小山进的顶级食感巧克力 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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产品特色

编辑推荐

适读人群 ：烘焙爱好者

　　来自日本的世界*一的巧克力！

　　外国*佳巧克力师傅奖得主！

　　巧克力制作基础大全！

　　小山进是21世纪*具代表性、也*有才华的巧克力师傅之一，

　　虽然他是日本人，但他的巧克力堪称世界级，

　　带给法国人的震撼，不输当年美籍摄影师曼雷（Man Ray）的作品《Le Violon d′Ingres》。

　　谢谢你，小山先生！我们与前来参加巧克力沙龙展盛会的所有人，

　　都由衷地感激能品尝到你创作出来的*佳美味。

　　Sylvie Douce

　　巧克力沙龙展创办人暨负责人

　　小山进的巧克力是在法国，

　　尤其是巴黎*名副其实享有盛誉的作品，

　　他不但不模仿他人，还会加入独特的创意，

　　对于他在日本努力提供美味巧克力的坚持，值得赞扬。

　　然而，要是有一天他到我们国家开设巧克力店，

　　相信也不会有人有异议，因为就算是在法国他也一定能成功。

　　Jacques PESSIS

　　巧克力爱好者俱乐部会长

内容简介

　　小山进的新巧克力甜点书巨作！

　　只要拥有这一本就能将巧克力的文化、美味、精髓全部掌握！

　　本书主要介绍小山进独特的巧克力世界。他发挥创意，大胆运用酒粕、大德寺纳豆、酱油等素材，创作出各种独树一格的巧克力甜点。此外，也详细解说制作巧克力时极为重要的“乳化”技术、甘纳许的制作技巧和制作过程等。是小山进迷、巧克力爱好者、甜点师傅皆不能错过的专业书籍。书中配有详细的步骤操作图片，能够使初学者一目了然制作过程，通俗易懂。

作者简介

　　小山进，1964年生于京都，父亲就是甜点师。从大阪阿倍野辻厨师专业学校毕业后，入职“瑞士甜点HEIDI”。2000年成立甜点制作指导公司并且积极进行开店的准备，2003年在兵库县三田市开店“Patissier eSKoyama”。2004年甜点教室“School of sweet trick”开讲，2005年咖啡店“eS LIVING hanare”与巧克力专卖店“quatrième chocolat?进”相继开业，2007年又在周围开设了果酱与马卡龙专卖店“co.&m.;”，面包店“es Boulangerie Susumu Koyama Japan”，礼品沙龙“KOYAMAEX！”等，形成了一片颇具影响力的小山商业区。2011年首次参加在巴黎举行的巧克力沙龙展就获得新设的外国*佳巧克力师傅奖。同年在法国C.C.C.（巧克力爱好者俱乐部）的评选中获得五枚奖章大奖，荣获“Les150 meilleurs chocolatiers de France”（法国*佳巧克力师傅150人）的称号，成为*一个首次参选并获此殊荣的外国人。

内页插图

目录

写在前面?4

在参考本书制作巧克力前?9

第 1 章

了解可可来扩展自己的想象力?10

“可可是水果”

在马达加斯加邂逅了3种可可

可可的“品种”与“产地”

