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产品特色

编辑推荐

　　1.经营管理餐厅，你是否遇到这些问题？你是否想开一家餐厅而不知如何选址？你是否开了一家餐厅却不懂得管理？你是否不懂得如何为自己的餐厅做广告？你是否想借助外卖增加餐厅的营业收入？你开的餐厅是否生意惨淡，濒临倒闭？你开的餐厅是否存在安全、卫生等各种问题，却又苦于找不到具体的解决方法？
　　2.内容丰富，切实解决你遇到的各种问题。本书内容丰富，涉及餐厅经营管理的多个方面，小到菜单设计、打造招牌菜、门店设计，大到选址、跨界营销，涵盖餐厅经营的各个方面，立足于为餐厅从业者提供实用的指导性资料，给餐厅从业者以指导，助餐厅经营管理好餐厅。
　　3.零经验，帮你从零起步经营餐厅。也许你没有任何经营餐厅的经验，身边也没亲朋好友给你提供指导性意见，不过这都没有关系，本书由浅入深，帮助你从零起步一步步开好餐厅。看完本书后，你会发现，原来经营管理一家赚钱的餐厅并没有那么难。
　　4.各种障碍各个击破，各个盲点逐步扫除。本书各个击破经营餐厅的各种障碍，清扫容易被餐厅经营者忽略的各个盲点，让你掌握实用的餐厅经营管理知识。只有不断学习，借鉴他人的成功经验，总结他人的失败教训，才能获取更多新知识，逐渐让自己变得经验丰富。
　　5.引用真实案例，给你实战性体验。经营餐厅不能只看一些理论知识，却忽略实战这一重要环节。本书总结了许多优秀的餐厅经营经验，引用了大量真实的案例，给你实战性体验。跟着成功案例学习，就是站在行业领军人的肩膀上，当然站得更高，走得更远。

内容简介

　　本书从调查商圈、选址定位到设计装修、办理手续，从设计菜单、打造招牌菜到招聘员工，从控制成本、保障安全到网络营销、跨界促销，为餐厅经营管理者提供指导。
　　这是一本涉及餐厅经营管理各个环节的大全集，以接地气的可操作性和浅显易懂的语言风格为餐厅从业者指点迷津。餐厅经营者的困惑可以从书中找到解惑思路，餐厅管理者的问题可以从书中找到解决方案。

作者简介

　　刘晨，餐厅管理高级讲师，从事餐厅经营管理工作多年，并长期兼任多家餐厅的管理顾问，一直潜心研究餐厅经营管理的相关知识，实战经验丰富，具有丰富的餐厅经营管理经营，尤其擅长餐厅选址定位、财务管理、营销管理。

目录

第一章 开餐厅前的准备
商圈调查 002
投资预算 005
独资经营或合伙经营 008
直接盘店经营 011
承接转让餐厅的注意事项 014
第二章 餐厅的准确定位
特色餐厅 018
大众餐厅 021
自助餐厅 024
地方菜餐厅 026
快餐店 029
第三章 餐厅选址注意事项
成功餐厅的选址之道 032
人员密集的地方 035
交通便捷的地方 038
避开政策风险 040
选址禁忌 042
第四章 店名和招牌要这样做
好店名助餐厅财源滚滚 046
取名的忌讳 049
餐厅招牌马虎不得 052
第五章 吸引顾客装修要讲究
餐厅区域划分 056
门脸设计 058
大厅装修 061
餐厅的装饰物 064
装修的配套设施 066
第六章 这些手续都得办
工商营业执照 070
餐饮企业法人登记 073
食品经营许可证 075
税务登记证 078
第七章 招聘员工千万要注意
总经理的聘用 082
招聘优秀厨师的方法 084
服务员的聘用 087
招聘收银员的注意事项 090
其他岗位的招聘 093
第八章 员工的培训和管理
培训的方式 096
服务人员礼仪培训 099
服务方式要因人而异 102
员工说话培训 104
留住员工的激励方法 106
辞退员工的方法 108
第九章 招牌菜是最强竞争力
招牌菜色彩搭配要好 112
招牌菜最好结合养生 114
打造招牌菜的方法 117
打造招牌菜的禁忌 119
第十章 菜单设计激起点餐欲望
菜单对餐厅的影响和重要意义 122
设计菜单的几点注意事项 125
设计菜单的细节问题 128
宴会菜单依据宴会风格 131
设计菜单要不断创新 133
第十一章 控制成本要开源节流
节约采购资金 136
控制用人成本 139
精简日常开销 142
预防贮藏时的损失 144
第十二章 安全卫生顾客才放心
保障安全就餐环境 148
遇到危险的应急方案 151
饮食安全重中之重 153
食物中毒须防范 155
餐厅卫生不可小觑 157
餐具卫生 159
第十三章 服务顾客处理好意外
上错菜巧妙应对 162
打架斗殴冷静处理 165
服务醉酒顾客的技巧 167
如何处理客人投诉 170
食物中毒急救 173
顾客烫伤、烧伤的处理方法 175
第十四章 后厨管理面面俱到
厨师的考勤和纪律 178
厨房的生产方式 181
餐厅产品的独特性 184
强化后厨与前厅的沟通 186
第十五章 餐厅财务管理
餐厅各项财务指标 190
签单赊账的处理方法 192
处理坏账的方法 194
预防财务漏洞 197
应缴税务管理 200
第十六章 活动宣传打造影响力
传单发放 204
店庆活动 206
节假日促销 208
特价菜促销 211
免费试吃活动 214
第十七章 网络营销和外卖服务
聊天软件宣传 218
二维码推广 221
团购营销 223
外卖服务 225
第十八章 跨界促销多联合商家
与超市合作 228
引进支付软件 231
与电影院联手 233
与旅行社合作 236
与银行合作促销 239
后记 餐厅经营管理学习方法

