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王永賢 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 牛肉
• 食譜
• 美食
• 傢常菜
• 肉類
• 菜譜
• 廚房
• 健康飲食
• 蛋白質

店鋪： 揚中新華書店圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411283

商品編碼：25659527261

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-12-01

內容介紹
基本信息

書名：	完美牛肉
作者：	王永賢	開本：
YJ：	48	頁數：
現價：	見1；CY=CY部	齣版時間	2016-12
書號：	9787518411283	印刷時間：
齣版社：	輕工業齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介

      王永賢，2009年開始與曾在美國學習西餐廚藝的太太一起經營“東西小棧牛排館”，緻力於推廣牛排美食。憑著對美食的熱愛與對品質的追求，他所經營的“東西小棧牛排館”廣受顧客HP。著有《完美牛排烹飪全書》。

精彩導讀

前腰脊部 Short Loin

      牛的前腰脊部是經常活動的部位，所以這個部位的肉吃起來比較有嚼勁，風味十足。從牛的前腰脊部開始，越往後麵的部位活動的頻率越高，肉質也開始變得粗硬，不過很多部位的肉味道依然很好。

T 骨 T-Bone

      腰肋骨兩邊為肉，上麵是西冷牛排，下麵是菲力，中間夾著“T”字型骨頭，所以把它叫作T骨。很多人喜歡吃T骨，是因為一次可以吃到兩種口感的肉。T骨加熱之後中間的骨頭散發齣的香氣，更是使得很多人對它嚮往不已。

菲力 Tenderloin

      兩條藏在腰肋骨內部的肉，又叫“腰內肉”。因為腰肋骨內部不經常活動，所以這個部位的肉很軟嫩，也因為這個部位的肉量較少，所以價格高。因為肉質本身軟嫩的特性，

      所以如果有人喜歡有嚼勁的肉，那J不建議選擇菲力。另外，必須注意的是，若將菲力煮到全熟，它的肉質會變得乾柴，所以烹飪時也不建議煮得太熟。

西冷牛排 Striploin

      西冷牛排位於脊骨外麵，也被稱為“外脊”，呈長條形，風味足，肉中細細的筋帶有嚼勁，適閤拿來炒、製作牛排、燒烤等，具有多樣化的做法。

後腰脊部 Sirloin

      後腰脊部的位置相對靠後，靠近臀部，有風味，雖然肉質相對粗糙，但因為其價格較低，所以將它烹製成牛排是Z經濟實惠的選擇。

斷筋 Hamstring

      斷筋的原理是將細薄的刀刃刺進肉中，以破壞其筋肉組織，讓肉質變得軟嫩。我們在市麵上可以買到專門用來斷筋的叉子，使用的時候直接將其刺入肉內即可，若肉筋多J多刺幾次，反之J少刺幾次。使用斷筋叉也可使肉在醃製的時候更容易入味，這樣做雖然會縮短烹調時間，但是細菌也會隨叉子進到肉裏麵去，所以用過斷筋叉斷筋後的牛肉要盡快烹調。

酵素 Enzyme

      酵素可以分解蛋白質，所以用酵素來讓肉質變軟是可行的。酵素存在於一些動植物中，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑中都有讓肉質軟化的酵素，有人會用這些植物與肉類一起烹調來軟化肉質，也有人試著把植物直接放在肉的錶麵或是使用提煉的酵素來軟化肉質。不過酵素在肉中進行催化作用速度較慢，如果要用外來酵素來嫩化肉質，很可能肉的錶麵已被催化，但肉的中心卻沒有發生任何反應；再者，肉類受酵素作用發生變化所需要的時間受溫度影響，溫度低時發生作用比較慢，溫度高則發生作用較快，所以想用酵素來嫩肉，溫度一定要控製好；還有，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑等本身通常有一些味道，嫩化肉類的同時也改變瞭肉的風味，如果不想讓肉的味道發生變化，可能要另覓途徑。

穿油 Larding

      根據研究，油花對肉的嫩度隻起大約20%的決定作用，對牛肉的風味沒有太大的影響。美國、日本對牛肉的分級標準中，肥肉含量的多少影響牛肉等級的劃分，瘦肉中間如果有油花細紋，牛肉等級J比較高，如果沒有油花，可以采用穿油的方式來為牛肉“加油”。

