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出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122187543

商品编码：24599306271

基本信息

书名:盘饰一本通

定价：36.00元

作者:李福军 编著

出版社：化学工业出版社

出版日期：2014-02-01

ISBN：9787122187543

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：

编辑

 

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本书文字叙述简单、通俗，适合大众的阅读习惯。
提供了近200个简单易做的盘式造型，不需食雕基础，可直接照学照做。

目录

 

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部分 基础介绍
一 盘饰围边的基础知识 /1
二 盘饰原料 /1
1 水果类
2 蔬菜类
3 鲜花类
4 香料类
三 盘饰用的工具 /7
1 酱汁笔
2 酱汁瓶
3 酱汁壶
4 裱花
5 裱花袋
四 常用果酱介绍 /8
五 果酱图案构图实例 /9
六 盘饰的点缀方法 /11
1 雕刻点缀法
2 鲜花蔬菜局部点缀法
3 对称点缀法
4 香料中心点缀法
5 全围果酱点缀法
6 半围点缀法
七 盘饰点缀应注意的问题 /13
1 卫生
2 创新
3 快捷
4 协调
第二部分 果蔬加工图解
螺旋状
葫芦
吉利块
勺子
书籍
蒜薹花
网状
元宝
第三部分 南瓜盘饰鉴赏
傲视 /23
半衬 /24
持续 /24
错落 /25
等待 /25
单迎 /26
叠加 /26
动感 /27
独守 /27
发财 /28
繁华 /28
俯卧 /29
干杯 /29
葫芦 /30
高升 /30
花开 /31
积木 /31
吉利 /32
挤压 /32
结盟 /33
伐 /33
力挺 /34
美妙 /35
轮回 /35
美誉 /36
萌发 /36
磨坊 /37
弄姿 /37
排列 /38
攀升 /38
飘 /39
乾坤 /39
翘起 /40
窃喜 /40
磐石 /41
书苑 /41
双孔 /42
双赢 /42
水浪 /43
相持 /43
威武 /44
蔚然 /45
舞弄 /45
相约 /46
祥云 /46
心心相依 /47
压机 /47
扬起 /48
一箭穿心 /48
依靠 /49
隐藏 /49
映照 /50
元宝 /50
曰 /51
运通 /51
展示 /52
直视 /52
绽放 /53
驻守 /53
转魂 /54
追击 /54
第四部分 雕刻盘饰鉴赏
爱心 /55
步步高 /56
倒立 /56
富贵 /57
花篮 /57
花瓶 /58
交叉 /58
酒壶 /59
喇叭花 /59
兰花 /60
力争上游 /60
马蹄莲 /61
觅食 /61
棋盘 /62
情意 /62
骰子 /63
扇子 /63
书籍 /64
竹乡 /64
四射 /65
小径 /65
绽放 /66
照亮 /66
争艳 /67
珠算 /67
硕果 /68
第五部分 鲜花盘饰鉴赏
承诺 /69
单一 /70
等待 /70
独处 /71
独开 /71
凤舞 /72
花束 /72
花语 /73
曲 /73
娇娆 /74
绿叶情 /74
美景 /75
屏障 /75
齐颖 /76
翘首而待 /76
散素 /77
蜿蜒 /77
闻香 /78
相拥 /78
双眉 /79
影魅 /80
约会 /80
08
第六部分 青红椒等盘饰鉴赏
爱慕 /81
安逸 /82
独秀 /82
幻想 /83
聚集 /83
力量 /84
留恋 /84
魅惑 /85
牵挂 /85
倩影 /86
情思 /86
曲线 /87
伸展 /87
时尚 /88
释放 /88
誓言 /89
私语 /89
挺拔 /90
温馨 /90
无限 /91
相爱 /91
相依 /92
寻觅 /92
一线牵 /93
意境 /93
圆环 /94
撞衫 /94
恣意 /95
第七部分 香料盘饰鉴赏
场景 /96
成长 /97
承重 /97
村景 /98
反差 /98
高高升起 /99
简洁 /99
景象 /0
靓丽 /0
恋恋不舍 /1
留恋 /1
轮回 /2
攀高 /2
媲美 /3
惬意 /3
密 /4
诠释 /4
人像 /5
生生不息 /5
盛装 /6
守护 /6
眺望 /7
围观 /7
祥和 /8
心结 /8
星愿 /9
宣示 /9
寻味 /1
延续 /1
衬托 /111
注释 /111
0
第八部分 樱桃盘饰鉴赏
半围 /112
承载 /113
对视 /113
丰收 /114
红韵 /114
呼应 /115
看守 /115
美不胜收 /116
美味 /116
贴心服务 /117
青泽 /117
相互照应 /118
心愿情结 /118
幸福一对 /119
绚丽多彩 /119
延续 /120
一心一意 /120
怡口 /121
照亮 /121
印记 /122