精彩书摘

　　第一章
　　开餐厅前的准备
　　古人云：“兵马未动，粮草先行。”开战之前要做好各项准备才能取胜。同样的道理，开餐厅前也要做好准备才能保证餐厅持续赢利。例如，做好商圈调查，进行投资预算，想好是独立经营还是合伙经营，以及承接转让餐厅等事宜。只有考虑周全，才能成功开办一家餐厅。
　　商圈调查
　　商圈，通俗地说，就是愿意来店消费的顾客所形成的地理范围。一般来说，地段不同，商业特点不同，所形成的商圈也不同，餐厅的经营模式自然也有所区别。也就是说，商圈的类型不同，层次不同，适合的经营方式也各不相同。
　　所以说，进行商圈调查与餐厅今后的生存和发展有直接关系，事关餐厅的生死存亡。只有通过商圈调查，才能知道该商圈是否适合开餐厅，从而降低投资风险，减少不必要的经济损失。所以，在锁定店址之前，一定要明确商圈范围，用科学的方法和严谨的态度调查商圈的消费潜力。
　　那么如何进行商圈调查呢？
　　商圈调查首先要做的工作就是调查客流量，还要调查这些人是常住客源还是流动客源，并通过调查他们的饮食习惯和经济水平来预测有多少潜在顾客。
　　崔先生辛辛苦苦积攒了一笔钱，想找个客流量大的地方开餐厅。没有开店经验的他不懂得商圈调查的重要性，发现一条街道的人流量非常大，就盲目地在那里租了一家店面，签了三年的租房合同。可是，他怎么也想不到，餐厅开业的第一个月生意兴隆，常常忙不过来，之后就冷冷清清了，甚至几天才进来一两位顾客。
　　崔先生只能忍痛将餐厅关了，自己辛辛苦苦攒下的钱就这样打了水漂。一次性交了三年的房租，跑前跑后办理各种手续，没想到竟然落得个这样的下场。
　　原来，罪魁祸首是他开餐厅之前没有调查商圈。之前人流量大，是因为附近有一个建筑队，随着项目竣工，建筑工人离开，客源就没了。正是因为崔先生没有经过调查就盲目开餐厅，才导致新开的餐厅很快就倒闭了。
　　开餐厅前，一定要多考察几个地段，调查一下商圈内有多少潜在消费者。如果附近有商场、旅游景点、车站、学校或集中办公区，一般适合开餐厅。因为这样的地方每天都有稳定的客流量，如果能够掌握先机，率先在这里开一家餐厅，生意通常会非常火爆。
　　另外，商业活动频繁的闹市区以及人口密度高的居民区，也适合开餐厅。
　　不过，仅有客流量还不够，还应该注意同行业的竞争情况。如今，各个城市都出现餐厅跟风的现象，大家都往一处挤。这种扎堆式开餐厅的模式给顾客提供了更多的选择，无疑可以扩大商圈，吸引更多的顾客。但是，这种模式的竞争力也比较大。下面举一个简单的例子来说：
　　顾客A想吃早餐，在第一家买了油条，也就不会去第二家买小笼包，同时也不会去第三家买炸糕。如此一来，所有卖早餐的店铺都成了竞争对手。但是，第二家和第三家早餐店的入驻可以吸引更多顾客，把顾客B、顾客C和顾客D都吸引过来，因为他们让顾客有了更多的选择。
　　第一家油条店原本只有顾客A，如今却多了顾客B、顾客C和顾客D。但是，第二家小笼包店和第三家炸糕店的到来无疑增加了第一家油条店的竞争压力。所以扎堆经营餐厅的好处是能够吸引更多客人，弊端是竞争力增加了。
　　因此，开餐厅之前，一定要考虑好这个问题，调查一下商圈内同类餐厅的竞争力，如果自己的餐厅入驻这个商圈，有多大把握把顾客吸引过来。假如自己的餐厅不具备竞争力，就要慎重考虑。
　　经营者要明白：如果不是特别有竞争力的餐厅，就不要幻想做商圈里的霸主；如果不是不可替代的餐厅，就不要幻想顾客从十几公里外专门打车来你的餐厅消费。选定一个合适的商圈，以餐厅为中心，划定一个不超过1公里的圆，锁定餐厅的目标客户群，才是符合自身利益的。