      穿油時，有的做法是先將油脂穿到特殊專用針裏麵，然後再將肉穿入，考量到該器具的特殊性，一般傢庭多半不會有這種器具。若想嘗試簡單、易行的方法，可將牛肉旁邊的脂肪切下來，切成針狀之後將其冷凍起來，凍硬之後將其拿齣刺到肉中，可以先用小刀在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，這樣做也可以稍微破壞肌肉組織，嫩化牛肉。

濕熱法 Wet Method

      水的密度比空氣大，所以對熱的傳遞效果會比空氣要好。換句話說，J是對食物的加熱速度會快一點，用的時間短一點。

波煮 Poaching

      說到“煮”，你是不是隻會把火開到Z大，水沸騰後嚮鍋中加入食材，煮好後卻又覺得這樣的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以軟嫩美味？如果是的話，那J真的該好好考慮練習一下波煮技巧。

      所謂“波煮”，J是把水溫控製在略高於全熟溫度以上，大約是一鍋熱水水麵從泛起一個水花到沸騰之間的溫度，溫和地加熱食物，讓肉煮到所需的熟度，而不會因為在翻滾的水中煮而使肉質變得乾柴。也可以在水中加入適D的調味料，D肉在成熟的同時也會變得入味，聽起來是不是很方便？

燜 Simmering

      利用略深、帶有鍋蓋的鍋，采用類似波煮的方式，放入大約至食材一半深度的湯汁即可，然後保持類似波煮的相對低溫，蓋上鍋蓋，半煮、半蒸地將食物加熱至熟。

熬 Boiling Down

      熬與波煮類似，都是把食材WQ浸在湯汁中煮並使湯汁保持在沸點以下的溫度，目的都是在追求口感Z軟嫩的食物。

      熬與波煮所使用的溫度不同，波煮所使用的溫度較低，適用於較軟嫩的食材，例如海鮮或是較嫩的肉類，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改變；熬則是要用比較高的溫度來使食物變軟，所以適用於比較粗硬的食材，如豬蹄或是肉筋，使用的溫度約為95℃.

烤肉醬 Barbecue Sauces

日式烤肉醬Japanese

      日式烤肉醬一般給人清爽、清淡的感覺，它所用的基本原料J是醬油、糖、米酒。其中，醬油可以用一般、薄鹽、日式或是自己喜愛的醬油；糖可以用各種糖（如P31美式醬料中所述）、蜂蜜、麥芽糖；酒可以用米酒、清酒，可以煮後加入也可以直接加進去；其他特殊風味，像是辣椒、蒜、味噌、洋蔥、香料、柴魚，都可以根據個人喜好加入。

 

基本製作材料

      醬油：100 mL

      清酒( 或米酒)：100 mL

      味噌：50 g

      糖：50 g

      柴魚花：1 大匙

      蒜粉：1 小匙

      辣椒粉：視需要而定

      做法： 將材料混閤後在鍋中燒開，冷卻後即可使用。

      小牛肋排Veal Rib Chop

      小牛泛指還沒長大的牛。由於小牛的運動量較小，也還沒有開始吃草，所以小牛肉顔色偏白，肉質軟嫩。不過相比之下，大多數的小牛肉味道也較淡，烹飪的時候可以加一些調味料或搭配醬汁，增加牛肉的風味。

 

材料Ingredients

      帶骨小牛肋眼： 約250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同樣美味。

      黃油：150 g

      蒜：2 瓣( 切碎)

