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白常继 著

图书标签:

• 食谱
• 烹饪
• 中国菜
• 家常菜
• 饮食文化
• 清朝
• 袁枚
• 随园食单
• 传统美食
• 菜谱

店铺： 文轩网教育考试专营店

出版社： 中国商业出版社

ISBN：9787504471413

商品编码：10386805832

出版时间：2011-01-01

作  者:白常继 著作 定  价:38 出 版 社:中国商业出版社 出版日期:2011年01月01日 页  数:210 装  帧:平装 ISBN:9787504471413 ●序
●随园食单原序：鼎烹盐梅非易事四十年来集美味
●须知单
●  学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
●  1.先天须知  治佳肴要原料先  子才细说须知单
●  2.作料须知  色香形器味为先  治菜作料是关键
●  3.洗刷须知  燕窝去毛翅去沙  鸭臊鳖丑除掉它
●  4.调剂须知  调剂汁酱有配方  五味调和百味香
●  5.配搭须知  相女配夫门当对  清者配清柔配柔
●  6.独用须知  物去弊端尽其用  味道太浓须独行
●  7.火候须知  煨肉燃香记时间  成菜关键唯火候
●  8.色臭须知  香味形器色在先  美丽芬芳更养眼
●  9.迟速须知  宴宾客三日为请  斗然至须急就章
●  10.变换须知  治菜因材来施用  一物一味不相同
●  11.器具须知  名庖制菜精巧美  美食还须美器盛
●  12.上菜须知  味浓先上淡宜后  上菜次序很重要
●  13.时节须知  春夜润物无声雨  三月食鲚合时节
●  14.多寡须知  贵物宜丰贱则小  煮肉须多炒肉少
●  15.洁净须知  良厨四要六常法  烹庖细节须洁净
●  16.用纤须知  娶妻纳妾须媒妁  煎炒烹熬粉做纤
●部分目录

内容简介

    易中天品《三国》，说《论语》有于丹，咱厨师中能不能有这等人物？有。北京南北一家餐饮有限公司行政总厨白常继白师傅，就给大家说一说中国烹饪目前的精华《随园食单》。白常继所著的这本《白话随园食单 》，除了亦庄亦谐之外，还特别在意烹饪原料和烹调方法。

白常继 著作     白常继，男，1956年出生，北京市人，不错烹饪技师，中国烹饪大师，BTV《食全食美》特约主持人，北京应用技术大学客座教授。八方食圣六连冠擂主，2005年被评为餐饮风云人物。
    1974年从厨学艺，师承京城名厨高国禄先生，现任北京南北一家餐饮有限公司行政总厨。擅长杭州菜、中华药膳及北京菜，对豆腐菜肴制作颇有心得。被业内人士称为京城豆腐白。曾创作出版《豆腐王国》、《中国菜肴造型创新》，参与创作出版《随园食单再现》，合作出版《节日大餐》等专著，在《中国食品报》，《中国烹饪》、《中华美食药膳》、《满汉等     随园初建成，也曾找过几位掌灶的，袁枚都没中意，后经人推荐王小余人园治菜。王小余在当地很有名气，据说他做的菜在十步之外都能闻到香味，菜端上桌一屋皆香。但袁枚刚盖完随园，手头并不宽裕，还有些饥荒没还上，请这么高水平的厨子怕太品质，原不想用，就对王小余说：“我本贫寒，现虽发达了，但不可忘本，每餐铜钱不能超过一缗，你行吗？”这“缗”是过去串钱的绳线，十缗为一贯，也称一吊，有一千个铜钱；一缗立在桌上，也就一寸多高。王小余笑着答应，说试试吧。随后入厨房，顷刻做出一席洁净味美的菜肴。袁枚下箸一尝，虽原料本是常见之物，青菜、豆腐、鱼、肉等，但人口鲜香，仿佛不用咽，自己就往喉咙里跑，大喜。当场敲定：“就是你了，明日一早来上班。”
    几天后，袁枚发现王小余哪儿都好，就是在干活时太霸气了。一站在灶边烹饪，目不转等

