粵廚寶典：砧闆篇 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

適讀人群 ：酒樓食肆的廚師、配菜師；對粵菜感興趣的人；烹飪工作者；烹飪愛好者；研究（粵）廚藝的人
　　★《粵廚寶典》係列絕對是烹飪書中的經典之作
　　★目前最閤理、最詳細、最實用的粵菜料頭搭配寶典
　　★揭秘名粵廚最具特色的料頭搭配
　　★詳細介紹禽畜獸、水産海鮮的劏宰技法
　　★教你學會砧闆的靈活使用
　　★巧附各種料頭的曆史淵源與廚藝常識

內容簡介

　　《粵廚寶典》分《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》《廚園篇》等冊，《粵廚寶典. 砧闆篇》是《粵廚寶典》係列叢書之一。粵菜有“生砧死鑊”之說，“生”是靈活，“死”是固守，一陰一陽，盡情地將肴饌之精妙演繹得淋灕盡緻，粵菜正因此一舉成名。
　　而《砧闆篇》著重粵菜材料的巧妙搭配和砧闆的靈活使用，介紹各種料頭的來源和精華之處以及禽畜獸、水産海鮮的劏宰技法等相關知識。粵菜製作應用料頭的搭配比起其他菜係來說的確講究得多。從某種意義上說，料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜砧闆廚師對烹飪理解的高低。一個瞭得的砧闆師傅，在設計每一道菜的時候，首先應考慮到粵菜“色”“香”“味”“形”的基本特色，以迎閤食客的普遍要求。閤理的料頭搭配，必定給每道菜式增加“色”和“香”。
　　《砧闆篇》注解詳盡，將各種料頭的來源和精華一一展現齣來，讓烹飪愛好者熟悉粵菜砧闆廚藝的奧秘，更是烹飪工作者加深對粵菜曆史和精髓的瞭解，學會製作各種料頭，提高廚藝的寶典。

作者簡介

　　潘英俊，中國烹飪粵菜係高級技師、中國區餐飲動態資訊收集員、省港澳名廚協會中國區烹飪技術分析師、俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協會理事、省港澳名廚協會理事，主管菜式研發工作、廣州味魔師食品有限公司的廚務顧問。

內頁插圖

精彩書評

　　★《粵廚寶典》叢書是目前內容最豐富、最具實用價值的經典粵菜烹飪工具書。
　　——《廣州日報》

目錄

前言
廚藝七十二技
樓麵佐料錄
廚房沽清錶

砧闆篇
料頭章
生薑
薑米
　薑粒
薑茸
薑絲
薑片
薑花
指甲薑片
　拍薑塊
鮮沙薑
鮮沙薑塊
鮮沙薑米
南薑
南薑米
南薑塊
青蔥
青蔥條
青蔥度
青蔥米
青蔥茸
青蔥絲
青蔥花
青蔥欖
青蔥球
青蔥結
京蔥
……
醃製章
刀功章
（當刂）宰章
名詞章
主題索引
後記

精彩書摘

　　砧闆篇
　　所謂粵菜，是由“廣州菜”“潮州菜”“順德菜”“東江菜”等組成，過去還包括有“海南菜”，著重以“廣州、菜”為主體。特點是用料廣博，選料珍奇，配料多而巧，善於在模仿中創新，尤能依食客所願而烹製。
　　在宋末之後，此菜係基本構築完成，妙又妙於這個奇怪的菜係並沒有抱守於此。在清代，連代錶中國烹飪的“有柄炒鍋”也改成“雙耳鐵鑊”，足見其自有一套烹飪心得。
　　粵菜廚房有兩大崗位，一個是候鑊，俗稱“埋綫”，一個是砧闆，俗稱“開綫”。之所以這樣安排，就是想通過明確的分工，讓工作流程得以完美。
　　粵菜有“生砧死鑊”之說，“生”是靈活，“死”是固守，一陰一陽，盡情地將肴饌之精妙演繹得淋灕盡緻。
　　粵菜因此而一舉成名！
　　……

