天然奶酪品鉴宝典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

[日] 大谷元 著

图书标签:

• 奶酪
• 品鉴
• 美食
• 烹饪
• 乳制品
• 天然食品
• 风味
• 佐餐
• 进口奶酪
• 奶酪文化

店铺： 宜兴新华书店专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407330

商品编码：26145744601

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-04-01

内容介绍
基本信息

书名：	天然奶酪品鉴宝典
作者：	(日)大谷元	开本：
YJ：	48	页数：
现价：	见1；CY =CY部	出版时间	2016-03
书号：	9787518407330	印刷时间：
出版社：	轻工业出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介    大谷元，日本信州大学院农学研究科教授。日本营养与食品学会、日本酪农科学会、日本畜产学会会员。另著有书籍《现代奶酪学》。 精彩导读

     法国被称为“奶酪大国”“奶酪王国”，据说拥有500种以上的奶酪。法语中有这样的谚语：“各村有各村的奶酪！”在众多奶酪中，属于白霉奶酪的卡门培尔奶酪，属于蓝纹奶酪的路凯夫奶酪、里瓦奶酪（Riva）、门斯特奶酪、休姆奶酪，以及山羊奶酪都FC有名。

     法国奶酪代表生产地区主要集中在法国与瑞士、比利时接壤的国境沿线地区，以及与英吉利海峡对面相望的地区，还有葡萄酒生产地区等。其中Z具代表性的白霉奶酪卡门培尔奶酪发源于诺曼底地区，这里生产属于白霉奶酪的纳沙泰尔奶酪（Neuchatel）和属于水洗软质奶酪的勒维克桥奶酪（Pont-l’Eveque）、利瓦罗奶酪（Livarot）等FC有名的奶酪。位于法国西南部的阿基坦地区，主要生产属于白霉奶酪的圣安德烈奶酪、属于水洗软质奶酪的休姆奶酪等。靠近瑞士的萨瓦省，受到瑞士奶酪制作工艺的影响，主要生产属于半硬质奶酪的萨瓦多姆奶酪、勒布罗匈奶酪（Reblochon）和属于硬质奶酪的阿邦D斯奶酪（Abondance）、博福尔奶酪（beaufort）等。法国1都巴黎所在的法兰西岛，主要生产属于白霉奶酪的巴拉卡奶酪，属于新鲜奶酪的波尔斯因奶酪（Boursin）等。ZY区的贝里，主要生产属于水洗软质奶酪的布里尼圣皮埃尔奶酪、瓦伦卡奶酪、谢尔河畔塞勒奶酪、金字塔奶酪和沙维尼奥尔克罗坦奶酪等。除此以外，法国还有很多种类的奶酪。例如，以生产红葡萄酒闻名的香槟地区生产的朗格勒奶酪，阿尔萨斯地区生产的门斯特奶酪，勃艮D地区生产的鲁伊奶酪、波坦格洛奶酪，普罗旺斯地区生产的巴依奶酪，都兰地区  生产的都兰圣莫里奶酪，奥弗涅地区生产的康塔奶酪、圣内克泰尔奶酪，比利牛斯山脉圣托兰切克县生产的奥素-伊拉蒂奶酪，以及科西嘉岛生产的大鲁都玛奇奶酪等，可谓真正的“一村一…奶酪”。

目录

  奶酪的基础知识·Ⅰ 

  奶酪是什么？

  奶酪的分类方法

  天然奶酪档案

  奶酪的成分和营养素

  奶酪从制作到成熟的过程

  天然奶酪的主要生产国

  法国的奶酪

  意大利的奶酪

  英国的奶酪

  荷兰的奶酪

  瑞士的奶酪

  德国的奶酪

  丹麦的奶酪

  西班牙的奶酪

  希腊的奶酪

  塞浦路斯的奶酪

  美国的奶酪

  加拿大的奶酪

  澳大利亚的奶酪

  新西兰的奶酪

  日本的奶酪

 

