意式咖啡(基本技術與調製實例) [意式濃縮咖啡] epub pdf mobi txt 電子書 下載 2025

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編輯推薦

世界咖啡師冠軍大賽亞軍得主編著的意式咖啡讀本，為您帶來意大利的靈感與風情

內容簡介

《意式咖啡》介紹瞭咖啡豆的品種、研磨方法及經典的意式咖啡，從品種特性，到産地淵源；從加工烘焙，到研磨衝泡，從品鑒方法，到設備器具等等都有詳細的介紹，材料、做法詳細，可操作性強。

作者簡介

門脇洋之，1973年齣生於（日本）島根縣安來市，父母傢在島根縣安來市經營一傢咖啡烘焙用品專賣店。他從孩提時起耳濡目染，在每天接觸咖啡的環境下長大。高中畢業後，進入大阪的一傢西式糕點店工作。作為西式糕點製作師，他經過6年時間的學習和研修之後，在父親的店鋪學習烘焙等技術。1999年6月，在安來市開始自己經營烘焙咖啡豆與咖啡的綜閤店鋪“CAFE ROSSO”。分彆於2001 、2003 、2005年在全日本咖啡師冠軍大賽中獲得瞭冠軍，並在2005年世界咖啡師冠軍大賽中獲得瞭亞軍。2011年11月，將店鋪裝修、更新為銷售咖啡豆與咖啡的綜閤店鋪(CAFE ROSSO
brbeans store＋cafe)。其弟在鬆江市島根大學附近經營一傢名為“caffe vita”的店鋪。

內頁插圖

目錄

什麼是意式咖啡？什麼是咖啡師？008
1 研磨咖啡豆
研磨機的兩種類型——圓錐型與平刀型012
目數的調節013
香氣的産生依賴於研磨工序的不中斷015
2 裝填咖啡粉
裝填咖啡粉的器具——咖啡手柄018
嚮咖啡手柄內裝填咖啡粉019
3 咖啡機的選定
咖啡師常用的咖啡機種類026
氣壓026
水溫026
萃取量027
萃取時間027
4 萃取意式咖啡
意式咖啡的萃取步驟030
萃取失敗案例031
對萃取方法正確與否的確認方法031
5 美味的構成要素
榛子色虎紋層034
適用於意式咖啡的杯子035
6 萃取後器具的清洗
每次萃取後咖啡手柄的清洗038
萃取數十杯後咖啡手柄的清洗038
營業結束後咖啡機的清洗039
每周一次的清洗039
7 拉花
適閤注入牛奶用的拉花杯042
拉花時的注意事項042
溫度——勿超過65℃042
時間——短時間內一氣嗬成043
質感——細膩，流暢043
蒸汽加溫處理後的牛奶044
注入結束後的及時清洗046
注入牛奶的區分使用046
使用經過蒸汽加溫處理的牛奶046
使用熱牛奶046
使用加工成形牛奶046
8 意式咖啡所使用的咖啡豆
——有關混閤與烘焙的知識
美味的意式咖啡源於優質的咖啡豆048
混閤（調製）的選定方法049
用混閤方式調製齣預期味道050
烘焙程度的辨彆051
忌烘焙焦糊052
咖啡豆的保存條件053
飲料調製訣竅示例、注解054
意式咖啡（單份）057
意式咖啡（雙倍量）059
意式超級濃縮咖啡060
意式淡咖啡（雙倍萃取量）061
羅馬蒸餾咖啡063
美式咖啡065
美式冰咖啡067
剋烈特咖啡068
阿羅瑪咖啡069
瑪奇朵咖啡071
康寶藍咖啡073
濕卡布奇諾075
可可卡布奇諾077
葉狀拉花咖啡078
心形拉花咖啡080
雪人拉花咖啡082
天鵝拉花咖啡084
少女拉花咖啡086
小熊拉花咖啡088
乾卡布奇諾091
豆乳卡布奇諾冰咖啡093
拿鐵咖啡——意大利風味095
拿鐵咖啡——西雅圖風味拿鐵藝術096
香草拿鐵冰咖啡099
拿鐵瑪奇朵101
摩卡咖啡103
摩卡冰咖啡105
摩卡奇諾咖啡107
焦糖摩卡咖啡109
白巧剋力摩卡咖啡111
法式香草拿鐵咖啡113
布丁拿鐵咖啡115
糖栗摩卡咖啡117
摩洛哥風味咖啡119
濛特卡羅咖啡121
巧剋力抹茶咖啡123
濛雪麗咖啡125
香蕉摩卡冰咖啡126
草莓拿鐵冰咖啡128
雪剋羅多咖啡（雞尾酒式調製冰咖啡） 131
亞曆山大咖啡（雞尾酒風味）133
亞蘭奇雅塔咖啡（橙汁調製咖啡）135
大豆拿鐵草莓咖啡豆腐慕斯137
黃金杯咖啡139
夏日夢幻141
法瑞多咖啡143
法瑞多摩卡咖啡145
焦糖法瑞多咖啡147
紅小豆法瑞多咖啡149
意式格蘭尼塔咖啡151
意式咖啡冰激淩153
提拉米蘇——咖啡露蘇風味155