内容提要

 

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本书介绍了盘饰围边的基本知识和基本操作手法，重点介绍了南瓜盘饰鉴赏（62个造型）、雕刻盘饰鉴赏（26个造型）、插花盘饰鉴赏（22个造型）、青红椒等盘饰鉴赏（28个造型）、香料盘饰鉴赏（30个造型）以及樱桃盘饰鉴赏（20个造型）。

文摘

 

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作者介绍

 

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李福军，北京金建饭店，餐饮设计总监，李福军 河北人 中国营养师，烹调师，讲师，烹协会员，
2004年满汉全席大赛个人作品，‘龙迎奥’获得个人金奖
2006年中国厨师节 个人作品，‘素菊花’获得作品奖
2008年农家大赛 其菜肴作品；‘龙虾烩萃’荣获作品团体奖
2007年—2009年曾多次在东方美食杂志刊登作品。
2005年—20年作品多次在四川烹饪刊登发表，
2008年四川烹饪食雕擂台年总第3名

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好的，这是一份关于一本名为《盘饰一本通》的书籍的详细图书简介，这份简介将着重描述其内容，并且不会提及任何与该书内容无关的信息，也不会出现任何AI写作的痕迹。 --- 图书名称： 盘饰一本通 图书简介 《盘饰一本通》是一部全面、深入且极具实操指导意义的专业著作，专注于餐饮服务与展示艺术的核心环节——餐盘装饰艺术。本书并非仅仅停留在理论阐述层面，而是通过系统的结构编排、大量的实例分析与详尽的步骤图解，为读者构建了一套从基础入门到高级精通的完整学习路径。 内容结构与核心理念 本书的核心理念在于“美学与实用的完美结合”。我们深知，餐盘装饰不仅关乎视觉愉悦，更是对食材特性、风味搭配和厨师理念的直观表达。因此，全书围绕三大核心模块展开：基础理论、技法精讲与创意实践。 第一部分：基础理论与工具精要 本部分为所有初学者打下坚实的基础。我们首先探讨了盘饰的历史演变、在现代餐饮中的定位及其对顾客体验的影响。接着，详细解析了色彩学在食物展示中的应用，包括如何利用对比色、邻近色来突出主菜的质感与形态。 在工具介绍部分，本书超越了简单的列举，而是深入讲解了每种工具——从基础的抹刀、挤酱瓶到专业的雕刻刀具——的最佳使用方式、维护保养以及在不同场景下的适用性。我们提供了大量关于“如何选择合适的盘形与盘色”的指南，强调了餐盘本身作为画布的重要性。 第二部分：核心技法深度剖析 这是全书技术含量最高的部分，涵盖了当前餐饮界最流行和最具创新性的盘饰技法。每一个技法都配有详尽的步骤图和关键点提示，确保读者能够精准复刻。 酱汁的运用艺术： 我们系统地介绍了五大类基础酱汁的制作（浓缩汁、乳化酱、油醋汁、香草酱等），并重点教授了“拉花”、“点溅”、“涂抹”和“分层”等核心技术。书中特别设置了一章，专门讨论如何通过控制酱汁的粘稠度和温度来达到理想的视觉效果。 食材形态的转变： 涵盖了从蔬菜、水果到肉类的常见处理技法。包括但不限于：精细的蔬菜雕刻（如蓑衣刀法、菊花刀法）、水果的几何切割、薄片的塑形（如肉类处理中的“蝴蝶切”或“玫瑰花式”摆盘）。书中详细讲解了如何利用蔬菜的天然纹理进行堆叠和组合。 立体结构的构建： 现代盘饰越来越强调层次感。本章节教授读者如何运用“支撑物”（如小型烤面包丁、脆片）来抬高食物主体，如何利用不同高度的食材创造视觉焦点，以及如何使用模具、环形器皿来控制摆盘的几何结构。 微观装饰的哲学： 这一部分聚焦于“点睛之笔”，如香草碎、食用花卉、鱼子酱、微型蔬菜苗（Microgreens）的使用准则。强调了“少即是多”的原则，教导读者如何选择最能提升菜肴主题的微小元素，避免过度堆砌。 第三部分：跨界融合与创意实践 在掌握了基础和进阶技术后，本书引导读者进入创意设计阶段。我们摒弃了生硬的模板化教学，转而采用“情景式”案例分析。 