東京排隊名店嚴選: 用奶油＆植物油做馬芬與蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吉野陽美 著，李宜萍 译

图书标签:

• 烘焙
• 马芬
• 蛋糕
• 日式烘焙
• 甜点
• 奶油
• 植物油
• 东京美食
• 排队名店
• 食谱

出版社： 台灣東販股份有限公司

ISBN：9789864752843

商品编码：16092078

出版时间：2017-03-01

页数：96

内容简介

已經吃膩了美式大賣場的馬芬嗎？
想要製作和美、日同步流行的質樸系蛋糕嗎？
讓我們一起來還原紐約烘焙甜點應有的美味原貌，
一同來輕鬆品嘗屬於正統紐約風味的馬芬和蛋糕吧！

本書精選了44款添加的濃郁的奶油和植物油所製作的馬芬和蛋糕，
其中包含了「Part1 用奶油做成的馬芬與蛋糕」和
「Part2用植物油做成的馬芬與蛋糕」等兩大類，
不論是添加了水果、蔬菜、巧克力或堅果的馬芬、蛋糕，
每一款都是作者為了將食材風味發揮到極*，
而在經過無數次的配方調整後才完成的食譜，
每一款是Amy’s Bakeshop甜點店的人氣甜點，
只要跟著本書內容一步一步的製作，
相信連初學者也都一定能做出一款款風味絕*的馬芬、蛋糕！

◎用奶油製作的馬芬和蛋糕，特徵是？
能讓口腔裡瀰漫著濃郁的風味，是奶油特有的滋味。而用手持式電動攪拌機將空氣拌入後，就能做出質地細緻的麵糊也是特色之一，是食材簡單卻需用心製作的烘焙甜點。美味的製作秘訣在於，要確實讓奶油乳化，只要快速的將空氣均勻拌入其中，就能製作出柔滑的麵糊，請一定要試試看。
此外，用奶油製作的蛋糕因為可以久放，所以能享受到隨著時間熟成、變化的不同風味也是魅力之一。切分成少量加以保存，在每天的下午茶時光享用，也是非常推薦的品嘗方式。

◎用植物油製作的馬芬和蛋糕，特徵是？
*大的魅力在於，只要有打蛋器和缽盆，就能輕鬆完成。只要拌勻食材後再加以烘烤，就能做出口感濕潤又有彈性的烘焙甜點。用植物油做成的馬芬和蛋糕，是在美國從很早以前就有的傳統風味。本書中主要使用沙拉油，不過也可以用橄欖油、椰子油等自己家中常備的油品來製作。
因為基本麵糊沒有特殊氣味又好入口，所以也可以添加水果、蔬菜、堅果、乳酪、巧克力等個人喜好的食材。

● 用奶油做馬芬
要做出口感濕潤、帶有餘韻的馬芬，關鍵在於混拌食材時，必須充分攪拌到奶油乳化為止。
本書會因應餡料的不同，調整馬芬的基底麵糊，每一款都是作者經過多次嘗試後精心調配出來的配方。。

● 用奶油做蛋糕
雖然步驟很簡單，只要混拌食材後再加以烘烤即可。但只要稍做調整，就能做出變化多端的滋味與口感，而兼具深度的風味也是魅力之一。品嘗時請以1.5cm的寬度來切蛋糕，因為這是*美味的尺寸。

● 用植物油做馬芬
用植物油製作的馬芬，魅力在於口感濕潤、滋味滿溢著質樸風味。加入小蘇打粉、紅糖等食材後，麵糊就會變成咖啡色，還能襯托出蔬菜或蘋果、香蕉等水果的自然鮮味。馬芬不但適合當作下午茶，也很推薦當作每天的早餐食用。

● 用植物油做蛋糕
用植物油製作的蛋糕，特色在於濕潤和鬆軟的口感。除了直接吃就很美味之外，要是撒上糖霜，或用不同口味的糖衣來裝飾，則能品嘗到不同的風味，而且賣相也很華麗。

作者简介

■作者簡介

吉野陽美
日本西荻窪烘焙坊「Amy’s Bakeshop」的老闆。
曾經一邊當上班族，一邊在法國藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu）的東京代官山分校學習製作甜點。
每年會前往紐約數次，著迷於紐約風烘焙糕點，並於2010年自己開店。
在為了符合日本人的口味方面下了不少工夫，同時又將紐約的道地風味發揮到極*，每道甜點都相當受到歡迎。

