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内容简介

本书分为上、下两篇。上篇介绍火锅开涮前必须要做的三个步骤，即选料加工、熬制底汤和调配味碟。选料加工对每一种食材作了选购、加工、刀工和保存介绍；熬制底汤介绍了毛汤、清汤、奶汤、素高汤、菌菇汤等火锅基础底汤和部分独具风味的底汤的制法；调配味碟介绍了80种传统和时髦味碟的制法。下篇介绍南北经典火锅、家常美味火锅和药膳滋补火锅近200种。
本书内容操作性强，具有较强的系统性。既可作为常下厨房的家庭主妇、想开火锅店者的指导用书，也可作为在职厨师的参考读物。

作者简介

牛国平，男，1965年6月出生，山西壶关人。现为国家高级烹调师，事厨30年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》《国际食品》《四川烹饪》《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。2006~2010年被《烹调知识》杂志社评为优秀作者。现已出版《大厨必备调味汁制作大全》《烹饪刀工技巧图解》《小家电美食》《馅料食族》等60多本烹调小书。
牛翔，男，1987年出生于山西壶关，因从小受当厨师的父亲熏陶，与美食结下了不解之缘，撰写的美食小文也不断在《中国烹饪》《四川烹饪》等杂志上发表。2008年大专毕业后，专心跟随父亲从事美食创作和美食摄影，并同父亲合作出版《从零开始学烹饪》《新编酱料大全》《小家电美食》等烹调书。

