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店铺： 与子偕老图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538199253

商品编码：24938324209

丛书名： 你不懂面包

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《舌尖上的迷思：寻常食材里的不凡风味》 你是否曾有过这样的时刻：精心准备的食材，按照步骤一丝不苟地操作，最终端上餐桌的，却总与心目中的那份“美味”相去甚远？一道家常菜，本该是烟火气与温情的载体，却在一次次重复的失败中，消磨了烹饪的热情；一份期待已久的烘焙点心，本应是甜蜜与惊喜的化身，却在一次次不尽如人意的出品中，留下了沮丧的印记。 《舌尖上的迷思：寻常食材里的不凡风味》正是为每一个在厨房里探索，渴望将平凡食材化为不凡美味的你而准备。这本书并非枯燥的技术手册，也不是教条式的食谱罗列，它更像是一位经验丰富的老友，带着你深入食材的肌理，揭开烹饪背后那些不为人知的秘密，让你在看似简单的操作中，触碰到食材最本真的味道，领略到其中蕴含的无限可能。 第一章：味蕾的苏醒——感知食材的语言 我们的味觉，远比我们想象的更为复杂和敏感。本章将带领读者重新认识我们每天接触的食材，它们不仅仅是餐桌上的“配角”，更是拥有独特“语言”的生命体。 蔬菜的低语： 新鲜的蔬菜，其鲜甜、微苦、或是独特的香气，都随着采摘时间的推移而悄然变化。我们将探讨如何挑选最新鲜的当季蔬菜，它们的最佳赏味期，以及不同烹饪方式如何放大或改变其天然风味。比如，同样是番茄，生吃时的清爽多汁，炖煮后的酸甜浓郁，烘烤后的焦糖风味，又是如何一步步被我们“唤醒”的？我们会深入分析不同品种蔬菜的特性，例如，十字花科蔬菜（西兰花、卷心菜）的硫化物风味如何在高温下转化，根茎类蔬菜（胡萝卜、土豆）的淀粉质感如何在不同烹饪下呈现层次，以及叶类蔬菜（菠菜、生菜）的细腻口感如何在快速翻炒中得以保留。 肉类的呼吸： 从鲜嫩多汁的鸡胸肉，到肥而不腻的五花肉，再到鲜美无比的海鲜，每一种肉类都蕴藏着独特的风味密码。本书将深入剖析不同部位肉质的纤维结构、脂肪含量以及含水量，这些决定了它们最适合的烹饪方法。我们将探讨腌制、风干、慢炖、炙烤等技法，如何最大程度地激发肉类的鲜美。例如，为什么同样的牛肉，煎出的牛排和炖煮的牛肉汤风味截然不同？我们还会揭示如何通过观察肉类的颜色、弹性以及气味，来判断其新鲜度和品质，以及如何避免肉类烹饪中常见的“柴”或“腥”的口感。 谷物的灵魂： 米饭、面条、面包，这些我们餐桌上的主食，其背后也有着丰富的学问。稻米的品种、加工方式，面粉的筋度、研磨程度，都直接影响着最终的口感和风味。我们将一起探索不同谷物的特性，以及如何通过最简单的蒸、煮、烤，来品尝它们最纯粹的香甜。例如，为什么有些米饭煮出来粒粒分明，有些却黏糯香甜？不同筋度的面粉，在制作面点时又会有怎样的神奇效果？我们还将触及一些传统的谷物加工方式，如发酵，是如何赋予食物独特的风味和质地的。 第二章：调味的艺术——平衡与升华 调味，是烹饪中最具创造性的环节。它并非简单的“加盐加醋”，而是一场关于平衡、层次与升华的微妙博弈。 五味交织的协奏曲： 酸、甜、苦、辣、咸，这五种基础味道，在不同的比例下，能够奏响截然不同的乐章。本书将带领你理解每种味道的特性，以及它们如何相互作用，创造出丰富的味觉体验。我们会深入探讨“鲜味”（Umami）的奥秘，它如何通过发酵、长时间炖煮或某些天然食材（如海带、番茄、蘑菇）得到提升，并为菜肴增添深度和醇厚感。 香料的魔力： 从日常的葱姜蒜，到远道而来的胡椒、孜然、咖喱，香料是提升风味的关键。我们将逐一解读常见香料的特质，它们最适合搭配的食材，以及如何通过烘烤、研磨等方式，释放出它们的全部香气。