　　《中医药膳学（新世纪第三版）/全国中医药行业高等教育“十三五”规划教材》特点：
　　1.加强顶层设计，强化中医经典地位
　　针对中医药人才成长的规律，正本清源，突出中医思维方式，体现中医药学科的人文特色和“读经典，做临床”的实践特点，突出中医理论在中医药教育教学和实践工作中的核心地位，与执业中医（药）师资格考试、中医住院医师规范化培训等工作对接，更具有针对性和实践性。
　　2.精选编写队伍，汇集专家智慧
　　主编遴选严格按照程序进行，经过院校推荐、国家中医药管理局教材建设专家指导委员会专家评审、编审专家组认可后确定，确保公开、公平、公正。编委优先吸纳教学名师、学科带头人和一线优秀教师，集中了全国范围内.各高等中医药院校的专家，确保了编写队伍的水平，体现了中医药行业规划教材的整体优势。
　　3.突出精品意识，完善学科知识体系
　　结合教学实践环节的反馈意见，精心组织编写队伍进行编写大纲和样稿的讨论，要求每门教材立足专业需求，在保持内容稳定性、先进性、适用性的基础上，根据其在整个中医知识体系中的地位、学生知识结构和课程开设时间，突出本学科的教学重点，努力处理好继承与创新、理论与实践、基础与临床的关系。
　　4.尝试形式创新，注重实践技能培养
　　为提升对学生实践技能的培养，配合高等中医药院校数字化教学的发展，更好地服务于中医药教学改革，本套教材在传承历版教材基本知识、基本理论、基本技能主体框架的基础上，将数字化作为重点建设目标，在中医药行业教育云平台的总体构架下，借助网络信息技术，为广大师生提供了丰富的教学资源和广阔的互动空间。

上篇总论
绪论
一、中医药膳学的基本概念
二、中医药膳学的研究内容
三、中医药膳学发展简史
四、中医药膳的现代研究与应用
第一章中医药膳的特点、分类和应用原则
第一节中医药膳的特点
一、历史悠久
二、隐药于食
三、辨证配伍
四、注重调理
五、影响广泛
第二节中医药膳的分类
一、根据功效分类
二、根据形态分类
第三节中医药膳的应用原则
一、平衡阴阳
二、调理脏腑
三、扶正祛邪
四、三因制宜
五、勿犯禁忌
第二章中医药膳学的理论基础
第一节中医药膳学的基础理论
一、以五脏为中心的整体观
二、三因制宜的辨证论治观
三、阴阳自和与五行制化的平衡观
第二节中医药膳学的药性理论
一、四气
二、五味
三、升降浮沉
四、归经
五、毒性
第三节中医药膳学的配伍理论
一、药膳配伍原则
二、药膳配伍的选料方法
三、药膳配伍禁忌
第四节中医药膳学的治法理论
一、汗法
二、下法
三、温法
四、清法
五、消法
六、补法
七、理气法
八、理血法
九、祛湿法
第三章中医药膳制作的基本技能
第一节中医药膳原料的炮制
一、炮制目的
二、炮制方法
三、药液制备法
第二节中医药膳制作工艺
一、药膳制作特点
二、药膳制作要求
三、药膳制作方法

中篇药膳原料
第四章食物类原料
第一节粮食类
一、谷物类
二、豆类
第二节蔬菜类
一、瓜茄类
二、根茎类
三、茎叶类
第三节野菜类
第四节食用菌类
第五节果品类
一、鲜果类
二、干果类
第六节禽肉类
第七节畜肉类
第八节奶蛋类
第九节水产类
第十节调味品及其他佐料
第五章药物类原料
第一节解表药
一、发散风寒药
二、发散风热药
第二节清热药
一、清热泻火药
二、清热解毒药
三、清热凉血药
第三节润下药
第四节祛风湿药
第五节化湿药
第六节利水渗湿药
第七节温里药
第八节理气药
第九节消食药
第十节止血药
第十一节活血化瘀药
第十二节化痰药
第十三节止咳平喘药
第十四节安神药
第十五节平肝息风药
第十六节补虚药
一、补气药
二、补血药
三、补阳药
四、补阴药
第十七节收涩药
第十八节驱虫药

