卤味大全分步详解 卤味卤水卤肉卤菜等制作秘方配方 学做卤味 卤味教学 菜谱菜单美食食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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戈非 编

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店铺： 同娱专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342294

商品编码：11185428406

包装：精装

开本：16

出版时间：2014-10-01

页数：309

烹饪艺术的广阔天地：一窥美食奥秘的多元探索 本书旨在为您揭示一个与卤味制作完全不同的烹饪领域，探索那些丰富多彩、技巧各异的全球美食篇章。 我们将把目光投向那些建立在新鲜食材、精妙平衡和独特技法之上的烹饪哲学，带领读者领略从法式精致到东南亚辛辣，从传统中餐的另一脉络到现代分子料理的奇思妙想。 第一章：地中海的阳光与草本的芬芳 本章将深入探究地中海沿岸的烹饪精髓。我们不会讨论任何需要长时间浸泡或慢炖的酱汁，而是专注于如何最大限度地保留食材的自然风味。 橄榄油的秘密艺术： 探讨特级初榨橄榄油在低温萃取和轻微加热中的不同表现。我们将详述如何通过精确控制温度，用上好的橄榄油乳化酱汁，制作出如西班牙“阿霍布兰科”（Ajoblanco）般的冷汤，强调其杏仁的细腻与蒜的冲击力。 新鲜海产的处理与呈现： 聚焦于快速烹饪的技巧，例如意大利式的“阿夸帕扎”（Acqua Pazza）做法，即用番茄、白葡萄酒和少量香草在短时间内将鱼类蒸煮至完美熟度。重点在于时间的拿捏，而不是香料的堆叠。 香草的革命： 详细分析迷迭香、百里香、牛至等在地中海美食中扮演的角色，它们如何通过快速烘烤或新鲜切碎，为菜肴带来瞬间的清新感。对比传统香料的深沉，这里的草本是明亮而直接的。 第二章：东方之韵——脱离慢炖的亚洲风味 本章将避开所有需要依赖基础“老汤”或长时间熬制的烹饪方式，转而探索亚洲其他地区快速、高火的烹饪技巧，展现亚洲美食的另一面深度。 日式“炙”与“生”的哲学： 深入研究日式料理中对食材“原味”的极致追求。探讨如何通过“炙烤”（Aburi）技术，用极高的火焰瞬间激发三文鱼或和牛表层的风味，同时保持内部的生鲜质感。讲解刺身（Sashimi）的刀工艺术，以及如何通过精准的切片厚度和角度，影响口感的层次。 泰国咖喱的基底创新： 关注泰式咖喱糊的自制过程，重点在于香茅、南姜、青柠叶等新鲜香料在石臼中研磨的力度和顺序，以达到香气的最大化释放，而非等待基础酱汁的味道融合。我们将演示如何用椰奶的即时乳化效果，快速形成浓郁的汤底。 韩式“拌”与“发酵”的张力： 探讨韩国料理中“拌饭”（Bibimbap）的平衡艺术，它依赖于不同食材的独立烹饪和最终的混合，形成鲜明的口感对比。同时，分析泡菜（Kimchi）的快速发酵初阶技术，侧重于初始的腌制与调味，而非长期的陈化过程。 第三章：新世界的热情与烟熏的艺术 本章将目光转向美洲大陆，探索那些强调食材本身品质，并利用烟熏和烘烤技术提升风味的烹饪方法。 阿根廷“阿萨多”（Asado）的火候管理： 详细解析阿根廷烤肉的秘密不在于复杂的腌料，而在于对木炭温度的精细控制和对不同部位肉类的耐心烘烤。我们将分析如何通过调整烤架的高度和火源的分布，实现外表焦香、内部多汁的效果。 墨西哥“莫莱酱”的例外与聚焦： 虽然莫莱酱（Mole）制作复杂，但本章将聚焦于莫莱酱中不使用任何深色卤制香料的部分，而是着重于辣椒的烘烤（如Pasilla或Ancho）以获取其烟熏果香，以及巧克力的加入如何提升其结构，而非味道的深度。 路易斯安那的“卡津/克里奥尔”快炒： 介绍“Jambalaya”等菜肴的制作流程，强调“圣三一”（洋葱、芹菜、甜椒）的快速煸炒技巧，以及使用白葡萄酒或高汤实现快速收汁和风味提升的过程，避免长时间的煨煮。 第四章：西式酱汁的构建：从基础到复杂构建（非浸渍法） 本章专注于构建那些需要精确技巧和化学理解的经典西式酱汁，它们依赖于精确的温度控制和乳化作用，而非基础卤水的深度积累。 法式蛋黄酱家族的乳化挑战： 详尽讲解如何成功制作“蛋黄酱”（Mayonnaise）和“荷兰酱”（Hollandaise）。重点在于缓慢、稳定地滴入油脂或澄清黄油，以及如何利用酸的稳定作用来防止乳液破裂。这完全是关于物理结合的艺术。 天鹅绒般的“贝夏梅尔”（Béchamel）： 阐述如何通过精确控制面粉（Roux）的颜色和黄油的比例，创造出光滑、无颗粒感的白酱。分析如何通过加入肉豆蔻和牛奶的温度差异，实现快速、均匀的融合。 “高汤”的即时强化： 介绍“Demi-Glace”的简化版本，即如何通过浓缩的蔬菜或清鸡汤（Fumet），配合少量淀粉或酒类，快速达到浓稠感和鲜味提升，区别于需要数日熬制的传统高汤。 第五章：现代厨房的工具与技术革新 最后，本章将展望烹饪的前沿，介绍那些彻底改变传统烹饪流程、强调精确度和效率的现代技术。 低温慢煮（Sous Vide）的精确温控： 探讨如何利用精确到小数点后一位的温度控制，实现蛋白质在不同温度下所产生的独特嫩度变化。我们会详细分析不同肉类在特定温度下胶原蛋白转化的临界点，这与传统的长时间加热完全是两种哲学。 泡沫与胶囊的构造： 介绍利用卵磷脂或藻酸钠等食品添加剂，制作出轻盈的“泡沫”（Foams）和“鱼子酱”（Spheres）的技术，如何用分子结构来模拟和替代传统酱汁的口感。 高效的脱水与浓缩： 讨论如何使用真空干燥机或专业脱水机，将水果和蔬菜瞬间脱水，以获取极度浓缩的天然风味晶体，这与通过加热蒸发水分的方式，在风味保留上有着显著差异。 本书承诺为您提供一个全面、多元、强调当下技艺的烹饪视野，探索那些建立在精确度、新鲜度和创新性之上的美食世界。

