全国中等职业技术学校烹饪专业教材：烹饪原料加工技术（第2版）习题册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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贾晋 编

图书标签:

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• 烹饪技术
• 技术学校
• 第二版
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出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504559272

版次：1

商品编码：10681142

包装：平装

开本：16开

出版时间：2007-06-01

用纸：胶版纸

页数：24

字数：33000

内容简介

本习题册与《烹饪原料加工技术（第二版）》配套使用。按教材分章编写，主要有填空题、选择题、判断题、名词解释、问答题和实际操作等题型，供学生课后练习使用。

目录

第1章 鲜活原料的初加工
1—1 鲜活原料初加工概述
1—2 新鲜蔬菜的初加工
1—3 家禽的初加工
1—4 家畜内脏的初加工
1—5 水产品的初加工
思考题

第2章 刀工与原料成形
2—1 刀工的作用与要求
2—2 刀具的种类与菜墩
2—3 磨刀技术
2—4 基本刀法与操作
2—5 原料的成形与规格
思考题

第3章 分档取料与整料出骨
3—1 分档取料
3—2 整料出骨
思考题

第4章 干货原料的涨发
4—1 干货原料的涨发与涨发要求
4—2 干货原料涨发的方法
4—3 常见干货原料涨发实例
思考题

第5章 配菜
5—1 配菜的意义和作用
5—2 配菜的基本要求和方法
5—3 菜肴命名的方法和要求
5—4 花色菜肴的配制方法
思考题

前言/序言

烹饪原料加工技术基础与实践 本书旨在系统梳理和深入探讨现代烹饪领域中至关重要的基础环节——原料的初级加工技术。本书内容紧密围绕各类常见食材的特性、预处理方法、卫生标准以及效率优化，为烹饪专业学生和初级厨师提供一套全面、实用的技术指导手册。 第一部分：基础理论与卫生规范 第一章 烹饪原料加工概述 本章首先界定了“原料加工”在现代餐饮业中的核心地位，强调其不仅是烹饪流程的起点，更是决定最终菜品质量、成本控制和食品安全的关键步骤。我们将探讨原料加工技术的发展趋势，从传统的手工操作到现代机械化、标准化的转变。内容包括原料加工的七大基本目标：确保食材新鲜度、最大化出品率、保证出品规格一致性、保障操作卫生安全、节约能源、提高效率以及降低劳动强度。 第二章 食材的生物学特性与预处理原理 深入剖析不同食材种类（动物性、植物性、菌藻类）在结构、成分和生理活性上的差异。重点讲解细胞结构如何影响切割、去皮、去骨等操作的难易程度和效果。例如，肉类的肌纤维走向、蔬菜的纤维素分布等，如何指导我们选择最佳的加工角度和力度。同时，介绍酶的活性在原料保鲜和预处理中的作用，如漂烫、浸泡等处理技术背后的生化原理。 第三章 餐饮卫生与食品安全基础 本章是原料加工的生命线。详细阐述国家及行业规定的食品安全法规和操作规范。重点涵盖交叉污染的预防，包括生熟食分离、工具和砧板的颜色管理系统（红、绿、白、黄等），以及不同区域的操作流程设计。此外，深入讲解温度控制在原料储存和加工过程中的关键作用，特别是“危险温度带”的规避策略。讲解洗消消毒的标准流程，包括洗涤剂的选择、有效浓度和作用时间，以及设备和工具的日常维护与消毒记录。 第二部分：主要食材的精细化加工技术 第四章 畜禽肉类的分级与精细分割 本章聚焦于猪、牛、羊、禽类等主要肉类的专业处理。从胴体卸骨、肌腱分离、脂肪修整入手，详细讲解标准化的部位划分（如：西式分部位与中式传统部位的区别）。