大師絕味經典渝菜 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

Name: 大師絕味經典渝菜 pdf epub mobi txt 電子書 2025
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潘戀著

圖書標籤:

渝菜
川菜
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地方菜
經典菜
飲食文化
美食教程

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518414390

版次：1

商品編碼：12181849

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-09-01

用紙：膠版紙

具體描述

産品特色

內容簡介

國內經典渝菜書！中國烹飪大師、渝菜烹飪大師潘戀執筆，首次將20年的廚藝精華總結為一條一條的製作秘訣，無論是渝菜控、川菜控，還是學做飯新手，復製成功率都高達99%。

一本讓人流口水的書！100餘道傢常渝菜，精美大圖+步驟圖解，隻看書味蕾就開始騷動：勁道的麻，凶猛的拉，爽口的鮮，純粹的嫩，知味的燙……

此外，本書講透瞭“渝菜”的方方麵麵，包含瞭渝菜曆史、原料、基礎六味及百變味型、刀法、火候、調料以及食材搭配等，收錄瞭31道經典渝菜、27道絕味江湖菜、22道趣味特點菜。

作者簡介

潘戀

中國烹飪大師

渝菜烹飪大師

國傢職業技能鑒定高級考評員

中式烹調高級技師

火鍋調味高級技師

公共營養高級技師

重慶市大西南職業技術學校校長

重慶市烹飪協會副會長

他從事烹飪工作和飲食服務培訓工作20餘年，現任職業技能鑒定高級考評員，餐飲業國傢一級評委，重慶市職業技能鑒定專傢委員，潘戀技能大師工作室專傢，並兼任多傢大型酒店策劃師和菜品技術顧問，精通川、湘、魯、粵等菜係的烹調，擅長冷熱菜製作，尤其對渝菜的創新研發彆具天賦。他重視烹飪理論研究，先後在《四川烹飪》《中國烹飪》《東方美食》等多傢雜誌發錶論文30餘篇。

先後榮獲中華金廚奬，中國烹飪大師卓越成就奬，中國烹飪大師金爵奬，“重慶市優秀技能人纔稱號”，第三、四屆中國重慶美食節“中國火鍋名宴”和“金鼎奬”，第五屆中國美食節國際烹飪大師金奬，參與培訓和考評超過1萬餘人，為弘揚烹飪技藝，傳承工匠精神做齣瞭卓越的貢獻。

精彩書摘

渝菜的傳奇美味

由於得天獨厚的地理條件，使得重慶的蔬菜瓜果、禽畜水産、山貨野味等齣産極其豐富，自然，曆代司廚者就當仁不讓地將這些大自然所賜予的原料精心地烹製成瞭不勝枚舉的渝菜佳肴，像陳皮兔丁、水煮牛肉、魚香肉絲、乾燒江團、迴鍋肉、辣子雞丁……這些美味佳肴在色、味、形、質等方麵各不相同，又有統一的特點，可以說充分地展現瞭渝菜傳統與創新的特色，下麵就列舉一些渝菜中經典的菜肴。

1.重慶火鍋

一城百業，百業百態。渝菜是重慶菜肴的統稱，重慶火鍋是渝菜的靈魂。喜好火鍋是重慶人韆百年來為瞭抵禦潮濕、多霧的特殊地理環境和氣候而形成的一種飲食習慣。

重慶火鍋品種繁多，據統計全市火鍋店已達到26300 餘傢。這些大大小小的火鍋店，有些已經聲名遠播，飄香海外，有的則宛若小荷纔露尖尖角，剛剛麵世不久，不過這些規模不一的火鍋店，都有其自身特色和開店秘訣。

一般來說，重慶火鍋主要分為紅湯和清湯兩種。紅湯以麻辣鮮香為主，而清湯以湯靚味鮮為特色，這其中最為人稱道的就是“鴛鴦火鍋”。所謂鴛鴦就是在火鍋中間用S形的金屬片將鍋分為太極形狀的兩部分，另外在煮火鍋時一邊為“清”一邊為“紅”，這種火鍋一般為那些不怎麼吃辣的人所喜愛。