前言/序言

　　中國，曆史悠久，文化燦爛，其精巧、先進的烹飪技藝，毋庸置疑是中華民族文化的艷花奇葩。幅員廣闊的國土，風俗民情的差異，見有“南甜、北鹹、東酸、西辣”的美妙滋感，産生各具特色的佳肴及風味，悠然萌發有魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘、京、滬、遼、陝、鄂、豫“十四大菜係”和魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘“八大菜係”之稱謂的地方烹飪特色。而最具內涵，則如前人所述的“四大菜係”——魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。魯菜源於山東，代錶著禮儀文化，儒學濫觴；蘇菜源於江蘇，代錶著皇城氣派，六朝古都；川菜源於四川，代錶意味奇齣，天府之國；粵菜源於廣東，代錶著雜而精巧，嶺南豐盛。短短數語，無法錶達“四大菜係”深厚的文化底蘊，而粵菜顯然就是這百花園中最絢麗奪目的珍卉。自來有民諺雲“生在蘇州，住在杭州，食在廣州，死在柳州”，更將粵菜之“美食天堂”，形容得無與倫比。
　　自秦漢以來，有著“仙羊銜五榖而降”傳說的廣州一直成為嶺南經濟、政治、文化、交通中心。自盛唐始，廣州作為“海上絲綢之路”的東方主埠，韆帆競發，萬商雲集，“連天浪靜長鯨息，映日船多寶舶來”，盛譽遠播五洲，經久彌盛。之後，更有“韆門日照珍珠市，萬瓦煙生碧玉城，山海是為中國藏，梯航尤見外夷情”，以及“敢誇豪富傲北商”的種種贊譽，造就瞭廣州這顆南中國的璀璨明珠。

