看视频！零基础学做正宗川菜 学做美味川菜菜谱大全麻辣鲜香川菜家常菜做法烹饪食谱书籍 R pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 零基础
• 麻辣鲜香
• 视频教学
• 食谱
• 新手入门

店铺： 广东人民出版社图书专营店

出版社： 广东人民出版社

ISBN：9787218122434

商品编码：27159486116

《穿越时空的味蕾之旅：世界经典烹饪技法与地域风味探索》 一部带你深入理解烹饪艺术本质，超越地域限制的深度烹饪指南。 本书旨在为所有热爱美食、渴望提升烹饪技能的读者，提供一个系统化、理论与实践并重的学习平台。我们不局限于任何单一菜系，而是将视野投向广阔的全球美食版图，剖析不同文化背景下食物如何被处理、组合和呈现，最终演化成令人惊叹的味觉体验。 第一部分：烹饪的基石——科学与技术 成功的烹饪，离不开对基础原理的深刻理解。本篇将厨房视为一个微型实验室，从分子层面解析烹饪过程。 第一章：食材的“变身”：热力学的应用 我们深入探讨了热传递的三种主要方式——传导、对流和辐射——在日常烹饪中的实际体现。例如，为什么煎牛排需要高热，而慢炖需要低温长时？我们将详细解析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的化学机制，揭示它们如何赋予食物深邃的色泽和复杂的风味。同时，我们将分析蛋白质的变性与凝固，如何精确控制温度以达到最理想的口感，无论是烘焙中的面筋形成，还是烹煮海鲜时的嫩滑度。 第二章：调味的哲学——盐、酸、甜、苦、鲜的平衡艺术 调味远不止于简单地加入调料。本章侧重于风味构建的层次感。我们将解析“盐”如何放大其他风味，以及不同种类盐（如海盐、岩盐、片盐）对最终口感的影响。关于“酸”的应用，我们区分了脂肪酸（如醋酸、柠檬酸）与非脂肪酸的用途，讲解如何利用酸度来平衡油腻感、提升清新度。此外，书中会详细介绍鲜味（Umami）的来源，如何通过发酵、高汤或特定食材的组合，构建一个持久而圆润的基底风味，而非仅仅依赖单一的味精。 第三章：刀工的精度与效率 刀工不仅仅是美观，更是保证食材受热均匀和烹饪时间一致性的关键。本书将摒弃花哨的演示，专注于实用性。我们将分解最基础也最重要的切法——切丁、切丝、切片、切块——并辅以详细的图解和握刀技巧，强调安全与效率的统一。针对不同食材（如根茎类、叶菜类、肉类纤维），我们将提供最优化的切割方向建议。 第二部分：地域风味的深度解析 世界美食的魅力在于其地域独特性。本部分将带领读者进行一场跨越大陆的美食之旅，探究特定地理和历史因素如何塑造了独特的烹饪传统。 第四章：地中海的阳光与橄榄油 聚焦于意大利南部、希腊和西班牙的烹饪哲学。强调对新鲜农产品、优质橄榄油的使用，以及草本植物（如牛至、迷迭香、百里香）的巧妙搭配。我们将解析意大利面条制作中“乳化酱汁”的经典技术，以及西班牙海鲜饭（Paella）中米饭口感的奥秘——酥脆的锅巴（Socarrat）是如何形成的。 第五章：东方的“火候”与“气” 深入探究亚洲，尤其是东亚烹饪中对“锅气”（Wok Hei）的追求。这不是一个简单的温度问题，而是高热下，食材与油脂、蒸汽快速反应产生的独特风味。书中将详细讲解如何在家用设备上模拟这种效果，并分析日本料理中“旨味”的精妙运用，如昆布高汤（Dashi）的制作与应用，以及韩国泡菜（Kimchi）发酵过程中的微生物作用。 第六章：新世界的融合与创新 考察拉丁美洲，特别是秘鲁和墨西哥的烹饪传统。我们将探讨“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）中，酸对蛋白质的“烹饪”作用，以及辣椒的种类、种植环境对其辣度（史高维尔指数）和风味的巨大影响。同时，我们也会关注现代烹饪中，如何借鉴前沿科学技术，将传统风味进行创新性重构。 第三部分：厨房的组织与实践 一本实用的烹饪书，必须解决实际操作中的难题。 第七章：高汤的艺术：风味的骨架 高汤是几乎所有复杂菜肴的基石，但成品往往风味平淡。本章将提供详尽的“骨汤”、“蔬菜清汤”、“鱼高汤”的制作配方和时间控制指南。我们将纠正一些常见的误区，例如在制作清汤时应避免过度沸腾，以及如何通过脱脂和澄清技术获得晶莹剔透的成品。 第八章：烘焙的精确性与耐心 不同于炒菜的灵活性，烘焙需要极高的精确度。我们将讲解面粉的蛋白质含量如何决定其用途（高筋、中筋、低筋），酵母的作用机制，以及烤箱温度的波动对烘焙成品体积和质地的影响。书中将提供一系列从基础面包到复杂糕点的精确配方，强调测量工具的重要性。 第九章：食材的永续与零浪费厨房 探讨如何最大限度地利用食材，减少食物浪费。这包括如何将蔬菜的边角料制作成高汤，如何将剩饭制作成不同风味的炒饭或油炸食品，以及安全、高效地储存和冷冻食材的方法，确保风味不流失。 结论：成为一个有意识的厨师 本书最终的目标是培养读者独立思考和解决问题的能力。通过理解“为什么”要这样做，而非仅仅是“怎么做”，读者将能够根据手中现有的食材、工具和口味偏好，创造出属于自己的、独一无二的美味佳肴。我们鼓励探索、鼓励失败，因为每一次烹饪的尝试，都是通往更高阶美味的必经之路。

