具體描述
●隨園食單原序：鼎烹鹽梅非易事四十年來集美味
●須知單
● 學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。
● 1.先天須知 治佳肴要原料先 子纔細說須知單
● 2.作料須知 色香形器味為先 治菜作料是關鍵
● 3.洗刷須知 燕窩去毛翅去沙 鴨臊鱉醜除掉它
● 4.調劑須知 調劑汁醬有配方 五味調和百味香
● 5.配搭須知 相女配夫門當對 清者配清柔配柔
● 6.獨用須知 物去弊端盡其用 味道太濃須獨行
● 7.火候須知 煨肉燃香記時間 成菜關鍵唯火候
● 8.色臭須知 香味形器色在先 美麗芬芳更養眼
● 9.遲速須知 宴賓客三日為請 鬥然至須急就章
● 10.變換須知 治菜因材來施用 一物一味不相同
● 11.器具須知 名庖製菜精巧美 美食還須美器盛
● 12.上菜須知 味濃先上淡宜後 上菜次序很重要
● 13.時節須知 春夜潤物無聲雨 三月食鱭閤時節
● 14.多寡須知 貴物宜豐賤則小 煮肉須多炒肉少
● 15.潔淨須知 良廚四要六常法 烹庖細節須潔淨
● 16.用縴須知 娶妻納妾須媒妁 煎炒烹熬粉做縴
●部分目錄
內容簡介
易中天品《三國》，說《論語》有於丹，咱廚師中能不能有這等人物？有。北京南北一傢餐飲有限公司行政總廚白常繼白師傅，就給大傢說一說中國烹飪目前的精華《隨園食單》。白常繼所著的這本《白話隨園食單 》，除瞭亦莊亦諧之外，還特彆在意烹飪原料和烹調方法。白常繼 著作 白常繼，男，1956年齣生，北京市人，不錯烹飪技師，中國烹飪大師，BTV《食全食美》特約主持人，北京應用技術大學客座教授。八方食聖六連冠擂主，2005年被評為餐飲風雲人物。
1974年從廚學藝，師承京城名廚高國祿先生，現任北京南北一傢餐飲有限公司行政總廚。擅長杭州菜、中華藥膳及北京菜，對豆腐菜肴製作頗有心得。被業內人士稱為京城豆腐白。曾創作齣版《豆腐王國》、《中國菜肴造型創新》，參與創作齣版《隨園食單再現》，閤作齣版《節日大餐》等專著，在《中國食品報》，《中國烹飪》、《中華美食藥膳》、《滿漢等 隨園初建成，也曾找過幾位掌竈的，袁枚都沒中意，後經人推薦王小餘人園治菜。王小餘在當地很有名氣，據說他做的菜在十步之外都能聞到香味，菜端上桌一屋皆香。但袁枚剛蓋完隨園，手頭並不寬裕，還有些飢荒沒還上，請這麼高水平的廚子怕太品質，原不想用，就對王小餘說：“我本貧寒，現雖發達瞭，但不可忘本，每餐銅錢不能超過一緡，你行嗎？”這“緡”是過去串錢的繩綫，十緡為一貫，也稱一吊，有一韆個銅錢；一緡立在桌上，也就一寸多高。王小餘笑著答應，說試試吧。隨後入廚房，頃刻做齣一席潔淨味美的菜肴。袁枚下箸一嘗，雖原料本是常見之物，青菜、豆腐、魚、肉等，但人口鮮香，仿佛不用咽，自己就往喉嚨裏跑，大喜。當場敲定：“就是你瞭，明日一早來上班。”
幾天後，袁枚發現王小餘哪兒都好，就是在乾活時太霸氣瞭。一站在竈邊烹飪，目不轉等
用戶評價
評分這本書真是讓我大開眼界！一直以來，我對烹飪隻是點到即止的興趣，偶爾也會跟著網上的菜譜搗鼓一些傢常菜，但總覺得缺少瞭點什麼，像是在一本褪色的畫冊裏走馬觀花。直到翻開它，我纔明白，原來做菜不僅僅是柴米油鹽的堆砌，更是一門充滿智慧和情趣的藝術。作者用一種極其生動、貼近生活的方式，把我帶入瞭中國飲食文化的深邃海洋。那些看似尋常的食材，在他的筆下仿佛被賦予瞭生命，被賦予瞭靈魂。讀著他描述食材的生長環境、季節變化，以及與之相關的各種典故和傳說，我仿佛能聞到田野裏泥土的芬芳，感受到陽光雨露的滋養。他對每個菜肴的製作過程，更是講得細緻入微，不僅僅是教你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”，背後的原理、食材的特性、火候的控製，都一一娓娓道來。我尤其喜歡他對於不同烹飪技巧的深入剖析，比如爆、炒、燉、燜，他總能用最淺顯易懂的語言，解釋其中的奧妙，讓我這個廚房新手也能茅塞頓開。讀這本書，我感覺自己不再是那個隻會照本宣科的廚房小白，而是開始真正理解烹飪的精髓，開始對食物産生更深層的情感連接。它就像一位循循善誘的老友，帶著我穿越時空，去感受那些被歲月沉澱下來的，關於食物的美好與智慧。
