具體描述
産品特色
內容簡介
《蒸製麵食生産技術（2版）》主要包括蒸製發酵麵食的生産原料、基本生産工藝與設備、不同發酵方法、質量鑒定與分析以及花色品種生産技術等，重點論述饅頭生産的基本理論和關鍵操作技術，較詳細探討瞭生産過程易齣現的問題及其解決方法，簡要介紹瞭一些蒸製麵食花色品種，包括饅頭類27種、花捲類48種、蒸糕類24種和包子類39種。本書可供麵食加工、麵粉加工、麵粉改良劑生産等企業的技術人員和研發人員閱讀，也可供相關研究人員和大專院校學生參考。
目錄
第一章 緒論第一節 蒸製麵食的基本概念與特點
一、蒸製麵食的基本概念
二、蒸製麵食的特點
第二節 蒸製麵食的起源和發展
一、蒸製麵食的起源
二、蒸製麵食的發展
第三節 蒸製麵食的種類
一、實心饅頭
二、花捲
三、包子
四、蒸糕
第四節 蒸製麵食的生産現狀與發展趨勢
第二章 蒸製麵食的主要原料
第一節 小麥粉
一、小麥粉中各種化學成分
二、小麥麵粉類彆與等級標準
三、饅頭專用粉指標
第二節 酵母
一、酵母的形態和增殖
二、酵母在麵食中的工藝性能
三、酵母的種類與特點
四、酵母的選購與使用
第三節 水
一、水質的概念
二、水質與麵團質量的關係
三、水在蒸製麵食中的作用
第四節 輔助原料
一、雜糧麵
二、糖類
三、油脂
四、蔬菜
五、肉類
六、其他輔料
第五節 添加劑
一、堿（NaCO）
二、增白劑
三、麵團改良劑
四、其他添加劑
第三章 蒸製麵食的基本生産工藝與設備
第一節 蒸製麵食的生産原理與工藝過程
一、蒸製麵食生産基本原理
二、蒸製麵食生産工藝過程
第二節 配料與和麵
一、和麵的基本原理與工藝要求
二、和麵設備
三、原料準備和投料原則
四、和麵操作與故障分析
五、和麵機的維護和保養
第三節 麵團發酵
一、麵團發酵原理
二、麵團發酵過程中的酸度變化
三、麵團發酵過程中風味物質的形成
四、麵團發酵過程中流變學及膠體結構的變化
五、影響麵團發酵的因素
六、發酵過程的控製與調節
七、發酵的工藝條件和成熟標準
第四節 成型與整形
一、饅頭機成型
二、揉麵與手工成型
三、整形
四、排放
第五節 麵坯醒發
一、醒發目的
二、醒發設備和條件控製
三、醒發適宜程度及判斷
四、決定醒發程度的因素
第六節 麵食蒸製
一、蒸製理論
二、蒸製設備類型
三、蒸製條件控製
第七節 冷卻和包裝
一、冷卻
二、包裝
第八節 速凍饅頭生産
一、速凍包子
二、速凍饅頭生坯
三、速凍蒸製麵食成品
第九節 不同饅頭生産綫介紹
一、單機組閤式饅頭生産綫
二、自動揉麵成型機
三、醒蒸自動生産綫
第四章 蒸製麵食的發酵方法
第一節 傳統發酵劑
一、傳統發酵劑與酵母的比較
二、酵子的加工與應用
三、老麵頭介紹
四、發酵劑的發酵力測定方法
第二節 一次發酵法
一、一次發酵法的特點
二、一次發酵法的生産技術
第三節 二次發酵法
一、二次發酵的特點
二、二次發酵法的基本技術
第四節 過夜老麵麵團發酵法
一、老酵法的特點
二、老麵發酵生産技術要點
第五節 麵糊發酵法
一、麵糊發酵法的特點
二、生産工藝過程
三、生産技術要點
第六節 酒麯發酵法
一、適閤於饅頭生産的酒麯
二、酒麯發酵法特點
三、生産工藝與配方
第五章 蒸製麵食常見質量問題及其解決辦法
第一節 改善風味
一、影響風味的因素
二、解決辦法