  奶酪的历史 

  SJ各地的天然奶酪

  本书介绍页面的阅读方法

  新鲜奶酪

  选择新鲜奶酪的方法

  新鲜奶酪／里科塔奶酪

  马斯卡彭奶酪／马苏里拉水牛奶酪

  圣克里斯蒂娜马苏里拉奶酪／格尔巴尼马苏里拉奶酪

  奶油朗姆酒奶酪／丹麦原味奶油奶酪

  美式奶油奶酪／美式混合莓类奶油奶酪／希腊菲达奶酪

  罗尔普费弗奶酪／菲达方形橄榄奶酪

  波尔斯因大蒜香草奶酪／波尔斯因胡椒奶酪

  罗尔朗姆酒奶酪／罗尔普费弗奶酪

  布瑞拉特·萨伐仑新鲜奶酪／北海道手工制作白奶酪／ 小布尔索尔奶酪

  马苏里拉奶酪／北海道日高马苏里拉奶酪／麦古美奶酪

  马苏里拉奶酪／马苏里拉奶酪／棉雪奶酪

  马苏里拉奶酪／南箱根马苏里拉奶酪／里科塔奶酪

  图曼奶酪／北海道奶油奶酪Luxe／雪印北海道100马斯卡彭奶酪

  新鲜奶酪／CaDcoillotte奶酪／雪印北海道100白奶酪

  丸森新鲜奶酪／北海道酪农公社手工制作奶油奶酪

  藏WP纽夏特奶酪／奶油奶酪／雪印北海道100奶油奶酪

 

白霉奶酪 

  选择白霉奶酪的方法

  伊思妮圣母卡门培尔奶酪A.O.P.

  雄狮之心卡门培尔奶酪八块装／雄狮之心卡门培尔奶酪

  ZT牌卡门培尔小奶酪／杰拉德精选卡门培尔奶酪

  稻草色奶酪／超滤块状奶酪

  巴拉卡奶酪／圣安德烈奶酪

  圣奥宾奶酪／雄狮之心布里奶酪

  库唐斯奶酪／上帝随想曲奶酪

  伯尼法奶酪（绿色胡椒）

  北海道小林牧场物语手工制卡门培尔奶酪／大树物语香味夹心卡门培尔奶酪

  樱花奶酪／科邦奶酪／雪奶酪

  卡门培尔奶酪（鲜奶酪）／横市奶酪

  隆德布兰奶酪／足寄卡门培尔奶酪／石头之家奶酪

  东毛酪农卡门培尔奶酪／卡门培尔奶酪

  方形天然奶酪／中札内卡门培尔奶酪／心形奶酪

  卡门培尔奶酪／神户奶酪（卡门培尔奶酪）／船方农场卡门培尔奶酪

  白色西路加尼亚卡门培尔奶酪／卡门培尔奶酪

  布里奶酪／田园布里奶酪／雪印北海道100卡门培尔奶酪

  依滋莫卡门培尔奶酪／大豆卡门培尔奶酪／塞菲亚奶酪

  游乐部卡门培尔奶酪／Hayakita卡门培尔奶酪

  卡门培尔奶酪／仓岛卡门培尔奶酪／富士朝雾高原卡门培尔奶酪

 

蓝纹奶酪 

  选择蓝纹奶酪的方法

  斯提尔顿奶酪／辣味古冈佐拉奶酪

  古冈佐拉甜奶酪／格尔巴尼古冈佐拉奶酪

  洛克福切片奶酪／黑色蝴蝶洛克福奶酪

  圣艾格奶油蓝纹奶酪／圣艾格块状蓝纹奶酪／圣艾格新鲜之乐蓝纹奶酪

  昂贝尔圆柱奶酪／皇家奶油蓝纹奶酪

  巴伐利亚蓝纹奶酪／阿利亚达南蓝纹奶酪

  杰拉德精选蓝纹奶酪／布瑞塞蓝纹奶酪

  小渊泽蓝纹奶酪／北海道小林牧场物语手工制蓝纹奶酪

  安多内蓝纹奶酪／Oikomi天然蓝纹奶酪／蓝纹奶酪

  Hayakita蓝纹奶酪／蓝纹山羊奶酪

 

水洗软质奶酪 

  选择水洗软质奶酪的方法

  蒙斯特奶酪A.O.C.／蓬莱韦克奶酪A.O.P.

  奶油绍梅奶酪／小绍梅奶酪／绍梅奶酪

  皮坦格洛奶酪／杰拉德精选红奶酪

  ZT牌砖块奶酪／格尔巴尼塔列齐奥奶酪 D.O.P.

  奶酪之翼／牧家Tamuraya味噌水洗软质奶酪／波旁威士忌水洗软质奶酪

  Nozomu塔列齐奥奶酪／卡尔瓦多斯水洗软质奶酪／Nakashibetsu砖块奶酪

  奥户大地奶酪／Robiola奶酪／山牌水洗软质奶酪

  大树牧家水洗软质奶酪／奥户山之奶酪

 

山羊奶酪 

  选择山羊奶酪的方法

  莎维尼尔辣味羊奶奶酪A.O.C.／黑色金字塔山羊奶酪／瓦伦卡奶酪A.O.C.

