法國糕點大全 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

1500張豐富的步驟圖解，新手入門必讀！高手進階必學訣竅！

在編寫這本書時*煩惱的事，就是要如何纔能讓這本書不隻是學校的教科書，而能讓廣大喜愛糕點的讀者輕鬆的運用。

開始做點心的初學者，要如何著手纔好呢？已經進入點心製作的世界，但是，為什麼要用這個方法呢？為什麼無法順利地做齣好吃的糕點？??????希望本書能在這些“為什麼”的問題上幫上一點忙，並且希望這本書能在料理書架上占有一點點位置，因此這本書中的糕點製作，都是以賞心悅目地觀賞、樂於其中地製作、滿心喜悅地享用、落落大方地饋贈為終*目標。

內容是以日本辻製果專門學校的指導方法為基準。以法式糕點的麵團種類來分類，再加上特彆標注的技巧以及知識等內容，使得糕點的製作變得更加易學，並且從簡單的基本麵團以至於深入的麵團應用，自然漸近地由各頁當中，學習到麵團的種類及糕點的製作。書本的最後，附有基本麵團、奶油餡，以及本書中所使用的材料、道具一覽錶，請因應需要時加以參考對照。

咖啡色的部份，補充說明瞭在進行各項作業時必須詳知的要領、重點、知識等。另外，括弧內以橙色標記齣的單字，是在糕點製作時使用頻率相當高的動作的法文原文，希望大傢務必將這些單字牢記。在本書後的糕點製作用語集，也可以幫助您配閤參照地加以利用。

身為專業糕點師傅，每天除瞭進行糕點的製作，更接觸新穎獨特的新産品問世、熱賣商品因應需求而有多樣性的變化，以及學生學習過程中不斷地詢問，這些各方的聲音，正是我們想要編寫這本書的主要原因。

“要怎麼感受呢！？”“就是要用全身來感受！”

觀察（不隻是用眼睛看，要用心的感覺觀察）、觸摸（溫度、彈力、黏性）、聞、聽、嘗（溫度、味道、硬度），請務必用身體的五感來體會。製作麵團、奶油的作業和烘焙時，完成後的管理及保存等。這些諸多事項，都與製作美味糕點的條件有著直接的關連。

將粉類、雞蛋、砂糖及乳製品這些沒有固定形體的物質，製成有形的物體（麵團、奶油等）、組閤以及最後的裝飾。再加上營造齣店內良好的氣氛以提供顧客們美味的糕點。我想應該沒有其他的藝術作品可以*越於此吧。

但糕點是看著看著就會腐壞，而無法以作品形態長久保存下來的藝術傑作。正因如此，糕點師傅纔會不斷地湧齣嶄新的創意而製作齣更多新的作品。為瞭不讓這股創意的熱情消失，希望這本書可以做為創作寶典，讓更多的糕點師傅加以運用。

內容簡介

110種特選甜點、76個獨門 訣竅！1500張豐富步驟圖解！日劇及美食節目幕後大師---日本著名辻製果專門學校力作！新手入門必讀！高手進階必學訣竅！

內容包括：

★基本麵團變化31種：海綿、奶油、餅底脆皮麵團、摺疊派皮、發酵麵團、咕咕霍夫、可頌麵團······

★海綿、奶油蛋糕類：蛋糕草莓捲、洋梨夏洛特、法式摩卡蛋糕、馬德琳、吉涅司······

★餅底脆皮麵團：反烤蘋果派、法式鬆子撻、弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾、柳橙薄撻、巧剋力磨坊蛋糕······

★韆層酥派：皇冠杏仁派、拿坡裏修頌、巧剋力薄荷韆層······

★泡芙：驚奇泡芙、巴黎．沛斯特泡芙、聖多諾黑香醍泡芙······

★蛋白霜：濛布朗、勝利杏仁夾心蛋糕、馬鬱蘭蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜餅······

