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编辑推荐

1.本书内容丰富、文字精炼。
2.大量实际案例，颇具参考价值。
3.图表为主，文字为辅，一目了然。

内容简介

《餐饮企业岗位·制度·流程·表格一本通》一书，详细阐述了餐饮企业的岗位设置与说明、制度建设、流程梳理、表格设计四大模块的内容。
本书是餐饮企业的实用管理工具书，书中收录的岗位职责、管理制度、管理流程、管理表格等多来源与国内知名餐饮企业。
《餐饮企业岗位·制度·流程·表格一本通》一书内容涵盖面广，实用性强，图表为主。可供餐饮企业经营管理者及相关从业人员参考，也可供相关院校师生及培训机构教学使用。

作者简介

文敏，华中农业大学食品科学与工程系毕业，现任职于深圳市商品质量促进会，负责深圳市食品安全管理员培训工作及食品相关项目组织实施工作；2013年获得广东省食品药品监督管理局颁发食品安全管理员培训师资；2015年10月获得国家安全生产监督管理总局安全培训教师师资。

目录

第一章　餐饮企业岗位说明
导论 岗位说明书 2
一、什么是岗位说明书 2
二、岗位说明书的作用 2
三、岗位分析 5
四、岗位说明书的内容 6
五、如何成功地导入并应用岗位说明书体系 7
第一节 总经办岗位说明书 10
一、总经理岗位说明书 10
二、管理者代表岗位说明书 11
三、总经理助理岗位说明书 12
四、行政副总（人力资源）岗位说明书 12
五、营运副总岗位说明书 13
六、营运助理岗位说明书 14
第二节 营运部岗位说明书 15
一、营运经理岗位说明书 15
二、服务性区域经理岗位说明书 15
三、经营性区域经理岗位说明书 16
四、服务性分店经理岗位说明书 17
五、经营性分店经理岗位说明书 17
六、设备主管岗位说明书 18
七、分店经理岗位说明书 19
八、工程电工岗位说明书 19
第三节 人力资源部职位说明书 20
一、人力资源经理岗位说明书 20
二、人力资源主管岗位说明书 21
三、人力资源专员岗位说明书 21
四、前台文员岗位说明书 22
五、行政文员岗位说明书 22
六、招聘主管岗位说明书 23
七、招聘专员岗位说明书 24
八、司机岗位说明书 24
九、培训主管岗位说明书 25
十、培训老师岗位说明书 26
十一、服务/出品（内训导师）岗位说明书 26
第四节 财务部岗位说明书 27
一、财务经理岗位说明书 27
二、主管会计岗位说明书 28
三、结算会计岗位说明书 28
四、财产主管岗位说明书 29
五、出纳岗位说明书 30
六、仓管员岗位说明书 30
第五节 市场营销部岗位说明书 31
一、市场营销经理岗位说明书 31
二、营销主管岗位说明书 32
三、市场专员岗位说明书 33
四、营销专员岗位说明书 33
五、客服专员岗位说明书 34
六、企划专员岗位说明书 34
第六节 采购部/配送中心岗位说明书 35
一、采配经理岗位说明书 35
二、配送员岗位说明书 36
三、验收员岗位说明书 36
第七节 餐饮部岗位说明书 36
一、餐饮部经理岗位说明书 36
二、行政总厨岗位说明书 37
三、餐饮部文员岗位说明书 38
四、楼面主管岗位说明书 39
五、楼面领班岗位说明书 39
六、服务员岗位说明书 40
七、传菜领班岗位说明书 41
八、传菜员岗位说明书 41
九、酒吧领班岗位说明书 42
十、酒吧员岗位说明书 42
十一、头锅主厨岗位说明书 43
十二、明档副主厨岗位说明书 44
十三、头砧副主厨岗位说明书 44
十四、西餐副主厨岗位说明书 45
十五、中西点心副主厨岗位说明书 46
十六、烧腊副主厨岗位说明书 46
十七、明档师岗位说明书 47
十八、烧烤吧厨师岗位说明书 47
十九、砧板师岗位说明书 48
二十、水台岗位说明书 49
二十一、西厨师岗位说明书 49
二十二、助理点心师岗位说明书 50
二十三、烧腊师岗位说明书 50
二十四、头什岗位说明书 51
二十五、上什师岗位说明书 51
二十六、炒锅师岗位说明书 52
二十七、主荷岗位说明书 52
二十八、荷工岗位说明书 53
二十九、管事领班岗位说明书 54
三十、管事工岗位说明书 54

