可口面包制作 自己也可以做的90款面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘科元 著，王巍 编

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 食谱
• DIY
• 家庭烘焙
• 可口面包
• 新手入门
• 烘焙技巧
• 烘焙食谱
• 美食

出版社： 东华大学出版社

ISBN：9787811119770

版次：1

商品编码：10931676

包装：平装

开本：32开

出版时间：2012-02-01

用纸：铜版纸

页数：80

内容简介

　　《可口面包制作 自己也可以做的90款面包》提供近100款可口面包，包括面包馅制作、甜面包、咸面包、蔬菜水果类面包的制作方法。款式精美、步骤详细、内容全面，以严谨授学之态度，打造精致读本。相信本书能成为众多精益求精的学徒之必备，提升竞争力的糕点店老板之必选，还有无数面包爱好者之必读。

作者简介

　　刘科元，入行时间：1993年至今，国家西式面点高级技师，国家级评委、国家职业技能竞赛裁判员，全国工商业联合会烘焙业公会常务理事，全国工商业联合会烘焙业公会专家委员会专家中国烘焙教育联盟专业委员会副主席，深圳市刘科元西点蛋糕烘焙培训学校校长，美国尚誉生物制品有限公司首席技术顾问，马来西亚国际烘焙艺术学院名誉校长世界杯面包大赛中国区裁判、监理中华烘焙大赛裁判、监理。
　　所获荣誉：
　　2010年“中华之魂”先锋人物
　　和谐中国2010年度烘焙行业杰出创新人物
　　深圳30周年《与特区同行》文献入选人物

内页插图

目录

Part 1
面包入门
面包的知识
认识面包原料
认识面包工具

Part 2
面包馅制作
菠萝皮、布丁馅
香酥粒、椰蓉馅
卡仕达馅、黄金酱
可可面糊、绿茶面糊
墨西哥酱、乳酪馅
牛肉馅、欧式核桃皮
泡芙、香菇馅
苹果馅、巧克力馅
土豆馅、肉松馅
酥皮、圆酥皮、方酥皮

Part 3
甜面包制作
甜面包面团制作
菠萝密豆面包
草莓夹心面包
茶香密豆面包
甘纳豆面包
禾穗椰蓉面包
黄金吉士面包
黄金薯面包
黄金玉米面包
黄桃面包
夹心奶油面包
可可乳酪面包
可可香酥面包
蓝莓菠萝面包
草莓槟面包
蓝莓椰蓉面包
蓝莓芝士面包
绿茶椰香面包
蔓越莓辫子面包
密豆黄金面包
奶酪蓝莓面包
巧克力豆面包
乳酪面包
酥皮香芋面包
双色和香面包
香酥奶油面包
香酥椰蓉面包
香芋吐司面包
雪山椰面包
亚提子面包
宇风面包
燕麦鸡尾面包
椰子面包
芝士玉米面包

Part 4
成面包制作
咸面包面团制作
起酥肉松面包
香葱海苔面包
香葱牛肉面包
香菇调理面包
柴鱼芝士面包
意大利肠仔面包
芝士香肠面包
黄金海苔面包
黑椒牛肉面包
风味香菇面包

Part 5
蔬菜面包制作
蔬菜面包面团制作
蔬菜吉士面包
蔬菜欧风面包
蔬菜芝士面包
蔬菜玉米面包

Part 6
南瓜面包制作
南瓜面包面团制作
南瓜蜜豆面包
南瓜芝士面包
南瓜布丁面包
南瓜苹果面包
Part 7
苹果面包制作
苹果面包面团制作
乳酪苹果面包
蓝莓苹果面包
杏仁苹果面包
苹果馅面包

