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法国蓝带厨艺学院 著,丛龙岩 译 译

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发表于2024-11-05

商品介绍



出版社: 中国轻工业出版社
ISBN:9787518411191
版次:1
商品编码:12177422
包装:精装
开本:16
出版时间:2017-04-01
用纸:铜版纸
页数:360
字数:200000

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书籍描述

产品特色

编辑推荐

来自法国蓝带厨艺学院大厨们的141道经典食谱

世界经典厨艺学院的烘焙教科书

法国蓝带厨艺学院独jia授权出版,该学院的中文引进版已成为烘焙图书市场的传奇

受到全球31家厨艺学院推崇


经历了几个世纪发展起来的法国蓝带厨艺学院,出版过不少相关烘焙教科书,其中,zui为经典的两部是《法国蓝带西餐烹饪宝典》和本书《法国蓝带烘焙宝典》(上下册)。

想要知道法式糕点历史、制作原理与技巧、经典配方,那么,这套书一定是你要必备的。不管是家庭爱好者还是酒店和饼店的主厨,抑或是烹饪学校的学生、烘焙领域的研究者,在这套书里,都会得到你想要的。


内容简介

 本书提供了具有视觉冲击效果的、按照制作步骤精心排序的照片,展示了绝大部分糕点制作中的基本技能。在这本书里你会发现,141款耳熟能详的标准配方贯穿于法式糕点制作的历史长河中,并且是传统制作工艺的zui好例证。法式糕点已经成为国际烹饪艺术中的一种表现形式,除此之外,还有源于其他饮食文化的众所周知的甜点,例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包配方。

本书将分为香甜美味饼干和小蛋糕类、塔类、蛋糕类、甜点类、甜品类、面包类、冰淇淋和沙冰类、地方特色食谱类、其他风味甜品类、糖果类、巧克力类、外国风味糕点类,列举了百余款经典糕点的配方及制作方法,分享每款糕点的历史故事,传承文化经典,带领你开启法式糕点之旅。


作者简介

成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉全球,拥有大批法国主厨,被称为法国料理的文化中心。它在全球范围培训厨师的同时,也形成了其独特的厨艺风格。

