时尚创意菜点系列丛书：时尚创意热菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陶宗虎 编

图书标签:

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出版社： 东南大学出版社

ISBN：9787564176587

版次：1

商品编码：12354686

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-03-01

用纸：胶版纸

内容简介

《时尚创意热菜》主要分为食材组配类篇、传统菜翻新类篇、烹饪技法创新类篇、菜点结合类篇、中外融合类篇、素菜荤做类篇、粗菜细作类篇、新酱料（汁）创新类篇、意境类菜品篇和体验类菜品篇等部分。

时尚创意菜点系列丛书：时尚创意凉菜 主题： 探索冷菜艺术的无限可能，从经典重塑到前卫创新，打造味觉与视觉的双重盛宴。 定位： 本书旨在为热爱美食、追求生活品质的烹饪爱好者、专业厨师及餐饮从业者提供一套系统且富有启发性的创意凉菜制作指南。它不仅仅是一本菜谱合集，更是一部关于冷菜美学、食材搭配哲学与现代摆盘艺术的深度探索之作。 前言：冷，是另一种热烈 在烹饪的世界里，热菜以其直观的温度和浓郁的香气占据了舞台中央，但凉菜，则以其含蓄的温度、清新的口感和精巧的造型，成为餐桌上不可或缺的点睛之笔。它们是盛宴的序曲，是夏日的清凉慰藉，更是厨师展现细腻心思和创新能力的绝佳载体。 本书打破了传统凉菜“家常、简单”的刻板印象，将凉菜提升至“时尚、创意”的新高度。我们相信，一道优秀的凉菜，其复杂度、技巧性与艺术性，丝毫不逊色于任何一道精心烹制的头盘或主菜。从食材的选择、初加工的处理，到调味汁的调制、装盘的艺术，每一个环节都蕴含着深厚的功力与独到的见解。 第一章：凉菜的哲学与基础构建 本章深入探讨现代凉菜的定义、历史演变及其在当代餐饮中的重要地位。它不仅是餐前开胃，更是展示餐厅或个人烹饪理念的“名片”。 1. 选材的艺术： 不再局限于传统的熟食或腌渍品。本章细致剖析了时令蔬菜、海鲜、高品质肉类（如低温慢煮后的肉类）在冷制中的特性。强调“风土”与“季节”的重要性，教授如何识别和选择能带来最佳口感和视觉效果的原材料。 2. 基础技法的精炼： 详细拆解了凉菜制作中的核心技术，如： 精准的刀工： 不仅是切丝切片，更是对食材形态的控制，如薄如蝉翼的蔬菜片、均匀的菱形块，以及用于装饰的雕刻技巧。 低温预处理： 焯水、汆烫、冰镇、腌渍（Pickling/Marinating）的最佳时间与温度控制，以最大限度保留食材的原味与脆度。 脱水与保鲜： 针对易出水的食材（如黄瓜、海蜇），传授保持其爽脆口感的秘诀。 3. 调味汁的灵魂构建： 凉菜的灵魂在于酱汁。本章将酱汁的制作分为基础味型与创意复合味型两大类，并重点介绍“平衡”的艺术：酸、甜、咸、鲜、辣、麻之间的微妙关系。例如，如何用发酵物（如米醋、酱油）提升深度，用柑橘类果皮或花草注入清新层次。 第二章：经典重塑——致敬传统，超越传统 这一部分精选了世界范围内广受欢迎的经典冷菜，但每一道菜都注入了现代烹饪的创新元素和国际风味的影响，使其焕发出新的生命力。 1. 亚洲风味融合系列： 改良版口水鸡/夫妻肺片： 运用分子料理技术稳定红油的乳化状态，使用慢煮技术确保肉质的极致嫩滑，并引入东南亚香料提升香气复杂度。 日式清渍的创新应用： 不再满足于简单的渍物，而是使用特定的清酒或味噌进行“半熟”腌制，搭配鱼子酱或昆布，提升鲜味层级。 2. 欧式冷盘的现代演绎： 意式肉酱冻（Terrine/Pâté）的轻盈化： 减少传统肉冻的油腻感，通过加入蔬菜高汤凝固剂，使其口感更加清爽，并注重内部的色彩分层。 