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店铺： 书中缘图书旗舰店

出版社： 河北科学技术出版社

ISBN：9787537561716

商品编码：1117263002

 

基本信息 

书名：田口护精品咖啡大全

定价：98.0 

作者：（日）田口护 

出版社：辽宁科学技术出版社 

出版时间：2014/5 1版 

印刷时间：2014年5月 1次印刷

 书号：9787537561716 

字数：190千字

 页码：216 

装帧：精装 

纸张：铜版纸

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内容简介 

 

编辑推荐 ·

 详解精品咖啡评测组织(COE)以及美国精品咖啡协会（SCAA）、欧洲精品咖啡协会（SCAE）等不同的杯测评定标准！ ·本书详细讲解了什么是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一体的高品质咖啡，并对每一种精品咖啡生豆在处理工艺、烘焙工艺和萃取工艺三个关键环节的操作进行了说明。

作者简介

 田口护（Taguchi mamoru）,1938年出生于日本北海道札幌市（一个拥有北海道数一数二的锅炉设备公司的城市），在六男三女中排行小。从北海道高中毕业后升入国学院大学深造，后与好配文子结婚，婚后在现居住地开了“巴哈咖啡馆”。1972年开始自行烘焙咖啡豆，迄今为止访问过60多个咖啡生产国以及欧美等国家。自2009年起，担任日本精品咖啡协会副会长。著作有《专家指导的讲究咖啡》《咖啡品鉴大全》等。  监修,旦部幸博（Tanbe Yukihiro）,医学博士。1969年出生于日本长崎县。在京都大学修完药学研究科之后攻读博士课程，期间担任滋贺医科大学助教，现在为该大学讲师。在咖啡方面造诣颇深，创建网站“百咖苑”

目录     序言  2   一章  知识篇  关于精品咖啡的种种   7
1.什么是精品咖啡   10
2.精品咖啡上市之前   18
3.精品咖啡的美味  38
第二章  技术篇  精品咖啡的烘焙  49 
1.系统咖啡学  52
2.精品咖啡的四大种类 56
3.四大烘焙法   64
4.精品咖啡的烘焙度  76
5.烘焙时间范围  80
6.烘焙时巧用精品咖啡的特性  88
7.烘焙案例研究  98
8.杯测   116
9.精品咖啡的萃取  136
第三章 
实践篇  精品咖啡的销售  141
1．精品咖啡的采购  144 2. 销售方法和职员培训   152
前言    评价颇高的“精品咖啡”已经问世十余年了。在日本，精品咖啡的存在也渐渐被众人所熟知。目前我开的“巴哈咖啡馆”的四到五成营业额都源于精品咖啡。我一次接触到的精品咖啡是使用危地马拉咖啡豆制作而成的，咖啡豆产自于鲜为人知的薇薇特南果区。咖啡豆本身毫无缺点，且品质均衡，经烘焙后，口味、风味、醇度都无可挑剔，如品尝葡萄酒般复杂且精妙。我的小店自开业以来始终秉承手选咖啡豆的原则，以统一咖啡豆的品质，这样做 也可避免烘焙时味道出现差池。虽然店里使用的危地马拉SHB品质并不差，但一样是手选。不过，能够推出品质的优质咖啡豆，我也非常自豪。但是，现在呈现在大家面前的危地马拉精品咖啡与以往截然不同，其香味加浓 郁、，像是刚刚做好的巧克力，而且味道复杂，充满着各种各样的味道。对于日本咖啡界来说，精品咖啡和颇有名气的星巴克的出现宛如再度来袭的“黑船”（1853年欧美列强国打开日本国门的蒸汽船）。只要新流行的世界风向标一出现，日本人便如飞蛾扑火般火热追捧。众所周知，自古以来，日本人对舶来文化都难以抗拒。对于这种现象，有些人嗤之以鼻，但也有些人认为是上进的表现。不过，古人常强调“不要一味随波逐流”自然有其道理。精品咖啡最初是因为有国际审查员认证，于是开始莫名受到重视。我对这种风潮同样感到羞愧，毕竟有些“精品咖啡”不仅与咖啡本身无关，甚至多少有些狐假虎威的主义色彩存在。而另一方面，我也听过客人不满地表示自己曾喝过荣登“卓越杯”比赛冠军的咖啡，但是那股刺激舌头的味道很难接受，一点儿也不好喝。我想或许是烘焙不当所造成的吧。精品咖啡大致上都是高地产的硬豆，含水量、油脂量高，极难烘焙，因此，烘焙的控制手法相当复杂。尤其是使用排气量低、容量小的烘焙机时更是如此。为了引出精品咖啡风味佳的特色，关键就在于烘焙者必须要有追求卓越烘焙技巧的决心。我在2003年出版的《咖啡品鉴大全》深受国内外读者好评，至今仍在再版。书中网罗了我所有的基本想法，不过关于精品咖啡的部分只提了些概要，没能深入探讨。而现在我打算投身于精品咖啡这如同迷宫一般的世界，将精品咖啡变成世人的共有资产。换言之，精品咖啡就像血统良好但难以伺候的纯种赛马。单是栽培咖啡豆，就是一项十分精细的过程。不过我们也有足以驯服这些赛马的方法，下面就先从简单的熟悉咖啡豆开始吧。    

