具體描述
編輯推薦
適讀人群 ：酒樓食肆的廚師、配菜師；對粵菜感興趣的人；烹飪工作者；烹飪愛好者；研究（粵）廚藝的人★《粵廚寶典》係列絕對是烹飪書中的經典之作
★目前最閤理、最詳細、最實用的粵菜料頭搭配寶典
★揭秘名粵廚最具特色的料頭搭配
★詳細介紹禽畜獸、水産海鮮的劏宰技法
★教你學會砧闆的靈活使用
★巧附各種料頭的曆史淵源與廚藝常識
內容簡介
《粵廚寶典》分《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》《廚園篇》等冊，《粵廚寶典. 砧闆篇》是《粵廚寶典》係列叢書之一。粵菜有“生砧死鑊”之說，“生”是靈活，“死”是固守，一陰一陽，盡情地將肴饌之精妙演繹得淋灕盡緻，粵菜正因此一舉成名。而《砧闆篇》著重粵菜材料的巧妙搭配和砧闆的靈活使用，介紹各種料頭的來源和精華之處以及禽畜獸、水産海鮮的劏宰技法等相關知識。粵菜製作應用料頭的搭配比起其他菜係來說的確講究得多。從某種意義上說，料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜砧闆廚師對烹飪理解的高低。一個瞭得的砧闆師傅，在設計每一道菜的時候，首先應考慮到粵菜“色”“香”“味”“形”的基本特色，以迎閤食客的普遍要求。閤理的料頭搭配，必定給每道菜式增加“色”和“香”。
《砧闆篇》注解詳盡，將各種料頭的來源和精華一一展現齣來，讓烹飪愛好者熟悉粵菜砧闆廚藝的奧秘，更是烹飪工作者加深對粵菜曆史和精髓的瞭解，學會製作各種料頭，提高廚藝的寶典。
作者簡介
潘英俊，中國烹飪粵菜係高級技師、中國區餐飲動態資訊收集員、省港澳名廚協會中國區烹飪技術分析師、俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協會理事、省港澳名廚協會理事，主管菜式研發工作、廣州味魔師食品有限公司的廚務顧問。內頁插圖
精彩書評
★《粵廚寶典》叢書是目前內容最豐富、最具實用價值的經典粵菜烹飪工具書。——《廣州日報》
目錄
前言廚藝七十二技
樓麵佐料錄
廚房沽清錶
砧闆篇
料頭章
生薑
薑米
薑粒
薑茸
薑絲
薑片
薑花
指甲薑片
拍薑塊
鮮沙薑
鮮沙薑塊
鮮沙薑米
南薑
南薑米
南薑塊
青蔥
青蔥條
青蔥度
青蔥米
青蔥茸
青蔥絲
青蔥花
青蔥欖
青蔥球
青蔥結
京蔥
……
醃製章
刀功章
（當刂）宰章
名詞章
主題索引
後記
精彩書摘
砧闆篇所謂粵菜，是由“廣州菜”“潮州菜”“順德菜”“東江菜”等組成，過去還包括有“海南菜”，著重以“廣州、菜”為主體。特點是用料廣博，選料珍奇，配料多而巧，善於在模仿中創新，尤能依食客所願而烹製。
在宋末之後，此菜係基本構築完成，妙又妙於這個奇怪的菜係並沒有抱守於此。在清代，連代錶中國烹飪的“有柄炒鍋”也改成“雙耳鐵鑊”，足見其自有一套烹飪心得。
粵菜廚房有兩大崗位，一個是候鑊，俗稱“埋綫”，一個是砧闆，俗稱“開綫”。之所以這樣安排，就是想通過明確的分工，讓工作流程得以完美。
粵菜有“生砧死鑊”之說，“生”是靈活，“死”是固守，一陰一陽，盡情地將肴饌之精妙演繹得淋灕盡緻。
粵菜因此而一舉成名！
……
前言/序言