目录

上篇
火锅开涮三步走
第一步——选料加工/2
一、四季蔬菜类/2
二、食用菌菇类/13
三、水产品类/19
四、畜肉及内脏类/31
五、禽肉及内脏类/38
六、豆制品及其他类/43
七、常用调味料/46
八、常用油脂类/52
第二步——熬制底汤/53
一、各种高汤的熬制及保存/53
（一）毛汤的熬制/53
（二）奶汤的熬制/54
（三）清汤的熬制/56
（四）素高汤的熬制/58
（五）高汤的保存/58
二、火锅底料的炒制/59
（一）麻辣牛油火锅底料的炒制/59
（二）麻辣清油火锅底料的炒制/60
（三）香辣火锅底料的炒制 /60
三、火锅油的炼制/62
麻辣油/62
香辣油/62
不辣的红油/63
泡椒油/63
咖喱油/64
豆瓣红油/64
藤椒油/65
蒜香油 /65
四、不同风味火锅汤底的配制/66
（一）红汤火锅底/66
番茄酸辣汤汁/66
贵州红酸汤汁/67
麻辣火锅汤汁/67
椒麻鱼火锅汤汁/68
重庆火锅汤汁/69
芥末火锅汤汁/69
酸菜火锅汤汁/70
韭花火锅汤汁/71
香辣火锅汤汁/71
腊香火锅汁/72
泡椒火锅汤汁/72
啤酒鸭汤汁/73
陈香沙司火锅汤汁/74
泡菜火锅汁/74
豆豉麻辣火锅汁/75
五香豆瓣汤汁/76
（二）白汤火锅底/76
香菇鸡汤锅底/76
红参火锅汤汁/77
枣杞首乌汤汁/77
海马火锅汤汁/78
滋补鸡汤锅底/78
香菇鸡汤锅底/79
三菇菌汤锅底/79
鱼羊火锅汤汁/80
第三步——调配味碟/81
一、干香味碟/81
麻辣味粉/81
干辣碟/81
孜辣粉碟/82
花椒盐粉/82
香菜蛋酥粉/83
虾皮紫菜粉/83
黑麻蒜香粉/84
蛋黄椒盐粉/84
西式蒜香粉/85
飘香粉碟/86
芝麻盐碟/86
蒜香椒盐/87
甜辣花生粉/87
虾皮芝麻盐/87
咸鱼辣粉/88
二、油香味碟/88
沙姜油碟/88
姜葱油碟/89
煳辣虾油碟/89
擂椒油碟/90
芝麻香油碟/90
蒜蓉香油碟/90
香菜香油碟/91
芹菜香油碟/91
香油味碟/91
咖喱油碟/92
胡椒青葱油碟/92
鲜椒油碟/93
川式红油碟/93
咸蛋黄油碟/94
豉香蟹油碟/94
三、酱香味碟/95
涮羊肉蘸酱/95
豆香麻酱碟/95
韩辣面酱碟/96
奇妙鱼香酱/96
麻香京酱碟/97
老虎芥酱/97
麻婆酱/98
麻香煳辣酱/98
蚝油豆酱/99
黑椒麻酱/99
烤椒酱/99
蚝油花生酱/100
菌油韭花酱/100
韭花面酱/101
腐乳蒜酱/101
芝麻腐乳酱/102
香菜腐乳酱/102
尖椒芥末酱/102
绿芥花生酱/103
韭香辣酱/103
腐乳辣酱/104
乳香豆瓣酱/104
蒜泥辣酱/104
番茄甜辣酱/105
红油麻酱/105
红椒酱碟/106
五香肉酱/106
泡椒麻酱碟/107
茶油腐乳酱/107
四、汁香味碟/108
香葱藤椒汁/108
海鲜芥末汁/108
盐焗鸡汁/109
椒香味汁/109
咸蛋黄汁/109
榨菜油醋汁/110
葱油味汁/110
孜然葱油汁/110
辣粉醋汁/111
小米辣汁/111
豆瓣味汁/112
花生仁酸辣汁/112
酸辣椒麻汁/113
蒜辣味汁/113
芥末酱油汁/113
酱椒味汁/114
鲜椒豉油汁/114
沙嗲味汁/114
青椒豆瓣汁/115
辣味酱油汁/115
姜醋味汁/116
泡酸萝卜汁/116
蚝油青椒汁/116
蚝油香菜汁/117
辣椒腐乳汁/117
美极葱姜汁/118
海味酱油汁/118
折耳根味汁/118
下篇
南北火锅端上桌
一、南北经典火锅/122
北京涮羊肉火锅 /122
北京羊蝎子火锅 /123
老北京菊花火锅 /123
北京涮生鱼片火锅 /124
东北酸菜白肉火锅 /125
四川麻辣火锅 /126
重庆毛肚火锅 /127
重庆鸳鸯火锅 /128
重庆烧鸡公火锅 /129
河南红焖羊肉火锅 /129
安徽鱼咬羊火锅 /130
贵州酸汤鱼火锅 /131
贵州花江狗肉火锅 /132
西安奶汤鱼火锅 /133
四川水煮鱼火锅 /133
湖南鱼丸火锅 /134
湖南四生片火锅 /135
内蒙古肥羊火锅 /135
云南杂菜火锅 /136
海南椰子鸡火锅 /137
广东海鲜火锅 /138
广式粥底火锅 /139
韩式年糕火锅 /139
港式窈窕火锅 /140
台湾姜母鸭火锅 /141
二、家常美味火锅/142
（一）菌蔬类火锅/142
粉丝腐竹火锅 /142
豆浆素火锅 /143
酸菜粉丝火锅 /144
辣白菜火锅 /144
豆腐丸子火锅 /145
双冬老豆腐火锅 /146
烧烤肠菌火锅 /146
浓汤杂菇火锅 /147
玉米笋菇火锅 /148
红薯粉火锅 /148
巧克力水果火锅 /149
（二）禽肉类火锅/150
冬瓜霸王别姬火锅 /150
五香豆瓣鸡火锅 /151
豆浆鸡火锅 /151
牛肉凤爪火锅 /152
雪菜鸡片火锅 /153
香菇鸡汤火锅 /154
麻辣鸡火锅 /154
麦粒母鸡火锅 /155
养颜鸡汤火锅 /156
拉皮鸡块火锅 /156
红杞土鸡火锅 /157
三珍凤翅火锅 /158