好的，这是一份关于“田口护精品咖啡大全”之外，另一本咖啡主题书籍的详细简介，内容聚焦于不同领域和深度，力求详实且自然流畅： --- 《烘焙之魂：从生豆到杯测的深度探索》 一本献给追求极致风味的咖啡修行者 咖啡的旅程，始于一片生豆，终于一杯醇香。然而，从原始的绿色种子到杯中那一抹诱人的棕褐色液体之间，蕴藏着无数微妙的科学、精湛的技艺与深沉的理解。《烘焙之魂：从生豆到杯测的深度探索》，并非对基础知识的简单罗列，而是一部深入烘焙工艺核心，直击风味转化奥秘的专业指南。 本书作者，资深烘焙师兼咖啡风味研究者，将三十余年的实践经验与最新的化学分析成果相结合，为读者勾勒出一幅从原产地风土到最终杯测报告的全景图。如果你认为烘焙不过是“加热”那么简单，那么这本书将彻底颠覆你的认知。 第一部分：风土的语言——生豆的奥秘与分级标准 在烘焙开始之前，理解“原料”是至关重要的一环。本部分将带领读者深入探究咖啡生豆的“基因”密码。 1. 产区密码与品种特性剖析： 我们将细致对比阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）在风味基调上的差异，并重点解析耶加雪菲的柑橘调、瑰夏（Geisha）的花香复杂性，以及巴西豆的坚果醇厚感是如何由其遗传特性决定的。书中收录了全球主要咖啡产区的土壤结构、海拔对酸度积累的影响，以及不同处理法（日晒、水洗、蜜处理）在生豆内部留下的“化学指纹”。 2. 精准分级与瑕疵识别： 咖啡的质量受生豆分级标准的严格约束。本书详细解读了SCA（精品咖啡协会）及各主要出口国的分级标准，教授如何通过目测、手选快速识别并评估瑕疵豆（如：虫蛀豆、未熟豆、黑豆）对最终烘焙曲线和杯测风味带来的负面影响。掌握这些，能让你在采购环节就筑起品质的第一道防线。 3. 仓储与水分活性的博弈： 生豆的含水率是烘焙的生命线。我们将探讨理想的储存环境（温度、湿度、氧气暴露）如何影响绿豆的“陈化”过程，以及如何在不同气候条件下，科学地判断生豆的最佳“烘焙窗口期”。 第二部分：热力学的艺术——烘焙曲线的深度解析 烘焙是咖啡风味觉醒的“炼金术”。本书的核心内容，聚焦于如何通过精准控制热能输入，引导生豆内部复杂的物理和化学反应。 1. 热能传递机制的底层逻辑： 我们不仅讨论了“对流”（热空气）、“传导”（滚筒接触）和“辐射”三种热量传递方式的优缺点，更深入分析了它们在不同烘焙阶段的最佳组合。书中配有大量详细的温度-时间图表，直观展示了如何通过调整火力与转速，来塑形最终的风味结构。 2. 化学反应的“里程碑”： 深入剖析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的发生时机与速率控制。了解这些反应的深度，远比记住“一爆”和“二爆”的时间点要重要得多。我们探讨了如何通过控制升温速率（ROR），来管理酸质的保留、醇厚度的形成以及苦味物质的生成阈值。 3. 烘焙阶段的微调策略： 干燥阶段（Drying Phase）： 如何高效脱水而不损耗关键芳香物质。 梅拉德阶段（Browning Phase）： 确定风味物质的“起跳点”。 发展阶段（Development Time Ratio - DTR）： 这一阶段的长度与咖啡的甜感和干净度息息相关。书中提供了针对不同密度、不同处理法的 DTR 优化建议。 4. 冷却艺术与排气管理： 烘焙的结束并非“停止加热”，而是快速固定已形成的芳香物质。我们详细介绍了不同冷却速度对风味收尾的影响，以及新鲜烘焙豆在排气（Degassing）过程中，二氧化碳的释放与风味稳定性的关系。 第三部分：量化风味——杯测与数据驱动的优化 烘焙的最终检验，在于品饮。本书的第三部分将技术与感官体验紧密结合，教导烘焙师如何通过科学的杯测流程，将主观感受转化为可复现的客观数据。 1. SCA标准杯测流程的精确执行： 从水温控制、研磨度匹配到注水手法，本书提供了一套标准化的SCA杯测流程指南，确保每一次测试的准确性。 2. 10项风味维度的量化评估： 不仅停留在“好”与“不好”，我们教授读者如何细致评估酸质（Acidity的强度、质感）、醇厚度（Body的重量感）、余韵（Aftertaste的持久性与干净度）以及平衡感（Balance）。 3. 烘焙缺陷与杯测反馈的回路建立： 这一部分是本书的精华所在。当杯测报告显示出“尖酸”、“涩口”、“烘烤味过重”等缺陷时，本书提供了一份详尽的“故障排除手册”。例如，若风味过于平淡，我们应回顾是否是干燥阶段过长；若甜感不足，是否是DTR过短？通过将杯测得分反馈至烘焙曲线，实现数据驱动的迭代优化。 4. 研磨度与萃取的深度耦合： 烘焙好的风味需要在萃取中被完美释放。本书探讨了烘焙度如何影响咖啡颗粒的表面积和孔隙率，进而决定了最佳的研磨度和萃取时间。针对意式浓缩、手冲、法压等不同冲煮方式，提供了相应的烘焙适配建议。 --- 结语： 《烘焙之魂》的目标，是帮助每一位咖啡从业者和深度爱好者，超越工具和经验的限制，真正理解咖啡风味是如何被热能塑造的。它不是让你盲目模仿某条曲线，而是赋予你解读生豆、规划过程、验证结果的能力。掌握了这些核心原理，你就能在任何环境下，用任何豆子，烘焙出属于你自己的完美风味。这是一场对热量、时间与化学的深刻致敬。

