人的一致好评。这本书真的让我体验到了烹饪的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是烹饪爱好者的福音！我之前一直觉得冷菜制作挺神秘的，要么就是网上找零散的菜谱，要么就跟着亲戚学点皮毛，总感觉不够系统。拿到这本《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：冷菜设计与制作》之后，我感觉眼前一亮。书里的图文并茂，每一道菜的做法都写得清清楚楚，从食材的处理到调味汁的配比，再到最后的摆盘，都讲解得非常细致。我最喜欢的是它不只是教你怎么做，还会讲背后的原理，比如为什么某些食材需要焯水，为什么有些调料要一起炒制，这些知识让我茅塞顿开，以后自己创新菜品也更有底气了。而且，书中还提到了不同食材的营养价值，让我做出来的冷菜不仅好看好吃，还健康均衡。我照着书里的步骤试做了几道，效果出奇地好，家人朋友都赞不绝口。这本书真的让我对冷菜制作有了全新的认识，也激发了我更多烹饪的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了研究各种烹饪书籍，希望能提升一下自己的厨艺。偶然间看到了这本《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：冷菜设计与制作》，觉得它的名字既有深度又有实践性，非常吸引我。拿到书后，我被它严谨的结构和丰富的内容深深吸引。它不是那种浮光掠影的菜谱，而是从基础的烹饪原理讲起，一步步深入到冷菜的各个环节。我以前做冷菜总觉得哪里不对劲，现在明白了，原来是很多细节上的处理不到位。比如，书中关于食材预处理的讲解，对于去除食材的涩味、腥味，以及保持食材的脆嫩口感，都有非常详细的指导，这些都是我以前忽略的。而且，它在讲解每道菜品时，还会分析其营养构成和风味特点，这让我不再只是被动地跟着做，而是能更主动地去理解烹饪的奥秘。这本书就像一位经验丰富的老师，循循善诱地引导着我，让我从一个门外汉逐渐变成了一个对冷菜制作有更深入理解的人。

评分☆☆☆☆☆

《成本费用控制精细化管理全案(第2版)》适用于企业经营管理人员、成本费用中心管理人员、成本会计等相关工作人员以及企业财务管理咨询师、成本控制咨询师、高校相关专业师生阅读和使用。　《成本费用控制精细化管理全案(第2版)》从控制方案、管控制度、管控流程三个维度入手，细化了对企业经营效益至关重要的人力成本、研发费用支出、生产成本、采购成本、物流成本、质量成本、销售费用、管理费用、财务费用共九项成本费用，可以帮助企业对成本费用控制工作进行精细化管理，具有很强的操作性。

评分☆☆☆☆☆

人力资源与行政后勤工作执行流程以流程 制度 方案 文书的形式介绍了企业人力资源、行政事务、后勤保障三大方面的工作流程及可供执行的制度规范。书中内容包括人力资源规划，员工招聘管理，员工面试与甄选，员工录用管理，员工绩效管理，员工薪酬管理，员工培训管理，员工晋升与离职管理，劳动合同管理，员工档案管理，办公用品管理，办公设备管理、办公费用管理，印章、证照、文件资料、档案管理，会议、提案、行政事务、法务管理，员工考勤、出入、假务管理，员工出差管理，车辆管理，招待与接待管理，宿舍食堂管理，环境与安全管理共21项日常管理工作，涉及多个行业的企业制度范例以及大量拿来即用的模板、量表。烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程冷菜设计与制作人力资源与行政后勤工作执行流程为人力资源与行政后勤管理工作提供了极具参考价值的管理范本，具有很强的实用性和可操作性。人力资源与行政后勤工作执行流程适合企业中高层管理人员，企业人力资源部、行政部、后勤保障部、综合管理部等相关部门的工作人员，培训和管理咨询人员以及相关专业的高校师生阅读和使用。人力资源与行政后勤工作执行流程以流程 制度 方案 文书的形式介绍了企业人力资源、行政事务、后勤保障三大方面的工作流程及可供执行的制度规范。烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程冷菜设计与制作实用性、操作性比较强，内容都是霍亿亿老师多年教学、参赛的成果总结。烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程冷菜设计与制作系统地总结了近年来烹饪教学和校企合作过程中的经验体会科研成果，对冷菜制作工艺由浅入深、全面系统地进行了分析讲解，且对重点内容配备了丰富的图片资源，直观易懂。烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程冷菜设计与制作还是精品课程配套教材，配套资源比较丰富，既能满足初学者求知的需求，也能满足广大专业人员探索、求新的需要。本书既可作为中等、高等职业学校的教材，应用于教学，也可作为专业人员的参考书籍，长期保存。书中内容包括人力资源规划，员工招聘管理，员工面试与甄选，员工录用管理，员工绩效管理，员工薪酬管理，员工培训管理，员工晋升与离职管理，劳动合同管理，员工档案管理，办公用品管理，办公设备管理、办公费用管理，印章、证照、文件资料、档案管理，会议、提案、行政事务、法务管理，员工考勤、出入、假务管理，员工出差管理，车辆管理，招待与接待管理，宿舍食堂管理，环境与安全管理共21项日常管理工作，涉及多个行业的企业制度范例以及大量拿来即用的模板、量表。人力资源与行政后勤工作执行流程为人力资源与行政后勤管理工作提供了极具参考价值的管理范本，具有很强的实用性和可操作性。人力资源与行政后勤工