《清代园林艺术与文人生活》 一、引言：探寻盛世下的精致生活图景 本书旨在深入剖析清代，特别是乾隆、嘉庆年间，中国古典园林艺术的巅峰状态及其背后的文人生活哲学。不同于聚焦于具体菜肴烹饪技艺的著作，本书将视角投向一个更为宏大且富有文化内涵的领域——士大夫阶层如何通过营造与游赏园林，来寄托对山水自然的向往、实现内心的精神自洽，并构建其独特的社交与审美空间。 清代的园林，既是中国传统造园技艺的集大成者，也是清代社会文化风尚的物质载体。从皇家气派的避暑山庄，到江南私家园林的精巧玲珑，每一处假山、每一方池塘、每一楹轩榭，都蕴含着深刻的哲学思想与审美旨趣。 二、清代园林的历史演变与地域特征 1. 皇家园林的气度与规范： 重点考察清朝统治者在“以德化民”思想指导下，对园林“借景”与“法度”的运用。以圆明园、颐和园的早期形制（非后世残迹）为例，分析其如何融合南北造园之长，并融入满族游牧文化中对“天人合一”的朴素理解。探讨皇家园林在政治功能与休闲功能之间的微妙平衡。 2. 江南私家园林的集大成： 聚焦苏州、扬州等地的私家园林，如拙政园、留园等。分析其“虽由人作，宛自天开”的艺术追求。本书将细致剖析江南园林中对“一池三山”、“曲径通幽”、“移步换景”等古典美学母题的继承与创新。着重研究文人在园中题跋、匾额的使用，如何使建筑与自然景观在文字的引导下，达到意境的升华。 3. 北方园林的独特气质： 考察北方私家园林（如京城王府花园）的风格。北方园林受气候制约，往往更强调院落的序列感和空间的开合对比，常以叠石堆山来模仿北方山川的雄浑气象，与江南的秀美形成鲜明对照。 三、园林中的建筑美学与材料运用 本书将从建筑学的角度，梳理清代园林中亭、台、楼、阁、廊、轩的形制特点。 1. 结构与功能： 分析不同建筑在园林空间序列中的作用。例如，厅堂作为主要会客与宴饮之所，往往位于交通便利之处，其开敞程度和装饰等级体现主人的身份。而水榭、舫则服务于夏日纳凉与水上活动。 2. 装饰艺术的融合： 详述清代中晚期园林装饰艺术的繁复与精妙。包括： 砖雕与木雕： 重点分析苏式建筑中对花鸟、历史故事的细腻刻画，以及其蕴含的吉祥寓意。 琉璃与彩绘： 探讨皇家园林中琉璃色彩的运用，以及民间园林中壁画、彩绘对空间氛围的烘托。 花窗与漏景： 深入研究花窗图案（几何形、仿古形、写生形）如何实现“框景”效果，成为连接室内外、虚实空间的媒介。 3. 园林中的“虚”与“实”： 探讨园林设计中对空间处理的哲学思考。实体建筑的边界如何被水体、竹林、空地所消解，使游览者在有限的空间内体验到无限的意境。 四、文人的精神寄托与园林生活 园林不仅是物理空间，更是士大夫的精神栖息地。本书着重还原清代文人在园林中的精神活动。 1. 诗词、书画与园林： 分析文人如何通过在园中“即景生情”，创作诗词歌赋，反过来又以匾额、楹联的形式，固化和标记了园林的审美意境。探讨“题咏文化”对园林意义的重塑。 2. 雅集与社交礼仪： 园林是清代士人重要的社交舞台。本书将考察园林中的雅集活动，如清赏花卉（牡丹、菊花）、品茗论道、修禊（曲水流觞）等。这些活动不仅是消遣，更是维护士人阶层文化认同和社交网络的重要方式。 3. “避世”与“入世”的张力： 清代文人常在园林中寻求远离官场倾轧的“隐逸”感。分析园林布局中对“幽深”和“隔绝”的营造，如何满足了文人对独立人格的追求。然而，这种隐逸又是有限的，园林中的陈设与宴会，又明确标识了其在世俗社会中的地位。 五、园林中的植物学与生活情趣 本书将植物的配置视为园林艺术的重要组成部分，而非简单的绿化。 1. 