具體描述
編輯推薦
第二屆全國圖書金鑰匙紀念奬首屆當代軍人喜愛的軍版圖書三等奬
《中國南北名菜譜（第4次修訂版）》總印數已達126萬冊以上
組織烹飪名師編著
薈萃八大菜係精華
傳授名菜烹飪技藝
為百姓生活添色彩內容簡介
《中國南北名菜譜（第4次修訂版）》一書講述瞭中國飲食文化源遠流長，博大精深。“八大菜係”為中國飲食文化之精華，曆史悠久，聞名中外。《中國南北名菜譜（第4次修訂版）》由中國人民解放軍空軍後勤部軍需部門組織“八大菜係”專業級名廚編寫、修訂，為正宗川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜之專著。《中國南北名菜譜（第4次修訂版）》根據“傳承中國烹飪之技藝”的原則和現代烹調技術的發展及人們的營養需求，詳細介紹烹調基本知識、操作技術和飲食宜忌；根據“薈萃南北名菜之精華”的原則精選“八大菜係”920多種名菜，具體介紹每種菜肴的原料配比、操作方法、風味特點及名菜典故，並配有64幅精美彩圖和19幅插圖。一書在手，可以輕鬆學會製作中國。“八大菜係”各種色、香、味、形俱佳且營養豐富的地道名菜，為您的生活增添美的享受。
《中國南北名菜譜（第4次修訂版）》內容豐富，圖文並茂，通俗易懂，具有較強的科學性、知識性、實用性、趣味性。適閤廣大傢庭、飯店使用，亦可供餐飲業人員和有關院校、職業培訓班作為專業培訓教材。內頁插圖
目錄
第一編 烹調基礎知識與操作技術
第一章 緒論
第二章 烹調原料初加工
第一節 烹調原料的分類
一、烹調原料的概念
二、烹調原料的種類
第二節 常用鮮活原料的初步加工
一、原料初步加工的基本原則
二、蔬菜的初步加工
三、禽類的初步加工
四、傢畜內髒的初步加工
五、水産品的初步加工
六、食用菌類的初步加工
第三節 乾貨原料的初步加
一、水發
二、油發
三、鹽發
四、堿發
五、火發
六、乾貨原料漲發實例
第四節 分檔取料與整料齣骨
一、豬肉分檔取料
二、羊肉分檔取料
三、牛肉分檔取料
四、禽肉分檔取料
五、整料齣骨
第三章 烹調基本操作
技術
第一節 刀工
一、刀工的基本要求
二、刀法的種類
三、刀工後原料的形狀
第二節 配菜
一、配菜的基本要求
二、配菜的原則和方法
三、花色菜的配製
第三節 火候
一、火候的分類
二、火候的控製
第四節 勺工技藝
一、掌勺的臨竈姿勢
二、翻勺法的臨竈運用
第五節 調味
一、調味的作用
二、基本味與復閤味
三、調味方法及原則
四、復閤味的特點、用料及運用
第六節 製湯
一、製湯的原理
二、製湯的作用
三、湯的種類和製法
四、製湯原則
第七節 原料初步熟處理
一、焯水
二、走紅
三、過油
四、汽蒸
第八節 上漿、掛糊、勾芡
一、上漿、掛糊
二、勾芡
第九節 裝盤
一、裝盤的基本要求
二、盛器的種類
三、盛器與菜肴的配閤原則
四、菜肴盛裝方法
第四章 熱菜烹調方法
第一節 炸、溜、炒、爆、烹
一、炸
二、溜
三、炒
四、爆
五、烹
第二節 燒、燉、燴、煮、燜、烤
一、燒
二、燉
三、燴
四、煮
五、燜
六、烤
第三節 煨、汆、熬、涮
一、煨
二、汆
三、熬
四、涮
第四節 煎、貼、<火日羽>、扒火
一、煎
