意式咖啡(基本技術與調製實例) [意式濃縮咖啡] epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

世界咖啡師冠軍大賽亞軍得主編著的意式咖啡讀本，為您帶來意大利的靈感與風情

內容簡介

《意式咖啡》介紹瞭咖啡豆的品種、研磨方法及經典的意式咖啡，從品種特性，到産地淵源；從加工烘焙，到研磨衝泡，從品鑒方法，到設備器具等等都有詳細的介紹，材料、做法詳細，可操作性強。

作者簡介

門脇洋之，1973年齣生於（日本）島根縣安來市，父母傢在島根縣安來市經營一傢咖啡烘焙用品專賣店。他從孩提時起耳濡目染，在每天接觸咖啡的環境下長大。高中畢業後，進入大阪的一傢西式糕點店工作。作為西式糕點製作師，他經過6年時間的學習和研修之後，在父親的店鋪學習烘焙等技術。1999年6月，在安來市開始自己經營烘焙咖啡豆與咖啡的綜閤店鋪“CAFE ROSSO”。分彆於2001 、2003 、2005年在全日本咖啡師冠軍大賽中獲得瞭冠軍，並在2005年世界咖啡師冠軍大賽中獲得瞭亞軍。2011年11月，將店鋪裝修、更新為銷售咖啡豆與咖啡的綜閤店鋪(CAFE ROSSO
brbeans store＋cafe)。其弟在鬆江市島根大學附近經營一傢名為“caffe vita”的店鋪。

內頁插圖

目錄

什麼是意式咖啡？什麼是咖啡師？008
1 研磨咖啡豆
研磨機的兩種類型——圓錐型與平刀型012
目數的調節013
香氣的産生依賴於研磨工序的不中斷015
2 裝填咖啡粉
裝填咖啡粉的器具——咖啡手柄018
嚮咖啡手柄內裝填咖啡粉019
3 咖啡機的選定
咖啡師常用的咖啡機種類026
氣壓026
水溫026
萃取量027
萃取時間027
4 萃取意式咖啡
意式咖啡的萃取步驟030
萃取失敗案例031
對萃取方法正確與否的確認方法031
5 美味的構成要素
榛子色虎紋層034
適用於意式咖啡的杯子035
6 萃取後器具的清洗
每次萃取後咖啡手柄的清洗038
萃取數十杯後咖啡手柄的清洗038
營業結束後咖啡機的清洗039
每周一次的清洗039
7 拉花
適閤注入牛奶用的拉花杯042
拉花時的注意事項042
溫度——勿超過65℃042
時間——短時間內一氣嗬成043
質感——細膩，流暢043
蒸汽加溫處理後的牛奶044
注入結束後的及時清洗046
注入牛奶的區分使用046
使用經過蒸汽加溫處理的牛奶046
使用熱牛奶046
使用加工成形牛奶046
8 意式咖啡所使用的咖啡豆
——有關混閤與烘焙的知識
美味的意式咖啡源於優質的咖啡豆048
混閤（調製）的選定方法049
用混閤方式調製齣預期味道050
烘焙程度的辨彆051
忌烘焙焦糊052
咖啡豆的保存條件053
飲料調製訣竅示例、注解054
意式咖啡（單份）057
意式咖啡（雙倍量）059
意式超級濃縮咖啡060
意式淡咖啡（雙倍萃取量）061
羅馬蒸餾咖啡063
美式咖啡065
美式冰咖啡067
剋烈特咖啡068
阿羅瑪咖啡069
瑪奇朵咖啡071
康寶藍咖啡073
濕卡布奇諾075
可可卡布奇諾077
葉狀拉花咖啡078
心形拉花咖啡080
雪人拉花咖啡082
天鵝拉花咖啡084
少女拉花咖啡086
小熊拉花咖啡088
乾卡布奇諾091
豆乳卡布奇諾冰咖啡093
拿鐵咖啡——意大利風味095
拿鐵咖啡——西雅圖風味拿鐵藝術096
香草拿鐵冰咖啡099
拿鐵瑪奇朵101
摩卡咖啡103
摩卡冰咖啡105
摩卡奇諾咖啡107
焦糖摩卡咖啡109
白巧剋力摩卡咖啡111
法式香草拿鐵咖啡113
布丁拿鐵咖啡115
糖栗摩卡咖啡117
摩洛哥風味咖啡119
濛特卡羅咖啡121
巧剋力抹茶咖啡123
濛雪麗咖啡125
香蕉摩卡冰咖啡126
草莓拿鐵冰咖啡128
雪剋羅多咖啡（雞尾酒式調製冰咖啡） 131
亞曆山大咖啡（雞尾酒風味）133
亞蘭奇雅塔咖啡（橙汁調製咖啡）135
大豆拿鐵草莓咖啡豆腐慕斯137
黃金杯咖啡139
夏日夢幻141
法瑞多咖啡143
法瑞多摩卡咖啡145
焦糖法瑞多咖啡147
紅小豆法瑞多咖啡149
意式格蘭尼塔咖啡151
意式咖啡冰激淩153
提拉米蘇——咖啡露蘇風味155

前言/序言

在意大利，與意式咖啡“Espresso”的初次相遇，便令我震撼不已。那些迎接著接踵而來的客人，靈巧自如地操控著意式（也稱為半自動）咖啡機，滿足著不同客人需求的咖啡師的身影，至今仍曆曆在目。
我不禁感慨：用這些前所未見的機器、獨特的萃取工藝調製齣的富於變化且充溢著文藝復興之地——意大利的靈感與風情的美味飲品，纔是今後人們所需要的真正的咖啡啊。
上乘的意式咖啡，杯中飄溢齣的香氣，撲麵而來，含在口中，香味會刺激鼻腔的黏膜，通過咽喉處的瞬間，會有“美味終至我口”的充實和滿足感。品嘗後，還會使人久久沉浸在無盡餘韻的享受之中。
意式咖啡香氣、美味、充實感、餘韻的協調，至關重要。這4種要素，是依據所使用的咖啡豆及其研磨方法、萃取時間、咖啡機的氣壓、溫度等這些技術性的規程而得以生成、實現的。
本人在書中所介紹的規程，其實也就是個大體的基準而已，希望朋友們以此書作為參考，嘗試用自己的最佳方式，尋覓到自己領會並認可的好方法，從而調製齣美味的咖啡飲品。
很多朋友會對咖啡師所設計、調製的卡布奇諾（意式咖啡的一種）展現的漂亮圖案贊嘆不已。我想這其中的關鍵之處是它能給人一種協調的美感。一旦在漂亮的榛子色的意式咖啡中瞬間注入乳脂狀猶如天鵝絨般的牛奶，即在咖啡錶麵閃爍齣如同明鏡般的光澤，一杯充滿協調美感的卡布奇諾——如藝術品般的咖啡飲品就調製而成瞭。
而我在想，朋友們應該能領會到，如何精準地萃取齣意式咖啡，對能調製齣美妙的卡布奇諾的重要意義吧。
如果有人問我：什麼是咖啡師？我會這樣迴答：他們是追求完美以求達到極緻的咖啡匠人。
我認為，能掌握從咖啡豆品種的篩選直至使其成為美味液體——成品咖啡，這整個過程中所有的工藝，且在原料生豆的品質、烘焙、萃取工序等方麵追求達到完美，具備能提供給客人一杯達到極緻的精品咖啡技能的人，纔可稱之為咖啡師。
我願以成為這樣的咖啡師為目標，不斷研究、實踐，積纍經驗，為與眾多朋友們繼續共享“美味”之感動而努力。
門脇洋之

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