评分☆☆☆☆☆

⑤教学生抓重点.教学难免有意外，课堂难免有突变，应对教学意外、课堂突变的本领，就是我们通常说的驾驭课堂、驾驭学生的能力。对教师来说，让意外干扰教学、影响教学是无能，把意外变成生成，促进教学、改进教学是艺术。生成相对于教学预设而言，分有意生成、无意生成两种类型；问题生成、疑问生成、答案生成、灵感生成、思维生成、模式生成六种形式。生成的重点在问题生成、灵感生成。教学机智显亮点.随机应变的才智与机敏，最能赢得学生钦佩和行赞叹的亮点。教学机智的类型分为教师教的机智、学生学的机智，师生互动的机智，学生探究的机智。机智常常表现在应对质疑的解答，面对难题的措施，发现问题的敏锐，解决问题的灵活。

评分☆☆☆☆☆

阮阮的戏份不多，但我始终觉得她才是最让我悲切的一个人。美丽，聪明，贤惠的阮阮，对什么都看得够明白，但惟独最看不明白的却是自己，红颜薄命。这样的女子为了不值得的人一而再地受伤害，最后依旧飞蛾扑火般地奔向心灵的那片净土，那种憧憬，即使已经怀有丈夫的孩子，即使那片净土已经要成为别人的净土，依旧抑制不住地喜悦和期待。我不知道当她遇难时最后一刻的情形，但我想，在她脑海里的依旧是赵世永的模样和与他的约定。她的婚姻只是基于现实，好象条件都适合了就结婚了，好象什么都不缺少，但其实没有感情什么都不会完整，我不知道她选择结婚这个决定是正确或不正确的，这个问题太过于复杂，可能在现实生活中不幸福的会多过幸福的，但我想既然选择了就不要去后悔，更应该断念，而不该用身不由己的借口来放纵自己的心

评分☆☆☆☆☆

微微和我很像，我不知道她是什么星座的女孩，但如果让我猜，我一定会觉得她是牧羊座，和我一样的星座，对爱情向往，直接，主动，强烈，充满勇气，不拘于形式，也从来不觉得女追男有任何的不妥，不介意付出，全部的付出，总觉得错过了这个人这辈子就再也不会遇到这么喜欢这么适合的人了。所以义无返顾，所以无怨无悔。但其实我发现，女追男成功的概率真得很小，不管是现实还是如此真切的小说都在告诉我这个道理，因为感情真的不是男人的全部，也因为男人从来都是猎奇者，喜欢神秘而又得不到的东西，只有这样的东西才会让他们感到深刻而珍惜。

评分☆☆☆☆☆

很早以前朋友说借我手机用下，接收一个验证码，之后就经常收到京东的促销短信，后来我也试着在上面买东西下单，一开始买的不多，总觉得网上的东西好像不太靠谱，尤其一个客服都没有，看中什么自己选自己付钱就是。不过每次收到货都觉得很棒，买的手机价格便宜而且性能很好，买的书都是正版新书，买的其他生活用品，也是真实好用并且有附带发票的。越来越觉得网购很方便，每次外出购物，总习惯把标价先看一下，然后再与网上的对比，最后更加的倾向于网购了，京东是个很不错的网购平台。也已经推荐了很多朋友同事一起来买。现在我都是VIP号了，呵呵真好。同事朋友了解了之后也都喜欢借用我的VIP号来购物，公司里几乎每周都有京东送过来的包裹，简直有点上瘾的感觉。哈哈...