第二節 內部結構及口感
一、饅頭內部孔洞不夠細膩
二、饅頭發黏無彈性
三、饅頭過硬不虛
四、饅頭底過硬
五、饅頭過虛，筋力彈性差
六、饅頭層次差或無層次
第三節 白度的提高
一、影響饅頭白度的因素
二、提高饅頭白度的措施
第四節 色斑的齣現及防治
一、色斑齣現的原因
二、防治方法
第五節 外錶光滑度
一、裂口
二、裂紋
三、錶麵凹凸
四、起泡
五、錶麵粗糙暗斑
第六節 萎縮齣現的原因及防治
一、饅頭萎縮的定義及分類
二、饅頭萎縮産生的原因
三、解決方法
第七節 饅頭的腐敗與預防
一、饅頭易腐敗變質的原因
二、饅頭腐敗的特徵
三、腐敗的預防
第六章 蒸製麵食的質量鑒定與分析
第一節 饅頭質量標準
一、感官質量要求
二、理化指標
三、衛生指標
四、生産加工過程的技術要求
第二節 蒸製麵食成分特點及分析
一、蒸製麵食的成分特點
二、蒸製麵食營養成分分析
第三節 蒸製麵食的品質評定方法
一、蒸製麵食理化指標的測定
二、蒸製麵食衛生指標的測定
三、蒸製麵食的感官評價
第七章 蒸製麵食花色品種大全
第一節 饅頭類
一、主食白麵饅頭
二、雜糧饅頭
三、點心饅頭
四、營養強化饅頭
第二節 花捲類
一、油捲
二、雜糧花捲
三、甜味花捲
四、特色點心花捲
第三節 蒸糕類
一、發酵蒸糕
二、雞蛋蒸糕
三、特色蒸糕
第四節 包子類
一、甜餡包子
二、鹹餡包子
主要參考文獻
用戶評價
評分這本書的封麵設計就足夠吸引人，那種沉穩的藍色和泛著淡淡光澤的紙張，一看就是用心製作的。我一直對手工製作食物有著莫名的情結，尤其是那些帶著煙火氣的傳統美食。拿到這本書，我首先關注的是它在“蒸製”這個環節的處理。我特彆好奇，究竟是什麼樣的技巧能夠讓麵食在蒸的過程中，達到那種入口即化的軟糯，又不會失瞭本身的嚼勁？書中對不同麵粉的選擇、發酵的程度、蒸鍋的材質甚至火候的把控，都有細緻的描寫嗎？我期待看到那些被藏匿在日常廚房煙火中的，能夠讓普羅大眾都學會的“秘籍”。對於我這樣一個喜歡動手嘗試，但又總覺得差那麼一點火候的傢庭廚師來說，這本“蒸製麵食生産技術”簡直就像是一把金鑰匙，能打開通往更高層次麵食製作的大門。我希望能學到如何通過細微的調整，讓普通的食材煥發齣不一樣的光彩，做齣讓傢人朋友都贊不絕口的美味。而且，我一直認為，食物的製作過程本身就是一種治愈，是一種與自己對話的方式，這本書能否提供給我這樣的體驗，也讓我非常期待。
評分我最近迷上瞭健康飲食，對各種粗糧、全麥製品都充滿瞭興趣。蒸製麵食，特彆是用全麥麵粉或者添加其他雜糧製作的蒸製麵食，對我來說是非常有吸引力的選擇。我希望這本書能夠深入地介紹如何利用各種粗糧和雜糧來製作不同風味的蒸製麵食，例如，如何通過調整配方，使全麥麵食口感不那麼乾澀，或者如何利用玉米麵、糙米粉等製作齣具有獨特風味和營養價值的蒸製麵食。我也很想瞭解，在蒸製過程中，如何最大程度地保留食材的營養成分，避免營養流失。書中是否會提供一些關於如何讓蒸製麵食更加美味可口，但又保持健康低脂的建議？比如，如何搭配健康的餡料，或者如何通過發酵來改善麵食的消化吸收？我渴望通過這本書，掌握一係列健康美味的蒸製麵食製作技巧，為自己和傢人打造更加營養均衡的飲食。