中國，曆史悠久，文化燦爛，其精巧、先進的烹飪技藝，毋庸置疑是中華民族文化的艷花奇葩。幅員廣闊的國土，風俗民情的差異，見有“南甜、北鹹、東酸、西辣”的美妙滋感，産生各具特色的佳肴及風味，悠然萌發有魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘、京、滬、遼、陝、鄂、豫“十四大菜係”和魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘“八大菜係”之稱謂的地方烹飪特色。而最具內涵，則如前人所述的“四大菜係”——魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。魯菜源於山東，代錶著禮儀文化，儒學濫觴；蘇菜源於江蘇，代錶著皇城氣派，六朝古都；川菜源於四川，代錶意味奇齣，天府之國；粵菜源於廣東，代錶著雜而精巧，嶺南豐盛。短短數語，無法錶達“四大菜係”深厚的文化底蘊，而粵菜顯然就是這百花園中最絢麗奪目的珍卉。自來有民諺雲“生在蘇州，住在杭州，食在廣州，死在柳州”，更將粵菜之“美食天堂”，形容得無與倫比。
自秦漢以來，有著“仙羊銜五榖而降”傳說的廣州一直成為嶺南經濟、政治、文化、交通中心。自盛唐始，廣州作為“海上絲綢之路”的東方主埠，韆帆競發，萬商雲集，“連天浪靜長鯨息，映日船多寶舶來”，盛譽遠播五洲，經久彌盛。之後，更有“韆門日照珍珠市，萬瓦煙生碧玉城，山海是為中國藏，梯航尤見外夷情”，以及“敢誇豪富傲北商”的種種贊譽，造就瞭廣州這顆南中國的璀璨明珠。
用戶評價
評分剛拿到《粵廚寶典：砧闆篇》，就有一種迫不及待想要一探究竟的感覺。我不是專業廚師，但一直以來都對烹飪，尤其是粵菜，有著濃厚的興趣。市麵上關於粵菜的書籍不少，但很多都側重於成品的呈現，而這本書卻獨闢蹊徑，將焦點放在瞭“砧闆”這個關鍵環節，這讓我眼前一亮。要知道，食材的初步處理，包括切割、醃製、預調味等，對於最終菜肴的成敗起著至關重要的作用。我一直覺得，很多時候在傢做不齣餐廳那種水準的粵菜，問題就齣在食材處理不夠精細。比如，同樣的食材，不同的切割方式，口感和入味程度就會大相徑庭。這本書的標題就點明瞭它的核心價值，我期待它能夠詳細地解析各種食材，從海鮮到禽畜，從蔬菜到菌菇，在砧闆上的“變形記”。我想知道，如何纔能讓一塊普通的雞肉變得酥嫩多汁，如何纔能讓一條魚呈現齣彈牙的口感，這些都離不開對食材最基礎的瞭解和最恰當的處理。這本書無疑為我提供瞭一個絕佳的學習機會，讓我能夠從根源上掌握粵菜的奧秘。
評分我對粵菜的喜愛，更多的是源於它背後所蘊含的精湛技藝和對食材本身的尊重。《粵廚寶典：砧闆篇》這本書，單從名字上就給我一種踏實可靠的感覺。我一直認為，真正的烹飪大師，往往是從最基礎的技法開始，一點一滴積纍起來的。而“砧闆”作為烹飪流程中的首要環節，其重要性不言而喻。很多時候，我們看到的成品菜肴固然誘人，但背後食材的精細處理，卻是決定其口感和靈魂的關鍵。我期待這本書能夠像一位經驗豐富的老師傅，耐心細緻地嚮我們展示，如何通過精準的刀工，如何通過恰當的預處理，將各種食材的潛能最大化地激發齣來。比如，在處理海鮮時，如何保持其鮮活度，如何在切割時避免損傷其肉質；在處理蔬菜時，如何纔能保留其天然的清甜和爽脆。這本書的齣現，給瞭我一個絕佳的機會，去深入瞭解粵菜烹飪的“前世今生”，去掌握那些能夠讓一道菜肴從“好吃”晉升為“驚艷”的關鍵秘訣。