  谢尔河畔塞勒奶酪A.O.C.／夏弗若奶酪

  德图兰圣莫尔奶酪A.O.C.／索衣圣莫尔奶酪

  山羊奶酪

  十胜木炭灰山羊奶酪／十胜原味山羊奶酪／咩咩新鲜山羊奶酪

  圣莫尔奶酪／山羊奶酪／新鲜山羊奶酪

 

半硬质奶酪 

  选择半硬质奶酪的方法

  兰德莱斯高达奶酪／弗瑞可高达奶酪

  玛丽波奶酪／苏莫尔奶酪

  贝姆斯特原味奶酪／贝姆斯特瓦拉斯卡斯奶酪

  洋葱（高达）奶酪／Betsukai奶酪屋高达奶酪／ 瑞克坦奶酪

  茑尾草高达奶酪／冨梦（硬皮高达奶酪）／高达奶酪

  鹤居银色标签奶酪／鹤居麦色标签奶酪／鹤居dingji金色标签奶酪

  鹤居金色标签奶酪／原味高达奶酪（3个月成熟）／安比高原牧场黑胡椒高达奶酪

  娟姗奶牛高达奶酪／房总之香奶酪／南箱根高达奶酪

  玛丽波奶酪／依滋莫红奶酪／小渊沢产淡雪奶酪

  加姆比奶酪／Naganuma羊奶奶酪／Ochard奶酪

  烧奶酪／丹麦风格哈瓦蒂奶酪／大树成熟高达奶酪

  酪农组红波奶酪／高达奶酪／小渊沢产高达奶酪

 

 硬质奶酪 

  选择硬质奶酪的方法

  帕玛森奶酪

  帕达诺奶酪／拉可雷特奶酪（烧奶酪）

  埃曼塔尔奶酪／格鲁耶尔奶酪

  米摩勒特奶酪（6个月成熟期）／米摩勒特奶酪（18个月成熟期）

  孔泰奶酪（6个月成熟期）／匹克利诺罗曼诺羊奶酪／红波奶酪

  泰特·德·默因奶酪／苏布林芝奶酪／瑞士阿尔卑斯贝尔维尤奶酪

  贝比奶酪／比姆斯特尔特别陈年奶酪／比姆斯特尔经典奶酪

  橡木烟熏切达奶酪／红切达奶酪

  槲树奶酪／北海道小林牧场物语手工制作高达奶酪／切达奶酪

  神津切达奶酪／长门牧场切达奶酪／红酒切达奶酪

 

 

  奶酪的基础知识·II

  奶酪的购买和正确的保存方法

  奶酪的ZJ食用时间

  奶酪的切法和装盘方法

  奶酪与葡萄酒的搭配

  奶酪与其他酒类及饮料的搭配

  奶酪与水果、蔬菜的搭配

  奶酪与面包的搭配

 

天然奶酪料理 

  四种奶酪拼盘

  卡布里沙拉

  蔬菜凯撒沙拉

  木鱼花奶油奶酪丁

  马苏里拉配白煮鸭儿芹

  蓝纹奶酪西洋芹船形酿

  卡门培尔奶酪果酱盘

  三种奶酪加料吐司

  法式烤奶酪火腿煎蛋三明治

  法式火腿奶酪热三明治

  意式奶酪汉堡肉饼

  奶酪火锅

  奶油斜切通心粉

  蓝纹奶酪汁意大利面

  里科塔奶酪番茄酱汁意大利宽面

  奶酪派

  加州梅子奶酪丸

  马卡彭尼奶酪酱汁配油煎香蕉

目录
.......