你将学会如何运用香料，为你的菜肴注入异国情调，或是增添一份温暖的家常气息。例如，为什么孜然和羊肉是天生的绝配？生姜如何能够去除鱼腥味，并带来清新的辛辣感？我们将分享不同文化中香料的经典搭配，以及如何根据个人喜好进行创新。 液体魔法： 水、高汤、酒、醋、酱油……这些液体不仅是烹饪的介质，更是风味的载体。本书将解析不同液体在烹饪中的作用，如何利用它们来调整菜肴的湿润度、酸度、咸度，甚至赋予特殊的香气。你将了解为何用高汤代替清水烹煮，为何在炖煮肉类时加入红酒，以及酱油在不同烹饪过程中的神奇变化。我们将深入探讨高汤的制作技巧，以及不同类型酒（如葡萄酒、啤酒、黄酒）在烹饪中的风味贡献。 第三章：技法的精髓——精准与灵活 “熟能生巧”是烹饪的真理，但掌握正确的技巧，能够让你事半功倍，避免不必要的弯路。 火候的掌控： 火，是烹饪的灵魂。从猛火爆炒到文火慢炖，不同的火候能够创造出截然不同的口感和风味。本书将教你如何“读懂”火候，理解不同火力对食材的影响，并学会根据食材的特性，选择最恰当的烹饪方式。我们将详细讲解煎、炒、炸、炖、煮、蒸等基本烹饪技法，并分析它们各自的适用场景和注意事项。例如，为什么炒青菜要大火快炒？炖肉为何需要小火慢炖？ 刀工的艺术： 刀工，不仅仅是为了美观，更是影响食材受热均匀度的关键。我们将从基础的切丁、切片、切丝开始，讲解不同刀法如何影响食材的口感和烹饪时间。你将学会如何运用厨房里的利器，让食材在烹饪过程中展现出最佳的状态。我们将分享不同食材（如蔬菜、肉类、海鲜）的切法技巧，以及它们在不同菜肴中的应用。 温度的秘密： 无论是烘焙还是煎炸，精确的温度控制是成功的关键。本书将带领你了解不同烹饪温度对食材化学反应的影响，以及如何利用温度计等工具，确保你的菜肴达到最佳的口感和状态。我们将深入探讨食材在不同温度下的变化过程，例如淀粉糊化、蛋白质凝固、美拉德反应等，以及这些过程如何影响最终的风味和质地。 第四章：厨房里的“为什么”——解开烹饪的迷思 许多时候，我们并非不知道怎么做，而是不明白“为什么”要这样做。这本书将为你一一解答那些关于烹饪的疑问，让你在实践中获得更深刻的理解。 “为什么”我的菜总是不够入味？ 深入剖析盐、糖、酱油等基础调味品的作用机制，以及如何通过腌制、勾芡等方式，让味道更好地渗透食材。 “为什么”烘焙的面包总是塌陷？ 揭示面粉筋度、酵母活性、发酵时间等关键因素，让你了解烘焙背后隐藏的科学原理。 “为什么”炒出来的蔬菜会变色？ 分析食材中色素的化学性质，以及不同烹饪条件如何影响其稳定性。 “为什么”我做的肉总是很柴？ 探讨肉类纤维结构和烹饪温度的关系，找到让肉质鲜嫩的秘诀。 “为什么”我的汤总是清汤寡水？ 挖掘高汤制作的精髓，以及如何通过食材搭配，让汤汁醇厚鲜美。 第五章：味蕾的旅行——跨越地域的风味探索 烹饪，是文化最直观的体现。本书将带你踏上一场跨越地域的风味之旅，品尝世界各地的经典菜肴，感受不同文化背景下的饮食智慧。 东方的禅意： 探索中国菜肴中“色香味意形”的和谐统一，从鲁、川、粤、苏四大菜系的经典代表，到街头小吃的灵魂韵味。 西方的浪漫： 品味法国料理的精致与细腻，意大利面的热情与纯粹，以及西班牙海鲜饭的缤纷色彩。 东南亚的活力： 感受泰国咖喱的辛辣浓郁，越南河粉的清新爽口，马来西亚娘惹菜的独特风情。 其他地区的惊喜： 探索印度香料的神秘，墨西哥玉米饼的火热，中东烤肉的醇香…… 结语：厨房，不止是烹饪的地方 《舌尖上的迷思：寻常食材里的不凡风味》希望带给你的，不仅仅是烹饪的技巧，更是对生活的热爱，对食材的尊重，以及在厨房里创造的属于自己的那份温馨与快乐。每一次的尝试，都是一次与食材的对话；每一次的成功，都是一次对生活的热情拥抱。愿这本书，成为你厨房里最贴心的伙伴，点燃你对美食的热情，让你在平凡的日子里，也能品尝到属于自己的不凡风味。让我们一起，用爱与智慧，在厨房里，奏响属于我们自己的味蕾交响曲。