　　做商圈调查时，除了调查流量、地段、同行业的竞争情况外，还应该详细调查一下该区域的餐饮市场的消费特性，例如习惯性消费地点、消费时间和人均消费额等，以及该商圈后期是否有可能陆续出现比较强劲的竞争对手，自己的餐厅是否有足够的实力不断接受后来者的挑战等。如果这一切都具备了，就可以顺利地开业了。
　　投资预算
　　“不打无准备之仗”，想要胜算大一些，就要未雨绸缪，提前做好各项准备工作。开餐厅也一样，投资人需要考虑到方方面面，尤其是投资前的预算工作。
　　投资预算是餐厅经营者经营餐厅必不可少的一项工作。只有做好投资预算，餐厅经营者才能准确把握自己的资金是否满足需要，从而做出正确的决策——是放弃经营还是选择筹措资金。
　　通常情况下，没有投资预算经验的创业者只预算餐厅租金、装修费用、采购费用、人员工资等必要的支出费用，而忽略了许多细节性投资项目。这种做法太过草率，往往会陷自己于尴尬的处境。怎样做才是正确的投资预算方法呢？那就是要列出具体的明细，把诸多烦琐的项目都列出来，争取做到无一遗漏。
　　投资预算专业性比较高，餐厅投资人最好不要亲力亲为，否则测算出的数据很可能没有参考价值，也许实际的装修费用偏高，也许用工成本过高，也许租赁场地的费用估算不足。可以邀请一些有专业知识的专家，或请教经验丰富的亲朋好友。通过预算，可以大致推算出总投资金额，还可以看出哪一项可以节省开支，哪一项需要加大投资力度。
　　所以说，想要投资成功，就要做一份详尽的投资预算，估算整个项目需要投资多少资金，再根据自身实力选择适合自己的投资规模，预防因为投入太大而导致资金周转不开的情况。
　　通常情况下，位于黄金地段的餐厅店面租金较贵，需要投入的资金比较大；规模比较大的餐厅需要投入更多的人力、物力和财力；档次较高的餐厅装修水准高，服务水平高，自然也需要投入更多的资金。
　　总的来说，做投资预算需要考虑以下几个项目：
　　1．店面租金
　　预算一家店铺的店面租金之前，首先要注意相关部门有没有给该店铺下发整改或搬迁通知书，如：消防整改通知书、环保整改通知书或限期搬迁通知书。如果店铺本身存在问题，就要慎重考虑是否换一家店铺。
　　要和租赁人或转租人约定租金和租用期限，并形成书面合同。预算店面租金时，不要忽略了车位、公共设施等费用。押金、卫生费等都要考虑在内。
　　2．装修费用
　　装修费用应该包括设计费、装修材料费、装修工人工资、水电工程、暖气工程等费用，还要考虑拆除旧墙、修建新墙的费用，铺设地板的费用，粉刷墙壁、大门的涂料费和油漆费等。
　　3．装饰费用
　　装饰费用是指店面的各种装饰所产生的费用。一般包括图画、灯饰、工艺品、盆景等费用，以及招牌、图标等费用。
　　4．设备设施费用
　　主要包括燃气设施、消防设施、排烟设施等费用，还包括厨房炉灶、厨房餐具、厨房橱柜、厨房电器、厨房机械等设备，以及冷藏设备、防火设备、监控设备、音响设备等费用。
　　5．用人成本
　　用人成本包括总经理、人事、财务、采购、大堂经理、收银员、服务员、传菜员、厨师、保安等人员的工资，以及为员工缴纳五险一金的费用。另外还有员工的食宿费用、交通工具补助费用、节假日礼品费用和年终奖等。具体的用人预算标准可以参考同类餐厅相应岗位的平均工资标准，再根据实际情况酌情增减。
　　6．经营费用