法式冷汤（Gazpacho/Vichyssoise）的容器革命： 将传统的汤品转化为可直接食用的“小球”或“塔”，便于分享和造型。 第三章：前卫创意——食材、技术与灵感的碰撞 这是本书最具创新精神的部分，探索了跨界食材的组合和尖端烹饪技术的应用，目标是创造出令人惊叹的“餐桌艺术品”。 1. 海陆空新组合： 探讨如何将低温慢煮的海鲜（如扇贝、章鱼须）与口感酥脆的禽类（如烟熏鸭胸、脆皮鸡皮碎）进行冷制搭配，强调口感的对比。 2. 蔬菜的“二次加工”： 烟熏与炭烤的前置处理： 在食材腌制前进行轻微烟熏或炭烤，赋予凉菜深沉的背景风味。 凝胶化与泡沫技术： 利用琼脂、卡拉胶或卵磷脂，制作口感独特的蔬菜晶冻、香草泡沫或“空气”，为凉菜增加层次感和趣味性。 3. 可食用的“花园”与“景观”： 专注于摆盘艺术。讲解如何运用微型蔬菜（Microgreens）、可食用花卉、自制香料粉末（如用脱水番茄制作的“土壤”）来构建一个微缩的自然景观，让每一份凉菜都成为一个独立的艺术作品。 第四章：主题冷餐会设计与实践 本章将理论与实践相结合，指导读者如何根据不同场合（如商务宴请、夏日派对、私房晚宴）设计一套完整的、富有主题性的冷菜菜单。 1. 色彩与主题的统一： 教授如何围绕特定的主题色调（如“地中海的蓝与白”、“秋日的金与红”）来选择食材和酱汁，确保视觉上的连贯性。 2. 口感的节奏把控： 如何安排菜单，避免多道菜口感过于相似，确保从清脆到绵密、从酸爽到回甘的流畅过渡。 3. 高效的批量制作与提前准备： 针对餐饮专业人士，提供大型宴会中凉菜的“分段制作”流程表，确保在高峰期也能保证出品的速度与质量。 结语：冷菜，永无止境的探索 时尚创意凉菜的魅力在于其对“变化”的拥抱。本书提供的不仅是食谱，更是一种思维模式——鼓励烹饪者不断质疑既有的规则，勇于尝试新的风味组合和呈现方式。愿读者能从本书中汲取灵感，将平凡的食材，通过精准的技巧与无限的想象力，转化为餐桌上的时尚宣言。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对生活品质有追求的上班族，平时工作忙碌，但对美食的热爱从未减半。这本《时尚创意菜点系列丛书：时尚创意热菜》简直是我的“救星”！它提供的很多菜式都非常适合快节奏的生活，既能做出令人眼前一亮的大菜，又能保证制作过程的便捷高效。我尤其喜欢书中的“周末慢食”系列，比如那个“迷迭香蜂蜜烤排骨”，虽然听起来很“大菜”，但实际上准备起来非常简单，只需要提前腌制，然后交给烤箱就好。在周末的午后，伴随着烤箱里传来的阵阵香气，我能放松心情，享受烹饪的乐趣，而最终成品也绝对能给家人或朋友带来惊喜。书中对于不同节日的菜单建议也非常实用，让我在聚会时能够轻松准备出有创意又不失体面的菜肴。每一次使用这本书，都感觉像是在给自己和家人“充电”，用美味来调剂平凡的生活，带来更多的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我是一个厨房“小白”，平时做菜也就是将就着吃，但最近因为家里来客人，想露一手，所以翻阅了不少食谱。这本《时尚创意菜点系列丛书：时尚创意热菜》是我觉得最容易上手，同时又能做出“像样”菜肴的一本书。它的步骤写得特别清晰，配图也很详细，即使是我这样的新手，也能一步步跟着做。我最喜欢的是书中介绍的“一锅到底”的菜式，比如那个“香草柠檬烤三文鱼配时蔬”，我只需要准备好食材，按照书上的指示放入烤箱，就能轻松搞定一顿美味大餐，不用洗一大堆锅碗瓢盆，真是太省事了！而且，味道一点都不输给外面餐厅的出品，家人们都说好吃，这让我非常有信心继续尝试其他的菜谱。书中还提供了一些关于食材选择和处理的小贴士，比如如何挑选新鲜的三文鱼，如何处理香草等等，这些细节对我这种新手来说太重要了，让我少走了很多弯路。