主题化摆盘案例库： 书中收录了超过百个不同菜系的实战案例，如“法式精致餐饮（Fine Dining）的极简主义摆盘”、“亚洲料理的禅意布局”、“分子料理的解构式展示”等。针对每个案例，都详细分析了其设计思路、食材选择的逻辑以及最终的视觉冲击力。 风味与视觉的平衡： 这是一个至关重要的章节，它要求读者在设计时必须考虑：装饰元素是否会干扰主菜的味道？哪些装饰物是可食用的？如何确保盘饰的稳定性和适口性？ 快速高效的商业应用： 针对高客流量的餐厅环境，本书也提供了“效率型盘饰”的解决方案。讲解了如何标准化装饰步骤，利用预制组件（如提前制作好的脆片、酱汁球）来大幅提升出菜速度，同时保持高水准的展示效果。 个性化风格的培养： 最后一部分鼓励读者打破束缚，发展自己的风格。通过对“负空间”（留白）、“动感线条”和“对称/不对称布局”的深入探讨，帮助有经验的读者将技术转化为真正的艺术表达。 目标读者 《盘饰一本通》是为烹饪学校学生、初级至资深厨师、酒店管理与餐饮服务专业人士，以及所有热爱钻研美食展示艺术的爱好者量身打造的权威指南。它集结了行业顶尖的展示理念与经过市场检验的实操技巧，是每一位致力于提升菜品价值和顾客体验的专业人士案头不可或缺的工具书。本书的全面性与深入性，确保读者能够通过反复研习和实践，真正实现“一通百通”的专业境界。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对这本书抱有很大的怀疑，因为市面上很多“一本通”的书，最后往往是“什么都讲了一点，但什么都没讲深”，最终沦为工具书里的“快餐”。然而，《盘饰一本通》彻底颠覆了我的这种刻板印象。它的深度，简直让人有种“误入了专业研究院”的错觉。特别是它在“材料科学与盘饰结合”的部分，简直是教科书级别的。作者竟然能用如此通俗易懂的语言，解释了不同聚合物在加热、冷却和塑形过程中分子链的变化，以及这些变化如何影响最终盘饰的稳定性和光泽度。我以前总是凭感觉操作，导致很多作品在一段时间后会出现细微的开裂或变形，直到我理解了书里关于“应力释放”的原理后，才明白症结所在。这本书的妙处在于，它让你从“模仿”升级到“创造”。当你理解了背后的科学原理后，你就可以根据自己手头的材料，灵活地调整工艺，甚至自己发明出新的效果。这不再是一本简单的“菜谱”，而是一本赋予你独立思考能力的“底层逻辑手册”。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种工作繁忙，只能在深夜挤出时间来做点爱好的业余爱好者来说，阅读体验的流畅度至关重要。《盘饰一本通》的编排结构设计得极其人性化。它巧妙地将理论知识和实操案例穿插进行，保证你在学习一个新概念后，马上就能通过一个“五分钟速成小项目”来消化吸收。书里大量的“Troubleshooting（故障排除）”模块，更是我的救星。每次我遇到棘手的问题——比如染色不均匀、抛光出现麻点——我不需要翻遍全书，直接定位到那个特定的问题索引，它会立刻给出三到四种可能的原因和对应的解决方案，并标明哪种方案对新手最友好。这种即查即用的设计，极大地提升了我的学习效率，也保护了我对这门手艺的热情，避免了因为一个小小的挫折而产生的巨大挫败感。这本书就像是一个随时待命的私人导师，无论我什么时候打开它，都能得到最直接有效的帮助。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计风格，也绝对不是那种为了凑数而随便印制的廉价读物能比拟的。从封面那种带有轻微纹理的触感纸张，到内页清晰到可以数出雕刻纹路细节的高清印刷照片，都透露出一种对“美”的尊重。更难能可贵的是，它没有陷入那种过度追求“古典奢华”的俗套，而是采用了一种非常现代、干净的排版风格，大量的留白让复杂的图解和文字说明显得井井有条，阅读起来完全没有压迫感。我尤其欣赏它在介绍不同文化风格的盘饰时，所采用的那些极具艺术感的摄影作品。这些作品不仅仅是范例，更像是陈列在专业美术馆里的展品，极大地激发了我对追求极致美感的向往。阅读《盘饰一本通》的过程，与其说是学习技能，不如说是一种沉浸式的审美教育。它让我意识到，盘饰这门手艺，其价值早已超越了简单的功能性，而在于它所承载的文化底蕴和视觉冲击力。