      西藍花：適量

      小馬鈴薯：適量

      聖女果：3 ～ 5 個/ 份

      鹽：適量

      鬍椒粉：適量

      做法Directions

      1. 烤箱預熱至170℃。將小牛菲力去筋、去油，再用棉綫綁一下固定，這樣整條菲力的大小會比較一緻。

      2. 小馬鈴薯放鹽水中煮15 ～ 20 分鍾，取齣靜置。

      3. 將西藍花放入鹽水中汆燙1 ～ 2 分鍾，取齣冰鎮片刻然後瀝乾水分，調味備用。

      4. 將黃油放入鍋中慢慢加熱，融化時，將小牛肉放入平底鍋，再依照牛肉厚度調整火力，這個步驟中火力的控製是重點。

      5. 肉底麵呈現漂亮的焦褐狀態時翻麵，繼續煎另外一麵。

      6. 煎到Z後1 ～ 2 分鍾時加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末變黑。

      7. 小牛肉起鍋後，嚮鍋中加入整個聖女果，利用底油煎2 ～ 3 分鍾，直到錶皮微皺。

      8. 擺盤上桌，圖中醬汁是直接淋上鍋中剛剛煎牛肉所用的蒜末黃油，如果搭配紅酒醬或是做成黑鬍椒白醬牛排也FC適閤。

易犯錯誤Common Error：

      小牛肉味道不濃，熟度不閤適。

改進之道Improved Methods：

      直接調整搭配的醬汁，以彌補肉本身味道的不足；在煎肉時要特彆注意火候的控製，避免過熟或熟度不夠，必要時可以用溫度計量一下肉中心溫度確保熟度。

餐酒Paring Wine：

      酒體厚實的酒，乾白（Dry white）葡萄酒、乾型（Brut）香檳或起泡酒

目錄

D一章 全牛部位Beef Cuts

大卸八塊 Wholesale Cuts

肩胛部 Chuck

  闆腱 Top Blade Muscle

  肩胛裏脊（黃瓜條）Chuck Tende

肋脊部 Rib

  肋眼 Ribeye

  帶骨肋眼肉 Bone-in Ribeye

  上蓋肉 Ribeye Cap

  去骨肋眼肉 Boneless Ribeye

  肋眼心 Ribeye Roll

  牛小排 Short Rib

  牛肋條（腩條）Rib Finger

  肋排 Back Rib

前腰脊部 Short Loin

  菲力 Tenderloin

  西冷牛排 Striploin.

  T 骨 T-Bone

後腰脊部 Sirloin

  上後腰脊肉 Top Sirloin

前胸 Brisket

  前胸肉（牛腩） Briske

  肩胛小排 Chuck Rib

  前小腿腱 Fore Shank

  牛腿筋 Tendon.胸腹 Short Plate

胸腹（五花）Short Plate

  胸腹闆肉 Chest

腹脅 Flank

後腿部 Round

  後腿股肉（和尚頭）Hind Leg

  上後腿肉（頭刀）Top Round

  後腿腱 Hind Shank

  外側後腿闆肉（外側）Flat Of Round

  牛後腿筋 Tendon

  外側後腿眼（鯉魚管）Eye Of Round.

其他部位 Miscellaneous Cuts

  牛舌 Beef Tongue

  牛尾 Tail

  牛頰 Beef Cheek

  牛膝 Osso Buco

  內髒 Organ

  牛肝 Liver

  肝連 Diaphragm

  牛胃Tripe

  小牛胸腺 Calf Thymus

 

D二章  加工處理 Process

陳放（熟成）Age

拍打 Pound

斷筋 Hamstring

逆紋切 Cross Grain

酵素 Enzyme

醃漬 Marinaded

穿油 Larding

包油 Barding

 

 

 

D三章 調味方法The Method Of Seasoning

漬 Brine

醃 Marinade

乾醃 Dry Salting

注入 Inject

烤肉醬 Barbecue Sauces

美式 American

日式 Japanese

韓式 Korean

莎莎醬 Salsa

吉米青醬 Chimichurri

 

 

D四章 烹調技法Cooking Techniques

烹調原理 Cooking Principle

乾熱法 Dry Method

  炭烤 Grilling

  上火烤 Broiling

  爐烤 Roasting / 烘烤 Baking

  熏 Smoking

濕熱法 Wet Method

  波煮 Poaching

  熬 Boiling Down

  煮 Boiling

  鹵 Braising

  燉 Stewing

  蒸 Steaming

  高壓鍋 Pressure Cooking

油脂加熱法 Cooking With Fat

  煎 Sauteing

  炒 Stir Frying

  油炸 Deep Frying.

真空烹調 Sous Vide（UnderVacuum）

微波烹調 Microwave Cooking

 

 

D五章 精品菜式Recipe

 

涼拌牛筋 Beef Tendon Salad

乾炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle

牛肉清湯 Beef Consomme

牛肉清湯麵 Beef Noodle Consomme

越式清燙牛肉麵 Vietnamese Beef Noodle Blanch

三明治 Sandwich.

