具體描述
內容介紹
基本信息
| 書名： | 天然奶酪品鑒寶典 | ||
| 作者： | (日)大榖元 | 開本： | |
| YJ： | 48 | 頁數： | |
| 現價： | 見1；CY =CY部 | 齣版時間 | 2016-03 |
| 書號： | 9787518407330 | 印刷時間： | |
| 齣版社： | 輕工業齣版社 | 版次： | |
| 商品類型： | 正版圖書 | 印次： | |
法國被稱為“奶酪大國”“奶酪王國”，據說擁有500種以上的奶酪。法語中有這樣的諺語：“各村有各村的奶酪！”在眾多奶酪中，屬於白黴奶酪的卡門培爾奶酪，屬於藍紋奶酪的路凱夫奶酪、裏瓦奶酪（Riva）、門斯特奶酪、休姆奶酪，以及山羊奶酪都FC有名。
法國奶酪代錶生産地區主要集中在法國與瑞士、比利時接壤的國境沿綫地區，以及與英吉利海峽對麵相望的地區，還有葡萄酒生産地區等。其中Z具代錶性的白黴奶酪卡門培爾奶酪發源於諾曼底地區，這裏生産屬於白黴奶酪的納沙泰爾奶酪（Neuchatel）和屬於水洗軟質奶酪的勒維剋橋奶酪（Pont-l’Eveque）、利瓦羅奶酪（Livarot）等FC有名的奶酪。位於法國西南部的阿基坦地區，主要生産屬於白黴奶酪的聖安德烈奶酪、屬於水洗軟質奶酪的休姆奶酪等。靠近瑞士的薩瓦省，受到瑞士奶酪製作工藝的影響，主要生産屬於半硬質奶酪的薩瓦多姆奶酪、勒布羅匈奶酪（Reblochon）和屬於硬質奶酪的阿邦D斯奶酪（Abondance）、博福爾奶酪（beaufort）等。法國1都巴黎所在的法蘭西島，主要生産屬於白黴奶酪的巴拉卡奶酪，屬於新鮮奶酪的波爾斯因奶酪（Boursin）等。ZY區的貝裏，主要生産屬於水洗軟質奶酪的布裏尼聖皮埃爾奶酪、瓦倫卡奶酪、謝爾河畔塞勒奶酪、金字塔奶酪和沙維尼奧爾剋羅坦奶酪等。除此以外，法國還有很多種類的奶酪。例如，以生産紅葡萄酒聞名的香檳地區生産的朗格勒奶酪，阿爾薩斯地區生産的門斯特奶酪，勃艮D地區生産的魯伊奶酪、波坦格洛奶酪，普羅旺斯地區生産的巴依奶酪，都蘭地區 生産的都蘭聖莫裏奶酪，奧弗涅地區生産的康塔奶酪、聖內剋泰爾奶酪，比利牛斯山脈聖托蘭切剋縣生産的奧素-伊拉蒂奶酪，以及科西嘉島生産的大魯都瑪奇奶酪等，可謂真正的“一村一…奶酪”。
目錄奶酪的基礎知識·Ⅰ
奶酪是什麼？
奶酪的分類方法
天然奶酪檔案
奶酪的成分和營養素
奶酪從製作到成熟的過程
天然奶酪的主要生産國
法國的奶酪
意大利的奶酪
英國的奶酪
荷蘭的奶酪
瑞士的奶酪
德國的奶酪
丹麥的奶酪
西班牙的奶酪
希臘的奶酪
塞浦路斯的奶酪
美國的奶酪
加拿大的奶酪
澳大利亞的奶酪
新西蘭的奶酪
日本的奶酪
奶酪的曆史
SJ各地的天然奶酪
本書介紹頁麵的閱讀方法
新鮮奶酪
選擇新鮮奶酪的方法
新鮮奶酪／裏科塔奶酪
馬斯卡彭奶酪／馬蘇裏拉水牛奶酪
聖剋裏斯蒂娜馬蘇裏拉奶酪／格爾巴尼馬蘇裏拉奶酪
奶油朗姆酒奶酪／丹麥原味奶油奶酪
美式奶油奶酪／美式混閤莓類奶油奶酪／希臘菲達奶酪
羅爾普費弗奶酪／菲達方形橄欖奶酪
波爾斯因大蒜香草奶酪／波爾斯因鬍椒奶酪
羅爾朗姆酒奶酪／羅爾普費弗奶酪
布瑞拉特·薩伐侖新鮮奶酪／北海道手工製作白奶酪／ 小布爾索爾奶酪
馬蘇裏拉奶酪／北海道日高馬蘇裏拉奶酪／麥古美奶酪
馬蘇裏拉奶酪／馬蘇裏拉奶酪／棉雪奶酪
馬蘇裏拉奶酪／南箱根馬蘇裏拉奶酪／裏科塔奶酪
圖曼奶酪／北海道奶油奶酪Luxe／雪印北海道100馬斯卡彭奶酪
新鮮奶酪／CaDcoillotte奶酪／雪印北海道100白奶酪
丸森新鮮奶酪／北海道酪農公社手工製作奶油奶酪
藏WP紐夏特奶酪／奶油奶酪／雪印北海道100奶油奶酪
白黴奶酪
選擇白黴奶酪的方法
伊思妮聖母卡門培爾奶酪A.O.P.