内页插图

目录

香甜美味饼干和小蛋糕类 Sweet and Savory Biscuits and Small Cakes 012

香酥条 Matchsticks 014

蜗牛酥盒 Escargot in Puff Pastry 017

圆形泡芙 Sweet Choux Balls 021

天鹅奶油泡芙 Cream-Filled Choux Pastries and Swans 022

巧克力和咖啡闪电泡芙 Chocolate and Coffee éclairs 024

巧克力和咖啡奶油泡芙 Chocolate and Coffee Cream Puffs 028

费南雪 Financiers 031

佛罗伦萨饼干 Florentines 033

马卡龙:巧克力、香草、开心果风味 Macarons:Chocolate,Vanilla,and Pistachio 034

玛德琳——贝壳蛋糕 Madeleines—Shell Sponge Cakes 037

镜面饼干 Mirror Biscuits 039

布列塔尼饼干 Breton Biscuits 041

香酥棒 Pastry Sticks 042

什锦饼干 Assorted Light Biscuits 045

花纹饼干 Checkered Biscuits 048

沙朗波朗姆酒奶油风味焦糖泡芙 Caramel Coated Cream Puffs Filled with Rum Cream 051

椰味饼干 Coconut Biscuits 054


塔类 Tarts 056

杏仁塔 Almond Tarts 058

果馅塔 Flan Tart 061

布尔达卢塔 Bourdaloue Tart 063

柠檬蛋白霜塔 Lemon Meringue Tart 065

草莓塔 Strawberry Tart 068

苹果塔 Apple Tart 071

大米塔 Rice Tart 075


蛋糕类 Cakes 076

树根蛋糕 Yule Log 078

草莓蛋糕 Strawberry Cake 081

柠檬蛋糕 Lemon Cake 085

水果蛋糕 Fruit Cake 087

泡芙塔 Croquembouche 089

主显节蛋糕 Epiphany Cak 092

果酱夹心海绵蛋糕 Jam-Filled Sponge Cake 097

洛林蛋糕 Lorraine Cake 099

外交官蛋糕 Diplomat Cake 101

大理石蛋糕 Marble Cake 103

巴黎布雷斯特蛋糕 Paris-Brest Cake 104

焦糖和吉布斯特奶油酥皮蛋糕 Cream Puff with Caramel and Chiboust Cream 106

爱神蛋糕 King,s Cobblestones Cake 110

拿破仑蛋糕 Napoleon 113

摩卡咖啡海绵蛋糕 Coffee Butter Cream Sponge Cake 116

橙味蛋糕卷 Orange Roulade 120

热那亚杏仁蛋糕 Genoese Bread 123

杏仁奶油酥 Puff Pastry Filled with Almond Cream 125

金字塔蛋糕 Pyramid Cake 128

萨伐仑水果蛋糕 Savarin Cake with Fruit 131

榛果奶油蛋糕 Hazelnut Buttercream Meringue Cake 134


甜点类 Entremets 136

三色巴伐利亚奶油冻 Tri-Colored Bavarian Cream 138

传统风味面包苹果夏洛特 Traditional Bread Apple Charlotte 142

马拉可夫夏洛特 Charlotte Malakoff 144

梨夏洛特 Pear Charlotte 147

巧克力慕斯蛋糕 Chocolate Mousse Cake 151

柠檬和草莓慕斯蛋糕 Lemon and Strawberry Mousse Cake 154

黑醋栗(黑加仑)慕斯蛋糕 Black Currant Mousse Cake 156


甜品类 Dessert 160

牛奶杏仁冻 Blanc Manger 163

焦糖布丁 Crème Brulee 164

烤焦糖卡士达 Baked Caramel Custard 166

甜可丽饼 Sugar Crepes 169

纯巧克力蛋糕 Flourless Chocolate Terrine 171

红果沙巴雍 Red Fruit Sabayon 173

舒芙里可丽饼 Soufflé-Filled Crepes 175

蛋白蛋糕 Floating Island 178

软心巧克力蛋糕配开心果英式奶油酱 Soft Chocolate Cake with Pistachio Cream 180

巧克力慕斯 Chocolate Mousse 183

冻牛轧糖 Iced Nougat 184

冻咖啡巴菲 Iced Coffee Parfait 187

巧克力蛋奶盅 Little Chocolate Custard Pots 189

红酒煮梨 Pears Poached in Red Wines 191

舒芙里配覆盆子酱 Warm Soufflé with Raspberry Coulis 192

冻红果舒芙里 Frozen Red Fruit Soufflé 194


面包类 Breads and Pastries 196

布里欧面包 Brioche Bread 199

黄桃丹麦面包和风车丹麦面包 Danishes and Pinwheels 203

乡村面包 Country Bread 207

全麦面包 Whole Wheat Bread 209

牛角面包、葡萄干牛角面包和巧克力牛角面包 Buffer Croissants,

Raisin Croissants and Chocolate Croissants 211

香料面包 Spice Bread 215

白面包 White Loaf Bread 217

黑麦面包 Rye Bread 219

珍珠糖面包 Pain Au Sucre 221


冰淇淋和沙冰类 Ice Creams and Sorbets 222

冰淇淋 Ice Creams 225

冷冻蛋糕 Frozen Cake 229

红酒格兰特 Red Wine Granite 231

果汁沙冰 Sorbets 233


地方特色菜谱类 Regional Recipes 234

萨瓦蛋糕 Savoy Biscuit 237

里昂式炸面角 Fried Dough 239

利木赞樱桃馅饼 Cherry Flan 241

诺曼底烤苹果 Apple Pastries 242

布列塔尼馅饼 Breton Wheat 245

黑森林蛋糕 Black Forest Cake 247

奶油夹心黄油蛋糕 Cream-Filled Butter Cake 250

佛格斯烤饼 Fougasse 253

甜塔 Sugar Tart 254

咕咕霍夫 Kouglhof 257

黄油酥饼 Kouign Amann 259

蒙特佩里尔牛轧糖 Montpelier Nougat 261

翻扣苹果塔 Reversed Apple Tart 263


其他风味甜品类 Other Preparations 264

酥炸苹果圈配杏酱 Apple Fritters with Apricot Sauce 266

苹果酥盒 Apple Turnovers 268

水果酥盒 Fruit Turnovers 271

