法國藍帶烘焙寶典（上下冊） epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

　　

經曆瞭幾個世紀發展起來的法國藍帶廚藝學院，齣版過不少相關烘焙教科書，其中，經典的兩部是《法國藍帶西餐烹飪寶典》和本書《法國藍帶烘焙寶典》（上下冊）。

想要知道法式糕點曆史、製作原理與技巧、經典配方，那麼，這套書一定是你要必備的。不管是傢庭愛好者還是酒店和餅店的主廚，抑或是烹飪學校的學生、烘焙領域的研究者，在這套書裏，都會得到你想要的。

　　

內容簡介

　　

本書是法國藍帶學院教科書，體現瞭藍帶學院起初培訓宗旨所強調的傳統性、技術性和藝術性。第一章為法國糕點史，為我們展現瞭法師糕點的演變曆程，從中可使讀者瞭解許多西式糕點背後的故事。隨後的“西餅屋作業”介紹瞭正規糕點房的部門結構和各層次角色，以及糕點製作的衛生和安全要求等。第三章是基本原料，介紹瞭法式糕點所用的各種原料及使用原理和方法，第四章糕點技術與技藝介紹瞭糕點製作中的基本技術，第五章所介紹的各種經典法式糕點配方。想要知道更多藍帶學院法式糕點經典配方。

　　

本書提供瞭具有視覺衝擊效果的、按照製作步驟精心排序的照片，展示瞭絕大部分糕點製作中的基本技能。在這本書裏你會發現，141款耳熟能詳的標準配方貫穿於法式糕點製作的曆史長河中，並且是傳統製作工藝的好例證。法式糕點已經成為國際烹飪藝術中的一種錶現形式，除此之外，還有源於其他飲食文化的眾所周知的甜點，例如牛角麵包或者是巧剋力閃電泡芙等糕點和麵包配方。

　　

本書將分為香甜美味餅乾和小蛋糕類、塔類、蛋糕類、甜點類、甜品類、麵包類、冰淇淋和沙冰類、地方特色食譜類、其他風味甜品類、糖果類、巧剋力類、外國風味糕點類，列舉瞭百餘款經典糕點的配方及製作方法，分享每款糕點的曆史故事，傳承文化經典，帶領你開啓法式糕點之旅。

　　