Amy’s Bakeshop
〒167-0042東京都杉並区西荻北2-26-8 1F　TEL 03-5382-1193
http://amysbakeshop.com

目录

序言
用奶油與植物油來做馬芬與蛋糕
開始製作之前╱裝飾的要點

Part1 用奶油製作馬芬與蛋糕

用奶油製作馬芬
基本款藍莓馬芬
鮮橙巧克力脆片馬芬
香蕉馬芬
覆盆子巧克力馬芬
綠茶馬芬
酸奶油佐蘋果&肉桂粉馬芬
藍紋乳酪&無花果的鹽味馬芬
萊姆酒漬葡萄乾馬芬
焦糖洋梨馬芬
脆皮原味馬芬
脆皮鹹味馬芬

用奶油製作蛋糕
基本款奶油蛋糕
香蕉巧克力脆片麵包
巧克力蛋糕
鮮橙檸檬蛋糕
檸檬罌粟籽蛋糕
綠茶蛋糕
酸奶油咖啡蛋糕
栗子蛋糕
杏仁巧克力蛋糕
萊姆酒漬水果乾蛋糕
開心果&蔓越莓特濃蛋糕
巧克力&乳酪黑白蛋糕
乳酪蛋糕

Part2 用植物油製作馬芬與蛋糕

用植物油製作馬芬
基本款糖霜馬芬
花生鮮奶油佐蘋果馬芬
蘋果醬佐核桃馬芬
咖啡&肉桂粉&堅果馬芬
櫛瓜&胡蘿蔔的早安馬芬
馬鈴薯培根馬芬
莓果奶油佐玉米&檸檬馬芬
檸檬奶油佐玉米&莓果馬芬
鹽味奶油佐麥麩馬芬
肉桂奶油佐麥麩&香蕉馬芬

用植物油製作蛋糕
基本款巧克力堅果蛋糕
檸檬生薑蛋糕
香料蛋糕
卡布奇諾蛋糕
胡蘿蔔&蘋果蛋糕
櫛瓜&南瓜巧克力蛋糕
蜂鳥蛋糕
匙用蛋糕
蘋果醬佐胡蘿蔔口味
萊姆酒漬無花果口味
新鮮莓果佐巧克力口味