二、貼
三、<火日羽>
四、扒
第五節 蒸、瓤、烤、焗
一、蒸
二、瓤
三、烤
四、焗
第六節 拔絲、蜜汁、掛霜
一、拔絲
二、蜜汁
三、掛霜
第五章 涼菜製作方法
第一節 涼菜的烹調
一、拌
二、熗
三、醃
四、鹵
五、醬
六、凍
七、臘
八、風
九、熏
十、鹽水煮
第二節 花色冷拼
一、冷拼的製作要求
二、冷拼的製作步驟
三、冷拼的拼擺手法
第六章 食品雕刻
第一節 食品雕刻常用原料
一、生原料
二、熟原料
第二節 食品雕刻的工具
一、平口刀
二、V形刀
三、U形刀
四、模型刀
第三節 食品雕刻的種類
一、整雕
二、組裝雕刻
三、浮雕
四、鏤空雕
第四節 食品雕刻的步驟
一、命題
二、定型
三、選料
四、布局
五、雕刻
第五節 食品雕刻的刀法
一、切
二、削
三、直刻
四、鏇
五、戳
六、擠壓
第六節 雕刻作品的保管
方法
一、水泡法
二、礬水浸泡法
三、低溫保管法
第七章 飲食宜忌
第一節 飲食宜忌的科學原理
一、飲食宜忌必須遵循的原則
二、飲食物的“食性
第二節 常見疾病飲食忌口
一、內科疾病飲食忌口
二、外科疾病飲食忌口
三、婦科疾病飲食忌口
四、傳染病飲食忌口
第三節 常見相剋食物
一、糧食類與相關食物相ke
二、蔬菜類與相關食物相ke
三、果類與相關食物相ke
四、畜禽肉類與相關食物相ke
五、水産類與相關食物相ke
六、蛋奶類與相關食物相ke
七、飲料類與相關食物相ke
八、調味類與相關食物相ke
……
第二編 南北名菜製作
一、川菜
二、魯菜
三、說菜
四、蘇菜
五、浙菜
六、閩菜
七、湘菜
八、徽菜精彩書摘
烹調技術是專門研究菜肴的原料性質、用途、刀工、烹製、調味方法和菜肴的色、香、味、形、器，以及如何保護和提高食物營養價值的一門專業技術。烹，就是對原料加熱，使之成熟；調，就是調和滋味。烹調就是烹和調的結閤。通俗地講，烹調技術就是製作萊肴的技術。烹調技術涉及的範圍很廣，與植物學、動物學、化學、物理學、美學和營養學、食品商品學、食品衛生學等學科知識都有密切聯係，並由這些學科知識中的相關內容構成瞭這門專業技術的理論基礎。
烹調對菜肴的色、香、味、形及營養具有決定性的作用。各種菜肴原料經過烹調，可以消毒，有利於人體健康；可以使原料中的養料分解，便於人體消化吸收；可以除去原料中的異味，確定口味，增進美味，誘人食欲；可以使菜肴色澤鮮艷，形狀美觀，給人以美的享受。
我國的烹調技術曆史悠久，源遠流長，是幾韆年來廣大人民群眾辛勤勞動和智慧的結晶，是我國寶貴的文化遺産。烹調技術是隨著社會的發展、生産力的不斷提高而發展起來的。我們的祖先在從猿進化成為原始人以前，隻是以采集野生植物和捕捉野獸為食，過著“活剝生吞，茹毛飲血”的生活。自從發現瞭火，人類纔逐漸由生食變為熟食，脫離瞭一般動物的生活方式。由此可見，“烹’，起源於火的利用。又過瞭若乾年，人類發現食用有鹽的熟食時，滋味特彆鮮美，進而發明瞭提取食鹽的方法，從此調味也就開始瞭。所以說，“調”起源於鹽的利用。烹調的發明，是人類進化的一個重要標誌，是人類發展史上的一個裏程碑。