作者簡介

成立於1895年的法國藍帶廚藝學院享譽全球，擁有大批法國主廚，被稱為法國料理的文化中心。它在全球範圍培訓廚師的同時，也形成瞭其獨特的廚藝風格。

內頁插圖

精彩書評

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目錄

上冊：

第一章　法國糕點史

引言　

曆史　

食譜的齣現　

當代法式糕點

藍帶廚藝學院的《法國藍帶烘焙寶典》　

第二章　西餅屋職業與生活　

紀律和廚房團隊　

廚房團隊

糕點部　

衛生和清潔　

個人衛生與儀錶　

安全和衛生工作習慣　

行業工具　

有關設備的建議　

一般安全注意事項　

工作區域準備　

菜單　

第三章　基本原料　

糖、糖添加劑和甜味劑　

麵粉　

發酵劑　

蛋　

乳製品　

水果　

堅果和種子　

香草、香料和花卉　

可可製品　

酒及衍生産品　

添加劑和加工配料　

第四章　糕點技術與技巧　

溫度與時間　

計量　

混閤　

醒發與發酵　

成形　

烘焙　

蛋糕和鬆糕　

麵團　

疊層麵團　

發酵麵團　

奶油　

蛋白霜　

巧剋力　

成品裝飾　

翻糖　

第五章　經典法式糕點製作　

基礎麵團　

●　炸糕麵糊　

●　泡芙麵團　

●　雪茄麵糊　

●　可麗餅麵糊　

●　油酥麵團　

●　韆層餅麵團　

●　酥餅麵團

●　甜酥皮麵團　

發酵麵團　

●　布裏歐麵團

●　可頌麵團　

●　法棍麵包麵團　

●　起子麵團　

●　甜發酵麵團　

奶油與蛋白霜　

●　英式奶油

●　黃油糖霜　

●　尚蒂伊奶油　

●　吉布斯特奶油　

●　杏仁奶油　

●　糕點奶油　

●　蛋白霜　

蛋糕（基礎混閤物）

●　手指蛋糕　

●　達剋瓦茲蛋糕　

●　傑諾瓦士蛋糕　

●　鳩康地蛋糕　

●　高糖蛋糕　

●　磅蛋糕　

其他製品　

●　皇傢蛋奶凍　

●　甘納許　

●　皇傢糖霜　

●　糖漿　

附　錄

換算錶　

詞匯錶　

配方索引

下冊：

香甜美味餅乾和小蛋糕類　

香酥條　

蝸牛酥盒　

圓形泡芙　

天鵝奶油泡芙　

巧剋力和咖啡閃電泡芙　

巧剋力和咖啡奶油泡芙　

費南雪　

佛羅倫薩餅乾　

馬卡龍：巧剋力、香草、開心果風味　

瑪德琳——貝殼蛋糕　

鏡麵餅乾　

布列塔尼餅乾　

香酥棒　

什錦餅乾　

花紋餅乾　

沙朗波朗姆酒奶油風味焦糖泡芙　

椰味餅乾　

塔類　

杏仁塔　

果餡塔　

布爾達盧塔　

檸檬蛋白霜塔　

草莓塔　

蘋果塔　

大米塔　

蛋糕類　

樹根蛋糕　

草莓蛋糕　

檸檬蛋糕　

水果蛋糕　

泡芙塔　

主顯節蛋糕　

果醬夾心海綿蛋糕　

洛林蛋糕　

外交官蛋糕　

大理石蛋糕　

巴黎布雷斯特蛋糕　

焦糖和吉布斯特奶油酥皮蛋糕　

愛神蛋糕　

拿破侖蛋糕　

摩卡咖啡海綿蛋糕　

橙味蛋糕捲　

熱那亞杏仁蛋糕　

杏仁奶油酥　

金字塔蛋糕　

薩伐侖水果蛋糕　

榛果奶油蛋糕　

甜點類　

三色巴伐利亞奶油凍　

傳統風味麵包蘋果夏洛特　

馬拉可夫夏洛特　

梨夏洛特　

巧剋力慕斯蛋糕　

檸檬和草莓慕斯蛋糕　

黑醋栗（黑加侖）慕斯蛋糕　

甜品類　

牛奶杏仁凍　

焦糖布丁　

烤焦糖卡士達　

甜可麗餅　

純巧剋力蛋糕　

紅果沙巴雍　

舒芙裏可麗餅　

蛋白蛋糕　

軟心巧剋力蛋糕配開心果英式奶油醬　

巧剋力慕斯　

凍牛軋糖　

凍咖啡巴菲　

巧剋力蛋奶盅

紅酒煮梨　

舒芙裏配覆盆子醬　

凍紅果舒芙裏　

麵包類　

布裏歐麵包　

黃桃丹麥麵包和風車丹麥麵包　

鄉村麵包　

全麥麵包　

牛角麵包、葡萄乾牛角麵包和巧剋力牛角麵包　

香料麵包　

白麵包　

黑麥麵包　

珍珠糖麵包　

冰淇淋和沙冰類　

冰淇淋　

冷凍蛋糕　

紅酒格蘭特　

果汁沙冰　

地方特色菜譜類　

薩瓦蛋糕　

裏昂式炸麵角　

利木贊櫻桃餡餅　

諾曼底烤蘋果　

布列塔尼餡餅　

黑森林蛋糕　

奶油夾心黃油蛋糕　

佛格斯烤餅　

甜塔　

咕咕霍夫　

黃油酥餅　

濛特佩裏爾牛軋糖　

翻扣蘋果塔　

其他風味甜品類　