第二章　餐饮企业管理制度
导论 用制度来约束 57
一、餐饮企业制度规范分类 57
二、制度设计 57
三、怎样使制度具执行力 58
第一节 楼面部管理制度 59
一、餐厅每日工作检查规范 59
二、领位服务规范 62
三、铺台作业管理制度 62
四、传菜工作管理制度 63
五、餐厅结账服务管理制度 64
六、中餐服务管理制度 65
七、中餐宴会服务管理制度 67
八、自助餐服务管理制度 69
九、冷餐会服务管理制度 70
十、团体包餐服务管理制度 71
十一、酒水管理制度 72
十二、酒吧酒品的保管与储存制度 74
十三、酒吧酒水存取制度 74
十四、客人投诉处理程序 75
第二节 后厨部管理制度 77
一、厨房部门组织与管理制度 77
二、厨房设备报修管理规定 79
三、厨房菜品过失赔偿管理规定 79
四、厨师菜品创新与激励办法 80
五、创新菜品试制鉴定规定 81
六、厨房部消毒操作规程 82
七、厨房设备设施卫生管理办法 83
八、厨房人员卫生守则 84
第三节 采购部管理制度 85
一、供应商选择管理制度 85
二、餐饮企业采购管理办法 87
三、物资验收管理办法 88
四、仓库管理制度 89
第四节 财务部管理制度 91
一、分店收支管理规定 91
二、现金管理制度 92
三、账务稽核制度 93
四、应收款项管理制度 95
五、报销制度 96
六、借款制度 96
七、支票、发票、印鉴管理制度 97
第五节 后勤部管理制度 98
一、人力资源管理条例 98
二、公司考勤制度 99
三、薪酬管理制度 101
四、功勋员工、劳模、标兵评选制度 102
五、餐具管理制度 103
六、餐具摆放、清洗、消毒管理规定 104
七、设备设施维修保养管理规定 106
八、物品放行管理规定 107
九、防火、防盗安全守则 108
十、安全管理规定 109
十一、突发事件或异常情况处理办法 110