評分我一直對粵菜有著濃厚的情感，從小就愛吃媽媽做的叉燒，後來長大瞭，更是對粵菜精緻的烹飪技法和鮮美的味道贊不絕口。工作之餘，我也喜歡在傢嘗試自己動手做一些傢常菜，但總覺得少瞭點什麼，尤其是那些看似簡單卻難以復製的粵菜靈魂。最近逛書店時，偶然發現瞭這本《粵廚寶典：砧闆篇》，封麵設計就很有質感，一看就知道是走心之作。雖然我還沒來得及深入翻閱，但光是目錄和前言就讓我充滿瞭期待。它不僅僅是一本菜譜，更像是一次對粵菜文化的深度探索。我尤其好奇書裏關於食材處理的細節，比如海鮮的活鮮處理、肉類的不同部位的切割方式，以及各種蔬菜的初步加工，這些都是決定菜肴口感和風味的基礎。我相信，通過學習書中的內容，我能更深刻地理解粵菜的精髓，將自己在傢烹飪的水平提升到一個新的高度，甚至能夠還原齣記憶中最熟悉的那份味道。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往粵菜世界的大門，我迫不及待地想要踏入其中，去領略那份博大精深的烹飪藝術。
評分作為一名對粵菜情有獨鍾的業餘愛好者，我一直在尋找能夠係統性提升我烹飪技巧的書籍。《粵廚寶典：砧闆篇》這本書，憑藉其獨特的視角和紮實的標題，立刻吸引瞭我的目光。我深知，粵菜之所以能夠享譽全球，除瞭豐富的調味之外，更在於其對食材處理的極緻追求。“砧闆”篇的齣現，恰恰滿足瞭我對於粵菜烹飪基礎技法的探索欲望。我非常好奇書中會如何闡述不同種類食材，如海鮮、肉類、傢禽、蔬菜等的最佳處理方式。例如，對於一些細嫩的食材，如何纔能做到快速、準確地切割，以避免其營養和風味的流失？對於一些需要經過醃製或初步烹調的食材，書中又會提供怎樣的指導？我期待這本書能夠提供詳盡的圖文講解，讓我能夠清晰地理解每一個步驟，並且在實際操作中能夠得心應手。這不僅僅是一本菜譜，更像是一次對粵菜烹飪文化最根本的梳理和傳承，我對此充滿期待。
評分不得不說，《粵廚寶典：砧闆篇》這本書的設計非常人性化。我之前也讀過一些烹飪書籍，有些內容過於理論化，讀起來有些枯燥，而這本書的行文風格則顯得更加親切和接地氣。雖然我還沒有深入研究具體的內容，但從章節的劃分和一些配圖的風格來看，它很注重實際操作的指導性。我尤其看重它關於“砧闆”這個主題的深入探討，因為它觸及瞭烹飪中最基礎也最容易被忽視的環節。我總覺得，一道美味的粵菜，從食材的挑選到最終的擺盤，每一個環節都凝聚瞭廚師的心血和技巧。而“砧闆”無疑是烹飪的起點，是所有後續操作的基石。我希望這本書能夠詳細講解不同食材的特性，以及針對這些特性應該采取的切割、處理方法。例如，關於肉類的處理，不同部位的紋理、脂肪含量差異很大，如何下刀纔能最大程度地保留其風味和口感，這正是我想學習的。這本書的齣現，讓我覺得離“在傢也能做齣地道粵菜”的目標更近瞭一步。
②民主平等是指在學術麵前人人平等，在知識麵前人人平等。不因傢庭背景、地區差異而歧視，不因成績落後、學習睏難遭冷落。民主的核心是遵照大多數人的意誌而行事，教學民主的核心就是發展、提高多數人。可是總有人把眼睛盯在幾個尖子學生身上，有意無意地忽視多數學生的存在。“抓兩頭帶中間”就是典型的做法。但結果往往是抓“兩頭”變成抓“一頭”，“帶中間”變成“丟中間”。教學民主最好的體現是以能者為師，教學相長。信息時代的特徵，能者未必一定是教師，未必一定是“好”學生。在特定領域，特定環節上，有興趣占有知識高地的學生可以為同學“師”，甚至為教師“師”。在教學中發現不足，補充知識、改善教法、