评分☆☆☆☆☆

最近我收到一本期待已久的咖啡书籍，名为《田口护精品咖啡大全》。虽然我还没来得及完全细读，但光是翻阅目录和前言，就足以让我对这本书的深度和广度赞叹不已。它不仅仅是一本简单的咖啡指南，更像是一场穿越咖啡世界的史诗级旅行。我特别惊喜地发现，书中对于不同咖啡产区的风土人情有着非常细致的描绘，不仅仅是列出地理坐标和平均海拔，而是深入探讨了当地的气候、土壤、降雨量以及人文历史如何共同塑造出独一无二的风味特征。例如，在描述埃塞俄比亚的耶加雪菲时，作者并没有止步于“花香、柑橘调”，而是花了大量篇幅介绍当地特有的豆种、传统的晾晒方式，以及咖啡在当地社区文化中的重要性。读到这些内容，我仿佛能闻到那股来自高原的清新气息，感受到咖啡豆在阳光下闪耀的光泽。这种将咖啡与文化、历史、地理紧密结合的叙述方式，让我对杯中的每一滴咖啡都充满了敬意和好奇。我迫不及待地想跟随田口护先生的脚步，去探寻那些隐藏在咖啡豆背后的故事，去理解为什么同一款豆子，在不同的处理方式和烘焙程度上，会呈现出截然不同的风味。这本书无疑为我打开了一扇了解咖啡的全新视角，让我对咖啡的认知不再停留在表面的品鉴，而是上升到了对整个咖啡产业链的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