名贵花木的象征意义： 考察梅、兰、竹、菊“四君子”在清代文人园林中的配置原则。它们不仅是审美对象，更是主人高洁品格的象征。分析不同季节花卉的更迭，如何保证园林四季皆有可赏之处。 2. 盆景艺术的兴盛： 探讨清代对盆景艺术的推崇，特别是对微缩山水意境的追求。园林中的书房、窗台上的案几盆景，是如何将宏大的自然景观，浓缩于方寸之间的哲学体现。 3. 菜蔬园与药圃的实用价值： 区别于纯粹的观赏区，部分园林中会设置专门的菜圃和药圃。这反映了文人对自给自足生活理想的实践，以及对农耕文明的尊重。 结论： 《清代园林艺术与文人生活》旨在通过对物质空间（园林建筑、山水布局）的细致梳理，最终揭示支撑这一艺术形态的精神内核——即清代文人在特定历史背景下，对自然、审美、自我修养的理解与实践。本书提供的，是一幅关于盛世中国精英阶层如何构建和体验其精致、内敛而又极富文化张力的生活图景。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这绝对是一本颠覆了我对传统菜谱认知的书。以往读到的烹饪书籍，大多是干巴巴的文字和配料表，冷冰冰的，缺乏人情味。而这本书，则是一股清流，充满了作者个人鲜明的风格和深厚的文化底蕴。他对待食物的态度，简直可以用“虔诚”来形容，字里行间流露出对食材的尊重，对烹饪技艺的执着，以及对生活的热爱。他不仅仅是在教你做菜，更是在分享一种生活哲学。比如，他会讲到很多关于“时令”的概念，强调不同季节的食材有其最佳的赏味期，这让我开始重新审视我的餐桌，不再是随意地购买，而是开始关注自然规律，品味四季的馈赠。还有他对味道的描述，不是简单的“咸”、“甜”，而是运用了很多文学化的语言，仿佛你能通过他的文字，尝到食物的鲜美、醇厚、甘甜，甚至还有一丝淡淡的忧伤和怀旧。我印象特别深刻的是，他讲到某个食材的时候，会穿插一些历史故事或者民间传说，这使得整个阅读过程变得异常有趣，仿佛在听一场生动的故事会，而烹饪技巧的讲解，则自然而然地融入其中，不再显得枯燥乏味。这本书给了我很大的启发，让我觉得做菜，也可以是一件充满文化和艺术含量的事情，它不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对生活品质的追求，一种对传统的传承。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食的魅力在于它的普适性和包容性，而这本书恰恰完美地诠释了这一点。它没有高高在上的姿态，也没有故弄玄虚的术语，而是用一种极其平易近人的语言，向我们展示了中国饮食的无穷魅力。作者仿佛是一位慈祥的长辈，带着我一步步走进厨房，教我如何挑选最新鲜的食材，如何掌握最恰当的火候，如何搭配最和谐的调味。我尤其喜欢他对于食材“本味”的强调，他认为最好的烹饪，是能够最大限度地激发食材本身的鲜美，而不是用过多的调味品去掩盖。这种对食材的尊重，让我受益匪浅。而且，书中的很多菜肴，并非都是什么山珍海味，很多都是我们日常生活中就能接触到的普通食材，但经过作者的妙手，就能变成一道道令人垂涎欲滴的美味。这让我觉得，原来享受美食，并不需要多么昂贵的材料，而是需要一颗热爱生活、懂得品味的心。这本书不仅仅是教我做菜，更是在教我如何去感受生活，如何去热爱身边的一切。它让我觉得，厨房也可以是一个充满乐趣和惊喜的空间，每一道菜肴，都是一次对生活的美好致敬。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书给我带来了很多惊喜和启发。