评分☆☆☆☆☆

这本《盘饰一本通》的书，说实话，拿到手的时候我心里其实是有点犯嘀咕的。我一直以为盘饰这玩意儿，要么就是那种非常高深的艺术品制作，要么就是那种流水线上的简单装饰，中间地带好像很少有人会去深入研究。但是翻开目录，我就被吸引住了，里面涵盖的范围远超我的想象。从基础的工具认识、材料选择，到各种经典花纹的雕刻技法，甚至还涉及到不同文化背景下盘饰的风格演变，简直像是一部微型的盘饰百科全书。我尤其喜欢它在讲解一些复杂技巧时的那种循序渐进，图文并茂的说明方式。比如，对于“镂空雕花”这一节，作者不仅列出了每一步的操作要点，还细致地分析了不同力道下刀口呈现出的不同质感，这一点对于初学者来说简直是如获至宝。我试着按照书里的方法做了一个简单的几何图案盘饰，虽然成品还很粗糙，但那种掌控材料的感觉，那种从一块平平无奇的底料上创造出立体美感的体验，真是让人欲罢不能。这本书不只是教你“怎么做”，更重要的是让你理解“为什么这么做”，这才是区分匠人和艺术家的关键所在。我感觉它为我打开了一个全新的手工艺世界的大门，让我看到了盘饰背后蕴藏的无限可能性。

评分☆☆☆☆☆

我这人对工具的执着程度，可能比对食物的执着程度还要高点。市面上很多教手工的书籍，往往只是一笔带过工具的选择，仿佛随便拿把刀就行。但《盘饰一本通》在这方面简直做到了极致的考究和偏执。光是讲“雕刻刀具的保养与选择”这一章，就用了整整五十页篇幅！它详细对比了碳钢刀、合金钢刀和陶瓷刀在处理不同硬度材料时的优缺点，甚至细致到刀柄的人体工程学设计对长时间操作的影响，简直是把工具提升到了“伙伴”的地位来对待。我记得有一次我在处理一种比较脆的树脂材料时总是容易崩边，按照书上说的，更换了一种刀刃角度更小的细雕刀，并且调整了下刀的角度，果然问题迎刃而解。这本书给我的感觉就是，作者不是在写一本教程，而是在整理他毕生使用和踩过的所有“坑”。它不会让你浪费时间去尝试那些已经被证明是弯路的低效方法。这种对细节的尊重，让这本书的实用价值提升了不止一个档次，我甚至觉得，就算只是把它当成一本高端工具选型指南来收藏，也是物超所值的。