第三章　餐饮企业业务流程
导论 流程化管理 116
一、业务流程 116
二、什么是业务流程管理 116
三、流程优化 116
第一节 菜品研发管理流程 120
一、菜品研发流程 120
二、特色菜认定流程 121
三、自营菜认定流程 122
四、菜品质量管理流程 122
五、菜单设计流程 123
第二节 采购管理流程 124
一、订购管理流程 124
二、采购管理流程 125
三、采购计划制订流程 126
四、采购物品入库检验流程 127
五、领料管理流程 128
六、采购价格平台制定流程 129
七、采购付款结算流程 130
八、新供应商选择流程 131
九、供应商管理流程 132
十、采购招标流程 133
第三节 餐饮企业财务管理流程 134
一、单店营业收入结算流程 134
二、单店营业现金结算流程 135
三、单店物料成本结算流程 136
四、单店费用结算流程 137
五、预算编制流程 138
六、预算执行监督流程 139
七、预算调整流程 140
八、预算内资金一般审批流程 141
九、预算外资金一般审批流程 141
十、财务报销管理 142
第四节 餐饮企业人力资源管理流程 143
一、用人申请流程 143
二、公司内部招聘流程 144
三、公司外部招聘流程 145
四、新员工入职流程 146
五、劳动合同管理流程 147
六、新员工试用期满转正流程 147
七、员工岗位轮换流程 148
八、员工工作调动流程 149
九、考勤管理流程 149
十、员工加班申请流程 150
十一、员工请假管理流程 151
十二、员工出差管理流程 152
十三、员工绩效考核流程 153
十四、薪酬方案审批流程 154
十五、工资发放流程 154
十六、员工奖励流程 155
十七、员工申诉流程 156
十八、培训实施流程 157
十九、培训效果评估流程 157
二十、岗前培训流程 158
二十一、单个部门专项培训流程 159
二十二、外派培训管理流程 160
二十三、员工辞职审批流程 161
二十四、员工辞退审批流程 162
二十五、员工离职交接流程 163
第五节 楼面服务作业流程 164
一、楼面班前会召开流程 164
二、吧台餐前准备作业流程 164
三、酒水发放作业流程 165
四、吧台输单作业流程 165
五、吧台餐后结束作业流程 166
六、吧台营业报表填写递送作业流程 167
七、吧台领用物品作业流程 167
八、电话预订作业流程 168
九、餐厅接待客人当面预订作业流程 168
十、团体宴订餐作业流程 169
十一、预订更改作业流程 169
十二、接待部取消预订作业流程 170
十三、接待部餐前准备作业流程 170
十四、餐厅迎接客人作业流程 171
十五、餐厅恭送客人作业流程 171
十六、餐前准备作业流程 172
十七、点菜服务作业流程 173
十八、餐厅服务员对客服务作业流程 173
十九、团队客人服务作业流程 174
二十、婚宴客人服务作业流程 175
二十一、VIP客人接待作业流程 176
二十二、结账服务作业流程 177
二十三、客人遗失物品处理流程 177
二十四、团体客人结账服务作业流程 178
二十五、处理客人投诉作业流程 179
二十六、值班人员作业流程 180
二十七、传菜部作业流程 181
二十八、传菜部递单作业流程 181
二十九、传菜部出菜作业流程 182
三十、收台作业流程 182
三十一、小餐具洗涤、消毒作业流程 183
三十二、大餐具管理流程 184
三十三、送餐作业流程 185
三十四、库管作业流程 186
三十五、布草管理作业流程 186
三十六、餐具管理作业流程 187
三十七、临时申购物品作业流程 188
三十八、清洁卫生作业流程 188
三十九、信息收集保存作业流程 189
四十、客人特殊（合理）要求处理流程 189
四十一、客人醉酒处理流程 190
四十二、香巾流放管理操作流程 191
四十三、客人二次消费引领及转单流程 191
第六节 厨房各岗位作业流程 192
一、厨师长工作流程 192
二、厨房切配工作流程 193
三、厨房炉台工作流程 200
四、厨房打荷工作流程 206
五、厨房冷菜工作流程 213
六、厨房蒸灶工作流程 221
七、厨房面点工作流程 227
八、厨房卤水、烧烤工作流程 235
九、厨房燕、翅、鲍工作流程 241
十、厨房初加工工作流程 247
十一、厨房海鲜池工作总流程 253

