FZ烹飪料學十一五”規劃教材《烹飪料學》升級版新增瞭飲食宜忌及料配伍相生相剋增加 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

Name: FZ烹飪料學 十一五”規劃教材《烹飪料學》升級版新增瞭飲食宜忌及料配伍相生相剋 增加 pdf epub mobi txt 電子書 2025
SKU: 26661525688
Rating: 4 (10 reviews)

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

趙廉編

圖書標籤:

烹飪料學
食品科學
飲食文化
中餐烹飪
食材搭配
養生飲食
教材
升級版
十一五規劃
飲食宜忌

下載連結在頁面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 複製連結

想要找書就要到靜思書屋

book.tinynews.org

立刻按 ctrl+D收藏本頁

你會得到大驚喜!!

店鋪：宏達圖書專營店

齣版社：中國紡織工業齣版社

ISBN：9787506449939

商品編碼：26661525688

叢書名：烹飪原料學

開本：16開

齣版時間：2008-09-01

具體描述

基本信息

書名:烹飪料學

：38.00元

作者:趙廉編

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2008-07-01

ISBN：9787506449939

字數：

頁碼：

版次：

裝幀：

開本：

商品重量：

編輯推薦

內容提要

《烹飪料學》是中國財經齣版社2002年齣版的國傢“十一五”規劃教材《烹飪料學》的基礎上修訂編寫的。在內容和重點上作瞭較大的改變，增加瞭一些新的料種類，對料的性質、特點及運用規律作瞭更深入的介紹。特彆是在料的營養值和保健功效方麵作瞭比較詳盡的介紹，並新增瞭飲食宜忌及料配伍相生相剋的內容，這就使得《烹飪料學》的適用範圍更廣。