评分☆☆☆☆☆

我一直对家常卤味情有独钟，总觉得那份浓郁的香味和独特的口感，是任何速食食品都无法替代的。而这本《卤味大全分步详解》，就像是为我量身定做的一样。它最打动我的地方在于，它不仅仅是提供了一堆冷冰冰的配方，而是把整个卤味制作的过程，以一种非常清晰、直观的方式呈现在我面前。我喜欢它对每一种香料的细致介绍，它会告诉你为什么需要这个香料，它的味道特点是什么，以及在卤制过程中它会起到什么作用。这让我不再是盲目地按照配方来，而是能真正理解卤味背后的原理。我尤其喜欢书中关于“卤制技巧”的部分，比如如何控制火候，如何让食材更均匀地入味，这些细节的处理，直接影响到最终的成品。我按照书里的方法，卤了一锅鸡翅，那金黄的色泽，软糯的口感，以及浓郁的酱香，让我感觉仿佛回到了小时候妈妈做的味道，非常温暖。这本书让我觉得，原来在家做出美味的卤味，并没有那么难。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我踏入卤味世界的一盏明灯！我之前对卤味一直有一种“神秘感”，总觉得要掌握什么独门秘籍才能做出好吃的卤味。但翻开这本书，我才发现原来卤味的世界并没有那么高不可攀。它从最基础的卤水配方讲起，详细到每一种香料的用量、处理方法，甚至连火候的掌握都有细致的指导。我尝试了书中一个简单的家常卤肉配方，按照步骤一步步来，结果出来的味道让我惊喜不已，比我平时在外买的都要好吃！书里还有很多不同种类的卤味，比如卤鸡爪、卤牛肉、卤豆干等等，每一种都有清晰的制作流程和配料比例，让我可以根据自己的喜好选择尝试。最让我喜欢的是，书里不仅仅是罗列配方，还穿插了一些关于卤味的知识，比如为什么有些香料要先炒制，如何调整卤水的味道等等，这些都让我对卤味有了更深的理解，也更有信心去创新。这本书真的太适合我这种零基础的爱好者了，让我能在家就能做出媲美餐厅的美味卤味。