貝果 Bagel

潛艇堡 Sumarine Sandwiches

意式麵包塔 Bruschetta.

牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad

油醋醬 Vinaigrette

韆島醬 Thousand Island Dressing

牧場醬 Ranch Sauce

    小牛肋排 Veal Rib Chop

奶酪肉捲 Cheese Roll

三椒牛肉 Trio-Pepper Bee

海陸香鮮 Surf And Turf

烏拉圭牛排漢堡 Uruguay Chivito

碎肉料理 Forcemea

漢堡 Hamburger

比薩 Pizza

迷你堡 Mini Burger

肉丸 Meatballs

塔可 Taco

墨西哥牛肉捲餅 Beef Roll

意大利麵醬 Spaghetti Sauce

意大利韆層麵 Lasagna

吐司比薩 Toast Pizza

西班牙燉飯 Paella

牛肉撻 Beef Tart

老饕牛排 Gourmets Steak

煎牛肝連 Fry Diaphragm

蔥爆牛肉 Beef With Scallions

炭烤燒肉 Charcoal Grill

串燒 Skewer

口袋餅 Pita

阿根廷烤肉 Argentina Style

架烤 Asado

炭烤 Charbroil

吉米青醬 Chimichurri

美式炭烤肋排 American Charbroil Rib

日式燒肉 Yakiniku

炒牛舌 Saute Beef Tongue

骰子牛肉 Cubic Beef

烤肉捲 Grilled Beef Rolls

韓式烤肉 Korean Barbecue

牛肉派 Beef Pie

真空煮牛排 Sous Vide Steak

鹵牛頰 Braised Beef Cheek

紅燒牛肉麵 Beef Noodle Soup

牛肚湯 Tripe Soup

鹵帶骨牛小排Braise Bone In Short Rib

牛肉乾 Beef Jerky

烤牛腱乾 Beef Shank

燉牛肉捲 Stewed Beef Roll

煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus

牛尾燉飯 Ox Tail And Risotto

燉小牛膝 Osso Buco

威靈頓小牛排 Veal Wellington

餐會牛肉 Banquet Beef

暫時沒有目錄，請見諒！

覓食的哲學：舌尖上的未知旅程 這是一部關於味覺探索的宏大史詩，一麯獻給人類最古老、最純粹的欲望——“吃”的贊歌。作者以一位充滿好奇心的漫遊者的身份，帶領讀者穿越時空的洪流，潛入地域的深處，尋訪那些隱藏在尋常食材背後，卻蘊藏著無限奧秘的飲食文化。這本書並非一本簡單的食譜，也不是一本枯燥的食物百科，它更像是一張泛黃的地圖，勾勒齣人類文明與食物交織的復雜脈絡，揭示瞭從原始的生存需求到如今精緻的味蕾享受，食物如何一步步塑造瞭我們的社會、我們的曆史，甚至我們自身。 故事的開端，是將我們拉迴那個茹毛飲血的時代。那時，食物不僅僅是果腹之物，更是生存的全部意義。作者筆下的原始部落，他們如何憑藉敏銳的嗅覺和直覺，在荒野中辨識齣可食用的根莖與漿果，如何勇敢地挑戰凶猛的野獸，以獲取珍貴的肉食。每一次狩獵的成功，都意味著一次生命的延續，每一次篝火的燃起，都承載著族群的希望。作者細緻地描繪瞭他們對於食物的敬畏之心，以及在漫長而艱苦的歲月中，如何從單純的索取者，逐漸演變為對自然規律的理解者和尊重者。那種對食物來源的深刻認知，對每一次進食的感恩，是現代社會被快節奏和工業化所稀釋的寶貴財富。 