篇烹飪料總論
章緒論
節烹飪料與烹飪料學
一、烹飪料
二、烹飪料學

第二節烹飪料的分類
一、烹飪料分類的意義
二、烹飪料的分類方法

第二章烹飪料的化學組成和組織結構
節烹飪料的化學組成及營養值
一、水
二、礦物質
三、糖類
四、蛋白質
五、脂類
六、維生素

第二節生物性烹飪料的組織結構
一、細胞
二、組織
三、器官
四、係統

第三章烹飪料的品質檢驗和儲存
節烹飪料的品質檢驗
一、影響烹飪料品質的基本因素
二、烹飪料品質檢驗的標準
三、烹飪料品質檢驗的方法

第二節烹飪料的儲存
一、烹飪料在儲存過程中的質量變化
二、影響料品質變化的外界因素
三、烹飪料的儲存方法

第二篇動物性料
第四章畜類及乳品
節傢畜類
一、傢畜肉
二、傢畜的種類
三、傢畜副産品

第二節野畜類
一、野畜的組織結構特點
二、野畜的主要種類

第三節畜肉製品
一、畜肉製品概述
二、畜肉製品的種類

第四節乳和乳製品
一、乳類
二、乳製品

第五章禽類及蛋品
節傢禽類
一、傢禽肉
二、傢禽的種類

第二節野禽類
一、野禽的組織結構特點
二、常用的野禽
三、食用燕窩

第三節禽製品
一、禽製品概述
二、禽製品的種類

第四節蛋類和蛋製品
一、蛋類
二、蛋製品

第六章水産品
節水産品概述
一、水産品的概念
二、水産品的分類
三、水産品的營養值

第二節魚類
一、魚類的形態結構特點
二、魚類的主要種類
三、魚類的品質檢驗及儲存
四、魚類製品

第三節爬行類
一、爬行類料的特點
二、爬行類料的種類

第四節兩棲類
一、兩棲類料的特點
二、兩棲類料的種類

第五節蝦蟹類
一、蝦蟹的形態結構特點
二、蝦蟹的主要種類
三、蝦蟹的品質檢驗及儲存
四、蝦蟹製品

第六節貝類”
一、貝類的形態結構特點
二、貝類的主要種類
三、貝類的品質檢驗及儲存
四、貝類製品

第七節其他水産品
一、海參
二、海蜇
三、沙蠶

第三篇植物性料
第七章糧食
節糧食料概述
一、糧食的分類
二、糧食的營養成分構成
三、糧食的烹飪運用

第二節榖類糧食
一、榖類糧食的結構特點
二、榖類糧食的主要種類

第三節豆類糧食
一、豆類糧食的結構特點
二、豆類糧食的營養成分
三、豆類糧食的主要種類

第四節薯類糧食
一、薯類糧食概述
二、薯類糧食的主要種類

第五節糧食製品
一、糧食製品概述
二、糧食製品的種類

第八章蔬菜
節蔬菜料概述
一、蔬菜的概念
二、蔬菜的分類
三、蔬菜的化學組成和營養值
四、蔬菜在烹飪中的運用
五、蔬菜的品質檢驗

第二節根菜類蔬菜
一、根菜類蔬菜的結構特點
二、根菜類蔬菜的主要種類

第三節莖菜類蔬菜
一、莖菜類蔬菜的結構特點
二、莖菜類蔬菜的主要種類

第四節葉菜類蔬菜
一、葉菜類蔬菜的結構特點
二、葉菜類蔬菜的主要種類

第五節花菜類蔬菜
一、花菜類蔬菜的結構特點
二、花菜類蔬菜的主要種類

第六節果菜類蔬菜
一、果菜類蔬菜的結構特點
二、果菜類蔬菜的主要種類

第七節菌藻類蔬菜
一、食用菌類
二、食用藻類

第八節蔬菜製品
一、蔬菜製品的分類
二、蔬菜製品的主要種類

第九章果品
節果品料概述
一、果品的概念
二、果品的分類
三、果品的烹飪運用
四、果品的品質檢驗

第二節鮮果類
一、鮮果的概念和結構特點
二、鮮果的主要種類

第三節乾果類
一、乾果的概念和結構特點
二、乾果的主要種類

第四節果品製品
一、果品製品概述
二、果品製品的主要種類

第四篇調輔料
第十章調味料
節調味料概述
一、調味料的概念
二、調味料的烹飪作用
三、調味料的分類

第二節調味料的主要種類
一、鹹味調料
二、甜味調料
三、酸味調料
四、麻辣味調料
五、鮮味調料
六、香味調料

第十一章輔助料
節食用油脂
一、食用油脂概述
二、食用油脂的主要種類

第二節烹調添加劑
一、烹調添加劑概述
二、食用色素
三、膨鬆劑
四、增稠劑
五、緻嫩劑
參考文獻

作者介紹

文摘

序言

    真正意義上的高等烹飪教育，始於1983年江蘇商業專科學校開辦的中國烹飪專業。隨著高等烹飪教育的發展，烹飪專業也由來的專科層次上升到本科層次。進入21世紀以後，國內有的高校又通過相關專業的碩士點，如食品科學專業、營養與食品衛生學專業等開始招收烹飪專業本科生攻讀碩士學位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到瞭碩士研究生的層次。
    高等烹飪教育的創辦，麵臨的首要任務之一就是教材建設。1990年前後，以江蘇商業專科學校中國烹飪專業為主，在上海科學技術齣版社和中國商業齣版社齣版瞭麵嚮專科層次的套烹飪專業的教材，基本上解決瞭創辦高等烹飪教育所麵臨的教材問題，有力地推動瞭我國高等烹飪教育事業的發展。隨著我國高等烹飪教育事業的發展，辦學層次的提高，2000年前後，在中國輕工業齣版社的大力支持下，以揚州大學旅遊烹飪學院為主，聯閤全國設有烹飪專業的高等院校，編寫齣版瞭麵嚮21世紀中國高等烹飪教育、供本科及專科選用的第二套教材，計20種，成為21世紀初國內高等烹飪專業普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關專業所選用。近年來，隨著學科研究的進展、專業建設和教學改革的不斷深入，對有的教材進行修訂和對新開設課程教材的編寫又成為當前教材建設的重要任務。中國紡織齣版社對高等烹飪教育的教材建設給予瞭高度的重視，齣版社的主要領導先後數次到揚州討論教材的修訂和編寫工作，組織申報瞭“十一五”國傢級規劃教材和“十一五”部委級規劃教材，並作為“社長工程”來保證齣版質量。
    本次修訂及新齣版的教材共計17種。其中《烹飪學概論》、《烹飪料學》、《烹調工藝學》、《麵點工藝學》、《中醫飲食保健學》、《烹飪工藝美術》、《中國冷盤工藝》、《西餐工藝》、《宴會設計與管理》等9種為“十一五”國傢級規劃教材，《中國名菜》、《中國風味麵點》、《餐飲管理》、《烹飪營養學》、《飲食風俗》、《烹飪基本功訓練教程》、《飲品與調酒》、《茶藝賞析》等8種為“十一五”部委級規劃教材。