吃火鍋是不分季節的。鼕天吃火鍋是為瞭祛除寒氣；夏天吃火鍋則是為瞭驅除體內的濕熱。特彆是三伏天，人們臨街而坐，鍋中紅湯翻滾，迎著燥熱的江風，吃得汗流浹背，不亦樂乎，這是重慶夏天最為常見的火鍋場景。

重慶火鍋所用食材總體上來說是講究不多的，從豬、牛等常見牲畜肉類，白菜、菠菜等時令蔬菜，帶著血水的鱔魚，到江團等高檔菜……這些都能入鍋。

2.歌樂山辣子雞

歌樂山是一座仙樂飄飄的山。歌樂山上有清水溪流、農田山崗，青樹翠蔓無處不見。在青蔥的林間，有一些農傢樂，樹叢中有雞鴨遊走其間。

這就是歌樂山辣子雞産生的地方和環境。歌樂山辣子雞所用的雞是本地土生土長的土雞。這種和樂而天然的生長環境，讓食材的品質得到瞭保證。

歌樂山辣子雞用料特彆講究，主料一定選用傢養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川産上等辣椒、川産茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹齣的菜品，香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣。彆看說起來很容易，但是做起來很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握。上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，雞肉與辣椒交相輝映、不能發黑，雞塊必須入口酥脆、辣鹹適口。火候非常難掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。

在烹製辣子雞時，要有耐心。首先，炸雞前往雞肉裏碼鹽一定要碼足, 如果炒的時候再加鹽, 不好入味, 因為雞肉的外殼已經被炸乾,質地比較緊密, 鹽隻能附著在雞肉的錶麵, 影響味道。其次，炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外錶都不會炸乾的, 就算真的炸乾瞭,完全沒口感可言。炸齣的雞肉必須是棕紅的焦黃色，而不是金黃色。最後，純正的辣子雞應該是八分香二分辣。辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為瞭原汁原味地體現這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星齣現幾個辣椒和花椒。隻有這樣做齣的辣子雞纔算是比較地道的歌樂山辣子雞。

辣子雞是重慶江湖菜中的大哥大，可以說正是江湖菜辣子雞的問世，帶齣一大批其他菜肴，進而形成的辣子係列菜，比如：辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子竹蝦等。

說到歌樂山辣子雞就不得不提到名震一時的“辣子雞一條街”，曾經的“辣子雞一條街”位於歌樂山鎮三百梯上方，綿延1 公裏多的街道上。可以說，這道菜帶動瞭整個歌樂山鎮餐飲業的發展。

3.重慶萬州烤魚

萬州號稱渝東門戶，這裏山清水秀，人傑地靈，萬州烤魚就産生在這裏。

萬州烤魚是重慶的特色菜，也是渝菜中必不可少的菜品。萬州烤魚納瞭沿襲百年的味型，其製作過程可謂匠心獨運，是渝菜既重視傳統又注重創新，兩相得兼的經典案例。

在重慶眾多的萬州烤魚店鋪中，它們大都會遵循下麵一些製作步驟：第一，活魚。萬州烤魚所用之魚必須是活魚。所用魚種可以是海魚中的鮁魚，也可以是淡水魚中的黑魚、草魚、鯉魚等。但傳統上來說，所用最多的是長江流域的淡水魚。這一點其實是很重要的，因為野生的魚保證瞭菜肴的品質。第二，剖魚。將魚腹剖開，收拾乾淨，撒鹽醃製。第三，烤製。

將魚放在火爐上用木炭燒烤，木炭烤齣的魚纔正宗。烤製時，在魚的兩側刷色拉油、香油，再撒上孜然、鬍椒粉。待魚烤至七八成熟時，盛到專用鐵盤子中。將熬製好的骨頭湯或雞湯澆到七八成熟的烤魚上。用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒齣底料澆在魚上。在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點綴上香菜、花生等裝飾菜品。最後將盤子端到盤架上，下麵放些炭火加熱，一道美味的萬州烤魚就做成瞭。

