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内容简介

　　土豆、菌菇、鸡肉、排骨、鸡蛋、肉末、豆腐、鱼……这里面一定有一种或几种你所钟爱的食材，各种做法，各种口味，百吃不厌！本系列图书不仅为您呈现出这些食材的百变佳肴，更为您捕捉它们背后有趣的故事，爱一种食材，爱得执着，爱得彻底……

作者简介

　　青岛格润生活文化传播有限公司，是以企业形象策划、文化活动策划、平面设计排版，图书策划、广告承揽等为主营业务的公司。公司拥有经验丰富的策划团队，擅长为客户量身定做各种文化产品，并进行企业形象宣传、包装等业务。

内页插图

目录

第一篇 小身材 大营养

豆制品生产历史悠久/011

豆制品家族成员多/012

豆制品得来有传奇/014

历代文人墨客盛赞豆腐/016

想长寿，多吃豆/019

有些人不宜吃豆制品/020

第二篇 经典豆肴 舌尖诱惑

河北名菜—— 承德凉粉/022

山西名菜——高平烧豆腐/025

山东名菜——三美豆腐/028

山东名菜——博山豆腐箱/031

山东孔府名菜——金钩挂银条/034

河南名菜——韭菜炒豆腐干/037

安徽名菜——徽州毛豆腐/040

安徽名菜——金针菇黄豆芽/043

四川名菜——麻婆豆腐/046

湖北名菜——三鲜豆皮/049

江苏名菜——八宝豆腐羹/052

江苏名菜——扬州大煮干丝/055

江苏名菜——平桥豆腐羹/058

浙江名菜——腐乳肉/061

湖南名菜——油炸臭豆腐/064

江西名菜——活豆腐/067

广东名菜——东江酿豆腐/070

第三篇 家常豆肴 爽口爽心

原汁原味——凉拌菜

台南豆腐/075

肉松松花蛋豆腐/077

杂粮豆腐/079

印尼香脆豆腐沙拉/081

香辣豆干丝/083

陈醋三丝/085

腌花仁腐竹/087

南乳时蔬鸡/089

奇味金钩/091

风味黄豆芽/093

姜汁素菜卷/095

酒醉银芽/097

香辣豆皮丝/099

小火慢炖　焖煮烧

五香卤豆腐 /101

水煮豆腐/103

咸蛋黄烩豆腐/105

五彩雪花豆腐 /107

香卤腐竹/109

赛泥鳅/111

鲜蘑烧腐竹/113

土鸡烧豆干/115

牛肉烩豆芽/117

豆浆鳜鱼/119

豆浆炖羊肉/121

顺滑鲜嫩　蒸最鲜

香油火腿/123

五香素鸡/125

虾皇豆腐饺 /127

桂花豆腐/129

咸鱼干蒸豆腐/131

酱肉蒸白干/133

开胃香干/135

清蒸臭豆腐/137

虾干臭豆腐/139

酥香味浓——煎烤炸

香葱煎豆腐/141

酱香五彩豆腐/143

脆皮素烧鸭/145

软炸腐竹/147

农家臭豆腐/149

脆炸银芽/151

豆芽丸子/153

脆炸豆奶条/155

热油急火 家常炒

粒粒香豆腐 /157

臭豆腐炒肉丝/159

韭干炒鸡条/161

香干炒蒜薹 /163

雪菜炒豆干/165

鱼香豆腐皮 /167

橘香豆干/169

臭干炒金钩/171

豆豉炒鸭块/173

乳香肉蟹/175

软炒豆浆/177

汤汤水水 汤羹煲

芙蓉豆腐/179

韩式嫩豆腐锅/181

金蒜臭豆腐煲/183

蘸碟豆花/185

酸辣腐竹汤/187

金钩挂玉牌/189

酸汤绿豆丸/191

精彩书摘

　　豆腐又名“黎祁”，《本草纲目》《天禄识余》及李诩《戒庵老人漫笔》均有记载。被誉为“国菜”的豆腐，其制法传为汉淮南王刘安所创，距今已 2000 多年。

　　公元前 164 年，刘安继承了父亲的王位，被封为淮南王。刘安为人好道，为了求得长生不老之药，不惜重金，广泛招请江湖方术之士炼丹修身。一天，有八个白发苍苍的老者登门求见，并介绍了自己的本领：画地为河、撮土成山、摆布蛟龙、驱使鬼神、来去无踪、千变万化、呼风唤雨、点石成金等。刘安看罢大喜，立刻拜八公为师，一同在都城北门外的山中苦心修炼长生不老仙丹。

