四季韓式裱花蛋糕（含DVD光盤）-我愛烘焙 王森蛋糕裱花技巧大全 蛋糕裱花基礎教程書 蛋糕製作 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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抹麵技巧

抹刀的使用方法

抹麵技巧

抹刀由刀尖、刀刃、刀麵、刀柄組成，要知道刀的組成部分，纔能清楚地瞭解拿刀的法。

刀尖：抹刀的Z前端是弧形，所以稱刀尖。

刀刃：無名指、中指放於刀刃後，配閤大拇指調節刀刃的角度。注意，隻要抹刀接觸奶油，刀刃必須翹起30度，使奶油嚮刀麵內側移動。

刀麵：食指要放於刀麵的一半處，防止刀的前端翹起。

刀柄：小拇指放於刀柄的Z前端呈“勾”狀，防止在操作過程中抹刀滑落。

新手用抹刀時需要注意的問題：`

（1）拿刀時，手要拿在刀柄偏前方位置。

（2）運刀時，不要嚮自己的胸前拉，這個姿勢不利於做齣高質量的麵。

（3）抹麵時，不要用力地壓奶油（這樣會將蛋糕上的奶油壓沒），而應該是輕推奶油。

（4）抹側麵時刀不要嚮內或是嚮外傾斜，而是垂直於轉颱。

颳片的使用方法

颳麵通俗的意思是：穿衣，J是將蛋糕坯穿上一層奶油衣服，並且1；CY=CY部平麵、中間弧形、側麵垂直麵奶油的厚薄度必須相等。手指拿颳片必須使颳片彎麯的形狀達到圓麵的特徵，拿颳片時隻有三個手指發力（食指、大拇指、小拇指），中指、無名指隻是輔助作用（防止颳片中間弧形變形）。

中指放在颳片長度的1/2處偏下處，食指控製颳片上端，食指D二個關節彎麯則颳片上端的平麵J會自然地放平，同時大拇指的指甲部分必須抵住食指中間關節防止颳片滑落，小拇指控製颳片底部（底部颳刃將小拇指一分為二），小拇指D二個關節彎麯使颳片底部垂直，無名指輔助小拇指。

直麵製作方法

1 將奶油放至蛋糕1；CY=CY部，抹刀放在蛋糕左側中心處，即9點鍾方嚮，刀刃一側貼緊奶油，另一側略微打開，刀麵打開的角度為30度，刀柄與轉颱呈75度，將蛋糕側麵抹光滑。抹至蛋糕1；CY=CY部時，刀麵翹起30度，刀柄略微放平，將蛋糕1；CY=CY部濛古包走齣水紋。

2 刀柄與轉盤平行，刀麵翹起30度，直至將蛋糕1；CY=CY部奶油抹平（注：利用肢體垂直嚮下壓，切記在壓的過程中肢體不可以嚮自己麵前移動，食指不可二次用力），刀尖始終要放在蛋糕1；CY=CY部中心點處。

3 刀尖離奶油邊緣約1厘米（一個食指的寬度），刀柄與轉盤呈45度，刀麵翹起30度，輕輕嚮下壓並嚮外推（注：奶油始終控製在刀麵的內側）。

4 刀柄從45度—55度—65度—75度—80度—90度，整體嚮下推（注：將奶油控製在刀麵的內側)，這時我們的身體應該嚮左傾斜，轉颱在身體的右側。

5 刀柄再以90度—80度—75度—65度—55度—45度嚮上抹成水紋狀，抹至1；CY=CY部時，刀麵打開30度，刀柄略微翹起，將1；CY=CY部多餘奶油去掉。

6 將1；CY=CY部抹成坡形，抹刀放至蛋糕右下角的位置（5點鍾方嚮）。刀麵打開30度，刀尖略微翹起。

7 抹刀放於左側中心點位置（9點鍾方嚮），將側麵抹直，拿抹刀時，應將手往刀麵

上放（防止拿刀不穩），刀的一側貼緊奶油，一側略微打開，抹刀張開的角度為15度。

8 抹刀放在左側不要動，左手轉動轉颱，抹刀打開15度，將側麵的奶油往上側趕，直到側麵奶油高於1；CY=CY部奶油1厘米即可。

9 左手將抹刀平行於自己，放於整個蛋糕一半的位置，右手將抹刀放於蛋糕右側中心點的位置（3點鍾方嚮），右手的抹刀要垂直於左手的抹刀，收麵時，先將邊緣的奶油颳光滑，再往中心點收（一旦抹刀接觸奶油，所有的手指都不可二次用力）。

10 右手的抹刀平行往左側移動，颳的過程中，右手的抹刀始終在左手抹刀的內側，颳至整個麵的半徑處，將奶油颳掉即可。

11 抹刀放於蛋糕右側底部（5點鍾方嚮），貼於轉盤，刀麵打開30度，利用刀尖將底部多餘奶油切掉。

12 將底部奶油颳掉即可。

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