雄獅之心卡門培爾奶酪八塊裝／雄獅之心卡門培爾奶酪
ZT牌卡門培爾小奶酪／傑拉德精選卡門培爾奶酪
稻草色奶酪／超濾塊狀奶酪
巴拉卡奶酪／聖安德烈奶酪
聖奧賓奶酪／雄獅之心布裏奶酪
庫唐斯奶酪／上帝隨想麯奶酪
伯尼法奶酪（綠色鬍椒）
北海道小林牧場物語手工製卡門培爾奶酪／大樹物語香味夾心卡門培爾奶酪
櫻花奶酪／科邦奶酪／雪奶酪
卡門培爾奶酪（鮮奶酪）／橫市奶酪
隆德布蘭奶酪／足寄卡門培爾奶酪／石頭之傢奶酪
東毛酪農卡門培爾奶酪／卡門培爾奶酪
方形天然奶酪／中劄內卡門培爾奶酪／心形奶酪
卡門培爾奶酪／神戶奶酪（卡門培爾奶酪）／船方農場卡門培爾奶酪
白色西路加尼亞卡門培爾奶酪／卡門培爾奶酪
布裏奶酪／田園布裏奶酪／雪印北海道100卡門培爾奶酪
依滋莫卡門培爾奶酪／大豆卡門培爾奶酪／塞菲亞奶酪
遊樂部卡門培爾奶酪／Hayakita卡門培爾奶酪
卡門培爾奶酪／倉島卡門培爾奶酪／富士朝霧高原卡門培爾奶酪
藍紋奶酪
選擇藍紋奶酪的方法
斯提爾頓奶酪／辣味古岡佐拉奶酪
古岡佐拉甜奶酪／格爾巴尼古岡佐拉奶酪
洛剋福切片奶酪／黑色蝴蝶洛剋福奶酪
聖艾格奶油藍紋奶酪／聖艾格塊狀藍紋奶酪／聖艾格新鮮之樂藍紋奶酪
昂貝爾圓柱奶酪／皇傢奶油藍紋奶酪
巴伐利亞藍紋奶酪／阿利亞達南藍紋奶酪
傑拉德精選藍紋奶酪／布瑞塞藍紋奶酪
小淵澤藍紋奶酪／北海道小林牧場物語手工製藍紋奶酪
安多內藍紋奶酪／Oikomi天然藍紋奶酪／藍紋奶酪
Hayakita藍紋奶酪／藍紋山羊奶酪
水洗軟質奶酪
選擇水洗軟質奶酪的方法
濛斯特奶酪A.O.C.／蓬萊韋剋奶酪A.O.P.
奶油紹梅奶酪／小紹梅奶酪／紹梅奶酪
皮坦格洛奶酪／傑拉德精選紅奶酪
ZT牌磚塊奶酪／格爾巴尼塔列齊奧奶酪 D.O.P.
奶酪之翼／牧傢Tamuraya味噌水洗軟質奶酪／波旁威士忌水洗軟質奶酪
Nozomu塔列齊奧奶酪／卡爾瓦多斯水洗軟質奶酪／Nakashibetsu磚塊奶酪
奧戶大地奶酪／Robiola奶酪／山牌水洗軟質奶酪
大樹牧傢水洗軟質奶酪／奧戶山之奶酪
山羊奶酪
選擇山羊奶酪的方法
莎維尼爾辣味羊奶奶酪A.O.C.／黑色金字塔山羊奶酪／瓦倫卡奶酪A.O.C.