评分☆☆☆☆☆

评价三： 我一直对烘焙充满好奇，但每次尝试制作面包，结果都让我大失所望。不是烤出来像石头一样硬，就是里面湿哒哒的，总之没有一次成功的。《你不懂面包》这本书，真的可以说是解救了我。我最开始遇到的问题就是酵母，我总是不知道该放多少，为什么有时候酵母闻起来怪怪的，甚至失效了。书中关于酵母的讲解，非常细致，它不仅告诉你如何正确使用酵母，还告诉你如何判断酵母是否活性，以及不同季节、不同环境对酵母活性的影响。这让我第一次意识到，原来酵母也像是一个小小的生命体，需要我们去了解和呵护。我还特别喜欢书中关于发酵环境的描述。我之前总是把面团放在那里就不管了，但书中强调了温度和湿度的重要性，还分享了如何在家里创造一个理想的发酵环境。这一点对我来说是颠覆性的，我之前从来没有想过，原来发酵过程这么讲究。现在，我终于可以做出那种组织细腻、口感柔软的吐司了，这让我成就感爆棚。这本书不是那种告诉你“照着做就行”的书，而是让你明白“为什么这么做”，这样的学习方式，才是我真正需要的。

评分☆☆☆☆☆

评价四： 作为一名多年的烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够深入浅出地讲解面包制作背后原理的书籍，而《你不懂面包》这本书，无疑满足了我的需求。我之前在制作过程中，经常遇到一些匪夷所思的问题，比如为什么面包烤出来会“瘦腰”，为什么内部组织不均匀，又或者为什么表面会开裂。《你不懂面包》这本书，就像一位经验丰富的烘焙导师，一步一步地为我剖析了这些常见问题背后的原因。它没有直接给出解决办法，而是引导我去思考，去理解面团在发酵、烘烤过程中到底发生了什么。我尤其欣赏书中关于“面团的状态”的详细讲解，它不仅区分了“揉面不足”、“揉面过度”和“恰到好处”的面团状态，还用非常生动的语言描述了它们各自的特点以及对最终成品的区别。这让我摆脱了之前那种“凭感觉”的状态，能够更科学地判断面团是否达到了最佳状态。此外，书中对于“发酵”过程的深入剖析，也让我受益匪浅。我之前总是对发酵的时间和温度感到困惑，不知道什么时候才算发酵到位。这本书让我明白了，发酵不仅仅是时间的堆砌，更是一个复杂生化反应的过程，需要我们根据环境和面团的状态来灵活调整。