Part 8
酸奶面包制作
酸奶面包面团制作
原味酸奶面包
茶香酸奶面包
蓝莓酸奶面包

Part 9
红糖面包制作
红糖面包面团制作
红糖椰香面包
红糖乳酪面包
红糖奶油面包

Part 10
咖啡面包制作
咖啡面包面团制作
咖啡核香面包
咖啡香仁面包
欧风咖啡面包
咖啡瓜子仁面包

Part 11
白面包制作
白面包面团制作
卡仕达馅印度白面包
巧克力印度白面包
密豆白面包
蔓越莓印度面包
提子绿茶面包
香柠卡仕达馅面包

Part 12
丹麦面包制作
丹麦面包面团制作
密豆丹麦面包
肉松丹麦面包
提子丹麦面包

Part 13
法式面包制作
法式面包面团制作
乡村法式面包
法式面包仔面包
蚂蚁法式面包

前言/序言

好的，以下是根据您的要求撰写的一份图书简介，不包含《可口面包制作：自己也可以做的90款面包》中的内容，且力求自然流畅，不带有AI痕迹，字数在1500字左右。 --- 寻味之旅：舌尖上的异域风情与传统技艺的交融 一本带你跨越厨房边界，探索世界烘焙精髓的深度指南 在这个快节奏的时代，食物早已超越了果腹的需求，成为连接文化、记忆与情感的桥梁。烘焙，尤其面包制作，是人类文明中最古老、也最具包容性的烹饪艺术之一。然而，我们日常接触的面包往往局限于熟悉的几种样式和风味。本书，旨在带领热衷于探索的读者，踏上一段超越寻常的“寻味之旅”，深入剖析那些植根于特定地域文化、融合了精妙技艺与独特食材的异域面包、地方特色糕点，以及那些濒临失传的传统发酵艺术。 我们不谈基础的白面条、餐包或基础吐司的制作流程，这些知识在任何入门指南中都唾手可得。本书的核心在于“深度”与“广度”——聚焦于那些需要精确掌控环境、理解复杂酶促反应，并对原料选择有极致要求的“进阶篇章”。 第一部分：欧陆风情——从古老谷物到地域符号 欧洲大陆，是面包历史的摇篮。但欧洲的面包远不止法棍与羊角。本书将带领读者走进那些鲜为人知的地方，解读面包如何成为一个地域身份的象征。 一、北欧的坚韧与极简主义：黑麦与酸面团的哲学 我们将详细拆解丹麦的鲁格布洛德（Rugbrød），这种重密度、高纤维的黑麦面包是如何在漫长冬季中支撑北欧人生活的。这不仅仅是配方，更是对100%全黑麦面团的酸碱平衡艺术的深度讲解。我们将解析如何利用天然的乳酸菌群，在低温环境下依然能激活黑麦的潜力，避免“面团塌陷”的常见陷阱。介绍利用啤酒或咖啡作为液体替代物，以增加其复杂焦糖风味的独家技巧。 二、地中海的阳光与酵母的狂欢：软麦、香草与海洋气息 深入意大利南部和希腊的厨房。我们关注的焦点将是西西里岛的布里欧修（Brioche Siciliana），它与法式布里欧修在黄油用量、蛋黄比例以及揉面终点上存在的细微但关键的差别。更重要的是，我们将探索当地如何利用柑橘皮屑、开心果碎，乃至少量的藏红花，来定义其甜面包的性格。同时，介绍地中海沿岸地区盛行的“香草面包”，如何通过浸泡橄榄油中的迷迭香、百里香或牛至，让草本的芬芳渗透到面筋结构之中，而非仅仅是撒在表面。 三、东欧的仪式感：装饰与发酵的深度结合 本书将聚焦于波兰的巴巴（Baba）和捷克的布格塔（Buchteln）。这些面包往往带有浓厚的节日色彩。我们将详述高糖、高油配方在搅拌过程中对酵母活性的抑制作用，以及如何通过“分批加入脂肪”的策略，确保最终成品柔软且不易回缩。解析其上色原理，特别是如何利用融化的黄油和糖浆进行淋面，形成诱人的镜面光泽，这需要对糖的焦化温度有精确的把控。 第二部分：新大陆的融合与创新——香料、杂粮与发酵的对话 新大陆的烘焙史，是一部移民与本土食材激烈碰撞的历史。本书将揭示那些在美洲大陆生根发芽，融合了原住民智慧与欧洲传统的面包形态。 一、中美洲的玉米力量与灰水处理 本书将系统性地介绍中美洲的玉米饼（Tortilla）文化，但重点不是制作常见的面粉卷饼，而是深入解析“碱化处理”（Nixtamalization）这一古老技术。我们将从化学角度分析碱液（如石灰水）如何改变玉米淀粉的分子结构，释放出烟酸（维生素B3），并极大地提升玉米面团的可塑性。如何在家中模拟这种古老的处理过程，制作出具有独特“泥土香”和韧性的玉米面团，是本章节的难点与亮点。 二、南美洲的奶酪与奇特淀粉 聚焦巴西的Pão de Queijo（奶酪面包）。我们将彻底解析其“无筋化”的秘密——木薯淀粉（Tapioca Starch）的选择与处理。