评分☆☆☆☆☆

作为一名经验丰富的厨师，我一直在寻找能够拓宽我菜品思路，并带来新的灵感的书籍。这本《时尚创意菜点系列丛书：时尚创意热菜》恰恰提供了一个非常好的平台。它并非简单地罗列菜谱，而是深入探讨了食材之间的潜在联系，以及不同烹饪技法如何影响最终的口感和风味。我特别欣赏书中对亚洲风味与西式料理融合的创新尝试，比如那道“泰式咖喱牛肉意面”，将浓郁的东南亚香料与Q弹的意面完美结合，口感层次丰富，香气浓郁，是一种非常独特的味觉体验。书中对食材的精细处理和酱汁的调制技巧也值得细细品味，让我从中学习到了一些新的手法，能够将我现有的菜品提升到一个新的高度。我尝试将书中的一些香料搭配运用到我自己的招牌菜中，顾客反馈都非常棒，甚至有人特意来询问这道菜的特别之处。这本书让我重新审视了许多熟悉的食材，并发现了它们更多的可能性。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪充满热情的美食博主，一直在寻找能够突破传统、展现创新的热菜食谱。这本《时尚创意菜点系列丛书：时尚创意热菜》完全满足了我的期待，甚至超越了我的想象！书中对食材的运用充满了大胆和想象力，很多创意性的调味和烹饪技巧让我眼前一亮。我尤其对书中关于“分子料理”在家庭厨房中的应用的部分印象深刻，虽然我之前觉得这些高科技的烹饪方式离我很遥远，但书中用非常通俗易懂的方式进行了解释和示范，让我跃跃欲试。比如那个用海藻酸钠和氯化钙制作的“鱼子酱”小球，不仅造型别致，口感也十分有趣，给我的菜品增添了许多视觉和味觉上的亮点。此外，书中的摆盘指导也非常专业，让每一道菜肴都像艺术品一样，非常适合拍照分享。我最近根据书中的技巧，改良了一道传统的宫保鸡丁，加入了芒果的酸甜和少许辣椒的炙热， получилось非常惊艳，在我的社交媒体上获得了极高的关注度。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是我的烹饪灵感宝库！作为一个业余爱好者，我一直觉得自己炒菜、炖菜的能力还不错，但总觉得少了那么点“惊艳”的感觉。这套《时尚创意菜点系列丛书：时尚创意热菜》简直填补了我所有的空白！我特别喜欢它对食材搭配的独到见解，很多组合是我之前做梦都想不到的，比如书中介绍的那道“薰衣草迷迭香烤鸡腿”，一开始我听到这个组合还有点犹豫，但按照步骤做出来之后，那股淡淡的草本香气和鸡肉的鲜嫩完美融合，简直是味蕾的一次奇妙探险！而且，它不仅仅是教你一道菜，更多的是教会你一种思维方式。书中会详细解释为什么这样搭配好吃，背后的原理是什么，让我觉得我不仅是在跟着食谱做菜，更是在学习烹饪的艺术。每一次打开这本书，都能发现新的惊喜，感觉自己离“大厨”又近了一步，特别有成就感。我还会时不时地和朋友们分享我用这本书学到的新菜式，每次都能收获满满的赞美，这对我来说就是最好的动力！