评分☆☆☆☆☆

评价二： 作为一名对烘焙充满热情的“业余选手”，我一直在寻找一本能够真正解决我实际操作中遇到的问题的书。市面上很多烘焙书，要么是炫技的，要么是过于理论化的，看完之后感觉自己更迷茫了。《你不懂面包》这本书，简直就是我的“及时雨”！我尤其对书中关于面团状态的描述印象深刻。我之前总是很难判断面团是否揉到位，揉太久会怎么样，揉不够又会怎样，书中用生动形象的比喻，让我一下子就明白了“手套膜”到底是什么感觉，面团“光滑且富有弹性”又是怎样一种状态。更重要的是，它还解析了为什么会出现这些不同的面团状态，以及如何通过调整手法和时间来达到理想的状态。我以前做面包，最怕的就是“手套膜”这个词，感觉离我很遥远，现在我明白了，这不仅仅是一个目标，更是一个过程，而且这个过程是可以被理解和掌握的。书里还提到了关于不同面粉的特性，这一点也非常实用。我之前总是混着用，导致成品差异很大，现在我知道了，不同面粉对吸水性、筋性都有影响，需要根据面团的配方来选择，这比单纯的看配方要深入得多。这本书让我感觉，我不再是那个盲目尝试的烘焙者，而是能更主动地去理解和掌控整个烘焙过程。

评分☆☆☆☆☆

评价一： 拿到这本《你不懂面包》的时候，我以为自己会看到很多复杂的食谱，或者一些我永远也学不会的专业烘焙技巧。但翻开后，我惊喜地发现，这本书更像是一位经验丰富的朋友，用最亲切、最接地气的方式，和我分享了她在烘焙路上遇到的那些“坑”。我一直是个烘焙小白，总是在某个步骤就卡住了，然后看着自己烤出来的“黑暗料理”唉声叹气。尤其是做吐司，要么不发，要么塌腰，要么内部组织像石头一样硬，真是让人沮丧。每次看那些教程，都说“揉到扩展阶段”，我揉到怀疑人生，手指都快断了，也不知道到底揉到哪一步才算对。还有酵母的用量，到底是一克两克，还是三克？为什么有时候闻起来味道不对？这本书就一一解答了我心中的困惑。它不是直接甩给你一个完美的配方，而是循循善诱，告诉你为什么会发生这些问题，以及如何去调整。我印象最深的是关于发酵的部分，原来温度、湿度、酵母的新鲜度都会影响发酵效果，这比死记硬背配方要有用得多。现在，我再也不害怕失败了，因为我知道，每一次失败都是一次学习的机会，而这本书就是我最好的“陪练”。

评分☆☆☆☆☆

评价五： 我一直觉得，烘焙是一门需要天赋的艺术，而我显然不具备这个天赋。每次尝试做面包，结果总是千篇一律地令人失望，不是硬得像石头，就是湿得像泥巴。《你不懂面包》这本书，彻底改变了我的看法。这本书最打动我的地方，在于它没有将烘焙神化，而是把那些看似复杂的问题，用最简单、最容易理解的方式呈现出来。我印象最深刻的是关于“面团的弹性”的讲解。我之前总是不知道该怎么判断面团是否揉到位，揉得太久或者不够，都会直接影响面包的口感。这本书就像给我打开了一扇新世界的大门，它用非常直观的例子，让我明白了什么是“手套膜”，以及如何通过观察和触摸来判断面团的状态。此外，书中关于“发酵”的篇幅也让我茅塞顿开。我之前总是对发酵过程感到很迷茫，不知道什么时候才是最佳的发酵时机。这本书让我明白了，发酵不仅仅是让面团变大，更是一个复杂的化学反应过程，需要我们去了解和控制。它让我知道，原来影响发酵的因素那么多，温度、湿度、酵母的活性等等，这些细节才是决定成品好坏的关键。现在，我不再害怕失败了，因为我知道，每一个“失败”的背后，都有可以被理解和解决的原因，而这本书，就是我最好的“侦探工具”。