它让我意识到，我对中国传统饮食文化的理解，实在是太肤浅了。作者用他独特的方式，将那些古老而珍贵的食俗和技艺，以一种鲜活、生动的方式展现在我们面前。他不仅仅是简单的罗列菜谱，而是将烹饪的过程，上升到了一种对生活美学的追求。我印象深刻的是，他对某些食材的处理方式，以及对不同季节、不同场合的饮食搭配，都有着极其细致的考量。这让我明白，原来“吃”不仅仅是为了果腹，更是一种仪式感，一种对生活的热情和对自然的尊重。他写得那些关于食材的产地、采摘时间、炮制方法，都让我觉得，仿佛在听一场关于食材的“人生故事”。而他对烹饪技法的讲解，更是让我这个厨房新手茅塞顿开，许多以前觉得困难或者不理解的地方，在他的描述下，都变得清晰易懂。这本书就像一位博学的老师，又像一位真诚的朋友，它让我看到了中国传统饮食文化的深厚底蕴，也让我重新审视了自己对待食物的态度。它不仅仅是教会我如何做菜，更让我学会了如何去“吃”，如何去感受食物带来的那份纯粹的快乐。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我大开眼界！一直以来，我对烹饪只是点到即止的兴趣，偶尔也会跟着网上的菜谱捣鼓一些家常菜，但总觉得缺少了点什么，像是在一本褪色的画册里走马观花。直到翻开它，我才明白，原来做菜不仅仅是柴米油盐的堆砌，更是一门充满智慧和情趣的艺术。作者用一种极其生动、贴近生活的方式，把我带入了中国饮食文化的深邃海洋。那些看似寻常的食材，在他的笔下仿佛被赋予了生命，被赋予了灵魂。读着他描述食材的生长环境、季节变化，以及与之相关的各种典故和传说，我仿佛能闻到田野里泥土的芬芳，感受到阳光雨露的滋养。他对每个菜肴的制作过程，更是讲得细致入微，不仅仅是教你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”，背后的原理、食材的特性、火候的控制，都一一娓娓道来。我尤其喜欢他对于不同烹饪技巧的深入剖析，比如爆、炒、炖、焖，他总能用最浅显易懂的语言，解释其中的奥妙，让我这个厨房新手也能茅塞顿开。读这本书，我感觉自己不再是那个只会照本宣科的厨房小白，而是开始真正理解烹饪的精髓，开始对食物产生更深层的情感连接。它就像一位循循善诱的老友，带着我穿越时空，去感受那些被岁月沉淀下来的，关于食物的美好与智慧。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在拿到这本书之前，我甚至都没听过“随园食单”这个名字，我对中国古代的美食文化知之甚少，脑海里充斥的可能就是一些宫廷菜或者佛跳墙之类的刻板印象。这本书就像一扇窗，让我窥见了中国古代饮食文化那丰富多彩、博大精深的一面。作者用一种非常接地气、不摆架子的方式，把这些古老的智慧重新呈现在我们面前。他就像一个老饕，把毕生的经验和心得，毫无保留地倾囊相授。我惊讶于他对于食材的细致观察，对于烹饪火候的精准把控，以及对调味的独到见解。他不会回避那些复杂的细节，但又总能用最巧妙的方式让你理解，让你觉得“原来是这样！”。我特别喜欢他讲到一些“冷门”的食材或者烹饪方法时，那种娓娓道来的语气，仿佛你就在他身边，听他讲述一段陈年的往事。这本书让我看到了，原来一道简单的家常菜，背后也可能蕴含着如此多的讲究和学问。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于中国饮食文化的百科全书，它让我对“吃”这件事有了全新的认识，让我开始重新思考，如何在现代的生活中，去传承和发扬这些宝贵的传统。