品味时光的醇厚：一杯牛奶酿就的艺术与科学 本书并非聚焦于某一种特定品类，而是深入探索了“天然奶酪”这一广阔而迷人的领域，从其最原始的形态、最纯粹的魅力出发，引领读者踏上一场跨越千年、遍布全球的味觉与感官之旅。我们不去列举眼花缭乱的品种名称，不教导如何分辨几十种蓝纹奶酪的细微差异，而是试图揭示那些构成“天然奶酪”核心的、普适而深刻的本质。 从一滴新鲜牛奶的温度与酸度开始，我们将追溯这平凡液体如何凭借自然的力量，通过微生物的奇妙作用，以及人类的智慧与耐心，蜕变成万千风味、千百形态的艺术品。这是一本关于起源的书，它将带你回到最初，理解为何是牛奶，为何在特定的环境下，才能孕育出奶酪的生命。我们探究的不是某个奶酪产区的地理标志，而是那些普遍适用于所有天然奶酪形成的生物化学与微生物学基础。从巴氏消毒的科学原理，到生牛乳的独特风味密码，再到乳酸菌、霉菌、酵母菌等“幕后功臣”的代谢过程，都将以清晰易懂的方式呈现。这是一种对生命本身转化力的致敬，也是对大自然鬼斧神工的赞叹。 本书的另一个重要维度是技艺。我们不打算提供一套详细的制作工艺流程，因为每一种奶酪都有其独特的“独门秘籍”。相反，我们将聚焦于那些贯穿于所有天然奶酪制作过程中的关键工艺节点与理念。例如，凝乳的艺术——如何通过不同的酶或酸性环境，将液态的牛奶塑造成富有弹性的凝乳，以及影响凝乳质地的各种因素；压榨的智慧——为何需要以及如何通过不同的压力来去除乳清，从而影响奶酪的最终水分含量和质地；成熟的魔法——温度、湿度、空气流通，以及微生物在成熟过程中扮演的多重角色，它们如何一点点赋予奶酪深度、复杂性与灵魂。我们将从这些宏观的视角出发，理解不同奶酪品类之间工艺差异的根源，以及为何同样的原料在不同的技艺下会产生截然不同的结果。这是一种对人类古老智慧的挖掘，是对经验传承的理解，是对“时间”这最珍贵调味料的运用。 更重要的是，本书将引领读者进入感官的世界。我们不提供味觉轮盘，不划分香气谱系，而是鼓励一种直接的、全方位的品鉴体验。我们将探讨如何通过视觉去观察奶酪的颜色、纹理、表皮的细微变化；如何通过嗅觉去捕捉那些原始的、发酵的、或是伴随熟化过程产生的复杂香气；如何通过触觉去感受奶酪的质地，是细腻柔滑，还是坚实粗犷；最终，又如何通过味觉去体会那入口的瞬间，酸、甜、咸、苦、鲜的和谐交融，以及随之而来的回味悠长。我们将强调的是一种对细节的敏感度，一种对风味层次的探索，以及一种将感官体验转化为语言的能力。这是一种对生活的热爱，是一种对美好的追求，是一种与食物建立深层连接的方式。 此外，本书还将触及文化的维度。天然奶酪并非孤立存在，它们深深植根于人类的文明与历史之中。我们将追溯不同地区、不同民族在漫长岁月中，如何因地制宜，利用当地的资源和气候，创造出独具特色的奶酪文化。这并非是对某一地域奶酪历史的梳理，而是对文化基因在奶酪发展中扮演的角色的探讨。从游牧民族的便携食物，到农耕文明的精细制作，再到现代社会的多样化发展，奶酪的故事与人类的迁徙、战争、贸易、宗教息息相关。我们将看到，为何某些地区盛产某种奶酪，为何某些制作方法世代相传，以及奶酪如何在餐桌上，在节日里，在人们的情感交流中扮演着独特的角色。这是一种对人类集体记忆的探寻，是对不同文明交流融合的展现，是对食物作为文化载体的深刻理解。 本书还将探讨“天然”的意义。在现代工业化生产日益普遍的今天，我们尤为珍视那些保留着原始风貌、未被过度加工的天然奶酪。我们将深入理解“天然”二字所蕴含的纯粹性、健康性以及对环境的友好性。这包括对传统奶源的保护，对天然发酵过程的尊重，以及对可持续生产方式的推崇。我们鼓励读者去选择那些真正代表“天然”的奶酪，去感受它们所带来的纯粹的美味与健康的活力。这是一种对生活品质的追求，是一种对环境的责任感，是一种对回归本真的向往。 总而言之，本书将是一本关于“理解”而非“记忆”的书。它不会让你背诵出一长串奶酪的名字，而是会让你理解为什么它们会以这样的方式存在。它会让你学会去“听”牛奶的故事，去“看”微生物的舞蹈，去“感受”时间的痕迹，去“品味”自然的馈赠。它将为你打开一扇通往天然奶酪世界的大门，让你以一种更深刻、更欣赏的目光去审视这个由牛奶、微生物、人类技艺和悠久历史共同编织而成的奇妙世界。这本书，是对一杯牛奶的极致探索，是对一种古老食物的现代解读，更是对我们日常餐桌上那份平凡而又不凡的美味的深度礼赞。它将激发你的好奇心，培养你的鉴赏力，让你在未来的品鉴旅程中，拥有更敏锐的感官，更广阔的视野，以及更丰富的体验。