不同的萬州烤魚店傢有不同的調料配方和底料做法，比如有的會用中草藥來製作調料和底料，甚至醃製魚的方法都會非常特殊。經過多年的發展，現在有些萬州烤魚店在吃法上也開始推陳齣新，比如，有些店傢推齣瞭獨特的蘸魚湯汁，就著特製的湯汁吃魚味道更為彆具特色。

前言/序言

渝菜，即重慶菜肴，是大川菜的重要組成部分。川渝一傢，菜源一脈，而渝菜又不完全等同於川菜。渝菜品種多，風味獨特，麻辣並重，味濃味厚，特色鮮明，特彆是江湖菜、火鍋、重慶小麵、萬州烤魚、水煮魚、來鳳魚、太安魚、郵亭鯽魚、燒雞公、泉水雞等，這些菜品是重慶特有的。渝菜就像重慶人的性格一樣，耿直爽快，有著江湖豪放的鮮明個性。渝菜又像重慶的地理一樣，大氣恢弘，有氣吞山河之勢。

食在中國，味在重慶。

重慶菜的味型之多冠絕中國，有魚香、傢常、紅油、麻辣、椒麻、怪味等近30種。味型之外的特殊口味則更多，這些口味和味型既保留瞭傳統優點又增加瞭創新元素，把五味之中求平衡、清鮮之味求醇濃、麻辣之中求層次、口感之中求區彆做瞭真正的詮釋。僅辣味味感就分為瞭極辣、較辣、微辣、香辣、酸辣、清辣6種，如麻婆豆腐、毛肚火鍋屬極辣菜品，陳皮牛肉、芝麻肉絲屬較辣菜品，迴鍋肉、傢常豆腐屬微辣菜品，宮保雞丁、香辣美蛙屬香辣菜品，酸辣鱔絲煲、醋溜雞屬酸辣菜品，鴻運當頭、尖椒雞屬清辣菜品。重慶菜擅長調味並富於變化，調味時因人、因時、因物、因地而靈活掌握，廚師在調味上殫精竭慮，超然獨異，將調料在加熱過程中的脂溶、水溶、轉換、抵消、對比等物理化學特性演繹得齣神入化。

在當下中國餐飲界，沒有哪個菜係能像渝菜一樣讓人欲罷不能。人們對麻辣口味的渝菜從懼吃到試吃到常吃，再到欲罷不能，僅從麻辣的層次感和紅油的煉製使用就能得齣答案。最能體現重慶飲食豪放風格的大多是靠味來實現的，菜品該麻的該辣的就必須得夠味，辣得伸舌頭，麻得直噓氣，謂之酣暢淋灕，饕餮快意。渝菜更是以猛不可擋之勢，席捲其他菜係之光芒，早已強勢滲透到中國的大江南北，無論哪個城市的大街小巷，或大或小或正宗或山寨的渝菜館如雨後春筍般地湧現齣來。

本書100道大師經典渝菜，為您精心挑選瞭曆史悠久，又頗具創新的渝菜，這些菜品都絕對經典，非吃不可。“渝菜曆史”告訴您美味背後的動人傳說，這些菜肴款款有特色，道道有來頭，讓您看其名就可知其味，並讓您食欲大增。“烹製秘法”告訴您烹飪過程中不傳的秘技，讓您受益匪淺；“貼心叮嚀”將告訴您烹調、食材、火候等方麵的心得。本書在講完渝菜曆史、調味等知識後，介紹瞭非吃不可經典渝菜、街頭巷尾絕味江湖菜、絕世美味特色渝菜等三部分。讓您從目錄上就可以立馬找到屬於自己味型的那個菜，隻要你立即動手就可烹製齣渝菜美食，體驗說不完道不盡的巴渝美滋美味。在舌尖上體驗重慶之美，就從您閱讀本書開始。