制造是从“发酵”开始

干燥

漂洋过海、烘焙

变成流体

巧克力的完成

公平贸易

第 2 章

巧克力糖的创作?34

特制纯苦巧克力?36

Special bitter

制作甘那许?37

用食物调理机制作甘那许?42

用Stephan制作甘那许?44

用真空搅拌机制作甘那许?45

用切割器切割成形

?倒进去凝固?46

?用切割器切开?47

?披覆?48

制作巧克力的环境?49

保存巧克力糖的环境?49

巧克力糖完成品的保存?49

巧克力的调温?50

?大理石调温法?51

?冰水冷却法?52

?室温静置法?52

?碎巧克力法?53

?微波炉调温法?53

01

品尝可可的乐趣?54

特制牛奶巧克力?54?56

Special milk

圣彼拉诺75%巧克力?58?60

Sambirano 75%

圣彼拉诺51%牛奶巧克力?59?61

Sambirano milk 51%

葛兰德巧克力?62

Grand cacao

丹尼尔巧克力?64

Daniel

02

酒精带来的温和融口感?68

香槟松露?68?70

Truffe champagan

朗姆酒?72

Rhum de Cuba

熏香?74

Smoky

云顶?76

Springbank

胭脂红?78

Rouge

03

感受水果的香气、酸味

与果肉?80

黑醋栗?80?83

Cassis

百香果?80?84

Fruit de la passion

荔枝?81?85

Litchi

04

坚果飘香的果仁糖?86

榛果?86?88

Praline noisette

杏仁?90

Praline amande

白芝麻&夏威夷豆?92

Praline sesame blanc et

noix de macadamia

椰肉&杏仁?94

Praliné noix de coco et amande

05

焦糖与蜂蜜的柔软甘那许?96

盐味焦糖?96?98

Caramel au beurre salé

牛奶焦糖?100

Caramel au lait

异国风焦糖?102

Caramel exotique

冷杉蜂蜜?104

Miel de sapin

06

将香气萃取到极限后锁住?106

肉桂?106?108

Cannelle

香草?106?109

Vanille

咖啡?106?110

Café bitter

姜汁?106?111

Gingembre

最爱玫瑰?112

Guilty rose

07

向敬爱的料理人致意?114

红甜椒&血橙?114?116

Poiverone rouge et

orange sanguine

番茄罗勒橄榄?118

To-ba-o

08

来自日本人DNA的创作?122

抹茶?122?124

Matcha

一休?126?128

Ikkyu

米曲味噌?127?129

Komekoji-miso

京番茶?130?131

Kyo-bancha

柚子?130?132

Yuzu

黑七味-YABAI-?130?133

Kuro-shichimi-YABAI-

款冬?134?135

Fukinoto

黑大豆酱油?134?136

Kurodaizu-shoyu

金芝麻?134?137

Sesame doré

小鼓?138

Sake japonais

忍者?142

Ninja

第 3 章

臣服于巧克力之下的甜点

——受乳化引导?144

巴布亚70%热巧克力?144

Chocolat chaud Papouasie70%

多明尼加72%热巧克力?144

Chocolat chaud Dominique72%

覆盆子冰巧克力?146

Ghocolat froid Framboise

抹茶热巧克力?147

Chocolat chaud Matcha

“凹陷”巧克力派?148?150

Terrine chocolat“hekkonda”

蒸烤巧克力?149?151

Souffle chocolat leget

费南雪巧克力?152

Financier chocolat

覆盆子费南雪巧克力?154

Financier chocolat et framboise

百香果费南雪巧克力?154

Financier chocolat et fruit de la passion

无名甜点?156

Namonaki kashi

小山奶酪+巧克力?158

Koyama cheese + chocolat

巧克力堡?160

Chocolate burger factory

覆盆子孟加里、果酱、百香果吉瓦纳?163

Manjari framboise、Confiture、Passion jivara

轻柔泡芙?166

Espuma

巧克力冰淇淋?168?169

Glace au chocolat

巧克力雪酪?168?170

Sorbet au chocolat

“心意”的包装?172

后记?174

前言/序言

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评分☆☆☆☆☆

书中第一部分，介绍了25款经典甜点与配方，包括草莓鲜奶油蛋糕、水果蛋糕卷、提拉米苏、蒙布朗、奶酪蛋糕、玛德琳、费南雪、焦糖布丁等众多备受欢迎的蛋糕种类。蛋糕制作基础中的基础，就是海绵蛋糕体。鸡蛋的选用、混合材料的时间等细节，都会对成品质量造成影响。当然，也不能忽略制作当天的气温和湿度。还有*后的点缀装饰，也起到升华作品效果的重要作用。

评分☆☆☆☆☆

棒棒哒

评分☆☆☆☆☆

诱人的巧克力 对于一些配方有些费解 实践出真知

评分☆☆☆☆☆

产品不错，值得购买。

评分☆☆☆☆☆

冲着调温买的～是比网上那些方子详细太多了

评分☆☆☆☆☆

不错的书，这下可以做各式奶油夹馅了！虽然还没开始动手做-

评分☆☆☆☆☆

正好京东在搞活动～很划算～送货很快～很喜欢在京东购物～

评分☆☆☆☆☆

不错哦，不错

评分☆☆☆☆☆

介绍制作糖果的书不多，这本很好，简单实惠，有喜欢的可以购买，觉得很不错

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