评分☆☆☆☆☆

让我印象非常深刻的是，这本书对于“可持续性”和“小众奶酪”的关注。在这个工业化生产大行其道的时代，很多传统的小型奶农正在面临消失的困境。这本书并没有回避这个问题，而是用充满情感的笔触，记录了那些坚守着古老技艺的手工艺人。它花了整整一个部分去介绍那些只在特定山谷、特定季节生产的“季节性限定奶酪”，描述了制作它们所耗费的时间和心力，这不仅仅是介绍产品，更是在为这些匠人发声。我甚至根据书中的线索，找到了几家能够国际邮寄的小众农场网站，这种将知识转化为实际行动的支持能力，是很多理论书籍所欠缺的。它教会我的，不仅仅是如何分辨好奶酪，更是如何去尊重食物的来源，理解每一次切割背后所蕴含的人类劳动与自然馈赠之间的微妙平衡，这份人文关怀，着实令人动容。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常巧妙，它不是按照字母顺序或者地区来简单罗列奶酪，而是构建了一个动态的“风味地图”。读者可以根据自己偏好的口感（比如“坚果味浓郁”、“口感绵密”、“咸度适中”等关键词）快速定位到相应的奶酪家族。这种以“体验”为核心的检索方式，极大地降低了新手入门的门槛，让他们能够快速找到自己感兴趣的切入点。对于我这种已经有一定基础的爱好者来说，它提供的“进阶挑战”部分更是充满了诱惑力——里面提到了许多我闻所未闻的、需要特定培养基才能成功的自制尝试指南。虽然我暂时不会去尝试那些高难度的项目，但光是阅读那些精妙的配方和流程，就已经让我对奶酪世界的广阔性有了更深的体会。这本书的价值，在于它既能满足你对基础知识的渴求，又能引导你不断向更高的境界攀登，是一本真正意义上陪你成长的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏作者在叙事时所展现出的那种冷静而又充满热情的专业态度。书中涉及到一些技术细节，比如凝乳剂的选择、熟成环境的温湿度控制，这些本应非常枯燥的工艺流程，被作者用近乎诗意的语言描述了出来，既保证了科学的严谨性，又保证了阅读的流畅性。例如，在讨论“霉菌的作用”时，它详细对比了不同青霉菌株在不同环境下的“工作成果”，清晰地勾勒出从牛奶到最终成品之间那条充满未知的生物转化路径。更值得称赞的是，书中穿插了一些“常见误区澄清”的小插曲，用非常幽默的方式指出了市面上流传的一些关于奶酪制作的伪科学概念，让人茅塞顿开，极大地提升了读者的辨识能力。这种在专业性与易读性之间拿捏得恰到好处的分寸感，体现了作者深厚的功底。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《天然奶酪品鉴宝典》，迫不及待地翻了几页，发现它绝对是一本值得所有奶酪爱好者珍藏的宝典！这本书的装帧设计非常精致，硬壳封面拿在手里很有分量，内页纸张的质感也极佳，即便是经常翻阅也不会轻易损坏。最让我惊喜的是，书中对奶酪的起源和历史的叙述，简直就是一趟穿越时空的旅行。作者显然在材料的搜集和考证上下了极大的功夫，把那些古老的奶酪制作工艺和背后的文化故事娓娓道来，读起来一点也不枯燥，反而充满了探索的乐趣。比如，它详细描述了阿尔卑斯山地区牧民们如何在极端环境下，利用有限的资源创造出那些风味独特的硬质奶酪的智慧，那种对传统的敬畏感油然而生。我尤其欣赏它在介绍不同产区时所展现出的细致入微的观察力，从土壤的矿物质含量到季节的气候变化，每一个微小的因素都被视为塑造奶酪最终风味的基石，这种深度的挖掘，让普通的奶酪品鉴提升到了一个全新的维度，完全超越了我之前看过的任何相关书籍。

评分☆☆☆☆☆

这本书的图文排版简直是视觉盛宴，让人赏心悦目，难怪叫“宝典”。我之前对一些气味强烈的蓝纹奶酪总是望而却步，但这本书里的“风味剖析图谱”彻底改变了我的看法。它没有用那些晦涩难懂的专业术语来吓唬人，而是用非常生动形象的比喻，将奶酪的口感、香气层次像解剖一样层层剥开。比如描述某款羊奶奶酪的“泥土气息”时，它会联想到雨后森林地表那种湿润而清新的感觉，瞬间就让人理解了那种微妙的复杂性。而且，书中对于搭配的建议也极其实用和富有创意。它不仅限于红酒和面包这种常规组合，还深入探讨了果酱、蜂蜜、甚至特定种类的茶叶与奶酪的“化学反应”，甚至还给出了不同季节推荐的品鉴方案。阅读过程中，我感觉自己不是在读一本工具书，而是在一位经验丰富、品味极高的侍酒师（或者说侍酪师？）的私人课堂上学习，每一个章节都充满了启发性，让人恨不得立刻去实践。