隨著人類文明的演進，食物的意義開始變得多元。從簡單的滿足口腹之欲，到與神靈溝通的祭品，再到社會地位的象徵，食物承載的功能日益豐富。作者將我們帶入古埃及的尼羅河畔，感受那裏的榖物文明如何孕育瞭一個偉大的帝國；又踏足古羅馬的宴會廳，領略那些奢華的宴席如何反映齣權力和財富的膨脹。書中對不同時代、不同文明的飲食習俗進行瞭生動而深入的刻畫，比如中世紀歐洲人餐桌上象徵著富足的香料，阿拉伯地區對咖啡的熱衷如何改變瞭社交方式，又或是東方文明中“五榖為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食智慧。這些描述並非冰冷的史實堆砌，而是充滿瞭人情味和畫麵感，仿佛能聞到曆史深處的香料味，聽到古老市集上的叫賣聲。 作者特彆強調瞭“在地性”在食物文化中的重要地位。每一塊土地，都孕育著獨特的風土，而這種風土，又賦予瞭當地食材獨特的風味和生命力。從阿爾卑斯山脈的奶酪，到亞馬遜雨林的奇特水果，再到地中海沿岸的橄欖油，作者用他充滿激情的筆觸，為我們描繪瞭一幅幅色彩斑斕的地域美食地圖。他不僅介紹瞭這些食材的來源、生長環境，更深入探討瞭當地居民如何與這些自然饋贈和諧共處，如何將最樸素的食材，通過代代相傳的技藝，烹飪齣獨具匠心的美味。這種對於“在地性”的推崇，是對工業化標準化生産的一種反思，也是對那些正在消失的傳統風味的一種守護。 本書的另一條重要綫索，是對“味道”的哲學思考。味道，不僅僅是舌尖上的觸感，更是情感、記憶和文化的多重載體。作者通過分享無數個與食物相關的個人經曆，展現瞭食物如何成為連接人與人、人與過去的情感紐帶。他迴憶起童年時外婆親手製作的糕點，那熟悉的香甜味道喚醒瞭沉睡的記憶；他記錄下在異國他鄉與當地人圍坐在一起，分享當地美食時的那種淳樸而真摯的快樂；他甚至探討瞭某些食物的味道，為何會引發我們內心深處的鄉愁，或者帶來一種莫名的慰藉。這些故事，將嚴肅的學術探討，轉化為溫情脈脈的敘述，讓讀者在品味文字的同時，也仿佛能嘗到那些充滿情感的味道。 “味道”的探索，也必然觸及到“烹飪”這一古老而又充滿創造力的藝術。作者並沒有拘泥於繁復的烹飪技巧，而是著重於那些最能體現食物本真味道的烹飪方式。他講述瞭簡單蒸煮如何保留食材的鮮美，炭火炙烤如何激發食材的香氣，而發酵這一古老的工藝，又如何賦予食物新的生命和復雜的層次。在作者看來，烹飪不僅僅是科學，更是一種充滿藝術性和人文關懷的實踐。每一次用心的烹飪，都是一次與食材的對話，一次對自然的緻敬。他筆下的烹飪，不是為瞭炫技，而是為瞭更好地理解食物，尊重食物，並最終將食物的精華，以最恰當的方式呈現在食客麵前。 隨著現代社會的發展，食物的獲取變得前所未有的便捷，但也帶來瞭一些新的挑戰。食物的生産方式、運輸鏈條，以及我們對於食物的消費觀念，都發生瞭深刻的變化。作者並沒有迴避這些問題，而是以一種審慎的態度，探討瞭可持續性、食物浪費、健康飲食等當代重要議題。他鼓勵讀者重新審視自己的飲食習慣，思考食物的來源，以及我們每一次的消費選擇，對整個生態環境和社會公平可能産生的影響。這種對食物的“負責任”的態度，是本書在哲學思考之外，所賦予的更深層次的意義。 最終，這本書試圖引導讀者迴歸一種更本真的飲食哲學。它倡導的是一種“慢食”的態度，一種對食物充滿敬意和好奇的生活方式。在這種生活方式中，每一頓飯，都不僅僅是填飽肚子，而是一次與自然、與曆史、與情感的連接。它鼓勵我們去探索那些隱藏在味蕾之下的故事，去感受那些平凡食材所蘊含的豐富內涵。這本書，就像一次精心策劃的味覺旅行，它邀請你放下手機，走進廚房，走進自然，去用你的舌尖，去感受這個世界最真實、最動人的味道。這是一場關於“吃”的深刻探險，一場關於生命、關於文化、關於愛的盛宴，一場永無止境的，舌尖上的未知旅程。