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发表于2024-11-07
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抹面技巧
抹刀的使用方法
抹面技巧
抹刀由刀尖、刀刃、刀面、刀柄组成,要知道刀的组成部分,才能清楚地了解拿刀的法。
刀尖:抹刀的Z前端是弧形,所以称刀尖。
刀刃:无名指、中指放于刀刃后,配合大拇指调节刀刃的角度。注意,只要抹刀接触奶油,刀刃必须翘起30度,使奶油向刀面内侧移动。
刀面:食指要放于刀面的一半处,防止刀的前端翘起。
刀柄:小拇指放于刀柄的Z前端呈“勾”状,防止在操作过程中抹刀滑落。
新手用抹刀时需要注意的问题:`
(1)拿刀时,手要拿在刀柄偏前方位置。
(2)运刀时,不要向自己的胸前拉,这个姿势不利于做出高质量的面。
(3)抹面时,不要用力地压奶油(这样会将蛋糕上的奶油压没),而应该是轻推奶油。
(4)抹侧面时刀不要向内或是向外倾斜,而是垂直于转台。
刮片的使用方法
刮面通俗的意思是:穿衣,J是将蛋糕坯穿上一层奶油衣服,并且1;CY=CY部平面、中间弧形、侧面垂直面奶油的厚薄度必须相等。手指拿刮片必须使刮片弯曲的形状达到圆面的特征,拿刮片时只有三个手指发力(食指、大拇指、小拇指),中指、无名指只是辅助作用(防止刮片中间弧形变形)。
中指放在刮片长度的1/2处偏下处,食指控制刮片上端,食指D二个关节弯曲则刮片上端的平面J会自然地放平,同时大拇指的指甲部分必须抵住食指中间关节防止刮片滑落,小拇指控制刮片底部(底部刮刃将小拇指一分为二),小拇指D二个关节弯曲使刮片底部垂直,无名指辅助小拇指。
直面制作方法
1 将奶油放至蛋糕1;CY=CY部,抹刀放在蛋糕左侧中心处,即9点钟方向,刀刃一侧贴紧奶油,另一侧略微打开,刀面打开的角度为30度,刀柄与转台呈75度,将蛋糕侧面抹光滑。抹至蛋糕1;CY=CY部时,刀面翘起30度,刀柄略微放平,将蛋糕1;CY=CY部蒙古包走出水纹。
2 刀柄与转盘平行,刀面翘起30度,直至将蛋糕1;CY=CY部奶油抹平(注:利用肢体垂直向下压,切记在压的过程中肢体不可以向自己面前移动,食指不可二次用力),刀尖始终要放在蛋糕1;CY=CY部中心点处。
3 刀尖离奶油边缘约1厘米(一个食指的宽度),刀柄与转盘呈45度,刀面翘起30度,轻轻向下压并向外推(注:奶油始终控制在刀面的内侧)。
4 刀柄从45度—55度—65度—75度—80度—90度,整体向下推(注:将奶油控制在刀面的内侧),这时我们的身体应该向左倾斜,转台在身体的右侧。
5 刀柄再以90度—80度—75度—65度—55度—45度向上抹成水纹状,抹至1;CY=CY部时,刀面打开30度,刀柄略微翘起,将1;CY=CY部多余奶油去掉。
6 将1;CY=CY部抹成坡形,抹刀放至蛋糕右下角的位置(5点钟方向)。刀面打开30度,刀尖略微翘起。
7 抹刀放于左侧中心点位置(9点钟方向),将侧面抹直,拿抹刀时,应将手往刀面
上放(防止拿刀不稳),刀的一侧贴紧奶油,一侧略微打开,抹刀张开的角度为15度。
8 抹刀放在左侧不要动,左手转动转台,抹刀打开15度,将侧面的奶油往上侧赶,直到侧面奶油高于1;CY=CY部奶油1厘米即可。
9 左手将抹刀平行于自己,放于整个蛋糕一半的位置,右手将抹刀放于蛋糕右侧中心点的位置(3点钟方向),右手的抹刀要垂直于左手的抹刀,收面时,先将边缘的奶油刮光滑,再往中心点收(一旦抹刀接触奶油,所有的手指都不可二次用力)。
10 右手的抹刀平行往左侧移动,刮的过程中,右手的抹刀始终在左手抹刀的内侧,刮至整个面的半径处,将奶油刮掉即可。
11 抹刀放于蛋糕右侧底部(5点钟方向),贴于转盘,刀面打开30度,利用刀尖将底部多余奶油切掉。
12 将底部奶油刮掉即可。
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