具体描述
内容简介
所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与营养教育专业的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括食物的消化吸收与排泄、人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、烹饪营养与健康等。目录
绪言第一章 食物的消化吸收与排泄
第一节 基本概念
第二节 消化系统的组成与消化
第三节 营养素的吸收
第四节 代谢物质的排泄
总结
复习与思考
第二章 人体需要的营养素
第一节 蛋白质
第二节 脂类
第三节 碳水化合物
第四节 能量
第五节 矿物质
第六节 维生素
第七节 水
第八节 植物化学物
总结
复习与思考
第三章 烹饪原料的营养价值
第一节 烹饪原料营养价值评价
第二节 畜类原料及制品的营养价值
第三节 禽类原料及制品的营养价值
第四节 水产类原料及制品的
精彩书摘
第一章 食物的消化吸收与排泄第一节 基本概念
食物是营养素的载体，人体在进行新陈代谢的过程中，不仅要从外界摄取氧气，还要不断地从食物中摄取各种营养素。这些营养素，特别是蛋白质、脂肪、碳水化合物是一类大分子的有机化合物，人体不能直接利用，必须先在消化道内经过分解，转变成结构简单的小分子物质，才能透过消化道黏膜的上皮细胞，进入血液循环，供人体组织利用。食物在消化道内的分解过程，称为消化（Diges-tion）。经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收（Absorpti
前言/序言
真正意义上的高等烹饪教育，始于1983年原江苏商业专科学校开办的中国烹饪专业。随着高等烹饪教育的发展，烹饪专业也由原来的专科层次上升到本科层次。进入21世纪以后，国内有的高校又通过相关专业的硕士点，如食品科学专业、营养与食品卫生学专业等开始招收烹饪专业本科生攻读硕士学位，从这个意义上来讲，高等烹饪教育又进一步上升到了硕士研究生的层次。高等烹饪教育的创办，面临的首要任务之一就是教材建设。1990年前后，以原江苏商业专科学校中国烹饪专业为主，在上海科学技术出版社和中国商业出版社出版了面向专科层次的第
用户评价
高等烹饪教育的创办，面临的首要任务之一就是教材建设。1990年前后，以原江苏商业专科学校中国烹饪专业为主，在上海科学技术出版社和中国商业出版社出版了面向专科层次的第 第一章 食物的消化吸收与排泄
评分精彩书摘
评分这个书很好，对一些健康很有帮助。
评分总结
评分第二节 消化系统的组成与消化
评分第二章 人体需要的营养素
评分很好很好很好很好很好很好很好
评分专业书籍哦，真的比较专业。是从事烹饪行业的必备书，营养专业的人员也可以借鉴一下，以前我觉得中国烹饪，其实和营养没有太大关系，中国烹饪历来讲究色香味形的综合搭配。但是根本不符合营养要求，如果按照营养学的标准去烹制菜肴，又达不到中国烹饪的要求，中国烹饪中的多种操作技法，在营养学的前提下都是不可取的。现在看了这本烹饪营养学，觉得以前的认识是片面的，烹饪营养学是用营养学的基本理论指导烹饪的一门学科。可以作为烹饪高等学院烹饪工艺专业和烹饪与营养科学专业学生的教材，还可以作为与营养科学及食品科学有关的专业教师和学生及相关工作人员的参考用书。还可以用于营养配餐师，公共营养师等职业资格培训的参考教材。在当前的中国，国人对健康的饮食要求越来越高，对营养专业的重视程度也大大提高了，所以营养专业的前途是光明的，虽然各大专院校都纷纷开设了营养专业，但是大多都是死啃书本，对实践应用方面重视不够，而且营养专业大多局限于医院，学校，工矿，机关等大型食堂难道就不需要营养饮食吗？难道只要在得了病之后，才需要专业营养人员给予指导吗?普通大众人群就不需要营养专业人士的指导了吗？现在的国民只能靠电视里那些将康饮食节目，才能了解一些有关营养学的知识。所以，烹饪营养学这本书也可以进到千家万户的老百姓家里，这样才能更深一步的加强国民对营养学的认识，而且还能和烹饪相结合，不只是死板的知识，而是可以活学活用的好的范本，所以，我个人认为，这本书值得拥有。
评分第一节 基本概念
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