《烹飪科學》基礎理論精要本書旨在為烹飪專業人士和對烹飪科學有深入研究需求的學習者，提供一套紮實、係統的基礎理論框架。本書聚焦於烹飪過程中涉及的物理、化學變化規律，深入剖析食材的結構、性質及其在熱力學作用下的轉化機製。第一章：烹飪中的物質基礎與結構解析 1.1 食材的宏觀與微觀構成本章首先對各類常用食材（如肉類、水産、榖物、蔬菜、油脂、調味品）的組成成分進行詳盡的分類和量化分析。重點闡述蛋白質（肌原縴維蛋白、結締組織蛋白）、碳水化閤物（澱粉、糖類）、脂肪（飽和、不飽和脂肪酸、磷脂）在食材中的分布形態及其對烹飪特性的影響。蛋白質變性與凝固機製：詳細探討溫度、pH值、鹽濃度對麵性蛋白（如肌球蛋白）和非變性蛋白（如膠原蛋白）的聚閤與交聯作用。分析不同熱源（濕熱、乾熱）對蛋白質結構解纏繞和網絡形成的影響，解釋肉類嫩化、魚肉鬆散的化學原理。碳水化閤物的轉化：深入研究澱粉的糊化過程，包括水分吸收、顆粒膨脹和澱粉鏈的解纏結。區分直鏈澱粉和支鏈澱粉在糊化溫度和粘度上的差異。解析糖類在加熱過程中發生的焦糖化反應（Caramelization）的復雜多步機理，包括脫水、異構化和聚閤反應，以及由此産生的風味化閤物。 1.2 水分活度與烹飪過程的物理化學水是烹飪中最核心的介質。本章著重分析水在烹飪環境中的行為。水的結閤態與自由態：區分食材中束縛水、結構水和自由水。探討水分活度（$a_w$）如何影響微生物生長、酶的活性以及熱傳導效率。熱傳導理論在烹飪中的應用：對流、傳導和輻射三種熱傳導方式在不同烹飪設備（如蒸箱、烤箱、炒鍋）中的主導地位進行量化分析。引入傅裏葉熱傳導定律，解釋食材內部溫度梯度和加熱速率的計算模型，指導最佳加熱時間的確定。第二章：熱力學、反應動力學與風味生成 2.1 烹飪中的熱化學反應本章集中探討食材受熱後發生的關鍵化學反應，這些反應直接決定瞭最終産品的風味、色澤和質構。美拉德反應（Maillard Reaction）的動力學研究：詳盡解析美拉德反應的起始物（還原糖、氨基酸）與反應條件的依賴性。重點分析關鍵中間産物（如羰基化閤物、醛、酮）的生成路徑，以及最終形成的大量揮發性風味物質（如吡嗪類、呋喃類）的結構特徵。提供反應速率常數與溫度的阿倫尼烏斯關係模型。脂肪的氧化與水解：闡述油脂在高溫加熱過程中發生的氧化反應（自由基鏈式反應）機理，分析初級氧化産物（過氧化物）和次級氧化産物（低分子醛、酮）對風味的劣化作用。討論水解酸敗（Lipolysis）在濕熱烹飪中的發生。 2.2 酸堿度（pH）對烹飪物質轉化的影響 pH值是控製許多烹飪反應的關鍵變量。蛋白質的等電點沉澱：深入解釋蛋白質分子在等電點（pI）時淨電荷為零，溶解度最低的現象，並結閤乳化液的穩定性討論其在醬汁和肉製品中的實際應用。酸對結構的影響：分析酸性環境（如使用醋、檸檬汁）對膠原蛋白水解速度的加速作用（如製作肉凍或醃製），以及對蔬菜細胞壁結構（果膠）的軟化機製。第三章：乳化、膠凝與穩定體係的構建 3.1 復雜的膠體體係：乳液的構建與穩定本章側重於烹飪中常見的半穩定體係——乳液和泡沫。乳液的界麵化學：詳細解析油包水型（W/O）和水包油型（O/W）乳液的形成條件。深入探討天然乳化劑（如卵磷脂、酪蛋白、皂苷）在降低界麵張力、形成空間位阻和靜電斥力方麵的作用。分析乳液破裂（聚結、絮凝）的臨界條件。泡沫的結構與穩定性：討論蛋白質（如蛋清）在打發過程中形成的泡沫的結構，包括錶麵活性劑分子如何定嚮排列在氣液界麵，以及二氧化碳、空氣在液體中的分散機製。 3.2 凝膠網絡的形成與特性凝膠是烹飪中實現結構固化的關鍵技術。蛋白質凝膠：區分熱凝膠（如肉蛋白、蛋清）和冷凝膠（如明膠）。係統闡述熱凝膠形成過程中，蛋白質鏈解摺疊、分子間形成氫鍵和疏水相互作用的交聯網絡結構。對剪切稀化行為進行描述。多糖類凝膠：重點分析海藻膠、果膠、瓊脂等天然多糖的交聯機理，包括離子交聯（如海藻酸鈉與鈣離子）和氫鍵交聯（如果膠與糖和酸的作用）。第四章：調味物質的分子基礎與風味交互作用 4.1 呈味物質的化學識彆與感知本章超越簡單的味覺分類，從分子層麵解析“五味”的化學基礎。鹽味與苦味：分析鈉離子、氯離子對味覺感受器的激活機製。深入探討苦味化閤物（如肽類、生物堿、類黃酮苷）的結構特徵，及其與味覺受體的結閤模型。鮮味（Umami）的分子機製：詳盡闡述榖氨酸鈉（MSG）以及核苷酸（IMP、GMP）的增效作用，分析其協同增強鮮味感知的信號傳導通路。 4.2 揮發性風味物質的捕獲與釋放氣相色譜-嗅聞法（GC-O）基礎：介紹如何通過先進分析技術分離和鑒定烹飪過程中産生的數百種揮發性有機化閤物（VOCs）。基團風味貢獻：係統梳理不同官能團（醛、酮、酯、硫化物）與特定風味特徵（果香、烘烤香、肉香）的對應關係，為定嚮風味設計提供理論依據。本書嚴格基於食品化學、物理化學和營養生化原理，旨在提供一套可驗證、可量化的科學工具，以指導和優化傳統烹飪技藝的實踐，而非側重於具體的菜譜操作或食材搭配禁忌的經驗總結。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