评分☆☆☆☆☆

其实，“道德”就是在别人有困难的时候，伸出你的援助之手。在地震中还有些人幸运的活了下来，他们感受到了生命的脆弱一面。看着一片片废墟，有人在呼唤着自己的母亲，这个时候他的母亲或许已不在人世，但他还要对他的母亲心怀感恩。在地震的面前，我们中国人并没有气馁，面对一片片废墟，我们仍然努力去寻找生命的光芒。一天，两天，直到第七天，生命在不断的出现奇迹。温总理说的好：“只要有1%的希望，我们就要尽100%的努力。是社会给予了他们，关怀了他们。”看完这个故事我的眼睛湿润了，我有时在反省自己，是不是该在父母有生之年，多为他们做出一些力所能及的事情。比如：给工作了一天的爸爸妈妈捧上一杯茶，为学习困难的同学解答一个疑难问题，在公交车上主动为年迈的老人让座，把被风吹歪了的小树苗扶正，见到纸屑弯腰捡起等，只要我们从每一件小事做起，我们就会成为有道德的好少年。　　古往今来，沧海桑田。虽然时光在流逝，时代在变迁，但是道德建设的重要性不仅没有消减，反而与日俱增。我们党和政府对公民的道德建设十分重视。人们常说：道德是石，敲出希望之火;道德是火，点燃希望之灯;道德是灯，照亮人生之路;道德是路，引导人们走向灿烂辉煌。

评分☆☆☆☆☆

泰戈尔曾说：“爱是亘古长明的灯塔，它定晴望着风暴却兀不为动，爱就是充实了的生命，正如盛满了酒的酒杯。”《爱的教育》是80年代出版的刊物，可以说它和我差不多年纪，今天我捧在手里细细品味的时候，被书中无数个故事深深的打动了。

评分☆☆☆☆☆

学生的成长很大程度上受到环境的影响。优化阅读环境，让生活弥漫书香气息是我们做教师的追求。因此，我在教学中努力为孩子创造一个优良的阅读环境，带领学生敲响读书之门。首先，着力打造书香班级。在我们班有可供孩子阅读的各方面书籍，并在读书角张贴温馨的阅读暗示：“与书为友，走向优秀！”“读经典的书，做有根的人！”在教室前面彰显着警示牌：“今天，你读书了吗？”还在教室里张贴名言警句,“为中华之崛起而读书””书中自有黄金屋,书中自有颜如玉”、“书山有路勤为径，学海无涯苦作舟“，“世上无难事，只怕有心人”。“读书破万卷，下笔如有神。” 这些醒目的标志，使学生迈进班级的那一刻就会想到读书。其次，将书香气息带给家庭。说句心里话，我们班孩子的家长多数是农民，他们对于读书的意识并不高，尽管如此，我仍坚信：只要肯努力、只要肯坚持，让孩子在无意中就能端起书本来阅读，这样，长此以往，相信家长们会有所动容，从而为孩子能够读更多的好书拓宽‘道路’。虽然让家长读书的起步工作难做，但我仍通过校信通、开家长会等利用一切与家长接触的机会，将书香信息传递给家长。开展书香家庭评比，推动家庭阅读正常化，持久化，为学生阅读习惯的养成提供优越的外部环境。这里提到的‘书香家庭评比’，我并没有给家长们出难题，而是根据每个家庭的实际情况而定，我抓住孩子对新事物的好奇心，及孩子那纯真的天性，让每个孩子做为他自己家庭的组长，父母是组员，先由孩子感染父母、督促父母，和父母同读一本书并交流读后之感，这样一段时间下来，我发现孩子们课余聊的话题由原来的“我昨天吃什么好吃的了”、“我妈给我买什么新衣服了”、“我爸带我去公园玩了”这些，被现在的“昨天我们全家坐在一起聊《红岩》，爷爷还给我讲了好多英雄人物的故事”、“周末我们家要举行讲故事比赛呢”所取待，从班级门前走过，每每听到这些，我的心里真是比吃了蜜还要甜。