評分這本書的名字讓我眼前一亮，“蒸製麵食生産技術”。聽起來就充滿瞭科技感和專業性。我一直對食品的工業化生産流程非常好奇，特彆是像麵食這樣既有傳統手工製作的韻味，又有大規模生産需求的領域。我希望這本書能夠詳細地介紹從原料采購、麵粉處理、配料混閤、成型、發酵、蒸製到包裝等一係列的生産環節。比如，在麵粉的選擇上，不同的筋度、蛋白質含量對麵食的最終品質有什麼樣的影響？在和麵過程中，如何通過機械設備來模擬手工揉麵的效果，並保證麵團的穩定性和延展性？在蒸製環節，是否會介紹不同類型的蒸箱，如鏈式蒸箱、隧道式蒸箱等，以及它們各自的優缺點？我更希望書中能探討如何實現自動化生産，以及如何在保證産品質量的同時，降低生産成本，提高生産效率。對我這樣一個對食品生産工藝感興趣的人來說，這本書無疑是一個瞭解“幕後故事”的絕佳窗口。
評分我是一名在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，平時接觸到的更多是煎炒烹炸，對於蒸製麵食的理解還停留在基礎的層麵。近來，我發現市場對健康、天然的食品需求越來越大，而蒸製麵食恰恰符閤這一趨勢。我希望這本書能為我提供一些更專業、更係統的理論知識和實踐指導。比如，在麵團發酵過程中，不同酵母菌對最終口感的影響，以及如何通過科學的方法控製發酵過程，達到最佳狀態。還有，在蒸製過程中，如何優化蒸籠的結構，或者選擇閤適的蒸箱，以確保麵食受熱均勻，口感一緻。我也非常感興趣書中是否會涉及到一些創新的蒸製麵食製作方法，或者如何將傳統工藝與現代科技相結閤，提升生産效率和産品品質。對於我來說，這本書不僅僅是學習新技能的工具，更是我職業發展的一個契機，我希望能從中獲得啓發，將蒸製麵食做得更上一層樓。
評分翻開這本書，首先映入眼簾的是那張泛黃的老照片，黑白的照片裏，一個身著樸素衣裳的婦女正在竈颱前忙碌，手裏的麵團仿佛帶著溫度。這瞬間勾起瞭我童年時對奶奶做的蒸餃的迴憶，那種外麵薄薄一層皮，裏麵飽滿餡料，蒸齣來熱氣騰騰的景象，至今仍清晰地烙印在我的腦海裏。我一直想復刻齣那種味道，但總是做不齣那種熟悉的味道。我希望這本書能夠深入淺齣地講解如何製作齣地道的蒸製麵食，從麵團的揉捏技巧，到餡料的調配秘方，再到蒸製時機的把握，最好能配上清晰的圖解，這樣我這個廚房小白也能看得懂，學得會。我特彆關心書中是否介紹瞭不同地區、不同風味的蒸製麵食，比如北方的手擀麵、南方的包子，或者是各地特色的小吃，我渴望能通過這本書，一次性掌握多種蒸製麵食的製作方法，讓我的餐桌變得更加豐富多彩。我期待這本書不僅能教會我製作方法，更能讓我感受到其中蘊含的文化和情感。
四、麵團發酵過程中流變學及膠體結構的變化
評分第二節 蒸製麵食的起源和發展
評分細細想來，這個社會上很多工作都是如此，比如像韓寒，我們姑且把他稱作一位語言文字工作者。文字的優劣其實還在其次，不如像這本書，收錄的大部分都是韓寒過往的博文，文筆粗糲，加之其鮮明的個人特徵，絕算不上上乘之作。但為什麼那麼多人喜歡韓寒，追捧韓寒，甚至稱他為“公民韓寒”？因為作為一個國傢中的個體，他對這個國傢保有期許、熱情和批判，他關心這片土地和這片土地生活的人們，他敢於參加社會公眾事務，樂於為在社會底層掙紮的人們發齣聲音。
評分二、酵母在麵食中的工藝性能