下篇药膳配方
第六章解表类
第一节辛温解表类
第二节辛凉解表类
第三节扶正解表类
第七章清热类
第一节清气凉营类
第二节清热祛暑类
第三节清热解毒类
第四节清脏腑热类
第五节清退虚热类
第八章泻下类
第九章温里祛寒类
第一节温中祛寒类
第二节温经散寒类
第十一章利水渗湿类
第一节利水消肿类
第二节利水通淋类
第三节利湿退黄类
……
第十二章化痰止咳平喘类
第十三章消食解酒类
第十四章理气类
第十五章理血类
第十六章安神类
第十七章平肝潜阳类
第十八章固涩类
第十九章补益类
第二十章养生保健类
主要参考书目

精彩书摘

　　《中医药膳学（新世纪第三版）/全国中医药行业高等教育“十三五”规划教材》：
　　第三章中医药膳制作的基本技能
　　第一节中医药膳原料的炮制
　　炮制，是指药膳原材料的加工准备，需要采用一些较为特殊的制备工艺。具体地说，是结合了中药的炮制工艺和食物的准备过程，但与中药加工亦有不同。
　　一、炮制目的
　　药膳所用药物和食物在制作及烹调前，必须对所用原料进行加工炮制，使其符合食用、防病治病及烹调、制作的需要。
　　1.除去杂质和异物未经炮制的原料多带有一定的泥沙杂质、皮筋、毛桩等非食用部分，制作药膳前必须经过严格地分离、清洗，达到洁净的要求。
　　2.矫昧矫臭某些原料有特殊的不良气味，为人所厌，如羊肉之膻昧，紫河车之血腥，狗肾之腥臭，鲜笋之苦涩。必须经过炮制以消除，方能制作出美味的药膳。
　　3.选取效能部位很多原料的不同部位具有不同作用，如莲子补脾止泻，莲心清心之热邪，莲房用之止血等。选取与药膳功效最相宜的部位，减少“药”对食物的影响，更好地发挥药膳的功效。
　　4.增强原料功效未经炮制的某些原料作用不强，须经炮制以增强作用。如茯苓经乳制后可增强滋补作用，香附醋制后易入肝散邪，雪梨去皮用白矾水浸制能增强祛痰作用。
　　5.减轻原料毒性为防止毒性影响，必须对有毒原料进行炮制加工以消除或减轻毒性。如生半夏能使人呕吐、咽喉肿痛，炮制后可消除这些毒性作用，保证食用安全。
　　6.有选择性地发挥作用如生地黄性寒，善于清热凉血、养阴生津；炮制成熟地黄后则性温，长于补血滋阴。花生生则性平，炒熟后则性温。
　　7.保持原料成分和利于工业化生产为了避免某些原料的有效成分损失，或适应工业化生产的需要，对某些原料采用科学技术提取有效成分，可保持有效成分含量，稳定质量，或便于批量制作。如金银花制取银花露、冬虫夏草提汁、鸡提取鸡精。
　　二、炮制方法
　　（一）净选
　　选取原料的应用部分，除去杂质与非药用部分，以适应药膳的要求，常根据不同原料选用下述方法。
　　1.筛选拣或筛除泥沙杂质，除去虫蛀、霉变部分。
　　2.刮刮去原料表面的附生物与粗皮。如杜仲、肉桂去粗皮，鱼去鳞。
　　3.火燎在急火上快速烧燎，除去原料表面绒毛或须根，但不能使原料内质受损。如狗脊、鹿茸燎后刮去茸毛，禽肉燎去细毛。
　　4.去壳硬壳果类原料须除去硬壳，便于准确投料与食用，如白果、核桃、板栗等。动物类原料去蹄爪或去皮。
　　5.碾除去原料表面非食用部分，如刺蒺藜、苍耳碾去刺。或将原料碾细备用。
　　（二）浸润
　　用液体对原料进行加工处理。有些原料的有效成分溶于水，处理不当则容易丢失，故应根据原料的不同特性选用相应的处理方法。
　　1.洗除去原料表面的泥沙、异物。绝大多数原料都必须清洗。
　　2.泡质地坚硬的原料经浸泡后能软化，便于进一步加工。蔬菜类经浸泡可除去部分残留农药。
　　3.润不宜水泡的原料需用液体浸润，使其软化而又不致丢失有效成分。浸润常有下列各种方法。
　　（1）水润如清水润燕窝、贝母、冬虫夏草、银耳、蘑菇等。
　　（2）奶汁润多用牛、羊乳，如润茯苓、人参等。
　　（3）米泔水润常用于消除原料的燥性，如润苍术、天麻等。
　　（4）药汁润常用于使原料具有某些药性，如山楂汁浸牛肉干、吴茱萸汁浸黄连等。
　　（5）碱水润常使用5%碳酸钠溶液或石灰水，润发鱿鱼、海参、鹿筋、鹿鞭等。
　　……