《田口护精品咖啡大全》这本书，我可以说是在“买回来就没放下”的那种。我一直觉得，要真正理解一杯咖啡，不光是要知道它是什么风味的，更重要的是要懂得它“从哪里来，到哪里去”。这本书在这方面做得非常出色。它花了大量的篇幅去介绍咖啡杯测的标准和流程，不仅仅是列出几个品鉴维度，而是详细阐述了每一项评分背后所代表的意义，以及如何通过系统化的杯测来准确评估咖啡的品质。我尤其喜欢书中关于“平衡感”和“余韵”的解读，它用非常生动的语言，将抽象的风味体验具象化，让我对如何去感受咖啡的复杂层次有了更深的认识。读完这部分内容，我感觉自己像是上了一堂大师级的杯测课，学到的不仅仅是技巧，更是对咖啡风味评判的一种全新认知体系。我现在冲煮咖啡的时候，会更有意识地去关注它是否达到了某种平衡，它的香气和口感是否能持久地留在口中。这本书让我觉得，品鉴咖啡不再是凭感觉，而是一种有章可循、有理可依的探险。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚读完《田口护精品咖啡大全》的很大一部分，真的被这本书的细节给震撼到了。它不仅仅是讲咖啡的产地、处理法或者冲煮技巧，它还非常深入地探讨了咖啡烘焙的艺术。我一直以为烘焙就是把豆子烤熟，但这本书让我明白，烘焙师简直就是咖啡的“魔术师”。它详细地介绍了不同烘焙曲线对咖啡风味的影响，比如一爆和二爆的意义，焦糖化和美拉德反应在烘焙过程中如何交织，以及如何通过精准的温控和时间掌握，来释放出咖啡豆本身最独特、最迷人的风味。书中还列举了很多不同烘焙度的咖啡豆在杯中的表现，用非常具体的描述来帮助读者理解。比如，浅烘焙的明亮酸质和花果香，中烘焙的坚果和焦糖风味，以及深烘焙的醇厚和巧克力感。读完这部分，我对自己家里的烘焙机产生了新的兴趣，也更加理解了为什么好的烘焙师，总是能让同样的豆子，在他们手里焕发新生。这本书让我对烘焙这个过程，从“一知半解”变成了“心怀敬畏”。

评分☆☆☆☆☆

我最近收到了一本名为《田口护精品咖啡大全》的书，虽然我还没有完全深入钻研，但仅从目前的阅读感受来说，这本书让我对“精品咖啡”这个概念有了更深刻的理解。它并没有局限于介绍市面上常见的几十种咖啡豆，而是非常系统地梳理了咖啡豆的品类、品种以及它们在世界各地的传播和演变。让我印象深刻的是，书中对于阿拉比卡和罗布斯塔两大品种的起源、基因特点以及它们各自的风味优势和劣势，做了非常详细的对比分析。甚至还提到了很多相对小众但非常有潜力的咖啡品种，以及它们是如何因为特定的地理环境和种植技术，而孕育出独特的风味。我感觉这本书就像一本咖啡的“族谱”，让我能更清晰地看到，我们手中喝到的每一杯咖啡，都是经过漫长历史和无数因素共同作用的结果。它不仅仅是告诉我“这是什么豆子”，更是让我明白“为什么它是这样的豆子”，并且对未来可能出现的更多惊喜充满期待。这本书让我觉得，咖啡的世界远比我想象的要宏大和精彩。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本叫做《田口护精品咖啡大全》的书，说实话，这本书给我的第一印象是——“有料”。它不像市面上很多咖啡书那样，只是简单罗列一些品鉴词汇或者介绍几种常见的冲煮方法。这本书的内容，感觉是作者多年经验和实地考察的结晶。我最欣赏的是书中对咖啡豆处理法的深入剖析。你知道，我们平常喝到的咖啡，很多时候只是笼统地知道是“日晒”或者“水洗”，但这本书把这些工艺背后的原理、每个步骤的关键控制点，甚至不同处理法对风味产生的细微影响，都讲得非常透彻。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更是告诉你“为什么这么做”。比如，它会详细讲解发酵过程中的微生物变化，或者在蜜处理时糖分转化的机理。对于我这种对咖啡制作工艺略有研究的爱好者来说，简直是如获至宝。读到这些专业而又清晰的讲解，我才真正意识到，一杯好咖啡背后，蕴含着多少科学与艺术的结合。这本书让我对未来冲煮咖啡有了更清晰的方向，也让我更加珍惜每一颗精心处理过的咖啡豆。我相信，这本书中的知识，足以让我对咖啡的理解提升到一个全新的高度。

评分☆☆☆☆☆

慢慢研读吧

评分☆☆☆☆☆

不错。。。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

可以

评分☆☆☆☆☆

可以

评分☆☆☆☆☆

对于咖啡基础的认知~

评分☆☆☆☆☆

不错。。。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

对于咖啡基础的认知~

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

正品图书，卖家服务热情，发货快。包装也很好。好评！