评分☆☆☆☆☆

自从我开始钻研烹饪，卤味就一直是我的一个“心结”。我看过不少网络上的教程，也尝试过一些书，但总感觉差了点什么，做出来的卤味要么味道不够浓郁，要么总觉得少了点灵魂。直到我拿到这本《卤味大全分步详解》，我才真正找到了“对味”的书。这本书最吸引我的地方在于它的“分步详解”。它不是简单地给你一个配方，而是把整个制作过程分解成一个个小步骤，每个步骤都配有清晰的文字说明和操作提示。比如，在处理香料时，它会告诉你什么时候需要炒香，什么时候需要直接放入，甚至连炒香的火候和时间都有建议。对于卤肉，它会详细讲解肉类的前期处理，比如焯水、腌制等，每一步的目的都解释得很清楚，让你知道为什么这么做。我特别喜欢它关于卤水“养护”和“升级”的章节，这让我明白卤水是可以越卤越好吃的，并且可以根据自己的口味进行调整，而不是只能死守一个固定的配方。我按照书里的方法，成功做出了我心目中最完美的红烧牛肉，那种入口即化的口感和浓郁醇厚的香味，真的让我成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

我原本以为卤味制作是个很复杂的过程，需要很多技巧和经验，但这本书彻底改变了我的看法。它用一种非常接地气的方式，把繁琐的卤味制作过程变得简单易懂。我尤其欣赏它对“细节”的把控，比如对香料的选用和比例的讲解，让我知道为什么有些香料是必须的，而有些是可以根据个人口味增减的。书中提供了很多不同类型的卤味食谱，从经典的卤肉、卤鸡，到一些比较少见的卤味，应有尽有。而且，它不像很多食谱那样只给你一个冷冰冰的数字，而是会告诉你为什么这样放，这样做会有什么样的效果。举个例子，它在讲解如何制作卤水时，会详细说明每种香料在卤水中的作用，比如八角带来甜香，桂皮增加醇厚感，这样我就可以更好地理解配方背后的逻辑，而不是死记硬背。我按照书里的方法，卤了一锅五花肉，那色泽红亮，香气四溢，连我平时不怎么吃卤肉的家人都赞不绝口。这本书让我觉得，原来做卤味这么有乐趣，而且成功率还很高！

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是解决了我一直以来对“怎么才能卤出好吃的味道”的困惑。我之前尝试过很多次自己在家卤东西，但结果总是差强人意，要么太咸，要么不够香，要么口感不对。这本书的优点在于，它不仅提供了大量的卤味配方，更重要的是，它讲解了“为什么”要这样做。它详细说明了各种香料的特性，以及它们在卤制过程中扮演的角色，甚至还探讨了不同的香料组合会带来怎样的风味变化。我特别喜欢它关于“基础卤水”的讲解，这部分内容让我明白了，只要掌握了基础卤水，就可以在此基础上变化出各种各样的风味。我按照书里介绍的步骤，制作了一个基础卤水，然后用它来卤了豆腐、香肠，味道都非常棒，而且比我之前做的都要香醇。书中还提供了一些关于卤制过程中常见问题的解答，比如如何处理卤水中的杂质，如何让卤肉更入味等等，这些都非常实用，让我少走了很多弯路。