评分☆☆☆☆☆

“作为一个对美食有着不懈追求的吃货，我深知‘好食材是成功的一半’这句话的道理。然而，在学习烹饪的过程中，我常常会遇到一个困境：很多菜谱只给出了食材名称，却很少详细讲解如何挑选、辨别以及处理这些食材。这对于新手来说，无疑是一大挑战。这本书的出现，恰好弥补了这一遗憾。它不仅提供了详尽的菜谱，更是在食材的选取上给予了读者极大的帮助。例如，在介绍豆瓣酱时，它会区分不同种类豆瓣酱的特点以及它们在不同菜肴中的运用；在讲解辣椒的选择时，它会根据辣度、香气等维度进行细致的分析。我尤其欣赏书中关于‘鲜’的解读，它不只局限于味精的使用，而是从食材本身的新鲜度、搭配的巧妙性以及多种调料的复合运用等方面，层层深入地解析川菜的‘鲜’味之魂。我曾经尝试过其他几本川菜谱，但总觉得缺乏灵魂，味道总是不那么地道。而这本书，让我看到了川菜背后蕴含的匠心和智慧，让我在享受麻辣的同时，更能体会到那份细腻而丰富的层次感。它不仅教会我‘怎么做’，更让我明白了‘为什么这么做’，这种提升是质的飞跃。”

评分☆☆☆☆☆

“我一直对川菜的麻辣鲜香魂牵梦绕，尤其是在外地求学工作期间，对家乡那一口地道的川菜更是思念不已。市面上关于川菜的书籍琳琅满目，但我总觉得少了点什么，要么过于专业，要么就是简单罗列菜名，很难找到一本真正能让我这个厨房小白也能轻松上手的。收到这本书的时候，我抱着试试看的心态翻开，结果惊喜连连。首先，它的排版设计非常舒服，不像有些菜谱书那样密密麻麻，图片也清晰得不像话，仿佛能闻到菜肴的香气。更让我惊喜的是，它强调“零基础”，每个菜的做法都拆解得非常细致，从食材的选择、处理，到火候的掌控，甚至连调味料的比例都给出了明确的指导。我按照书里的步骤，第一次尝试做了麻婆豆腐，口感和味道简直惊艳，连我这个一向挑剔的妈妈都赞不绝口！真的，这本书让我重新找回了在家做饭的乐趣，也让我对川菜有了更深的理解。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心的川菜老师，循循善诱，让我这个厨房新手也能自信满满地做出美味佳肴。我迫不及待地想尝试书里的其他菜品了！”