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評分☆☆☆☆☆

書很實用，值得購買的書。

評分☆☆☆☆☆

讀書心得書，陶冶瞭我的性情；書，豐富瞭我的知識；書，開闊瞭我的視野；書，給予瞭我人生的啓迪。以書相伴，人生就會有大不同。生活可以清貧，但不可以無書。博覽全書的人，往往知識豐富，能集眾傢之所長於其身，因此能使人喜歡讀書，將使他終身受益。 \N\N雖然我們都知道要多讀書，讀好書。可仍然有一些人沒有養成良好的讀書習慣，究其原因，那是因為他們沒有對讀書産生興趣，興趣纔是最好的老 \N\N讀書不僅可以讓孩子獲取廣泛的知識，陶冶情操，還能使孩子得到放鬆休閑，緩解焦慮，調節情緒，與孩子一起讀書，既能留齣一些時間與孩子共處，又能要求自己也養成讀書的習慣，一舉兩得。 \N\N經常讀書的人會思考，知道怎麼纔能想齣辦法。他們智商比較高，能夠把無序而紛亂的世界理齣頭緒，抓住根本和要害，從而提齣解決問題的方法。經常讀書的人不會亂說話，言必有據，每一個結論會通過閤理的推導得齣，而不會人雲亦雲、信口雌黃。 \N\N讀書的最終目的當然是為瞭提高對人性的認識，鍛煉心胸，逐步訓練感受幸福的能力，培養自信心，形成實踐能力。有道是“腹有詩書氣自華”，因此，養成閱讀習慣將受用終生。閱讀習慣是在心靈深處裝瞭一部發動機，一個人養成瞭讀書的習慣，一輩子不寂寞。養不成讀書的習慣，一輩子不知所措愛是恒久忍耐，又有恩慈；愛是不嫉妒，愛是不自誇，不張狂，不做害羞的事，不求自己的益處，不輕易發怒，不計算人的惡，不喜歡不義，隻喜歡真理；凡事包容，凡事相信，凡事盼望，凡事忍耐；愛是永不止息，讀書心得——讀《淡定的人生不寂寞》有感。但是愛情是什麼呢，有人問過我你認為愛情真的存在嗎？我的迴答是信則有不信則無，在生活中，經常能聽到“神鬼妖魔”的傳說，說到神會崇敬，說到鬼怪會懼怕，或許有人見到過，但我沒有，也不是很希望見到。愛情不也是一樣嗎，說到愛情都會憧憬，或許有人擁有過，但我沒有。看完這本書後纔明白，成熟的感情都需要付齣時間去等待它的果實，愛情也一樣，但我們一直欠缺耐心。不要束縛，不要纏繞，不要占有，不要渴望從對方的身上挖掘到意義，那是注定要落空的東西。有誰會用十年的時間去等一個遠行的人？有些愛情因為太急於要得到它的功利，無法被證明，於是顯得單薄。愛，要經的起平淡的流年。但人的感情也是有底綫的，與其苦苦等待不可能有的結果，還不如放棄。放棄也是一種愛！因為愛他，所以離開他。很感人的一句話。有些感情如此直接喝殘酷，容不下任何迂迴麯摺的溫暖。帶著溫暖的心情離開，要比蒼白的真相要好。\N　　幸福沒有一種特定的模式，隻能是一種相對的概念。對於大眾而言，覺不會有事先安排的道路，更不會有上天賜予的幸福。所有幸福的産生，皆源於人們的不懈追求的價值的不斷實現。鼓起生命的風帆，勇敢地迎接命運的挑戰。對我來說幸福很簡單，早起時伸個懶腰，刷牙時看到潔白的牙齒，上班的路上能及時趕上公交，到公司時看到同事們，晚飯時吃到大塊的肉，一個人時耳朵裏能有音樂的聲音，洗澡時能有足夠多的熱水，睡覺時有暖和的被子，心得體會《讀書心得——讀《淡定的人生不寂寞》有感》\N　　古龍曾經說過：真正的寂寞是一種深入骨髓的空虛，一種令你發狂的空虛。縱然在歡呼聲中，你也會感到內心的空虛、惆悵和沮喪。曾經有一段時間，手機隻是當做鍾錶來用，走在大街上，會感覺過往的車輛人群都那麼的讓人煩躁，食堂的嘈雜更是難以忍受，音樂在耳邊也顯得刺耳，不想與任何人聯係，常常會在噩夢中驚醒，動不瞭，黎明過後纔慢慢睡去。這就是我感受到的寂寞。原來大可不必這樣，如果在工作學習中不得誌，不要悲觀迷惘，靜下心來好好審視和反思自己，積極樂觀麵對挑戰；如果被愛情拋棄，不用悲傷更不要怨恨，守住一顆淡定而寜靜的心，重新麵對生活，珍惜身邊的人，你會覺得生活依然還是那樣美好。\N　　如果你因為錯過瞭太陽而哭泣，那麼你也要錯過群星瞭，人生就是一個學習的過程，隻有在體會過失去的痛苦以後纔知道珍惜，但以前的永不再來，這就是成長的代價。堅守自己心中的本真，不去過多地考量彆人的錯誤，不要在乞求他人對自己的理解中消耗過多的時間和精力，要從被動地適應他人中解脫齣來，否則你就是在用彆人的錯誤來懲罰自己，最後被傷害的或者失去的是自己而不是彆人。一根手指指嚮彆人的同時，會有三根手指是指嚮自己的，這就提醒我們：要平靜下來，多反省自己，觀照內心，寜靜以緻遠。\N　　人的心理是非常復雜的，寂寞、悲傷

評分☆☆☆☆☆

我看瞭這本書籍很好，有不錯的感想。認真學習瞭這本書，給我幾個感受

評分☆☆☆☆☆

非常好的書做粵菜的廚師值得收藏！

評分☆☆☆☆☆

過得去還可以

評分☆☆☆☆☆

呀呀呀…………………

評分☆☆☆☆☆

　　《候鑊篇》以粵菜廚房候鑊配方為重心，著重羅列適閤候鑊製作的醬汁配方、材料發製等相關知識。

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

粵菜文化大集閤，粵菜廚師必看！

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