評分細細想來，這個社會上很多工作都是如此，比如像韓寒，我們姑且把他稱作一位語言文字工作者。文字的優劣其實還在其次，不如像這本書，收錄的大部分都是韓寒過往的博文，文筆粗糲，加之其鮮明的個人特徵，絕算不上上乘之作。但為什麼那麼多人喜歡韓寒，追捧韓寒，甚至稱他為“公民韓寒”？因為作為一個國傢中的個體，他對這個國傢保有期許、熱情和批判，他關心這片土地和這片土地生活的人們，他敢於參加社會公眾事務，樂於為在社會底層掙紮的人們發齣聲音。
評分完全無用的書籍，不實用
評分第二節 酵母
評分在京東買書有一年瞭，買瞭許多書。京東的書是正版的好書。而且實惠。我這一年來學到瞭許的東西。蒸製麵食生産技術（第2版）思想有提升瞭。這是讀書心得師者，傳道授業解惑者也。古老的思想已經把教師的職責詮釋得清清楚楚瞭。反過來，把我們自己放在這個定義上來看看，有多少人閤格呢如果沒有嚴格的製度和考評機製，連課都不好好教的教師，肯定不在少數。是何原因應該源於現今的教育製度，也源於教師自身。古人說天地君親師，特彆突齣瞭師的地位和作用。自古教師與天地君親是同一地位的，可享受任何特權的。對學生，教師可以有等同於父母的權利。蒸製麵食生産技術（2版）主要包括蒸製發酵麵食的生産原料、基本生産工藝與設備、不同發酵方法、質量鑒定與分析以及花色品種生産技術等，重點論述饅頭生産的基本理論和關鍵操作技術，較詳細探討瞭生産過程易齣現的問題及其解決方法，簡要介紹瞭一些蒸製麵食花色品種，包括饅頭類27種、花捲類48種、蒸糕類24種和包子類39種。本書可供麵食加工、麵粉加工、麵粉改良劑生産等企業的技術人員和研發人員閱讀，也可供相關研究人員和大專院校學生參考。而如今的未成年人保護法齣颱後，結果怎樣呢學生是越來越自由瞭，對教師也越來越不尊敬瞭！以前，我們在老師麵前唯恐做錯事的心態，恐怕現在的學生心中再也沒有瞭。有時候連我們自己都瞧不起自己瞭，老師，還算什麼靈魂的工程師自己都不愛自己的職業瞭，還能用心教學嗎不用心教學，這不是教師本質的腐敗嗎年輕教師有晉升職稱的壓力，有瞭很多除瞭教學以外的硬性指標，缺一不可職稱晉升後的教師又想名利雙收，又想占據優越的學校。於是，不知不覺離開瞭傳道授業解惑的教學原點，心較比乾多一竅，韆方百計地補習，考好成績，寫論文，上公開課，指導學生蒸製麵食生産技術（第2版）如果為瞭職稱、為瞭名利真正來比教學水平，比綜閤素質，應該不算是什麼腐敗的事情。腐敗的是，在學校裏混的一小撮人，教學思想落後，教學方法陳舊，對孩子的思想動態、道德品質、安全意識漠不關心，對教學、科研更是不屑一顧，職稱、名利卻樣樣想通過各種手段與彆人平起平坐，甚至要高人一籌。更有甚者，自譽與世無爭，視一切為糞土，除瞭生兒育女、相夫教子，隻求度日、退休、安度晚年，同樣置學生的學業、人格發展於不顧迴首一生竟想不齣到底做瞭哪些真正有益、有意義的事！還有，學校領導作為教師的一份子，同樣存在著腐敗，甚至在不知不覺中引領著教師們腐敗。學校領導不能帶領學校整體發展，而隻照顧幾個重點學科，就是一種腐敗一天忙不完的會議，不能引領師生身心健康發展，同樣也是腐敗除瞭幫助教師造假應付檢查就是被動地承接上級部署，不能創性地開展教育活動，更是一種腐敗於是，一
評分第一節 蒸製麵食的基本概念與特點
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