第四章　餐饮企业管理表格
导论 用表格来追溯 261
一、表格登记过程中常见问题 261
二、表格设计和编制要求 261
三、表格填写注意事项 261
四、表格管理和控制 262
第一节 楼面部管理表格 262
一、点菜单 262
二、加菜单 263
三、酒水单 263
四、茶点单 264
五、订餐单 264
六、订席记录表 265
七、退菜换菜单 265
八、需用物品清单 266
九、顾客意见表 266
十、内部餐具借用单 267
十一、团体餐临时通知单 267
十二、服务质量检查表 268
十三、宴会洽谈表 269
十四、宴会预定单（小型） 270
十五、宴会预定单（大中型） 270
十六、宴会合约书 271
十七、宴会订单（工作人员用） 271
十八、宴会预订汇总表（周） 272
十九、宴会订单记录表 273
二十、饮料验收日报表 273
二十一、饮料领料单 274
二十二、餐厅购买设备申请单 274
二十三、餐厅维修设备申请单 275
第二节 后厨部管理表格 276
一、创新菜品申请表 276
二、创新菜品考核表 276
三、新菜评分标准 277
四、创新菜品变更申请表 278
五、创新菜品确定表 278
六、新菜通知单 279
七、厨房岗位人员配备表 279
八、菜品反馈意见表 279
九、厨房值班交接班日志 280
十、厨房日常工作检查安排表 280
十一、不合格菜品处理记录表 281
十二、菜品规范管理表 281
十三、原料加工规格表 282
十四、点心制作规格表 282
十五、水果拼盘制作规格表 282
十六、食品原料规格表 283
十七、食品原料加工试验单 283
十八、厨房菜品退菜管理表 283
十九、厨房领料单 284
二十、餐前工作检查表 284
二十一、菜品档案表 285
二十二、定人定菜定岗表 285
二十三、厨房收尾工作检查明细表 286
二十四、厨房值班日志 287
二十五、厨房卫生检查表 287
二十六、原料加工区域卫生检查表 289
二十七、烹调操作区域卫生检查表 289
二十八、标准菜谱格式表单 290
二十九、标准菜谱与成本卡 291
第三节 采购部管理表格 292
一、食品原料采购规格书 292
二、供应商评估表 292
三、合格供应商名录 293
四、供应商考核表 293
五、供应商异常情况登记表 294
六、食品原料进货申购单 294
七、市场订货单 294
八、采购定量卡 295
九、收货单 295
十、鲜货类食品原料双联标签 296
十一、食品原料验收单 296
十二、验收报告表 296
十三、食品原料验收进货日报表 297
十四、进货日报表 297
十五、退货通知单 298
十六、原料领用单 298
十七、货品盘存明细表 299
十八、永续盘存卡 299
十九、餐具盘存表 300
二十、餐具统计表 300
二十一、餐具签领单 300
第四节 财务部管理表格 301
一、酒楼饭馆签账单 301
二、顾客签账单 301
三、酒楼饭馆日报表 302
四、每日食物成本计算表 302
五、饮料库存表 303
六、菜单成本控制表 303
七、厨房菜点定额成本表 304
八、烟、酒、饮料日销售统计表 304
九、餐具、酒具、清洁用品费用统计表 305
十、营业收支日报表 305
十一、现金记录袋样式 306
第五节 后勤部管理表单 307
一、内部招聘公告 307
二、应聘申请表 308
三、应聘人员面试测评表 309
四、员工培训需求调查表 310
五、培训计划表 311
六、员工培训记录表 311
七、培训评估表 312

前言/序言

“民以食为天”。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。
但是，近几年来，我们可以看到，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。
目前的餐饮行业在发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈。而且，餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理；既要考虑根据餐饮企业的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮业有技术工种，又有服务工种；既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度。
餐饮企业要突破目前的困局，做大做强，必须调整好整个企业内部的人力、物力、财力，加强内部的管理，尽可能地降低成本；同时，要掌握好市场的动向，做好市场营销推广，为客户提供更优质的服务来吸引广大消费者，从而促使企业健康地成长下去。
基于此，我们组织了餐饮行业的一线管理人员、相关的咨询培训顾问和职业院校酒店餐饮专业的老师，共同编写了“图说餐饮管理系列”丛书第一辑四本。具体为：
◇《餐饮企业成本控制与会计核算全案》
◇《餐饮企业财务·税务·内审一本通》
◇《餐饮企业岗位·制度·流程·表格一本通》
◇《餐饮企业运营管理全程指南》
“图说餐饮管理系列”丛书板块设置精巧、图文并茂，以简洁精确的文字对餐饮企业各项工作的要点进行了非常生动、全面的讲解，方便读者理解、掌握。同时，本系列图书非常注重实际操作，便于读者边学边用

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