相比市麵上流行的那種速成手冊，這本書的價值在於其紮實的“係統性”構建，它更像是一套完整的、可以自我迭代的知識體係，而非一套孤立的菜譜集閤。我發現，它在介紹烹飪技術（如乳化、膠凝、澄清等）時，采用瞭模塊化的教學方法，每種技術都先從其背後的物理化學原理講起，然後給齣應用範圍和操作的精度要求。這種結構的好處是，一旦掌握瞭某種核心技術背後的原理，讀者就可以像搭建積木一樣，將其靈活應用於任何新的食材組閤或菜式創新中。它培養的是一種“舉一反三”的解決問題的能力，而非死記硬背操作步驟。對於有誌於研發新菜品或者進行跨文化烹飪融閤的專業人士，這種內建的、可延展的知識框架簡直是如虎添翼。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對食材源頭和加工工藝有深度好奇心的讀者，這本書在“原料的深度解析”這一塊的論述，令我印象極為深刻，幾乎可以說達到瞭百科全書式的深度。它不僅僅羅列瞭常見的食材種類，更進一步挖掘瞭不同産地、不同生長環境的同一種食材在營養成分和風味物質上存在的細微差異。比如，對不同品種的小麥麵粉在蛋白質含量和灰分上的差異分析，以及這些差異如何直接影響到麵包發酵的最終體積和口感，講解得非常透徹。這種層層遞進的分析，讓我對“因材施料”有瞭全新的、基於數據的理解。它教會我的不是如何做一道菜，而是如何“選擇”最適閤這道菜的原料，這種從源頭把控質量的理念，對於追求極緻風味的烹飪實踐者來說，是至關重要的內功心法。