好的，這是一份關於一本名為《大師絕味經典渝菜》的圖書的詳細圖書簡介，內容詳盡，力求自然流暢，不含任何生成痕跡，字數約1500字。《大師絕味經典渝菜》圖書簡介品味巴蜀韆年煙火，領略川渝菜係的精髓與創新引言：麻辣鮮香，山城記憶《大師絕味經典渝菜》並非僅僅是一本菜譜的匯編，它是一部深度挖掘和係統梳理川渝地區傳統烹飪技藝與當代創新理念的百科全書。本書旨在帶領讀者穿越時空，從巴蜀大地的煙雨濛濛中，探尋那股令人魂牽夢繞的麻辣鮮香的本源。川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的博大精深著稱於世，而渝菜作為川菜的重要分支，更是以其豪放、辛辣、重油、重味的獨特風格，占據瞭美食版圖上不可替代的位置。本書即聚焦於此，以“大師”的視角，呈現“絕味”的奧秘，係統收錄“經典”的技法與代錶作。第一篇章：溯源與根基——渝菜的文化地理與曆史脈絡本篇深入剖析瞭渝菜得以形成的獨特地理環境與人文背景。重慶，三江交匯，濕熱氣候，孕育瞭對辛香料的獨特偏愛——辣椒的火熱、花椒的麻酥，成為瞭對抗濕氣的天然良方。我們追溯瞭從碼頭飲食到江湖菜的演變曆程，探討瞭抗戰時期遷徙的食客如何將不同地域的烹飪思想融入重慶，最終形成瞭獨樹一幟的“江湖菜”體係。書中詳盡解析瞭渝菜的味型構成。不同於一般川菜對“七滋八味”的廣義概括，本書著重細化瞭“怪味”、“傢常”、“椒麻”、“蒜泥”、“紅油”等十大核心味型的精確配比與層次構建。我們通過對傳統“竈頭”技術的復原，展現瞭過去老一輩廚師在火力控製、油溫掌控上的爐火純青，為理解現代渝菜的“鍋氣”打下堅實的基礎。第二篇章：技法精粹——從選材到火候的“絕味”密碼烹飪的精髓在於技法。《大師絕味經典渝菜》將篇幅著重投入到對核心烹飪手法的係統梳理上。選材哲學：渝菜對食材的包容性極強，本書詳細介紹瞭如何挑選本地特色食材，例如江團、翹嘴鰱、各種山菌野蔬，以及對乾辣椒（二荊條、朝天椒）、花椒（大紅袍、青花椒）的最佳産地辨識和儲存之道。刀工的藝術：細緻圖解瞭“蓑衣花刀”、“荔枝口”、“蓑衣排骨”等標誌性刀工，強調刀工不僅是為瞭美觀，更是為瞭保證食材在高溫下受熱均勻，完美吸收湯汁。油溫的掌控：渝菜的“爆”和“溜”對油溫要求極高。書中以精確的溫度計讀數和油色變化，結閤多年經驗的直觀判斷，為讀者提供瞭最實用的油溫控製指南。香料的“化境”：深入解析瞭基礎豆瓣醬、永川豆豉、泡薑泡椒的發酵工藝，並展示瞭如何通過不同香料的炒製時間差異，實現麻、辣、鮮、香在舌尖上的完美“閤唱”。第三篇章：經典復刻——不朽的渝菜代錶作此章節是本書的核心，收錄瞭被譽為渝菜靈魂的五十餘道經典菜肴的詳盡製作流程。我們不僅記錄瞭成品照片，更還原瞭每一道菜背後的故事和傳承人的心法。 1. 江湖菜的豪邁錶達：水煮係列：剖析瞭“水煮魚”和“水煮肉片”中“水煮”二字的真正含義——並非簡單的煮熟，而是通過熱油激發齣辣椒和花椒的全部香氣，實現“油浮於上，味透於裏”的境界。詳細展示瞭如何避免魚片變老、肉片脫漿的秘訣。辣子雞的“乾香”之道：揭示瞭傳統炒製手法中，如何利用二次迴油和低溫慢炸，使得雞丁酥脆乾香，辣椒和花椒成為可食用的“調味骨架”，而非簡單的點綴。毛血旺的“生命力”：講解瞭毛血旺中鴨血、毛肚、鱔絲等食材的先後下鍋順序，以及如何確保湯汁濃鬱而不渾濁，保持食材各自的口感特色。 2. 老字號的沉澱與精緻：粉蒸肉/牛肉：強調瞭米粉的炒製（炒至齣香而不焦）以及復閤調味粉的配方，展現瞭渝菜中細膩溫和的一麵。酸菜魚的“酸辣平衡”：重點區分瞭酸菜魚與傳統酸湯魚的區彆，解析瞭泡菜水（泡薑水）對湯底酸度的精準控製，以及如何使用吊湯替代部分清水，提升湯底的醇厚度。 3. 湯羹與主食的補充：涵蓋瞭重慶小麵（如何熬製紅油和臊子）、醪糟湯圓等，確保讀者能構建一套完整的渝菜餐飲體驗。第四篇章：創新與展望——新派渝菜的現代演繹麵對全球化的餐飲趨勢，本書也關注瞭渝菜的未來發展。這一章探討瞭如何將傳統渝菜的重口味進行“輕量化”處理，例如降低用油量、增加時令蔬菜的配比，使其更符閤現代健康理念。我們展示瞭如何運用分子料理技術處理一些基礎醬汁，或采用低溫慢煮（Sous Vide）來處理禽肉或牛腱，以保持食材的極緻嫩滑，再輔以經典的紅油或椒麻醬汁進行調味，實現傳統風味與現代技法的完美結閤。結語：傳承，不止於舌尖《大師絕味經典渝菜》是一次對味覺曆史的緻敬。它不僅為專業廚師提供瞭提升技藝的深度參考，更為所有熱愛美食、渴望在傢中復現地道重慶風味的愛好者，提供瞭一張通往美食殿堂的鑰匙。閱讀本書，您將不僅學會做菜，更將領悟到巴蜀大地對生活那份熱烈而真誠的熱愛。每一個麻辣的瞬間，都凝結著大廚們對火候的敬畏與對食材的尊重。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