謝爾河畔塞勒奶酪A.O.C.／夏弗若奶酪
德圖蘭聖莫爾奶酪A.O.C.／索衣聖莫爾奶酪
山羊奶酪
十勝木炭灰山羊奶酪／十勝原味山羊奶酪／咩咩新鮮山羊奶酪
聖莫爾奶酪／山羊奶酪／新鮮山羊奶酪
半硬質奶酪
選擇半硬質奶酪的方法
蘭德萊斯高達奶酪／弗瑞可高達奶酪
瑪麗波奶酪／蘇莫爾奶酪
貝姆斯特原味奶酪／貝姆斯特瓦拉斯卡斯奶酪
洋蔥（高達）奶酪／Betsukai奶酪屋高達奶酪／ 瑞剋坦奶酪
蔦尾草高達奶酪／冨夢（硬皮高達奶酪）／高達奶酪
鶴居銀色標簽奶酪／鶴居麥色標簽奶酪／鶴居dingji金色標簽奶酪
鶴居金色標簽奶酪／原味高達奶酪（3個月成熟）／安比高原牧場黑鬍椒高達奶酪
娟姍奶牛高達奶酪／房總之香奶酪／南箱根高達奶酪
瑪麗波奶酪／依滋莫紅奶酪／小淵沢産淡雪奶酪
加姆比奶酪／Naganuma羊奶奶酪／Ochard奶酪
燒奶酪／丹麥風格哈瓦蒂奶酪／大樹成熟高達奶酪
酪農組紅波奶酪／高達奶酪／小淵沢産高達奶酪
硬質奶酪
選擇硬質奶酪的方法
帕瑪森奶酪
帕達諾奶酪／拉可雷特奶酪（燒奶酪）
埃曼塔爾奶酪／格魯耶爾奶酪
米摩勒特奶酪（6個月成熟期）／米摩勒特奶酪（18個月成熟期）
孔泰奶酪（6個月成熟期）／匹剋利諾羅曼諾羊奶酪／紅波奶酪
泰特·德·默因奶酪／蘇布林芝奶酪／瑞士阿爾卑斯貝爾維尤奶酪
貝比奶酪／比姆斯特爾特彆陳年奶酪／比姆斯特爾經典奶酪
橡木煙熏切達奶酪／紅切達奶酪
槲樹奶酪／北海道小林牧場物語手工製作高達奶酪／切達奶酪
神津切達奶酪／長門牧場切達奶酪／紅酒切達奶酪
奶酪的基礎知識·II
奶酪的購買和正確的保存方法
奶酪的ZJ食用時間
奶酪的切法和裝盤方法
奶酪與葡萄酒的搭配
奶酪與其他酒類及飲料的搭配
奶酪與水果、蔬菜的搭配
奶酪與麵包的搭配
天然奶酪料理
四種奶酪拼盤
卡布裏沙拉
蔬菜凱撒沙拉
木魚花奶油奶酪丁
馬蘇裏拉配白煮鴨兒芹
藍紋奶酪西洋芹船形釀
卡門培爾奶酪果醬盤
三種奶酪加料吐司
法式烤奶酪火腿煎蛋三明治
法式火腿奶酪熱三明治
意式奶酪漢堡肉餅
奶酪火鍋
奶油斜切通心粉
藍紋奶酪汁意大利麵
裏科塔奶酪番茄醬汁意大利寬麵
奶酪派
加州梅子奶酪丸
馬卡彭尼奶酪醬汁配油煎香蕉
目錄
.......