　　经营费用主要包括原料采购费用、广告投放费用、营销费用、员工培训费用、设备维修费用、差旅费、公关费、通信费、设备损耗费、工装费等。
　　独资经营或合伙经营
　　凡事皆有利弊，无论是独资经营，还是合伙经营，都有它的优点和缺点。选择经营模式时，投资人应该注重实际情况，根据自己的需要和经济条件选择合适的经营模式。
　　独资经营
　　所谓独资经营，顾名思义，就是投资人独自出资。
　　1．优点
　　（1）独自占有在经营中获得的利益，不用和其他人分享，更符合投资人追求利益的目的。许多投资者之所以选择独资经营模式，就是因为可以自己做老板，自己一手抓管理。
　　（2）这种经营模式比较灵活，投资人可以在市场发生变化时及时调整经营方式，从而保证一直按照自己的思路经营管理餐厅。这种经营模式下的餐厅属于个人拥有和经营，所以可以完全按照自己的理念经营，避免因为经营理念不同而和合伙人发生矛盾，规避合伙人撤资带来的危机。
　　（3）这种模式的餐厅保密性高，不用担心合伙人把商业秘密泄露给竞争对手，不用害怕竞争对手掌握自己的账目情况。
　　（4）独自经营的餐厅需要的成本比较低，所以很容易就可以创立。一旦遇到经营不善，投资人想要转行的情况，不需要同合伙人商议，自由空间比较大。
　　2．缺点
　　（1）个人的资金有限，餐厅的规模自然不会太大，也就限制了餐厅的发展。另外，这种模式下的公司财产和个人财产被绑定在一起，所以餐厅经营过程中遇到经济问题时，按照法律规定，投资人必须拿出个人财产偿还由于经营不力而欠下的债务。假如餐厅倒闭，投资人失去的不只是全部投资，还有可能失去个人积累的财富，给家庭带来危机。
　　（2）假如投资人缺乏管理经验，不具备经营餐厅的专业知识，就不得不高薪聘请有经验的管理人员。这样一来，增加用人成本事小，餐厅的经营风险会大大增加。如果投资人因为丧失工作能力而不得不退出，家庭成员中又没有合适的人来接替，餐厅的经营也就走到了终点。
　　合伙经营
　　一些人对合伙经营比较感兴趣，经常会选择那些关系比较密切的人合伙经营餐厅。比如刚创业时，一个人的资金或经验有限，往往不具备开一家餐厅的实力，这时候合伙经营就成了一个很好的选择。
　　那么，什么是合伙经营呢？它是指两个或两个以上的投资人以合作伙伴的形式共同出资，每个投资人都必须履行自己应尽的义务。
　　1．优点
　　（1）合伙经营可以解决资金不足的问题。因为人多力量大，两个或多个合伙人合作经营，可以弥补一个人经营资金不足的缺陷。资金充足，餐厅的规模也就会相应增大，经济效益自然会有所提高。
　　（2）合伙经营可以集众人之力，结合大家的智慧和经验共同经营管理餐厅，这样可以提高餐厅的经营管理水平，为餐厅的发展奠定一个良好的基础。管理人员可以划分各自的职责，让大家各尽其职，这样能让餐厅的日常管理变得简单有效。
　　2．缺点
　　（1）两个或多个合作伙伴共同出资经营，任何一个合作伙伴的突发因素都会导致餐厅倒闭。例如，其中一位合作伙伴由于家庭经济状况出现问题而要撤资，或由于丧失工作能力而要退出，不管是哪一方退出，对其他合作伙伴来说都是一场灾难。
　　（2）任何人都无法保证所有合作伙伴的经营理念都能保持一致，在经营管理上发生分歧的概率将大大增加。合作伙伴之间的冲突是餐厅经营管理的最大难题，也是餐厅发展的最大隐患。
　　总之，开餐厅之前，投资人必须慎重考虑，综合两种经营模式的优缺点做出合理的选择。如果自己资金充足，有能力一个人经营好餐厅，可以选择独资经营的方式；如果投资人缺乏资金，或希望开一家大型餐厅，或不具备一个人经营的能力，则可以考虑合伙经营的模式。