隨著人類社會的不斷發展，人們開始從單一的熟食逐漸地對味道和形式引起瞭重視，從而不斷改進烹調方法。早在我國的夏、商、周三代，烹調技術有瞭相當發展，食具之精美也達到一定的藝術水平。此外，根據季節的不同，當時還總結齣春多馥、夏多苦、鞦多辛、鼕多鹹的調味規律。到瞭戰國時代，在火候與調味上已有相當研究，並提齣瞭火候與調味是烹調的兩大關鍵；同時還總結齣：急火、旺火、慢火必須正確運用，酸、甜、苦、辣、鹹必須適當調和，纔能達到去掉原料中的異味、保持和突齣原料美味的目的。唐、宋時期，社會經濟、文化的發展以及與亞洲各國通商往來關係的建立，促使烹調技術又有瞭新的發展。這個時期的一個主要變化就是革新瞭爐竈，由一爐一眼改成瞭一爐多眼；同時還注意瞭調味和老、嫩、酥、脆的火候，對食物的色、香、味、形也更加重視和講究，並有瞭專門的飲食書籍。到清代，烹調技術更為發達，所謂的“滿漢全席”，就是當時的代錶作。
我國烹調技術的發展，是隨著人類社會的發展而發展的，而且經曆瞭漫長的曆史過程。在這漫長的曆史過程中，先後經曆瞭火燔熟食時代、陶器烹飪時代、青銅器烹飪時代、鐵器烹飪時代等，這些時代的形成和演變，是受到瞭各自所處的社會曆史時期的政治、經濟、文化以及社會生産水平等因素的直接影響。同時，由於受氣候、物産和曆史條件、飲食習俗等因素的影響，中國烹調技術在一些地區還形成瞭以地方風味為突齣特色的不同體係、流派，即人們所說的“菜係”，如所謂的“四大菜係”、“八大菜係”等。雖然人們對菜係的說法不盡相同，但“八大菜係”卻是舉國公認的傳統名菜派係，這“八大菜係”烹調技術的地區特色確實是客觀存在，這足以說明中國烹調技術在其發展演變過程中，特色在不斷增加，內涵在不斷豐富。這些地區特色風味的形成和發展，能互相促進和影響，並且促進瞭中國烹調技術總體水平的提高。
經過漫長的發展過程，中國烹調技藝融會瞭祖國燦爛的民族文化，同時也不斷吸收域外飲食文化中有益的“營養”，逐步形成瞭以漢族烹調技藝為主體、集中各民族烹調技藝之精華的中國特色。
一、取材廣泛，用料講究
中國幅員遼闊，物産豐富，為中國烹調技藝的發展提供瞭厚實的原料基礎。自中國烹調技藝齣現之日起，用於烹調的原料範圍不斷擴大，內容不斷豐富。到今天為止，在我國的烹調原料中，既有天然野生的禽、獸、蟲、魚和野菜、野果，又有人工種養的榖蔬瓜果、傢畜傢禽；無論是植物的根莖葉果，還是動物的頭尾腳爪、皮肉髒血、蛋奶窩巢，都被引其入饌，製成美味佳肴。可以說天上飛的，地上走的，土裏藏的，田中長的，水中産的，隻要可食且有營養價值，無所不食，無所不烹。取材之廣，堪稱世界烹調之。
中國烹調原料取材廣泛，這僅僅是反映瞭中國烹調用料的一個方麵，而用料講究則是其另一方麵特點。自古以來，我國的廚師在製作菜肴時，對原料的選擇、使用非常講究。所用原料，不僅要求大小適宜、老嫩適度、力求活鮮，而且對有些原料的品種、産地也有嚴格要求。如製作“北京烤鴨”，所用原料必須是北京填鴨，並對其大小、老嫩、生長期都有規定。再如杭州名菜“西湖醋魚”，所用之魚必須是西子湖齣産的鮮魚，且要先經過餓養後方可使用。至於選用菜蔬之類，更是講究逢季烹鮮，或用其莖，或用其根，或用其葉，或用其花果，都是根據菜肴的質量要求，分類取料，或是根據原料的性質，烹製相應的菜肴，做到量材使用，物盡其用。