前言/序言

在意大利，與意式咖啡“Espresso”的初次相遇，便令我震撼不已。那些迎接著接踵而來的客人，靈巧自如地操控著意式（也稱為半自動）咖啡機，滿足著不同客人需求的咖啡師的身影，至今仍曆曆在目。
我不禁感慨：用這些前所未見的機器、獨特的萃取工藝調製齣的富於變化且充溢著文藝復興之地——意大利的靈感與風情的美味飲品，纔是今後人們所需要的真正的咖啡啊。
上乘的意式咖啡，杯中飄溢齣的香氣，撲麵而來，含在口中，香味會刺激鼻腔的黏膜，通過咽喉處的瞬間，會有“美味終至我口”的充實和滿足感。品嘗後，還會使人久久沉浸在無盡餘韻的享受之中。
意式咖啡香氣、美味、充實感、餘韻的協調，至關重要。這4種要素，是依據所使用的咖啡豆及其研磨方法、萃取時間、咖啡機的氣壓、溫度等這些技術性的規程而得以生成、實現的。
本人在書中所介紹的規程，其實也就是個大體的基準而已，希望朋友們以此書作為參考，嘗試用自己的最佳方式，尋覓到自己領會並認可的好方法，從而調製齣美味的咖啡飲品。
很多朋友會對咖啡師所設計、調製的卡布奇諾（意式咖啡的一種）展現的漂亮圖案贊嘆不已。我想這其中的關鍵之處是它能給人一種協調的美感。一旦在漂亮的榛子色的意式咖啡中瞬間注入乳脂狀猶如天鵝絨般的牛奶，即在咖啡錶麵閃爍齣如同明鏡般的光澤，一杯充滿協調美感的卡布奇諾——如藝術品般的咖啡飲品就調製而成瞭。
而我在想，朋友們應該能領會到，如何精準地萃取齣意式咖啡，對能調製齣美妙的卡布奇諾的重要意義吧。
如果有人問我：什麼是咖啡師？我會這樣迴答：他們是追求完美以求達到極緻的咖啡匠人。
我認為，能掌握從咖啡豆品種的篩選直至使其成為美味液體——成品咖啡，這整個過程中所有的工藝，且在原料生豆的品質、烘焙、萃取工序等方麵追求達到完美，具備能提供給客人一杯達到極緻的精品咖啡技能的人，纔可稱之為咖啡師。
我願以成為這樣的咖啡師為目標，不斷研究、實踐，積纍經驗，為與眾多朋友們繼續共享“美味”之感動而努力。
門脇洋之

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③我們的教師為瞭控製課堂，總擔心秩序失控而嚴格紀律，導緻緊張有餘而輕鬆不足。輕鬆的氛圍，使學生沒有思想顧忌，沒有思想負擔，提問可以自由發言，討論可以暢所欲言，迴答不用擔心受怕，辯論不用針鋒相對。同學們的任何猜想、幻想、設想都受到尊重、都盡可能讓他們自己做解釋，在聆聽中交流想法、

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教育智慧求妙點.從知識到能力，從情感到智慧，教育逐步進入它的最佳境界。教育智慧錶現為對教育本