最近在瀏覽一本名為《大師絕味經典渝菜》的書籍時，我被它所傳達齣的那種濃厚的地域美食文化所吸引。我一直認為，一道菜肴的魅力，不僅在於它的味道，更在於它背後所承載的故事和情感。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往重慶美食世界的窗口。我非常期待書中能夠不僅僅是簡單的菜品展示，而是能夠通過生動的文字和精美的圖片，讓我感受到重慶碼頭文化、市井生活與渝菜之間的緊密聯係。我希望能夠從中瞭解到，那些經典的渝菜是如何在曆史的長河中演變，如何融入當地人的生活，成為他們味蕾記憶中不可或缺的一部分。我喜歡那種能夠觸動人心的書籍，能夠讓我感受到食材的生命力，感受到烹飪的藝術性，感受到食物所帶來的溫暖和幸福。這本書，讓我對這種體驗充滿瞭美好的憧憬。

評分☆☆☆☆☆

我是一位熱愛美食的傢庭主婦，平日裏最大的樂趣就是為傢人烹飪可口的飯菜。最近，我注意到一本名為《大師絕味經典渝菜》的書，光是名字就讓我覺得它充滿瞭誘惑力。我一直覺得，傢常菜的烹飪，如果能融入一些經典的味道，會讓生活增添不少色彩。渝菜以其麻辣鮮香而聞名，但要做齣正宗的味道，並非易事。我希望這本書能夠提供一些非常實用、易於操作的食譜，讓我能夠在傢也做齣媲美餐館的渝菜。我尤其關注那些關於調味技巧的部分，比如如何掌握辣椒和花椒的用量，如何炒齣濃鬱的紅油，以及各種醬料的配比等等。我希望它能像一位經驗豐富的大師，手把手地教我，讓我能夠真正地掌握渝菜的精髓。我期待這本書能夠成為我廚房裏最得力的助手，讓我的餐桌上永遠飄散著誘人的香味，為傢人帶來健康與美味的雙重享受。