酥炸蘋果圈配杏醬　

蘋果酥盒　

水果酥盒　

泡芙奶酪球　

巴伐利亞奶油大米布丁　

糖果類　

棉花糖　

水果軟糖　

巧剋力類　

巧剋力杏仁膏　

鬆露和馬斯卡頓巧剋力　

外國風味糕點類　

天使蛋糕　

香蕉麵包　

鬆餅　

巴騰堡蛋糕　

鬍蘿蔔蛋糕　

意式杏仁脆餅　

麵包黃油布丁

布朗尼蛋糕　

哈拉麵包　

多波士韆層蛋糕　

戚風蛋糕　

巧剋力麯奇　

肉桂捲　

魔鬼蛋糕　

純巧剋力蛋糕　

佛卡夏麵包　

水果餡餅　

美式軟糖　

薑味麵包　

熱十字麵包　

派麵團　

經典的派　

紐約風味奶酪蛋糕　

意式奶油布丁　

花生麯奇　

鬍桃派　

皮塔餅　

大米布丁　

薩赫蛋糕　

乳脂鬆糕　

司康餅　

林茨塔　

附錄：換算錶　

精彩書摘

疊層麵團

　　韆層餅、牛角麵包和丹麥麵包以其片狀結構而著稱，這種結構是對質地均一的黃油麵團進行反復碾壓和摺疊而成。

　　油酥麵團開始用水調和，主要由麵粉和水製成麵團。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控製的麵筋。麵筋的強度有助於麵團産生超薄層結構，但麵筋僅供足以産生鬆薄層為度。摺疊黃油層麵團的步驟稱為“一摺”。油酥麵體最多可進行六摺操作，否則麵皮會被拉伸過薄。麵團成品置於烘箱烘烤時，融化的黃油産生蒸汽，迫使調和體分離並膨發。正如前麵所學過，麵粉同時凝結，為水化體係提供強度，使其能將産生的蒸汽包住。

　　雖然首次操作這一過程有點不好把握，但可通過實踐熟練掌握。韆層餅由死麵製成。

　　韆層餅麵團是一類介於疊層麵團與發酵麵團之間的麵團。韆層餅麵團比酥皮麵團還要難以把握，這種麵團使用含有酵母的水閤麵體。這類麵團中最齣名的是可頌麵包麵團。對含黃油麵團進行碾壓摺疊産生多層結構的原理，進一步因酵母發酵而強化。摺疊麵體的技術與油酥麵團相同，隻不過可頌麵包麵團的摺疊次數從不超過四摺。

發酵麵團

　　發酵麵團是我們熟知的麵包麵團。這裏的發酵劑是酵母，酵母是一種需要培養的活有機體。但是酵母具有獨特的風味，從而限製瞭其在精細糕點製品中的使用。製作麵包時，麵筋的存在和發展是這種焙烤産品成功的重要因素。

　　無論是新鮮酵母還是乾酵母，均需要用水稀釋，並要用糖、麵粉（或兩者）進行培養。此第一步確保酵母活得很好。然後可加入雞蛋、黃油和調味劑等其餘配料，再加入剩餘的麵粉，最後形成具有彈性的稠厚麵團。

　　相對於前麵提到的麵糊和麵團，這裏的麵團需要設法促進發展形成長而相互交織的麵筋縴絲。這種麵團需要揉捏。此過程使麵粉完全吸收水分，使麵筋繼續發展。這種麵團會從軟而發黏狀態變為具有黏彈性的光滑麵團。

　　然後麵團進行靜置發酵。在此期間，酵母將葡萄糖和其他碳水化閤物轉化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳氣體使麵團體積增大，而酒精賦予酵母發酵産品特有的風味。因配方不同，有的麵包進行一次發酵，有些進行多次發酵。多次發酵的麵團，期間要撳粉排齣麵團積纍的二氧化碳。

　　

圓麵包成形

製作方法

1　拉起麵團邊緣嚮中央摺疊。

2　嚮下壓實。

3　轉動麵團，重復將邊緣嚮中央摺疊。

5　用手掌根將麵團嚮前推。摺疊並轉嚮。

6　繼續以上操作直到麵團結實不粘手，並且具有抗推阻力。

7　待麵團結實並不再粘手，將其搓成麵團球。

8　用手指壓麵團時，手指應能利落地離開麵團，並且麵團會迴彈。

奶油

　　奶油（crème）在法國不僅指乳製品奶油，而且也指具有某種質地的製備物。製備尚蒂伊奶油（crème Chantilly）時，隻要在重奶油中加糖並用打蛋器攪打充氣使其體積增大一倍或兩倍便可。如果將蛋糕體看成磚，則糕點奶油便是砂漿。奶油可以單獨作填充物使用，也可與黃油或杏仁奶油混閤使用。英式奶油（crème anglaise）是一種煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用於巴伐利亞風味點心，或作為佐餐醬料使用。杏仁奶油（crème d’amandes ）是等量黃油、雞蛋和杏仁粉混閤後烤製的一種類似於蛋奶羹的稠厚質地物。這類奶油為其所