针对不同菜肴需求，系统教授切割技法：丝、丁、块、片、条、茸的精确标准（如：什么是标准的“菱形丁”或“薄如蝉翼的片”）。特别引入修整与整形技术，如何通过刀工处理提升肉品的视觉美感和烹饪均匀度。 第五章 海鲜水产的清洁与初步处理 水产品处理的特殊性在于其易腐败性和对水质敏感性。本章详细介绍活水产品（如鱼类、贝类）的快速致死方法（符合人道主义和卫生要求），以及随后的去鳞、去鳃、掏脏的规范步骤。对于虾蟹类，讲解如何高效快速地去壳、去虾线（肠胃）。此外，涵盖冷冻海鲜的正确解冻技术，避免营养流失和组织损伤。 第六章 蔬菜、菌藻类的基础准备工作 蔬菜的加工技术要求快速与保色相结合。讲解各类蔬菜的去皮、去根、去老叶的标准流程。针对叶菜、根茎类、瓜果类的不同特性，教授浸泡、清洗、去涩（如竹笋、芥菜）的方法。重点讲解保持蔬菜色泽和脆度的技术，如不同蔬菜的漂烫时间、酸碱度调节的应用。菌类和藻类的清洗与复水处理技术也将作为重要内容进行阐述。 第三部分：特殊原料处理与效率提升 第七章 谷物、豆类及干货的处理工艺 本章针对厨房中常见的淀粉类原料和干货进行专项讲解。包括大米、面粉的筛选、过筛、储存要求。对干香菇、木耳、银耳等干货，教授科学的浸泡时间和水温控制，确保其充分复水且不失风味。详细介绍豆制品（如豆腐、豆干）的切配技巧，以及淀粉（如马铃薯淀粉、玉米淀粉）在勾芡前的正确调配方法。 第八章 调味与复合香料的准备 原料加工的范畴延伸至基础调味品的预制。讲解腌制（上浆、上味）的基础理论，区分干腌与湿腌的作用。针对葱、姜、蒜、辣椒等常用复合香料，教授如何根据不同菜系需求，制作标准化的蓉、末、段、丝等形态，并探讨香料的预处理（如油炸香料的控制）对风味释放的影响。 第九章 原料加工的机械化应用与效率优化 介绍现代厨房中常用的专业设备，如切片机、绞肉机、真空包装机、速冻设备等的基本操作规范和安全事项。重点在于如何根据餐厅的出品量，合理配置和使用设备，实现流程标准化与效率最大化。讲解原料从接收、验收、初加工到储存的全供应链管理中的加工环节，如何减少浪费，精确核算出品率。 第四部分：成品检验与质量控制 第十章 加工成品的检验标准与储存管理 本章强调“加工即检验”。教授如何通过视觉、触觉、嗅觉对初加工完成的原料进行质量复核。例如，肉品的切面是否平整、蔬菜的切口是否新鲜无氧化痕迹等。最后，详细讲解不同加工状态原料的最佳储存条件（冷藏、冷冻、常温），以及先进先出（FIFO）的库存管理原则在原料环节的严格执行，确保后续烹饪阶段的原料始终处于最佳状态。 本书特色： 本书结构严谨，理论与实践紧密结合，大量采用图示和流程图辅助理解复杂的刀工和分切步骤。内容强调操作的规范性、安全性和经济性，旨在培养操作者精益求精的工匠精神，为日后更高阶的烹饪艺术打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的美食探险家，走过不少地方，尝过不少菜肴，但总觉得在原料处理这一环上，自己还有很大的提升空间。这本书的出现，让我眼前一亮。它不仅仅是理论的堆砌，更多的是一种“实战指导”。我尤其欣赏它在处理一些特殊食材时的细致入微。比如，在处理一些比较“娇气”的食材时，书中会详细说明其禁忌和注意事项，避免因为处理不当而破坏其原有的风味和营养。我曾尝试过书中关于菌菇类食材的处理方法，发现原来不同的菌菇有不同的清洗和烹饪方式，有些需要热水焯烫，有些则可以直接炒制。这种细致的区分，让我避免了很多误区。而且，书中的一些技巧，比如如何最大程度地保留食材的鲜味，如何让肉质更加嫩滑，都给我带来了很多启发。我尝试将这些技巧运用到我的烹饪实践中，效果非常显著。这本书让我明白，烹饪不仅仅是火候和调味的艺术，更是对食材的尊重和理解。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中餐烹饪有着浓厚兴趣的业余爱好者，我一直在寻找一本能系统性地提升我食材处理技能的书籍。