龙凤配火锅 /158
美人鸡火锅 /159
三鲜鸡火锅 /160
啤酒鸭火锅 /161
魔芋烧鸭火锅 /161
鸭肉宽粉火锅 /162
酸笋鸭架火锅 /163
茶菇肥鸭火锅 /163
香辣鸭火锅 /164
茶菇鸽子火锅 /164
芋头肥鹅火锅 /165
清汤鹅火锅 /166
冬笋鹅掌火锅 /167
奶汤鹑脯火锅 /167
（三）畜肉类火锅/168
什锦毛肚火锅 /168
酸菜牛肉火锅 /169
咖喱牛肉火锅 /169
香辣牛肉火锅 /170
咖喱牛肉丸子火锅 /171
芥末牛肉火锅 /172
沙嗲肥牛火锅 /172
牛尾火锅 /173
牛筋骨髓冷火锅 /174
牛筋沙司火锅 /174
米酒牛肉火锅 /175
带皮牛肉火锅 /176
全肥牛火锅 /177
菌汤肥牛火锅 /178
双味牛羊肉火锅 /178
牛鞭火锅 /179
肠肚血旺火锅 /180
酸菜牛杂火锅 /180
酒醉毛肚火锅 /181
牛三鲜火锅 /182
驴肉火锅 /183
铜锅沸腾羊肉 /184
沙茶羊肉火锅 /184
葱香羊肉火锅 /185
川香羊腩火锅 /186
豆瓣鱼羊火锅 /187
红汤羊杂火锅 /187
羊头肉火锅 /188
泡菜三羊火锅 /189
香辣羊肉火锅 /189
羊腰火锅 /190
萝卜羊排火锅 /191
炖羊肉火锅 /192
沸腾羊柳火锅 /192
什锦羊肉火锅 /193
韭香猪杂火锅 /194
酸菜肥肠火锅 /194
酸萝卜肥肠火锅 /195
麻辣血旺火锅 /196
芥末猪肉火锅 /197
冬笋猪肉火锅 /197
香辣排骨火锅 /198
土豆排骨火锅 /199
虾饺猪排火锅 /200
香辣猪蹄火锅 /200
鸳鸯八生火锅 /201
菊花四喜火锅 /202
辣味腊肉火锅 /202
腊肉冬笋火锅 /203
农家小排火锅 /204
姜母排骨火锅 /204
酸汤蹄筋火锅 /205
三白火锅 /206
花生猪肺火锅 /206
川味肥肠火锅 /207
莲藕猪尾火锅 /208
豆花肥肠火锅 /208
酸辣猪肚火锅 /209
虾油猪肚火锅 /210
里脊火锅 /210
三冬白肉火锅 /211
筒筒笋猪蹄火锅 /212
脆皮猪手火锅 /212
涮肚尖火锅 /213
啤酒兔火锅 /214
火锅鲜兔 /215
热烫冷锅兔 /215
泡椒啤酒狗肉火锅 /216
胡萝卜狗肉火锅 /217
（四）水产品类火锅/218
鳅鱼火锅 /218
椒麻鲶鱼火锅 /218
麻辣鱼肚火锅 /219
腊香鳝鱼火锅 /220
黄花鳜鱼火锅 /221
什锦鳝鱼火锅 /221
鱼羊鲜火锅 /222
酸菜鱼火锅 /223
黑鱼豆腐火锅 /223
冷锅鱼火锅 /224
沸腾鱼火锅 /225
羊骨鱼片火锅 /226
香辣鲶鱼火锅 /226
鲶鱼时蔬火锅 /227
香辣鲢鱼头火锅 /228
泡椒甲鱼火锅 /229
青鳝鸡翅火锅 /229
豆瓣鳝鱼火锅 /230
八珍鱼头火锅 /231
花鲢鱼头火锅 /232
豆汤江团火锅 /232
奶汤鲫鱼火锅 /233
麻辣乌鱼火锅 /234
藤椒鱼火锅 /234
豆花三文鱼火锅 /235
青芥浓汤乌鱼火锅 /236
鲍鱼火锅 /237
牛汤鲍鱼火锅 /237
双耳鱼肚火锅 /238
香辣带鱼火锅 /239
蒜香鳝鱼火锅 /239
鲶鱼茄子火锅 /240
鲫鱼羊肉火锅 /241
鲈鱼豆腐火锅 /242
血旺鱼片火锅 /242
海鲜风味火锅 /243
豆浆海鲜火锅 /244
麻辣虾火锅 /244
香辣海鲜火锅 /245
菊花虾火锅 /246
田螺火锅 /247
红汤蛏子火锅 /248
海螺火锅 /248
芋结基围虾火锅 /249
三色丸子火锅 /249
八仙聚会火锅 /250
豆瓣银丝蟹火锅 /251
香辣河蟹火锅 /252
鱼头毛蟹火锅 /252
南瓜肉蟹火锅 /253
三、药膳滋补火锅/254
归杞牛肉火锅 /254
淮杞笋干牛肉火锅 /255
当归枸杞牛鞭火锅 /255
当归胡萝卜羊肉火锅 /256
当归黄芪羊肉火锅 /256
大枣羊心火锅 /257
淮山药兔肉火锅 /258
归芪母鸡火锅 /258
天麻鸡翅火锅 /259
虫草瘦肉老鸭火锅 /260
虫草红枣老鸭冷锅 /261
补虚正气鸭火锅 /261
党参天麻乳鸽火锅 /262
海马蹄筋火锅 /263
绿豆排骨火锅 /263
首乌猪肝火锅 /264
大枣猪蹄火锅 /265
杜仲猪腰火锅 /266
滋补乌鸡火锅 /266
海马童子鸡火锅 /267
养身壮腰火锅 /268
肉苁蓉牡蛎火锅 /268
灵芝蹄筋火锅 /269
灵芝红枣乌鸡火锅 /270
锁阳公鸡火锅 /270
百合西芹肉蟹冷火锅 /271
川明参排骨莲藕锅 /272
补血美肤火锅 /272
参芪羊肉火锅 /273
附录一 教您健康吃火锅/275
一、涮烫食材有讲究/275
二、调料食油不宜多/276
三、涮烫食材要有度/277
四、对症体质涮食材/277
附录二 明明白白涮食材/279

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