评分☆☆☆☆☆

“我一直认为，烹饪是一门艺术，而川菜，无疑是这门艺术中最绚丽的一抹色彩。它的魅力在于那股直击灵魂的麻辣，在于那丰富而富有层次的复合味。然而，想要在家中复制出餐馆里那种地道的川菜味道，却不是一件易事。我尝试过很多次，总觉得差那么点火候，或者味道不够浓郁，或者干脆就变成了‘黑暗料理’。这本书的出现，让我看到了希望。它没有那些花里胡哨的技巧，也没有那些过于复杂的步骤，而是回归到最根本的烹饪原理。它强调的是‘味道的平衡’，以及‘调味的艺术’。我特别喜欢书中关于‘火候’的讲解，它用非常形象的比喻，比如‘文火慢炖’、‘猛火快炒’，让我这个以前总是分不清火候大小的新手，也能掌握得游刃有余。而且，它对每一种调味料的特性都进行了深入的剖析，让我明白了为什么在某个菜里需要加醋，为什么需要放糖，而不是盲目地跟着菜谱上的量来放。通过这本书，我学会了如何根据自己的口味微调菜品，如何让一道菜的味道更加‘对味’。这是一种从‘照搬’到‘创造’的升华，让我对川菜的热爱，又增添了几分自信。”

评分☆☆☆☆☆

“作为一名对中华美食，尤其是川菜有着深厚感情的美食爱好者，我一直致力于寻找能够真正传承和发扬川菜精髓的烹饪书籍。市场上不乏一些冠以‘川菜’之名的书籍，但很多都只是简单地罗列菜品，缺乏对川菜背后文化内涵和烹饪技艺的深入挖掘。这本书，却给了我耳目一新的感觉。它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于川菜的‘百科全书’，里面不仅有详尽的菜品制作步骤，还穿插了许多关于川菜历史、地域特色以及食材选用的知识。我尤其欣赏书中对‘麻’和‘辣’的辩证解读，它并没有简单地将两者等同，而是深入分析了不同辣椒和花椒的特性，以及它们在烹饪过程中如何相互作用，形成独特的川味。通过阅读这本书，我不仅学会了如何制作一道道地道的川菜，更重要的是，我对川菜的理解和欣赏，上升到了一个全新的高度。我开始明白，川菜的魅力，不仅仅在于它的‘麻辣鲜香’，更在于它背后那份精巧的平衡、丰富的层次以及深厚的文化积淀。这本书让我觉得，我正在学习的，不仅仅是烹饪技巧，而是一种对中华饮食文化的传承。”

评分☆☆☆☆☆

“作为一个长期以来对川菜情有独钟但厨艺平平的上班族，我一直渴望能够在家中也能品尝到正宗的川味。市面上充斥着各种号称‘家常’的菜谱，但很多都流于表面，要么操作步骤过于复杂，要么就是味道难以恭维，总感觉少了川菜的那股灵魂。这本书，简直就是为我这样的人量身定做的！它的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的朋友在手把手教你做菜，一点点地引导你，让你在轻松愉快的氛围中学会烹饪。我最喜欢的一点是，它不仅给出了详细的步骤，还会在关键的地方给出‘小贴士’，比如‘这个地方要注意火候’，‘这里可以根据个人喜好调整辣度’等等，这些细节的提醒，对于新手来说，真的是太重要了！我按照书里的方法，第一次尝试做了水煮肉片，结果味道简直比很多餐馆的还要好！肉片滑嫩，汤底麻辣鲜香，红油红亮，让人食欲大开。这本书让我觉得，做川菜并没有想象中那么难，只要找对方法，掌握技巧，即使是厨房小白，也能做出让人惊艳的美味。它真的让我重新找回了下厨的乐趣，也让我的餐桌变得更加丰富多彩。”