泡芙奶酪球 Cheese Pastry 275

巴伐利亚奶油大米布丁 Bavarian Cream Rice Pudding 277


糖果类 Confectionaries 278

棉花糖 Marshmallows 281

水果软糖 Fruit Pastilles 283


巧克力类 Chocolate 284

巧克力杏仁膏 Chocolate Almond Paste 287

松露和马斯卡顿巧克力 Truffles and Muscadine Chocolates 288


外国风味糕点类 Foreign Pastries 290

天使蛋糕 Angel Food Cake 293

香蕉面包 Banana Bread 295

松饼 Basic Muffin 297

巴腾堡蛋糕 Battenberg Cake 299

胡萝卜蛋糕 Carrot Cake 300

意式杏仁脆饼 Biscotti 303

面包黄油布丁 Bread and Butter Pudding 305

布朗尼蛋糕 Brownies 307

哈拉面包 Challah 309

多波士千层蛋糕 Dobos Torte 311

戚风蛋糕 Chiffon Cake 315

巧克力曲奇 Chocolate Chip Cookies 317

肉桂卷 Cinnamon Rolls 319

魔鬼蛋糕 Devil’s Food Cake 321

纯巧克力蛋糕 Flourless Chocolate Cake 323

佛卡夏面包 Focaccia 325

水果馅饼 Fruit Cobbler 327

美式软糖 Fudge 329

姜味面包 Gingerbread 331

热十字面包 Hot Cross Buns 333

派面团 Pie Dough 335

经典的派 Old Fashioned Pie Filling 337

纽约风味奶酪蛋糕 New York Style Cheesecake 339

意式奶油布丁 Panna Cotta 341

花生曲奇 Peanut Butter Cookies 343

胡桃派 Pecan Pie 345

皮塔饼 Pita Bread 347

大米布丁 Rice Pudding 349

萨赫蛋糕 Sacher Torte 350

乳脂松糕 Trifle 353

司康饼 Scones 355

林茨塔 Tarte Linzer 357


附录:换算表 Conversion Chart 358


前言/序言

在这里我非常引以为傲地向你介绍由法国蓝带厨艺学院大厨们编写的《法国蓝带西餐烹饪宝典》一书的姊妹篇--《法国蓝带烘焙宝典》。当你开始在法国糕点世界之中进行探索时,这本书旨在给你提供一些非常实用的操作指南,当你开始迈步进入自己的烹饪旅程时,这本书也会给你提供很好的帮助。无论你是初学者还是专业人士,第一次看到本书时,你或许会认为它仅仅”又是一本烹饪教材”,但是在你细读品味之下,你将会认识到本书重点谈到的是烹饪技能,这一点在学习法式糕点制作时尤为重要。随着逐步掌握本书中这些烹饪技能和标准配方中的内容,它带给你的几乎是可以制作出所有糕点所必需的常识,包括那些你想自由发挥而创作出的糕点!

  本书提供了具有视觉冲击效果的、按照制作步骤精心排序的照片,展示了绝大部分这些糕点制作中的基本技能。对于那些来自于世界各地的学生和毕业生们来说,他们正在渴望寻找一些参考资料,以解释和演示法式糕点制作和烘焙技法中的基本技能,我们在本书中对这些方面都给出了详尽的说明。这些参考资料被尊崇敬仰的时间已经超过了三个世纪。长期以来,人们利用自己的聪明才智使厨房内的设施设备日新月异,但是,烹饪技艺中基础性的操作技能却没有实质性的变化。几个世纪以来,那些糕点大师们已经从在篝火的灰烬中烹饪、在燃烧着木材的烤箱中烘焙,逐渐向现代化时髦的电磁炉过渡。这些科技的进步肯定会带来法式糕点制作上的逐步进化,但是,以前那些行之有效的经典配方不仅经受住了漫长历史进程的考验,而且得到了进一步的完善发展。

  《法国蓝带烘焙宝典》一书的编写目的就是让我们重新认识这些烹饪技能,并更新所有人关于这些烹饪技能的历史常识与方法技巧。在这本书里你会发现,这些耳熟能详的标准配方贯穿于法式糕点制作的历史长河中,并且是传统制作工艺的最好例证。法式糕点已经成为国际烹饪艺术中的一种表现形式,除此之外,还有源于其他饮食文化的众所周知的甜点,例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包配方。当阅读这其中的每一道国际配方时,你将会学习到在法式糕点制作中诸多传统工艺的具体应用方法。

  最后也是最重要的是,要向那些一代又一代为烹饪后来者不断提供帮助、对烹饪技艺持续进行改进并传递着热情能量的大厨先辈们表示最崇高的敬意。从塔耶旺(Taillevent,法国国王查理五世的首席厨师)的第一本烹饪书籍,到大师级的传统法国糕点,安东尼·卡勒姆(Antonin Careme)、朱勒·古菲(Jules Goufle)以及皮埃尔·拉康(Pierre Lacam),这些闻名遐迩的先辈大厨们代表着法国糕点艺术世界的宝贵遗产,本书对这些前辈们的无私奉献精神致以最崇高的敬意。

  法国蓝带厨艺学院作为烹饪文化艺术的传承者,其大厨们选择这个非常重要的职业--教书育人,已经超过了一百年的历史。自从蓝带厨艺学院1895年在巴黎圣誉街开设了自己专属的厨房那一刻起,来自于各个民族的学生以及社会各界人士已经加入到我们中间来,并坚持不懈地对法国烹饪艺术的代表作表示出他们的敬重之意。无论是在家里给你所爱之人奉献手艺,还是在酒店里为付费顾客进行烹饪,本书不再单纯是一本食谱,它会告诉你在厨房内应付自如地工作的更多诀窍。

  非常荣幸地看到我们的”课堂”已经延伸到世界各地厨艺学院的网络中,并且集成在本书以及其他形式的多媒体中。我由衷地希望你不单单是将《法国蓝带烘焙宝典》作为一本参考书和烹饪指南来使用,而是能够在本书中尽享糕点制作与烘焙所带来的无穷乐趣。


法国蓝带厨艺学院院长

安德烈·J·君度



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读者评价

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定价不便宜,进口书版权贵吧,其实下厨房用用蛮好的。

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特别好特别沉的烘焙宝典,买的所有书都是正版,包膜,特别好,一点没脏也没坏,618活动买的,划算

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烘焙宝典随便翻了翻,内容手法清楚、明白,比国内的某些大师编的书强多了。好书,值得入手。

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慢慢学习,纸张不错

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啥也不说了,京东速度快,服务好,书很好

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● 基础甜点课程

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·面包烘焙介绍

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这么大一本书,寄过来是用袋子,搞得书角都折了,买来收藏的,希望京东认真对待

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