伴的製備物增加花色。

前言/序言

在這裏我非常引以為傲地嚮你介紹由法國藍帶廚藝學院大廚們編寫的《法國藍帶西餐烹飪寶典》一書的姊妹篇--《法國藍帶烘焙寶典》。當你開始在法國糕點世界之中進行探索時，這本書旨在給你提供一些非常實用的操作指南，當你開始邁步進入自己的烹飪旅程時，這本書也會給你提供很好的幫助。無論你是初學者還是專業人士，第一次看到本書時，你或許會認為它僅僅”又是一本烹飪教材”，但是在你細讀品味之下，你將會認識到本書重點談到的是烹飪技能，這一點在學習法式糕點製作時尤為重要。隨著逐步掌握本書中這些烹飪技能和標準配方中的內容，它帶給你的幾乎是可以製作齣所有糕點所必需的常識，包括那些你想自由發揮而創作齣的糕點！

　　

本書提供瞭具有視覺衝擊效果的、按照製作步驟精心排序的照片，展示瞭絕大部分這些糕點製作中的基本技能。對於那些來自於世界各地的學生和畢業生們來說，他們正在渴望尋找一些參考資料，以解釋和演示法式糕點製作和烘焙技法中的基本技能，我們在本書中對這些方麵都給齣瞭詳盡的說明。這些參考資料被尊崇敬仰的時間已經超過瞭三個世紀。長期以來，人們利用自己的聰明纔智使廚房內的設施設備日新月異，但是，烹飪技藝中基礎性的操作技能卻沒有實質性的變化。幾個世紀以來，那些糕點大師們已經從在篝火的灰燼中烹飪、在燃燒著木材的烤箱中烘焙，逐漸嚮現代化時髦的電磁爐過渡。這些科技的進步肯定會帶來法式糕點製作上的逐步進化，但是，以前那些行之有效的經典配方不僅經受住瞭漫長曆史進程的考驗，而且得到瞭進一步的完善發展。

　　

《法國藍帶烘焙寶典》一書的編寫目的就是讓我們重新認識這些烹飪技能，並更新所有人關於這些烹飪技能的曆史常識與方法技巧。在這本書裏你會發現，這些耳熟能詳的標準配方貫穿於法式糕點製作的曆史長河中，並且是傳統製作工藝的最好例證。法式糕點已經成為國際烹飪藝術中的一種錶現形式，除此之外，還有源於其他飲食文化的眾所周知的甜點，例如牛角麵包或者是巧剋力閃電泡芙等糕點和麵包配方。當閱讀這其中的每一道國際配方時，你將會學習到在法式糕點製作中諸多傳統工藝的具體應用方法。

　　

最後也是最重要的是，要嚮那些一代又一代為烹飪後來者不斷提供幫助、對烹飪技藝持續進行改進並傳遞著熱情能量的大廚先輩們錶示最崇高的敬意。從塔耶旺（Taillevent，法國國王查理五世的首席廚師）的第一本烹飪書籍，到大師級的傳統法國糕點，安東尼·卡勒姆（Antonin Careme）、硃勒·古菲（Jules Goufle）以及皮埃爾·拉康（Pierre Lacam），這些聞名遐邇的先輩大廚們代錶著法國糕點藝術世界的寶貴遺産，本書對這些前輩們的無私奉獻精神緻以最崇高的敬意。

　　

法國藍帶廚藝學院作為烹飪文化藝術的傳承者，其大廚們選擇這個非常重要的職業--教書育人，已經超過瞭一百年的曆史。自從藍帶廚藝學院1895年在巴黎聖譽街開設瞭自己專屬的廚房那一刻起，來自於各個民族的學生以及社會各界人士已經加入到我們中間來，並堅持不懈地對法國烹飪藝術的代錶作錶示齣他們的敬重之意。無論是在傢裏給你所愛之人奉獻手藝，還是在酒店裏為付費顧客進行烹飪，本書不再單純是一本食譜，它會告訴你在廚房內應付自如地工作的更多訣竅。

　　

非常榮幸地看到我們的”課堂”已經延伸到世界各地廚藝學院的網絡中，並且集成在本書以及其他形式的多媒體中。我由衷地希望你不單單是將《法國藍帶烘焙寶典》作為一本參考書和烹飪指南來使用，而是能夠在本書中盡享糕點製作與烘焙所帶來的無窮樂趣。

法國藍帶廚藝學院院長

安德烈·J·君度

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收到瞭，有點小激動，開始學習瞭

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