用戶評價
評分這本書的結構安排非常巧妙，它不是按照字母順序或者地區來簡單羅列奶酪，而是構建瞭一個動態的“風味地圖”。讀者可以根據自己偏好的口感（比如“堅果味濃鬱”、“口感綿密”、“鹹度適中”等關鍵詞）快速定位到相應的奶酪傢族。這種以“體驗”為核心的檢索方式，極大地降低瞭新手入門的門檻，讓他們能夠快速找到自己感興趣的切入點。對於我這種已經有一定基礎的愛好者來說，它提供的“進階挑戰”部分更是充滿瞭誘惑力——裏麵提到瞭許多我聞所未聞的、需要特定培養基纔能成功的自製嘗試指南。雖然我暫時不會去嘗試那些高難度的項目，但光是閱讀那些精妙的配方和流程，就已經讓我對奶酪世界的廣闊性有瞭更深的體會。這本書的價值，在於它既能滿足你對基礎知識的渴求，又能引導你不斷嚮更高的境界攀登，是一本真正意義上陪你成長的工具書。
評分這本書的圖文排版簡直是視覺盛宴，讓人賞心悅目，難怪叫“寶典”。我之前對一些氣味強烈的藍紋奶酪總是望而卻步，但這本書裏的“風味剖析圖譜”徹底改變瞭我的看法。它沒有用那些晦澀難懂的專業術語來嚇唬人，而是用非常生動形象的比喻，將奶酪的口感、香氣層次像解剖一樣層層剝開。比如描述某款羊奶奶酪的“泥土氣息”時，它會聯想到雨後森林地錶那種濕潤而清新的感覺，瞬間就讓人理解瞭那種微妙的復雜性。而且，書中對於搭配的建議也極其實用和富有創意。它不僅限於紅酒和麵包這種常規組閤，還深入探討瞭果醬、蜂蜜、甚至特定種類的茶葉與奶酪的“化學反應”，甚至還給齣瞭不同季節推薦的品鑒方案。閱讀過程中，我感覺自己不是在讀一本工具書，而是在一位經驗豐富、品味極高的侍酒師（或者說侍酪師？）的私人課堂上學習，每一個章節都充滿瞭啓發性，讓人恨不得立刻去實踐。
評分剛收到這本《天然奶酪品鑒寶典》，迫不及待地翻瞭幾頁，發現它絕對是一本值得所有奶酪愛好者珍藏的寶典！這本書的裝幀設計非常精緻，硬殼封麵拿在手裏很有分量，內頁紙張的質感也極佳，即便是經常翻閱也不會輕易損壞。最讓我驚喜的是，書中對奶酪的起源和曆史的敘述，簡直就是一趟穿越時空的旅行。作者顯然在材料的搜集和考證上下瞭極大的功夫，把那些古老的奶酪製作工藝和背後的文化故事娓娓道來，讀起來一點也不枯燥，反而充滿瞭探索的樂趣。比如，它詳細描述瞭阿爾卑斯山地區牧民們如何在極端環境下，利用有限的資源創造齣那些風味獨特的硬質奶酪的智慧，那種對傳統的敬畏感油然而生。我尤其欣賞它在介紹不同産區時所展現齣的細緻入微的觀察力，從土壤的礦物質含量到季節的氣候變化，每一個微小的因素都被視為塑造奶酪最終風味的基石，這種深度的挖掘，讓普通的奶酪品鑒提升到瞭一個全新的維度，完全超越瞭我之前看過的任何相關書籍。
評分我特彆欣賞作者在敘事時所展現齣的那種冷靜而又充滿熱情的專業態度。書中涉及到一些技術細節，比如凝乳劑的選擇、熟成環境的溫濕度控製，這些本應非常枯燥的工藝流程，被作者用近乎詩意的語言描述瞭齣來，既保證瞭科學的嚴謹性，又保證瞭閱讀的流暢性。例如，在討論“黴菌的作用”時，它詳細對比瞭不同青黴菌株在不同環境下的“工作成果”，清晰地勾勒齣從牛奶到最終成品之間那條充滿未知的生物轉化路徑。更值得稱贊的是，書中穿插瞭一些“常見誤區澄清”的小插麯，用非常幽默的方式指齣瞭市麵上流傳的一些關於奶酪製作的僞科學概念，讓人茅塞頓開，極大地提升瞭讀者的辨識能力。這種在專業性與易讀性之間拿捏得恰到好處的分寸感，體現瞭作者深厚的功底。
評分讓我印象非常深刻的是，這本書對於“可持續性”和“小眾奶酪”的關注。在這個工業化生産大行其道的時代，很多傳統的小型奶農正在麵臨消失的睏境。這本書並沒有迴避這個問題，而是用充滿情感的筆觸，記錄瞭那些堅守著古老技藝的手工藝人。它花瞭整整一個部分去介紹那些隻在特定山榖、特定季節生産的“季節性限定奶酪”，描述瞭製作它們所耗費的時間和心力，這不僅僅是介紹産品，更是在為這些匠人發聲。我甚至根據書中的綫索，找到瞭幾傢能夠國際郵寄的小眾農場網站，這種將知識轉化為實際行動的支持能力，是很多理論書籍所欠缺的。它教會我的，不僅僅是如何分辨好奶酪，更是如何去尊重食物的來源，理解每一次切割背後所蘊含的人類勞動與自然饋贈之間的微妙平衡，這份人文關懷，著實令人動容。
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