区分酸性木薯淀粉和甜性木薯淀粉对最终气孔结构的影响。同时，介绍如何选择不同陈年度和硬度的巴西或阿根廷风味奶酪，以达到恰到好处的拉丝效果和咸度平衡，避免烤制过程中奶酪析油过多。 三、北美西部的坚果与烟熏风味 探讨美国西岸（尤其是加州）受亚洲移民影响形成的特色面包。例如，如何将日本的酵母技术与北美本土的核桃、杏仁甚至烟熏三文鱼结合，创造出具有地域特色的咸味酸面包（Sourdough）。重点讲解如何利用“冷发酵”和“高含水量”来最大化酸种的复杂风味，并控制其在重型配料加入后的塌陷问题。 第三部分：亚洲的细腻与层次——酥皮、甜馅与蒸烤的艺术 亚洲的面包世界，往往着重于柔软度、甜度平衡以及外皮的层次感，这与西方的“结构美学”形成了鲜明对比。 一、日式“汤种”的科学解析与优化 本书将深度解析汤种（Tangzhong）的原理，不仅仅停留在“水和面粉1:5混合加热”的表面操作。我们将探讨不同温度下淀粉糊化程度对吸水率和保水性的影响，以及如何根据不同蛋白质含量的面粉来微调淀粉糊的浓度，以确保面包的“云朵般”质感可以持续三天以上。 二、中式酥皮的“油与水”的辩证关系 详解港式或广式酥皮点心的制作，如菠萝包（Pineapple Bun）的酥皮部分。这需要精确掌握油皮（Water Dough）和油酥（Oil Dough）的配比和延展性。书中将提供详细的滚擀手法图解，特别强调如何控制面团松弛时间，以避免油酥与水皮在烘烤时分离或破裂，实现完美的片状分层效果。 三、韩式奶油面包的平衡艺术 韩国烘焙对口感的追求是极致的。我们将拆解韩式奶油面包在追求极致柔软的同时，如何避免“湿重感”。这涉及到对面团中低筋面粉的选择，以及如何通过“中种法”（Biga/Poolish的亚洲变体）来预发酵，以在保证柔软度的同时，增强面团的支撑力。 --- 本书的读者对象： 对基础制作了如指掌，渴望突破技术瓶颈的进阶烘焙爱好者。 对世界美食文化充满好奇，希望深入了解地域性风味成因的食客。 寻求特定风味（如高黑麦、高酸度或特殊淀粉应用）解决方案的专业人士。 我们相信，每一款面包的背后，都藏着一方水土的智慧与匠心。拿起这本书，您将不再是简单地遵循食谱，而是真正理解原料、环境与技术的精妙互动，用双手重塑那些跨越山海的美味传奇。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是一场关于面包的奇妙旅行，每一页都充满了探索的惊喜。《可口面包制作：自己也可以做的90款面包》不仅仅是一本食谱，更像是一份通往美味世界的地图。我最欣赏的是它打破了传统烘焙书的刻板印象，用非常活泼和现代的视角来展现面包的魅力。书中对于“颜值”的追求也非常到位，那些精心拍摄的美食照片，简直能让人垂涎三尺，每一个面包都仿佛散发着诱人的光泽，让人忍不住想要立刻动手制作。除了视觉上的享受，这本书在内容上也极其考究。它不仅仅是简单地罗列食材和步骤，而是深入浅出地讲解了不同面团的特性、发酵原理，甚至是一些关于营养搭配的小知识。让我感觉每一次的尝试，都是一次知识和技能的双重提升。我尤其喜欢书中对于一些经典面包的创新解读，它在保留传统风味的基础上，融入了新的创意和元素，让经典焕发新生。这本书就像一个宝库，每一次翻阅，都能发现新的亮点，激发出新的灵感。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，这本书最大的价值，在于它将“烘焙”这项原本看似高深的技艺，变得触手可及，而且充满乐趣。《可口面包制作：自己也可以做的90款面包》的魅力在于，它不只是提供了一堆食谱，更重要的是激发了读者内心的创造力和成就感。那些琳琅满目的90款面包，不仅仅是食材的组合，更是作者用心探索和实践的结晶。每当我翻到一本我想尝试的面包，都会被作者的描述所吸引，想象着自己亲手做出同样诱人的成品。这本书的语言风格非常亲切，就像一位老朋友在跟你分享烘焙的秘诀，没有居高临下的说教，而是充满了鼓励和启发。它让我明白，即使是看似复杂的欧包，只要掌握了基础的技巧，加上一点耐心和巧思，也能在家轻松完成。我特别喜欢书中关于“如何让面包更美味”的一些建议，比如如何选择搭配的馅料，如何进行二次发酵以增加风味，甚至是如何根据不同季节调整配方。这让我在制作面包的过程中，不再是机械地执行，而是有了更多的思考和发挥空间，真正体验到“制作”的乐趣，而不仅仅是“完成”任务。