Amy’s風格的包裝概念
基本的食材
基本的工具

《風味的交織：從香料到發酵的烘焙藝術》 一、烘焙的靈魂：香料與風味的深度探索 本書深入探討烘焙世界中，香料與天然風味的運用藝術，旨在超越基礎配方的範疇，引領讀者進入一個由嗅覺和味覺交織而成的廣闊領域。我們相信，烘焙的魅力不僅在於鬆軟的口感和誘人的外觀，更在於那些微妙而層次豐富的風味組合。 1. 香料的地理與歷史： 我們從世界各地尋找最富代表性的香料，追溯它們的起源、種植方式以及在不同文化中的歷史地位。從東方的肉桂、丁香、豆蔻，到地中海的迷迭香、百里香，再到美洲的香草豆莢和辣椒粉，每一種香料都有其獨特的風味輪廓和適合搭配的基底。書中詳細解析了這些香料的化學組成，解釋了它們如何與糖分、脂肪和蛋白質發生反應，從而產生複雜的口感。例如，肉桂中的肉桂醛如何與奶油的脂肪分子結合，帶來溫暖而持久的香氣；而豆蔻的檸檬香調如何能巧妙地平衡巧克力或咖啡的苦澀。 2. 提煉與萃取： 對於烘焙師而言，如何最大化地釋放香料的潛能至關重要。本書提供了一系列實用的香料處理技術，包括： 乾式烘烤（Dry Roasting）： 介紹如何根據香料的質地（如種子、樹皮或根莖）調整烘烤的時間和溫度，以達到最佳的風味釋放，避免焦苦。 浸泡與萃取： 詳細指導如何利用熱油、酒精或糖漿進行風味浸泡。例如，製作香草糖漿、迷迭香風味奶油，或是利用伏特加萃取檸檬皮的精華油。 研磨的藝術： 討論不同研磨工具（如臼缽、香料研磨機）對最終風味顆粒度的影響，以及不同顆粒度如何影響烘焙過程中的風味擴散。 3. 風味配對的科學與直覺： 本書提供了一套「風味輪盤」系統，輔助讀者進行風味的組合與對比。我們不只是簡單地羅列食譜，而是引導讀者理解哪些風味是互補的（Complementary），哪些是對比的（Contrasting）。範例包括： 辛辣與甜美： 探討黑胡椒在水果派中的妙用，以及卡宴辣椒與黑巧克力之間的激情碰撞。 草本與堅果： 講解薰衣草與榛果、或羅勒與開心果如何創造出優雅的層次感。 柑橘的平衡： 分析使用佛手柑或柚子皮時，如何利用酸度來提升整體風味的銳利度，而非僅僅增加酸味。 二、發酵的力量：時間、微生物與口感的轉化 發酵是烘焙中一種古老而強大的技術，它不僅賦予食物複雜的風味，更能顯著改變麵團的結構和消化特性。本書專注於如何將發酵技術應用於各種甜點和麵包製作中。 1. 基礎發酵體系的建立： 我們從最基礎的酵母開始，但更著重於天然酵種（Sourdough Starter）的培養與維護。書中提供了詳細的步驟圖解，教導讀者如何根據自己所在地的氣候條件，建立穩定、活躍的天然酵種。這不僅限於酸麵包，我們更探討了如何利用天然酵種來改良布里歐修（Brioche）、甜甜圈（Doughnuts）甚至蛋糕麵糊的風味與質感。 2. 乳製品的發酵應用： 本書深度介紹了酸奶油（Sour Cream）、優格（Yogurt）和酪乳（Buttermilk）在烘焙中的作用。這些發酵乳製品不僅提供了必要的酸度來與小蘇打反應，產生輕盈的膨脹，它們所含的益生菌和乳酸更能為成品帶來獨特的「烘焙風味」（Bakery Flavor）——一種難以言喻的圓潤感和持久的回味。我們將展示如何用自製的酸奶油來製作濕潤且帶有微酸氣息的海綿蛋糕。 3. 釀造與發酵的橋樑： 更進一步，我們探討了利用發酵產物，如啤酒（特別是黑啤酒或世濤）和葡萄酒，來為烘焙品增添風味。啤酒中的麥芽和酵母風味可以極大地豐富布朗尼或磅蛋糕的深度，而紅酒則能為水果餡料提供深沉的果香底蘊。這部分包含了如何調整配方中液體的用量，以適應發酵液體帶來的額外水分和風味負擔。 三、油脂的變奏：從質感到風味的重塑 雖然本書不側重於單一的油脂類型，但我們專門設立章節探討各種脂肪（不論是動物性或植物性）在烘焙成品風味與結構上的決定性作用，強調油脂的選擇如何影響最終的口感層次。 1. 脂肪的熔點與結構： 我們分析了不同脂肪（如澄清奶油、棕櫚油、椰子油等）的熔點差異，以及這對麵團形成層次（如酥皮、派皮）的關鍵影響。書中提供了圖表，解釋在不同攪拌階段加入不同質地的脂肪，如何影響最終的酥鬆度。 2. 風味油脂的製作： 介紹如何將香料和草本（如迷迭香、鼠尾草）注入油脂中，創造出「調味油脂」（Infused Fats）。例如，用煙燻過的紅椒脂來製作帶有煙燻氣息的司康餅，或用焦化奶油（Brown Butter）取代普通奶油，為馬芬帶來深烘焙的堅果香氣。 3. 質地與濕度的平衡： 探討油脂在維持烘焙品濕度方面的作用，並說明如何計算和替換不同脂肪的比例，以達到理想的柔軟度，特別是在需要長時間保存的糕點中。 總結 《風味的交織：從香料到發酵的烘焙藝術》是一本獻給追求風味深度和技術掌握的烘焙愛好者的實用指南。它要求讀者不僅要學會遵循食譜，更要學會聆聽食材的聲音，理解時間與微生物如何成為烘焙中最不可或缺的「配料」。通過掌握這些更深層次的原理，讀者將能創造出真正具有個人印記、風味豐富且結構完美的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的目录结构似乎非常清晰，每一章都对应着不同的烘焙挑战或风味主题。我个人比较偏爱那些有明确学习路径的食谱书，而不是那种零散的食谱堆砌。这种结构能帮助读者建立起系统的知识体系，从基础理论到复杂技巧，循序渐进。我特别期待能看到作者如何处理不同油类在乳化、打发等关键步骤中的表现差异，这往往是烘焙成功与否的关键。如果能有一部分内容专门讲解油脂与面粉、糖、鸡蛋等其他基础原料之间的相互作用机理，那这本书的价值就不仅仅停留在食谱层面，而是上升到了科学实操的高度。对于那些追求极致口感的读者来说，这种对内在机制的探讨是至关重要的。我希望它能帮我解开一些困扰已久的烘焙“疑难杂症”，比如蛋糕塌陷、口感粗糙等问题，并能找到用植物油完美解决这些问题的方案。