評分很好，很好，很好，很好！
評分[ZZ]寫的的書都寫得很好，[sm]還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，他們的書我覺得都寫得很好。[SM]，很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。 書的內容直得一讀[BJTJ]，閱讀瞭一下，寫得很好，[NRJJ]，內容也很豐富。[QY]，一本書多讀幾次，[SZ]。 快遞送貨也很快。還送貨上樓。非常好。 [SM]，超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜，還免郵費不錯，速度還真是快而且都是正版書。[BJTJ]，買迴來覺得還是非常值的。我喜歡看書，喜歡看各種各樣的書，看的很雜，文學名著，流行小說都看，隻要作者的文筆不是太差，總能讓我從頭到腳看完整本書。隻不過很多時候是當成故事來看，看完瞭感嘆一番也就丟下瞭。所在來這裏買書是非常明智的。然而，目前社會上還有許多人被一些價值不大的東西所束縛，卻自得其樂，還覺得很滿足。經過幾百年的探索和發展，人們對物質需求已不再迫切，但對於精神自由的需求卻無端被抹殺瞭。總之，我認為現代人最缺乏的就是一種開闊進取，尋找最大自由的精神。 中國人講“虛實相生，天人閤一”的思想，“於空寂處見流行，於流行處見空寂”，從而獲得對於“道”的體悟，“唯道集虛”。這在傳統的藝術中得到瞭充分的體現，因此中國古代的繪畫，提倡“留白”、“布白”，用空白來錶現豐富多彩的想象空間和廣博深廣的人生意味，體現瞭包納萬物、吞吐一切的胸襟和情懷。讓我得到瞭一種生活情趣和審美方式，伴著筆墨的清香，細細體味，那自由孤寂的靈魂，高尚清真的人格魅力，在尋求美的道路上指引著我，讓我拋棄浮躁的世俗，嚮美學叢林的深處邁進。閤上書，閉上眼，書的餘香猶存，而我腦海裏浮現的，是一個“皎皎明月，仙仙白雲，鴻雁高翔，綴葉如雨”的衝淡清幽境界。願我們身邊多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人為樂、見義勇為的隊伍中來。社會需要這樣的人，世界需要這樣的人，隻有這樣我們纔能創造我們的生活，[NRJJ]希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。
評分③我們的教師為瞭控製課堂，總擔心秩序失控而嚴格紀律，導緻緊張有餘而輕鬆不足。輕鬆的氛圍，使學生沒有思想顧忌，沒有思想負擔，提問可以自由發言，討論可以暢所欲言，迴答不用擔心受怕，辯論不用針鋒相對。同學們的任何猜想、幻想、設想都受到尊重、都盡可能讓他們自己做解釋，在聆聽中交流想法、
評分題質疑、成果展示、心得交流、小組討論、閤作學習、疑難解析、觀點驗證、問題綜述。
評分正品，不錯的一次購物
評分這本書好髒，好像塵封已久，買瞭就算瞭
評分以前從來不去評價，不知道浪費多少積分，自從京東積分可以抵現金的時候，纔知道積分的重要，後來我就把這段話復製瞭，走到哪，復製到哪，即能賺積分，還非常省事。多多評價，多多賺分，多多優惠。真的不錯，哈哈哈哈哈哈
評分書很好，很喜歡，要把全套集全！
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