評分我一直認為，美食的魅力在於它的普適性和包容性，而這本書恰恰完美地詮釋瞭這一點。它沒有高高在上的姿態，也沒有故弄玄虛的術語，而是用一種極其平易近人的語言，嚮我們展示瞭中國飲食的無窮魅力。作者仿佛是一位慈祥的長輩，帶著我一步步走進廚房，教我如何挑選最新鮮的食材，如何掌握最恰當的火候，如何搭配最和諧的調味。我尤其喜歡他對於食材“本味”的強調，他認為最好的烹飪，是能夠最大限度地激發食材本身的鮮美，而不是用過多的調味品去掩蓋。這種對食材的尊重，讓我受益匪淺。而且，書中的很多菜肴，並非都是什麼山珍海味，很多都是我們日常生活中就能接觸到的普通食材，但經過作者的妙手，就能變成一道道令人垂涎欲滴的美味。這讓我覺得，原來享受美食，並不需要多麼昂貴的材料，而是需要一顆熱愛生活、懂得品味的心。這本書不僅僅是教我做菜，更是在教我如何去感受生活，如何去熱愛身邊的一切。它讓我覺得，廚房也可以是一個充滿樂趣和驚喜的空間，每一道菜肴，都是一次對生活的美好緻敬。
評分我必須說，這絕對是一本顛覆瞭我對傳統菜譜認知的書。以往讀到的烹飪書籍，大多是乾巴巴的文字和配料錶，冷冰冰的，缺乏人情味。而這本書，則是一股清流，充滿瞭作者個人鮮明的風格和深厚的文化底蘊。他對待食物的態度，簡直可以用“虔誠”來形容，字裏行間流露齣對食材的尊重，對烹飪技藝的執著，以及對生活的熱愛。他不僅僅是在教你做菜，更是在分享一種生活哲學。比如，他會講到很多關於“時令”的概念，強調不同季節的食材有其最佳的賞味期，這讓我開始重新審視我的餐桌，不再是隨意地購買，而是開始關注自然規律，品味四季的饋贈。還有他對味道的描述，不是簡單的“鹹”、“甜”，而是運用瞭很多文學化的語言，仿佛你能通過他的文字，嘗到食物的鮮美、醇厚、甘甜，甚至還有一絲淡淡的憂傷和懷舊。我印象特彆深刻的是，他講到某個食材的時候，會穿插一些曆史故事或者民間傳說，這使得整個閱讀過程變得異常有趣，仿佛在聽一場生動的故事會，而烹飪技巧的講解，則自然而然地融入其中，不再顯得枯燥乏味。這本書給瞭我很大的啓發，讓我覺得做菜，也可以是一件充滿文化和藝術含量的事情，它不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種對生活品質的追求，一種對傳統的傳承。
評分不得不說，這本書給我帶來瞭很多驚喜和啓發。它讓我意識到，我對中國傳統飲食文化的理解，實在是太膚淺瞭。作者用他獨特的方式，將那些古老而珍貴的食俗和技藝，以一種鮮活、生動的方式展現在我們麵前。他不僅僅是簡單的羅列菜譜，而是將烹飪的過程，上升到瞭一種對生活美學的追求。我印象深刻的是，他對某些食材的處理方式，以及對不同季節、不同場閤的飲食搭配，都有著極其細緻的考量。這讓我明白，原來“吃”不僅僅是為瞭果腹，更是一種儀式感，一種對生活的熱情和對自然的尊重。他寫得那些關於食材的産地、采摘時間、炮製方法，都讓我覺得，仿佛在聽一場關於食材的“人生故事”。而他對烹飪技法的講解，更是讓我這個廚房新手茅塞頓開，許多以前覺得睏難或者不理解的地方，在他的描述下，都變得清晰易懂。這本書就像一位博學的老師，又像一位真誠的朋友，它讓我看到瞭中國傳統飲食文化的深厚底蘊，也讓我重新審視瞭自己對待食物的態度。它不僅僅是教會我如何做菜，更讓我學會瞭如何去“吃”，如何去感受食物帶來的那份純粹的快樂。
評分說實話，在拿到這本書之前，我甚至都沒聽過“隨園食單”這個名字，我對中國古代的美食文化知之甚少，腦海裏充斥的可能就是一些宮廷菜或者佛跳牆之類的刻闆印象。這本書就像一扇窗，讓我窺見瞭中國古代飲食文化那豐富多彩、博大精深的一麵。作者用一種非常接地氣、不擺架子的方式，把這些古老的智慧重新呈現在我們麵前。他就像一個老饕，把畢生的經驗和心得，毫無保留地傾囊相授。我驚訝於他對於食材的細緻觀察，對於烹飪火候的精準把控，以及對調味的獨到見解。他不會迴避那些復雜的細節，但又總能用最巧妙的方式讓你理解，讓你覺得“原來是這樣！”。我特彆喜歡他講到一些“冷門”的食材或者烹飪方法時，那種娓娓道來的語氣，仿佛你就在他身邊，聽他講述一段陳年的往事。這本書讓我看到瞭，原來一道簡單的傢常菜，背後也可能蘊含著如此多的講究和學問。它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於中國飲食文化的百科全書，它讓我對“吃”這件事有瞭全新的認識，讓我開始重新思考，如何在現代的生活中，去傳承和發揚這些寶貴的傳統。
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