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識體係構建得相當紮實，尤其是在基礎理論的闡述上，簡直可以稱得上是烹飪科學的“基石”教科書。我特彆欣賞它對食材分子結構和熱力學反應的深入剖析。以往閱讀的烹飪書籍多停留在經驗總結層麵，但FZ版這本《烹飪料學》直接將烹飪行為上升到瞭化學和物理學的層麵去解釋，讀起來酣暢淋灕。比如，書中對美拉德反應和焦糖化反應的機製描述，配有詳盡的圖錶和公式推導，讓原本晦澀難懂的化學變化變得清晰可見。掌握瞭這些底層邏輯，再去理解為什麼某些食材需要高溫快速處理、而另一些則需要低溫慢燉，就變得非常直觀。對於誌在提升烹飪技藝到專業水準的讀者來說，這部分內容是無價之寶，它提供瞭超越食譜本身的、可遷移的科學思維框架。我甚至開始重新審視自己過去許多“憑感覺”的操作，試圖用科學原理去印證和優化，這極大地拓寬瞭我的烹飪視野和實驗精神。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書在論述過程中所展現齣的嚴謹的學術態度，它絕不輕易下結論，而是大量引用瞭前沿的研究文獻來支撐其觀點。這使得全書的論證過程顯得非常可靠和值得信賴。例如，在講解食材保鮮和營養素流失抑製的章節，作者不僅給齣瞭推薦的儲存溫度和時間，還引用瞭具體的實驗數據來對比不同方法的優劣，數據圖錶清晰地展示瞭維生素C在微波加熱和水煮過程中的保留率差異。這種基於證據的論述方式，極大地提升瞭教材的說服力和權威性。它不僅教會我們“怎麼做”，更重要的是教會我們“為什麼這樣做最科學”，這對於培養未來具備科學精神的烹飪人纔來說，是不可或缺的素養教育。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和插圖設計也值得稱贊，它成功地在保持學術嚴謹性和提高可讀性之間找到瞭一個絕妙的平衡點。很多科學類的教材往往因為過於注重內容的堆砌而犧牲瞭視覺體驗，但這本教材顯然在這方麵下瞭大功夫。清晰的模塊劃分，配閤恰到好處的彩色高清圖例，使得復雜的實驗過程或食材結構圖能夠一目瞭然。特彆是對於那些涉及食材預處理和酶促反應的章節，書中使用的流程圖和對比圖，比文字描述要高效得多。我個人特彆喜歡它在章節末尾設置的“案例分析與拓展思考”部分，這些不是簡單的習題，而是引人深思的實際應用場景，促使讀者將理論知識與現實操作緊密結閤起來。這種設計極大地增強瞭學習的主動性和趣味性，讓枯燥的理論學習過程變成瞭一場充滿探索欲的智力遊戲。