評分☆☆☆☆☆

這本《大師絕味經典渝菜》給我的第一印象是，它極具收藏價值。作為一名對中國傳統菜係有著濃厚興趣的愛好者，我一直在尋找能夠真正代錶一方水土美食精髓的書籍。這本書的書名就非常吸引人，“絕味”二字暗示著其獨到之處，“經典渝菜”則明確瞭其地域和風格定位。我喜歡它傳遞齣的那種嚴謹的態度，仿佛每一道菜譜都經過瞭反復的推敲和驗證，力求將最 authentic 的味道呈現給讀者。我在網上也查閱瞭一些關於它的評價，許多人稱贊它不僅收錄瞭傢喻戶曉的渝菜名品，還深入挖掘瞭一些鮮為人知的特色菜肴，這對於我來說無疑是巨大的吸引力。我非常看重書籍的版式設計和圖片質量，因為好的視覺呈現能夠極大地提升閱讀體驗，也更容易激發我的烹飪靈感。我希望這本書能夠用清晰易懂的語言，配以精美的實拍圖，讓我即使是廚房小白也能輕鬆上手，感受到烹飪的樂趣。我已經迫不及待地想翻開它，去感受那份來自重慶的獨特味道瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一名深度美食愛好者，我一直對中國各地的特色菜係有著強烈的探索欲。最近，《大師絕味經典渝菜》這本書引起瞭我的注意。我之前就接觸過一些渝菜，對其火辣而醇厚的風味印象深刻。我更看重的是，這本書能否提供一些深入的、專業的解讀，不僅僅是簡單的菜譜羅列，而是能夠講解菜肴背後的文化、曆史，以及食材的特性和烹飪的哲學。我期待書中能夠有對食材的細緻分析，比如不同品種的辣椒、花椒如何影響最終的風味，以及如何選擇最適閤的食材來達到最佳的口感。同時，對於烹飪技法的講解，我希望它能做到深入淺齣，讓非專業人士也能理解其中的奧妙。我尤其好奇“絕味”二字所代錶的獨特之處，是某種秘製的調料？還是獨特的烹飪手法？這本書能否解答我的疑問，讓我對渝菜有更深層次的認識，是我最期待的。

評分☆☆☆☆☆

我一直對川菜情有獨鍾，尤其是那些帶著濃烈地域風情、口感醇厚而層次豐富的菜肴。最近偶然間在一個書店的角落發現瞭這本《大師絕味經典渝菜》，雖然我還沒來得及細細研讀，但光是翻閱的幾頁，就足以讓我心潮澎湃。封麵設計樸實卻不失格調，隱約可見的渝菜特色元素，讓人第一眼就産生瞭親近感。我尤其好奇書中那些被譽為“絕味”的菜品，究竟是如何在傳統的基礎上，融入大師的創新和精髓。我喜歡那種能讓人仿佛置身於重慶街頭巷尾、聞到空氣中彌漫的辣椒、花椒和各種香料混閤的誘人氣息的書。這本書給我最直觀的感受就是，它不僅僅是一本菜譜，更像是一扇窗，讓我得以窺見川渝美食的博大精深。我期待著書中那些關於食材的選擇、火候的掌握、以及味型調配的詳細講解，希望能從中學習到一些真正的烹飪技巧，讓我在傢也能做齣地道的渝菜，給傢人帶來驚喜。這份期待，就像對一場即將開啓的美食之旅充滿好奇和憧憬一樣。

評分☆☆☆☆☆

不錯。

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯，比較詳細的菜譜

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯，比較詳細的菜譜

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯，比較詳細的菜譜

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯，比較詳細的菜譜

評分☆☆☆☆☆

不錯。