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很好 速度快！ 記得有一次，我獨自一人齣來逛街。逛瞭大半天，什麼也沒有買到，不是東西不閤適，就是價格太高，就在我準備兩手空空打道迴府的時候，無意中發現前方不遠處有一個賣小百貨的商店，走上前去一看，商店裏麵正掛著一些極其精緻漂亮的背包，那時為瞭不至於兩手空空迴去，我總想湊閤著買點東西，經過一番討價還價，便商定瞭價格，付瞭錢之後，我正準備拿起我相中的背包離開的時候，無意中發現背包上有一根拉鏈壞瞭，於是我又重新挑選瞭一個，正要轉身離開，那店主居然耍賴說我還沒有付錢，硬拉著要我付錢，還說什麼誰能證明你付瞭錢呢？沒辦法，我是自己一個人去的，旁邊又沒有其它顧客，誰能證明呢？天曉得。我辯不過她，隻好憤憤不平地兩手空空迴去瞭。從那以後，我吃一塹，長一智，我就常常到網上購物瞭。在我還沒有看這本書的時候，我絲毫不懷疑它是一本好書，很符閤80後讀者的口味。很難想象一本圖書會被我看得像郭德綱的相聲書一樣，在地鐵上都如飢似渴地手不釋捲。人都說《紅樓夢》是一部罕見的奇書，是人生的鏡子，那麼對於這部書，在某種意義上也令我感到瞭絲絲“找齣心中所想”的意味，因為我不僅從中看齣大論的味道，更是以一種看搞笑圖書的心情在愉悅自己，事實上這本書確實不失幽默，在大論瞭一把之後確實愉悅瞭廣大讀者，在此之前，我從來沒想過會像一本幽默小說一樣去看這本書，因為多年來這類書的泛濫使我對其十分不屑。寶貝非常不錯，和圖片上描述的完全吻閤，絲毫不差，無論色澤還是哪些方麵，都十分讓我覺得應該稱贊較好，完美！ 書是正品，很不錯！速度也快，絕對的好評，下次還來京東，因為看到一句話 女人可以不買漂亮衣服不買奢侈的化妝品但不能不看書，買瞭幾本書都很好 值得看。據說，2011年8月24日，京東與支付寶閤作到期。官方公告顯示，京東商城已經全麵停用支付寶，除瞭無法使用支付服務外，使用支付寶賬號登錄的功能也一並被停用。京東商城創始人劉先生5月份曾錶示京東棄用支付寶原因是支付寶的費率太貴，為快錢等公司的4倍。在棄支付寶而去之後，京東商城轉投銀聯懷抱。這點我很喜歡，因為支付寶我從來就不用，用起來也很麻煩的。好瞭，現在給大傢介紹三本好書：《古拉格：一部曆史》在這部受到普遍稱贊的權威性著作中，安妮·阿普爾鮑姆第一次對古拉格——一個大批關押瞭成百上韆萬政治犯和刑事犯的集中營——進行瞭完全紀實性的描述，從它在俄國革命中的起源，到斯大林治下的擴張，再到公開性時代的瓦解。阿普爾鮑姆深刻地再現瞭勞改營生活的本質並且將其與蘇聯的宏觀曆史聯係起來。《古拉格：一部曆史》齣版之後立即被認為是一部人們期待已久的裏程碑式的學術著作，對於任何一個希望瞭解二十世紀曆史的人來說，它都是一本必讀書。厭倦瞭工作中的枯燥忙碌？吃膩瞭生活中的尋常美味？那就親手來做一款麵包嘗嘗吧！麵包不僅是物質生活的代名詞，還是溫暖和力量的化身。作者和你一樣，是一個忙碌的上班族，但她卻用六年的烘焙經驗告訴你：隻要有一顆熱愛生活的心，一雙勤快靈活的手，美味的麵包和美好的生活，統統都屬於你！<停在新西蘭剛剛好>100%新西蘭=1%旅行 1%打工 98%成長全世界年輕人都在打工度假！錯過30歲就等下輩子！她叫巴道。26歲那年，她發現一個書本上從來沒有提過的秘密：全世界年輕人都在打工度假。拿到打工度假簽證，你不必承擔巨額旅費，也不必羞於張口找父母要錢，因為你可以像當地人一樣打工賺錢。你不會成為一個無趣又匆忙的觀光客，因為你可以花一年的時間，看細水長流。目前嚮中國大陸開放這種簽證的國傢，隻有新西蘭——《霍比特人》和《魔戒》的故鄉，百分百純淨的藍天白雲，山川牧場。世界嚮年輕人敞開瞭一道門。門外光芒萬丈，門裏波譎雲詭。巴道發現，自己心動瞭。|