评分☆☆☆☆☆

这本《可口面包制作：自己也可以做的90款面包》给我的最大惊喜，在于它对于“细节”的极致追求。我之前也看过一些烘焙书，但很多都停留在“教你怎么做”的层面，对于“为什么这么做”或者“如何才能做得更好”却很少涉及。这本书就不同了，它在讲解每一个步骤的时候，都会穿插一些小贴士和原理说明。比如，在讲到酵母的激活时，会解释为什么需要用温水，水温过高或过低会有什么影响；在揉面过程中，会告诉你什么时候面团算揉到位，揉不到位会造成什么后果。这些“为什么”的解答，让我感觉自己不仅仅是在复制食谱，而是在真正理解面包制作的本质。而且，书中对于不同面粉的特性、糖和盐的作用、烘烤温度和时间的细微调整对成品的影响，都做了非常深入的浅出的讲解。我尤其欣赏它对面团延展性和弹性的图解说明，这让我这个容易纠结于“面团揉好了没有”的人，有了一个非常直观的判断标准。感觉这本书就像一个经验丰富的烘焙老师，耐心地指导你，让你在实践中不断进步，逐渐成为一个真正懂得面包制作的“玩家”，而不是一个只会照搬食谱的“搬运工”。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《可口面包制作：自己也可以做的90款面包》之后，我简直是如获至宝！一直以来，我都梦想着在家也能做出外面面包店里那种香喷喷、松软可口的面包，但总是因为各种原因望而却步。这本书的出现，简直是给我打开了新世界的大门。我最看重的是它那种“零基础也能上手”的引导方式。翻开第一页，我就被那些看似复杂实则清晰明了的步骤图吸引了。它没有上来就堆砌一堆专业术语，而是从最基础的面团揉制开始，一步步讲解，配以大量特写图片，让你能清楚地看到面团的质感变化。即便是对烘焙一窍不通的初学者，也能在跟着书本操作的过程中，逐渐掌握揉面、发酵、整形等关键技巧。而且，书中提到的90款面包，涵盖的种类非常丰富，从基础的白吐司、全麦面包，到口味丰富的红豆包、巧克力面包，再到一些创意十足的欧包，几乎能满足我对面包的所有幻想。我尤其喜欢它对面团发酵的讲解，书中不仅有理论知识，还非常贴心地提供了不同环境下的发酵参考时间，这对我这个总是担心发酵不到位的“新手”来说，简直是救命稻草。我迫不及待地想尝试书里介绍的几种简单的造型面包，相信按照书里的方法，我一定能做出让家人朋友惊艳的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊艳的地方，在于它为我打开了面包世界中一个我从未想象过的维度。《可口面包制作：自己也可以做的90款面包》让我意识到，原来制作面包可以如此多元化和充满个性。我之前总觉得，自己最多只能做出一些简单的吐司或者小餐包，但这本书里的90款面包，从基础到进阶，从甜到咸，从西式到一些带有东方风味的改良，应有尽有，简直像一个包罗万象的面包百科全书。我尤其喜欢它对于一些“主题性”面包的介绍，比如节庆面包、儿童面包等等，这让我看到了面包在生活中的更多可能性，不仅仅是果腹之物，更是一种情感的寄托和生活情趣的体现。书中对原材料的介绍也十分细致，它会告诉你不同种类的面粉、酵母、油脂，甚至是糖和盐，对面包成品会产生怎样的影响，这让我作为一个消费者，也能更清楚地了解自己使用的食材，做出更明智的选择。这本书就像一位睿智的老师，它不仅教我如何“做”，更教我如何“懂”，让我对面包的理解上升到了一个全新的层次。

评分☆☆☆☆☆

我非常喜欢书中提到的叶赛宁的一首诗：不惋惜，不呼唤，我也不啼哭……金黄的落叶堆满我心间，我已经不再是青春少年…… 长的是苦难，短的是人生。 下次还来京东，很好的书