前言/序言

　　为落实《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》《关于医教协同深化临床医学人才培养改革的意见》，适应新形势下我国中医药行业高等教育教学改革和中医药人才培养的需要，国家中医药管理局教材建设工作委员会办公室（以下简称“教材办”）、中国中医药出版社在国家中医药管理局领导下，在全国中医药行业高等教育规划教材专家指导委员会指导下，总结全国中医药行业历版教材特别是新世纪以来全国高等中医药院校规划教材建设的经验，制定了“‘十三五’中医药教材改革工作方案”和“‘十三五’中医药行业本科规划教材建设工作总体方案”，全面组织和规划了全国中医药行业高等教育“十三五”规划教材。鉴于由全国中医药行业主管部门主持编写的全国高等中医药院校规划教材目前已出版九版，为体现其系统性和传承性，本套教材在中国中医药教育史上称为第十版。
　　本套教材规划过程中，教材办认真听取了教育部中医学、中药学等专业教学指导委员会相关专家的意见，结合中医药教育教学一线教师的反馈意见，加强顶层设计和组织管理，在新世纪以来三版优秀教材的基础上，进一步明确了“正本清源，突出中医药特色，弘扬中医药优势，优化知识结构，做好基础课程和专业核心课程衔接”的建设目标，旨在适应新时期中医药教育事业发展和教学手段变革的需要，彰显现代中医药教育理念，在继承中创新，在发展中提高，打造符合中医药教育教学规律的经典教材。
　　本套教材建设过程中，教材办还聘请中医学、中药学、针灸推拿学三个专业德高望重的专家组成编审专家组，请他们参与主编确定，列席编写会议和定稿会议，对编写过程中遇到的问题提出指导性意见，参加教材间内容统筹、审读稿件等。
　　本套教材具有以下特点：
　　1.加强顶层设计，强化中医经典地位
　　针对中医药人才成长的规律，正本清源，突出中医思维方式，体现中医药学科的人文特色和“读经典，做临床”的实践特点，突出中医理论在中医药教育教学和实践工作中的核心地位，与执业中医（药）师资格考试、中医住院医师规范化培训等工作对接，更具有针对性和实践性。
　　2.精选编写队伍，汇集权威专家智慧
　　主编遴选严格按照程序进行，经过院校推荐、国家中医药管理局教材建设专家指导委员会专家评审、编审专家组认可后确定，确保公开、公平、公正。编委优先吸纳教学名师、学科带头人和一线优秀教师，集中了全国范围内.各高等中医药院校的权威专家，确保了编写队伍的水平，体现了中医药行业规划教材的整体优势。
　　3.突出精品意识，完善学科知识体系
　　结合教学实践环节的反馈意见，精心组织编写队伍进行编写大纲和样稿的讨论，要求每门教材立足专业需求，在保持内容稳定性、先进性、适用性的基础上，根据其在整个中医知识体系中的地位、学生知识结构和课程开设时间，突出本学科的教学重点，努力处理好继承与创新、理论与实践、基础与临床的关系。
　　4.尝试形式创新，注重实践技能培养
　　为提升对学生实践技能的培养，配合高等中医药院校数字化教学的发展，更好地服务于中医药教学改革，本套教材在传承历版教材基本知识、基本理论、基本技能主体框架的基础上，将数字化作为重点建设目标，在中医药行业教育云平台的总体构架下，借助网络信息技术，为广大师生提供了丰富的教学资源和广阔的互动空间。
　　本套教材的建设，得到国家中医药管理局领导的指导与大力支持，凝聚了全国中医药行业高等教育工作者的集体智慧，体现了全国中医药行业齐心协力、求真务实的工作作风，代表了全国中医药行业为“十三五”期间中医药事业发展和人才培养所做的共同努力，谨向有关单位和个人致以衷心的感谢！希望本套教材的出版，能够对全国中医药行业高等教育教学的发展和中医药人才的培养产生积极的推动作用。
　　需要说明的是，尽管所有组织者与编写者竭尽心智，精益求精，本套教材仍有一定的提升空间，敬请各高等中医药院校广大师生提出宝贵意见和建议，以便今后修订和提高。

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