偶然间看到了这本书，被它的专业性和系统性所吸引。我一直觉得，做好一道菜，食材的质量和处理是关键。这本书恰好弥补了我在这方面的知识空白。它从原料的分类、识别，到各种原料的处理方法，都进行了详尽的介绍。我曾经对如何正确清洗和处理各种海鲜感到困惑，这本书就详细讲解了不同海鲜的处理技巧，比如如何去除虾线、如何处理贝类、如何烹饪章鱼等，让我茅塞顿开。书中的内容还涉及到各种蔬菜的预处理，例如如何去除苦味、如何保持蔬菜的翠绿，以及不同肉类的去腥、嫩化技巧，这些都是我在日常烹饪中常常遇到的难题。通过学习这本书，我学会了如何根据不同的食材选择最合适的处理方式，这不仅让我的烹饪效率大大提高，也让我的菜肴在口感和风味上有了显著的提升。它就像一位经验丰富的厨师，手把手地教我如何与各种食材打交道。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情，并且希望能够将这份热情转化为专业技能的职校生，这本书为我打开了新世界的大门。我一直觉得，烹饪的魅力在于创造，而创造的基础，就是对食材的深刻理解和娴熟的处理能力。这本书恰恰满足了我对这一块知识的需求。它系统地介绍了各种食材的特性，以及与之相匹配的处理方法。我曾以为处理肉类只是简单的切块，但这本书让我认识到了不同部位的肉质差异，以及针对这些差异所采取的相应处理手段，例如如何让瘦肉更入味，如何让肥肉更酥脆。在处理蔬菜方面，我也学到了如何根据蔬菜的种类来选择最合适的烹饪方式，以及如何通过预处理来优化其口感和风味。书中的一些内容，比如关于食材储存和保鲜的知识，也让我受益匪浅，帮助我更好地管理我的厨房。这本书的编写风格非常清晰易懂，即使是初学者也能够轻松上手，并且它提供了大量的实例，让我能够将学到的知识立刻应用到实践中，真正地做到学以致用。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在校的中等职业技术学校学生，选择的是烹饪专业，这本《烹饪原料加工技术（第2版）习题册》对我来说简直是如虎添翼。学校老师推荐购买的，一开始以为就是一本普通的练习题集，但拿到手之后才发现，它的价值远超我的想象。这本书不仅仅是简单的题目，它里面的每一道习题都紧密结合了教材内容，并且设置得非常巧妙，能够帮助我们巩固和加深对理论知识的理解。举个例子，教材里讲到了不同蔬菜的保鲜方法，习题里就可能出现选择题，让你判断哪种方法最适合某种特定的蔬菜，或者分析不同保鲜方法的效果差异。还有关于肉类分割和处理的知识点，习题的设计就会涉及到如何正确识别不同部位的肉，以及如何根据部位选择最合适的烹饪方式。我特别喜欢书里一些开放性的题目，需要我们结合实际操作来回答，这让我感觉学习不再是死记硬背，而是真正地在锻炼解决实际问题的能力。这本习题册的难度也很适中，既不会让人生畏，又能挑战我们的思考极限，帮助我们夯实基础，为未来的烹饪事业打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪小白的福音！我之前对食材处理一直是一知半解，买了很多菜谱，但每次看步骤都摸不着头脑。拿到这本书，我才真正明白原来切菜、配料、预处理都有这么多的讲究。从最基础的刀工，像切丝、切丁、切片，到更复杂的雕花技巧，这本书都讲得绘声绘色。我特别喜欢它对于不同食材处理方法的细致描述，比如处理鱼，到底怎样才能去腥去鳞，又不会破坏鱼肉的鲜美；处理肉类，什么时候该冷冻，什么时候该解冻，都有详细的图文说明。而且，它还介绍了各种调味品的使用方法和搭配原则，让我不再是简单地“加盐加糖”，而是能更科学地运用调味料来提升菜肴的风味。书里的案例也很多，都是非常实用的日常菜肴，从家常小炒到宴客大菜，都能找到对应的处理技巧。每次翻阅，都感觉自己对烹饪的理解又深了一层，做菜的信心也大大提升了。