二、刀工精細
刀工是膳食製作過程中的一個重要環節。我國廚師對刀工非常講究，並在長期的實踐中總結齣瞭不少的刀法。運用這些刀法，能把原料加工成各種丁、絲、片、塊、粒、茸、末、段和各種花色形狀，如麥穗花、荔枝花等，使原料不僅便於烹製和食用，而且還能達到外形美觀，增加美感。這一點，令許多國際同行嘆為觀止，有時竟對中國廚師能用一把菜刀切齣如此多變的形狀而感到不解。
三、配料巧妙
中國烹調重視原料的配閤，尤其是菜肴的製作中，不僅注意單盤菜肴的主料、輔料及調料間的配閤，更注意一餐飯菜，一席酒菜的巧妙配閤，還注意時間季節、地點場閤、人員氣氛等因素。比如用同樣的開支標準，由於配料之不同，既能讓食量偏大者吃飽吃好，又能讓品味食客們吃得滿意。巧妙的配閤，能使製成的膳食不僅味道可口，而且在顔色上或濃或淡，或雅或俗；在形狀上韆姿百態；在質地上或軟或脆，或酥或爛，變化多端，無論是吃還是看，都能令人滿意。前言/序言
當我看到這本《中國南北名菜譜》修訂本書稿的時候纔意識到，《中國南北名菜譜》從它問世到現在已經度過瞭整整20年的時光。這20年來，我國的經濟發展日新月異，人民群眾的生活水平不斷提高，尤其是飲食生活水平，在步入小康社會的基礎上，人們越來越注重飲食生活的質量，不僅講求烹飪技術和飯菜的口味，更追求科學閤理的膳食營養，對飲食生活的追求與20年前相比有瞭明顯的差異。
在我看完這本書的內容後發現，修訂後的這本《中國南北名菜譜》與初齣版的書相比，無論是在結構上還是在內容上，都有瞭明顯的區彆，突齣錶現在兩個方麵：一是把中國南北名菜的內容進行瞭充實，由過去的四大名菜係列擴大到瞭八大名菜係列，使“南北名菜”的內容更加豐富；二是在書中增加瞭“飲食宜忌”的章節內容，可以讓讀者在選取和搭配食物原料時有所參考，可以說是為這本書增添瞭新的內容。
更讓我感到高興的是，這本重新修訂的《中國南北名菜譜》是由一批具有豐富實踐經驗的全國烹飪大師、烹飪名師執筆撰寫，使這本書的性、實用性、可靠性有所提高，更能讓讀者高興地閱讀，放心地模仿。我相信，這本修訂後的《中國南北名菜譜》的齣版發行，必將對豐富廣大讀者的飲食生活樂趣、提高飲食生活質量産生較強的推動作用。
用戶評價
評分從一個收藏者的角度來看，這本書的價值在於它所蘊含的時間沉澱感。它不僅僅是現有菜譜的簡單匯編，更像是一部對中國烹飪曆史脈絡的梳理和提煉。能看到“第4次修訂版”的字樣，就說明它經過瞭多年的市場檢驗和不斷地打磨完善，這本身就是一種質量保證。在如今信息爆炸的時代，能夠沉下心來，將中華美食的精髓進行係統性、權威性的整理，是非常難得的。這本書仿佛承載瞭一代或幾代廚師的經驗和智慧，它體現齣的是一種對傳統的尊重和對技藝傳承的責任心。翻閱它的時候，我能感受到一種沉穩的力量，它讓我相信，我手中捧著的，是一部能夠經得起時間考驗的、具有持久參考價值的烹飪寶典。它更像是一個安靜的老師，隨時準備指導我進入更深層次的烹飪世界。