　　直接盘店经营
　　开一家新店，一切都要从零开始，从租用店面到设计装修都要亲力亲为，不但需要花费较长的时间，而且投入的资金也较多。盘店经营则不然，盘店经营投资金额相对较低，只需要稍微装修一下就可以直接经营，能节省一大笔开店费用，而且很多前期的准备工作已经做好了，不需要投资人付出太大精力，所以盘店经营深受投资者的青睐。
　　有些盘来的店比较好，接手经营后立即就可以赢利。如果投资人独具慧眼，不妨盘店经营，这样可以省时省力，在最短的时间内开一家餐厅，而不用浪费过长时间开一家新店。
　　新开的餐厅由于不被人熟知，前期市场还没打开，往往有一段时间顾客比较少，开业初期会比较冷清。每一个投资人都担心出现这个问题，害怕新开业餐厅因为缺乏客源而难以渡过这个难关。
　　盘店经营则可以避开这段时期。由于以前的店已经有了一定的经营基础和一定的客源，可以为前期开拓市场、引进客源节省不少精力和财力。把店盘下来之后，优势和资源都可以为我所用。在老餐厅的基础上，投资人只需要稍加改进，就可以打响新餐厅的知名度，从而降低不少经营风险。
　　不过，盘店经营的缺点也很明显。既然是要盘让的店面，说明生意并不太好，经营者需要弄明白生意不好的原因，并评估自己有没有改变这些因素的能力。综合考虑布局、地理位置等因素，判定盘来的店是否适合开餐厅。一般来说，盘店经营时，要注意以下事项：
　　1．全面考虑问题
　　单从表面上看，有些餐厅地理位置优越，生意兴隆，来往顾客络绎不绝，但是租金非常高，赚的钱大多数交了租金，属于自己的利润却非常少，或者顾客的多少有明显的季节性差别。对此，投资人一定要全面考虑问题，不要因一时脑热做出错误的决定。
　　2．一定要更换店名
　　要转让的餐厅生意一般不太好，所以原餐厅的名字没有足够的吸引力，假如新老板盘来的店依然沿用原先的店名，路过的顾客就会觉得还是以前那个老板，也就会想当然地觉得菜品没变，怎么会愿意进去消费呢？想要改变这种现象，重新拉回流失的顾客，就要更换店名，有一个崭新的开始。只有这样，曾经流失的顾客才能知道原来的老板已经换了，才会产生进店消费的意愿。
　　3．调查有无欠款
　　盘店时，应该调查原来的餐厅是否有一些欠款还没有偿还。例如水电煤气费、工作人员的工资、买菜时的欠账等。正所谓“害人之心不可有，防人之心不可无”，投资人应该多长个心眼，在付款时预留一部分尾款，等查明没有任何问题或经营一段时间没人来要账时再结清尾款。或者和原先的餐厅老板签订协议，规定原先的一切债务都由他承担。
　　4．及时更改租约和营业登记
　　店面盘下来之前，最重要的是和原先的老板划清界限，切断利益往来，以防日后给自己带来不必要的麻烦。所以，应该先和房东联系，重新商量租金，规定新的租金和租期并形成书面合同，以防日后因为租金、租期问题和房东发生矛盾，影响自己的生意。一切证件都要重新办理，摆脱和之前经营者的利益牵扯，以避免给自己带来不必要的麻烦。
　　5．举行开业典礼
　　盘下店之后，不能只更换店名，还要举行开业典礼，争取越热闹越好，以吸引新老顾客，通过举行开业典礼让大家都知道这是一家新店。这样，既能为现在的餐厅做促销，又能引起老顾客的关注，让他们支

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