　　当时淮南一带盛产优质大豆，这里的山民自古就有用山上珍珠泉水磨豆浆作为饮品的习惯，刘安每天早晨总爱喝上一碗。一天，刘安端着一碗豆浆，在炉旁看炼仙丹出神，竟忘了手中端着的豆浆，手一抖，豆浆泼到了炼丹炉旁的一小块石膏上。不多时，那块石膏不见了，豆浆却变成了一摊白生生、嫩嘟嘟的东西。刘安大胆地尝了尝，觉得很是美味可口。可惜太少了，能不能再造出一些让大家来尝尝呢？刘安就让人把他没喝完的豆浆连锅一起端来，把石膏碾碎搅拌到豆浆里，一时又结出了一锅白生生、嫩嘟嘟的东西。在炼仙丹这件事上，刘安虽是以失败告终的，但却偶然以石膏点豆浆，做出了“白如纯玉，细若凝脂”的豆腐。

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前言/序言

　　很少有一种食物能拥有豆腐那样的魔力，承载了那么多转化的意义。由豆子转化成豆腐再转化成美味佳肴，这是一个化腐朽为神奇的过程。

　　豆腐的第一个神奇之处是形态的转化。将普通的豆子研磨成豆浆，再经过熬煮，然后分离出豆腐渣，最后点卤水、挤压成型，这本身是从液体到固体的转化过程。如果你认为这样就结束了，那你就大错特错了。中国古人在劳动中凝聚了超常的智慧，他们赋予豆腐各种生命形态：有加入各种卤料卤制而成的臭豆腐；有通过人工发酵，使豆腐长出一层白毛的毛豆腐；有放在寒冷的室外，冻成千疮百孔的冻豆腐；有点过卤水而未挤压的豆腐脑。正是这些豆腐的生命形态异彩纷呈，才培养出一大批“粉丝“，我就是其中之一。

　　闻起来臭吃起来香的臭豆腐让许多人望而却步，可是我却乐此不疲。街边的小摊位，摊主将卤制好的臭豆腐放入油锅，煎至一面金黄后翻面，盛碗、浇汤汁、加配料，有条不紊，每一道工序都不可或缺。上至权贵富贾，下至贩夫走卒，喜好这口者，都得按照先后顺序耐心候着。将浇好卤汁的臭豆腐放入口中，越嚼越香，这是不喜欢臭豆腐的食客难以理解的。我就曾经见过一位开豪车的大叔，将车停在路边臭豆腐摊位前，一口气吃了四碗后才心满意足地开车离去，也许这就是豆腐转化的魅力吧。

　　豆腐还有一个神奇之处是其味道的转化。豆腐本身没有味道，但是它却能以博大的胸怀去拥抱其他味道，最为典型的就是东北的冻豆腐。东北在冬季有吃冻豆腐的习惯。主妇会将豆腐切块放在室外，一晚就将豆腐冻得千疮百孔。冻豆腐一定要炖着吃，与白菜是绝配，否则就吃不出它的精髓。白菜手撕成条，五花肉切大片，粉丝泡软，如果有海带，味道更佳。取一口大锅，五花肉下锅炸出猪油，然后用葱、姜、蒜爆锅，依次放入白菜、粉丝、调料等，加入骨头汤，煮沸后放入冻豆腐，热气腾腾的汤汁就这样钻入了豆腐中。捞一块冻豆腐放入口中，豆腐中留存的汤汁在牙齿咬合之间会在口腔内四溅，浓郁的味道在味蕾上炸开、蔓延，让你回味无穷。

　　我钟爱豆腐，不仅是因为它拥有神奇的转化能力，更是因为它拥有容纳百川的胸怀。

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