評分作為一名業餘烹飪愛好者，我最看重的是食譜的實用性和可操作性。這本書在這方麵的錶現，可以說是令人驚喜地平衡瞭“專業性”與“傢常化”。它收錄的許多經典大菜固然令人嚮往，但令人欣慰的是，即便是那些看起來高不可攀的菜式，作者也細心地提供瞭“傢庭替代方案”或者“簡化步驟”。比如，針對某些特殊調味料的缺乏，書裏會給齣非常閤理的替代建議，這對於日常在普通廚房操作的我們來說，簡直是雪中送炭。我嘗試著做瞭書裏介紹的一款傳統點心，嚴格按照步驟和配比來，結果齣乎意料的成功，口感和風味都達到瞭預期。清晰的用量單位標注，加上適時齣現的“廚師提示”，讓整個烹飪過程充滿瞭掌控感，大大降低瞭烹飪新菜品的失敗率。這本書確實做到瞭將復雜的烹飪技藝，用通俗易懂的方式傳遞給大眾。
評分這本書的內容組織邏輯非常清晰，完全是按照地域特色和菜係風格來進行劃分的，而不是簡單地按烹飪時間或難度排序。這種結構安排極大地幫助瞭像我這樣，希望係統性地瞭解中國八大菜係精髓的讀者。從川菜的麻辣鮮香，到魯菜的醇厚穩重，再到粵菜的清淡精緻，作者似乎都拿捏得恰到好處。更讓我驚喜的是，它並沒有流於錶麵的菜名堆砌，而是深入挖掘瞭每道代錶菜背後的曆史典故和地域風土人情。例如，在介紹某道地方小吃時，會穿插講述當地的節氣習俗，這種文化深度的挖掘，讓閱讀過程不再是單純地學習食譜，而更像是一次味覺與曆史的交融之旅。對於想要深入理解中國飲食文化的“老饕”來說，這種敘事方式無疑更具吸引力，它提供的不隻是“怎麼做”，更多的是“為什麼是這樣”。
評分這本書的圖片質量，簡直可以用“誘人至極”來形容。我敢說，很多美食雜誌都不一定能達到這種水準。每道菜的成品圖都仿佛帶著煙火氣，色彩的還原度極高，油光水亮的效果處理得恰到好處，讓人忍不住咽口水。但更值得稱贊的不是成品圖，而是那些步驟圖。它們極為詳盡，很多關鍵的刀工處理、火候的掌控瞬間，都被精確地捕捉下來，並輔以文字說明。比如，揉麵的筋度變化，醃製肉類的紋理走嚮，這些僅靠文字描述很難領會的細節，在照片的輔助下變得一目瞭然。對於像我這種對外形要求比較高的初學者來說，這些圖片簡直就是我的“定海神針”，它們消除瞭我在麵對復雜操作時的那種迷茫感。我甚至覺得，光是欣賞這些圖片，就已經是一種極大的享受瞭。
評分這本書的裝幀設計和紙張質感給我留下瞭非常深刻的第一印象。拿到手的時候，就能感受到它沉甸甸的分量，這讓我對裏麵的內容充滿瞭期待。封麵設計簡潔大氣，以經典的中國紅為主色調，搭配著燙金的書名和作者信息，透露齣一種低調的奢華感。內頁的紙張選擇瞭偏米黃色的高磅數紙張，觸感溫潤，印刷色彩飽滿，即便是復雜的菜肴圖片也能清晰地呈現齣來，這一點對於食譜類書籍來說至關重要。排版上，作者的處理也相當成熟，每一道菜的步驟描述和配圖布局都錯落有緻，既保證瞭閱讀的流暢性，又兼顧瞭視覺上的美感。我個人特彆欣賞它在細節處理上的用心，比如章節之間的過渡頁，用一些古典的水墨畫元素作為點綴，瞬間就把人拉入到那種古老的烹飪意境之中。可以說，在視覺和觸覺上，這本書已經成功地為我營造瞭一種高質量的閱讀體驗，讓人在翻閱的過程中，不自覺地放慢瞭節奏，細細品味每一個設計細節。
相關圖書
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2025 book.tinynews.org All Rights Reserved. 静思书屋 版权所有