评分☆☆☆☆☆

这本书散发着一种独特的“匠人精神”，它不像市面上很多快餐式的烘焙指南，而是更注重打磨细节和提升读者的综合能力。我非常看重食谱的“可复制性”和“容错率”，毕竟厨房里总有各种突发状况。一本好的书，应该能让新手有信心尝试，让有经验的人有提升的空间。这本书的“东京排队名店严选”这个定位，本身就带有一种对高标准的承诺，让人相信这些食谱是经过市场检验、深受大众喜爱的经典之作。我希望它能提供一些非常规但效果显著的小窍门，比如如何利用不同油的特性来调整马芬的松软程度，或者如何通过简单的步骤，让素雅的植物油也能烘托出食材本身的美好风味，而不是仅仅充当脂肪的替代品。总而言之，我期待它是一本能彻底改变我对“用油烘焙”的固有印象，并能在我烘焙生涯中留下深刻印记的权威指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量实在没得说，纸张的手感很棒，厚实又有质感，拿在手里沉甸甸的，完全不像那种廉价的食谱书。内页的印刷色彩非常饱满，食物的照片简直是艺术品级别的，每一个细节都处理得恰到好处，让人看了就食欲大增。我特别欣赏它在版式设计上花的心思，图文的搭配非常和谐，不会让人觉得信息过载或者眼花缭乱。阅读起来非常流畅，即便是复杂的步骤，也能通过清晰的图示和简洁的文字描述，变得一目了然。这种用心制作的书籍，不仅仅是一本工具书，更像是一件值得收藏的工艺品。我家里已经有不少烘焙书了，但能把视觉和阅读体验结合得如此出色的，真的不多见。它让我觉得，烘焙不仅仅是做吃的，更是一种对生活美学的追求。我非常期待在翻阅的过程中，能被那些精美的插图和布局不断地激发灵感，让我的厨房体验更加愉悦和高效。

评分☆☆☆☆☆

光看书名和宣传语，我就能感受到一种对食材品质的执着追求。现在的烘焙趋势越来越注重健康和天然，很多人都在寻找替代传统高饱和脂肪的烘焙原料。这本书似乎抓住了这个痛点，用一种非常务实的态度来探索奶油和植物油的各种可能性。我一直很好奇，不同种类的植物油，比如橄榄油、椰子油，或者更常见的菜籽油，用在马芬和蛋糕里，到底会带来哪些风味和口感上的微妙变化。很多食谱都只是简单地告诉你“用油代替黄油”，但这本书的“严选”二字，让我相信它会提供更深入的见解，比如不同油品的烟点、风味残留以及对成品湿润度的影响。如果能真正掌握如何根据不同的配方选择最合适的油脂，那绝对是烘焙技术上的一大飞跃。我希望能从这本书中学到如何利用油脂的特性，做出既美味又相对更“清爽”的甜点，摆脱传统黄油蛋糕的厚重感。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书的封面设计真的好吸引人啊，那种温暖的色调和精致的排版，一下子就让我对烘焙的热情被点燃了！我一直都在寻找那种能让我觉得“对，就是这个感觉！”的食谱书，市面上很多书要么过于专业到让人望而却步，要么就是过于简单缺乏深度。这本书的排版给我的感觉是既专业又亲切，让人忍不住想立刻动手试试看。光是看到那些诱人的成品图片，就已经能闻到空气中弥漫着的香甜气息了，特别适合周末的午后时光，泡上一杯茶，沉浸在烘焙的乐趣中。我尤其喜欢它那种强调“严选”的感觉，仿佛每一步的指导都是经过精心挑选和考量的，让人对最终的成果充满了信心。这本书的作者似乎非常懂得如何平衡美味和操作性，这对我这个半吊子烘焙爱好者来说简直是福音。那种对食材的尊重和对细节的把控，从封面设计就能窥见一斑，让人充满了期待，希望它能带给我全新的烘焙体验，突破我现有的技术瓶颈，做出更惊艳的作品。这本书的整体氛围营造得非常好，仿佛在邀请你进入一个充满香气和创意的烘焙世界。