评分☆☆☆☆☆

很好、很实用的书很好、很实用的书

评分☆☆☆☆☆

蓝莓苹果面包

评分☆☆☆☆☆

双色和香面包

评分☆☆☆☆☆

牛肉馅、欧式核桃皮

评分☆☆☆☆☆

书是正版。京东商城图书每一本书都是一个朋友，教会我们如何去看待人生。读书是人生上帝就好像一股能量，一股你能够用心感觉到的能量。比如一天早上醒来，你突然感到莫名其妙的平静、安详，可是不知道为什么会这样••••••我们有时候选择为善，有时候选择为恶，那是我们的事，可是这股能量总是教我们为善的••••••” 因为这本书读得太快，尤其是前半部分，到了后半部分慢下来，发现这段话的美妙。我不信上帝或者其他什么的一种外在的力量，人若是信上帝或者其他什么，要我说还是因为自己内心不够强大到... 什么这本书有这么多五星的评价。。。难道就是里面是一些我们没有涉足的地方经历还有感动，为什么一开始觉得跟普通的我们差不多，但是他说走就走的勇气，还有面对未来迷惘也好憧憬也好的都是浮云，爹妈家长的阻拦，让看完书一直想去成都的我冲动了一把，兴冲冲的买完票，还有两天就可以启程了，希望自己也可以在旅途中涅槃自己的理想，一个人，一路上，只有十天的短暂旅行，没其他，只为了去感受我人生20年第一次真正正正的独立，朋友问我第一个习惯是啥，我说反求诸己，朋友说不是 积极主动吗？看了一晚上的书，却还是记错。可见真实的世界和了解的世界确实是有误差的。每个人都会按照自己的阅历和经验，从自己的角度来看问题。 反求诸己，的确是我阅读至此印象最深刻的一个词。无论环境如何，“除非你同意，任何人都伤害不到你”。与其消极等待，不如积极主动，反思自身，提升自身修养与品德。知识，经验，心智与心灵。过去的我心智很不成熟。我想记录下里面今天所看的例子，好激励我自己，别人都可以这样，我也可以的。 1、弗兰克尔的Nazi 事件，起先先被决定论洗脑，后来由于Nazi事件，找回了自己的独立意思。感动狱卒和狱友，寻回自尊，怎么做的呢？ 2、一位女士在作者演讲中，站起身了讲诉自己护士的不幸的经历，听了演讲设法找回不幸中的幸。 3、其好友得了不治之症，然后没有倒下，反而用自己剩余的生命做了很多有意义的事情。刚开始看书，由于脑袋里面的东西太少，很少思考，导致肚子里没有什么墨水，积极主动的第一步，写书评。 我很喜欢里面写的某些东西并认为他说得很对，做人应该由内而外，不应该装，装只能装一时，不能是永久，很多东西在我的世界观里面都有讨厌两个字，但是我心里又告诉我那是必须做的事，然后我今天问了自己为什么是必须做的事呢？其实在我心里它更本就不是必须做的事，还更需要很多理由说服我自己。然由此就找到了两种能够直接掌控人生的途径：一是做出承诺，并信守诺言；二是确立目标，并付诸实践。即便只是承诺一件小事，只要有勇气迈出第一步，也有助于培育内心的诚信，这表示我们有足够的自制能力、勇气和实力承担更多的责任。一次次做出承诺，一次次信守诺言，终有一天荣誉会超越情绪的力量。“婚姻是最深刻的一种人际关系，人性的真实、文化素养、价值观、爱的能力等等，都在这样一种关系中表现得淋漓尽致。它是两个成年人合写的生命自传，是让他们最亲爱的孩子感受生活的幸福，体会生命的美丽，认识人与人之间关系的启蒙教材。”这本书有缘结识于机场书店，上手一看就喜欢上了，作者以自己养育女儿的经历娓娓道来一些教育的理念和一些教育的误区，可以说是非常好用的教育指导书，值得细细体味，一再研究。

评分☆☆☆☆☆

黄金薯面包

评分☆☆☆☆☆

光把宝刀磨了又磨；若没有那坚持不懈的钻研，怎么涌现《诗经》、楚辞、汉赋、唐诗、宋词、元曲

评分☆☆☆☆☆

只有拼出来的美丽，没有等出来的辉煌。在人生漫长的打磨之中，我选择以更坚定、更勇敢无畏的姿态去迎接那些苦难与磨砺。所谓的彩虹，不过就是光，只要心还透明，就能折射希望。