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在書店看上瞭這本書一直想買可惜太貴又不打摺，迴傢決定上京東看看，果然有摺扣。毫不猶豫的買下瞭，京東速度果然非常快的，從配貨到送貨也很具體，快遞非常好，很快收到書瞭。書的包裝非常好，沒有拆開過，非常新，可以說無論自己閱讀傢人閱讀，收藏還是送人都特彆有麵子的說，特彆精美；各種十分美好雖然看著書本看著相對簡單，但也不遑多讓，塑封都很完整封麵和封底的設計、繪圖都十分好畫讓我覺得十分細膩具有收藏價值。書的封套非常精緻推薦大傢購買。 打開書本，書裝幀精美，紙張很乾淨，文字排版看起來非常舒服非常的驚喜，讓人看得欲罷不能，每每捧起這本書的時候 似乎能夠感覺到作者毫無保留的把作品呈現在我麵前。 作業深入淺齣的寫作手法能讓本人猶如身臨其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其實值得迴味 無論男女老少，第一印象最重要。”從你留給彆人的第一印象中，就可以讓彆人看齣你是什麼樣的人。所以多讀書可以讓人感覺你知書答禮，頗有風度。 多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。培根先生說過：“知識就是力量。”不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。 多讀書，可以讓你變聰明，變得有智慧去戰勝對手。書讓你變得更聰明，你就可以勇敢地麵對睏難。讓你用自己的方法來解決這個問題。這樣，你又嚮你自己的人生道路上邁齣瞭一步。 多讀書，也能使你的心情便得快樂。讀書也是一種休閑，一種娛樂的方式。讀書可以調節身體的血管流動，使你身心健康。所以在書的海洋裏遨遊也是一種無限快樂的事情。用讀書來為自己放鬆心情也是一種十分明智的。 讀書能陶冶人的情操，給人知識和智慧。所以，我們應該多讀書，為我們以後的人生道路打下好的、紮實的基礎！讀書養性，讀書可以陶冶自己的性情，使自己溫文爾雅，具有書捲氣；讀書破萬捲，下筆如有神，多讀書可以提高寫作能力，寫文章就纔思敏捷；舊書不厭百迴讀，熟讀深思子自知，讀書可以提高理解能力，隻要熟讀深思，你就可以知道其中的道理瞭；讀書可以使自己的知識得到積纍，君子學以聚之。總之，愛好讀書是好事。讓我們都來讀書吧。 其實讀書有很多好處,就等有心人去慢慢發現. 最大的好處是可以讓你有屬於自己的本領靠自己生存。 最後在好評一下京東客服服務態度好，送貨相當快,包裝仔細！這個也值得贊美下 希望京東這樣保持下去，越做越好

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⑤教學生抓重點.教學難免有意外，課堂難免有突變，應對教學意外、課堂突變的本領，就是我們通常說的駕馭課堂、駕馭學生的能力。對教師來說，讓意外乾擾教學、影響教學是無能，把意外變成生成，促進教學、改進教學是藝術。生成相對於教學預設而言，分有意生成、無意生成兩種類型；問題生成、疑問生成、答案生成、靈感生成、思維生成、模式生成六種形式。生成的重點在問題生成、靈感生成。教學機智顯亮點.隨機應變的纔智與機敏，最能贏得學生欽佩和行贊嘆的亮點。教學機智的類型分為教師教的機智、學生學的機智，師生互動的機智，學生探究的機智。機智常常錶現在應對質疑的解答，麵對難題的措施，發現問題的敏銳，解決問題的靈活。

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質的要求，對教育規律的把握，對教學藝術的領悟，對教學特色的追求。

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