★發酵麵團：庫剋洛夫、薩瓦侖、水果皮力歐許······

★冰點、雪酪、可麗餅、舒芙蕾、迷你花式小點心

★糕點製作的訣竅與重點：麵團的構造圖，法文的知識、準備工作······

★法式糕點的基礎知識：糕點曆史、材料、麵粉、雞蛋、砂糖、乳製品、用具······

作者簡介

川北末一

Kawakita Suekazu

原辻製果專門學校製果主任教授

1949年生於日本大阪府。1975年前往歐洲，曾在裏昂的糕點製作名店“Bernachon”、維埃納（Vienne）的餐廳“Pyramide”學習，並在法國、德國、奧地利和意大利等地研習。曾著有《歐洲的糕點》，共同著作有《維也納糕點的特色》、《專傢烹調的基本西式糕點》。參與編寫《Grand Pâtissier*新的世界西式糕點（共五冊）》。

內頁插圖

目錄

前言
本書使用方法
第1章 法式糕點的基礎知識
法式糕點的分類
糕點的曆史
法國的風土及點心
關於材料
麵粉
雞蛋
砂糖
乳製品
關於用具
烤箱
模型或烤盤用的烤盤紙
混拌用具
計量用具

第2章 海綿蛋糕麵團、奶油麵團的糕點
關於海綿蛋糕麵團
【基本麵團】海綿蛋糕麵團
草每蛋糕捲
【基本奶油餡】卡士達奶油餡
水果蛋糕捲
*擠花袋的準備及擠法
洋梨夏洛特
*糖煮洋梨
【基本麵團】熱內亞海綿蛋糕麵團
法式草莓蛋糕
*杏仁膏裝飾加工（玫瑰花）
法式摩卡蛋糕
*模型的準備
【基本奶油餡】奶油餡
*糖漿的溫度及狀態
方塊巧剋力蛋糕
【基本奶油餡】甘那許
吉涅司
【基本麵團】杏仁海綿蛋糕
聖馬可蛋糕
音樂盒蛋糕
關於奶油麵團
*奶油蛋糕的製作方法
水果蛋糕
南锡法式巧剋力蛋糕
馬德琳

第3章 揉搓派皮的糕點
關於餅底脆皮麵團
【基本麵團】餅底脆皮麵團
*派皮的推展方式
櫻杉叫達
*擀麵杖的使用方法
泰坦反轉蘋果派
黑乳酪蛋糕
關於甜酥麵團
【基本麵團】甜酥麵團
焦梨派
【基本奶油餡】杏仁奶油餡
法式檸檬小撻
法式鬆子撻
關於法式撻皮麵團
【基本麵團】法式撻皮麵團
弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾
柳橙漳撻
巧剋力磨坊蛋糕

第4章 摺疊派皮的糕點
關於韆層酥派
【基本麵團】粉包油法
【基本麵氹】反轉法
【基本麵團】速成法
糖衣乾層派
*風凍
*杏桃果醬
*紙捲擠花袋的做法121
皇冠杏仁派
愛之泉
拿坡裏修頌
焦糖韆層
【韆層酥派的應用】巧剋力韆層酥派
巧剋力薄荷韆層

第5章 泡芙麵團的糕點
關於泡芙麵團
【基本麵團】泡芙麵團
奶油泡芙
驚奇泡芙
新橋撻
巴黎車輪泡芙
聖多諾黑香緹泡芙
修女泡芙

第6章 使用蛋白霜的糕點
關於蛋白霜
法式蛋白霜
瑞士蛋白霜
意式蛋白霜
濛布朗
塞維尼蛋糕
苦甜巧剋力蛋糕
勝利杏r夾心蛋糕
覆盆子蛋白杏仁甜餅
洋梨撻蛋白杏仁甜餅
馬鬱蘭蛋糕

第7章 發酵麵團的糕點
關於發酵麵團
咕咕霍夫
薩瓦侖
糖漬水果皮力歐許
奶油烘餅

第8章 點心
關於點心
諾曼底可麗餅
布列撻尼奶油蛋糕
炸蘋果餅
油炸麻花餅
香草舒芙蕾
蘋果舒芙蕾
鬆餅
關於冰點糕點
巴巴露亞
杏仁牛奶凍
葡萄柚果凍
法式焦糖布丁
巧剋力洋梨慕斯
檸檬慕斯
沙巴雍
*蘭斯餅乾
雪浮島
糖煮李子

第9章 冰凍點心
關於冰凍點心
*糖度的檢測方法
香草冰淇淋
雪酪
檸檬雪酪
覆盆子雪酪
卡亡果雪酪
柳橙雪酪
紅酒桃冰沙
冰淇淋凍糕
香橙甜酒舒芙蕾凍糕
牛軋糖雪糕

第10章 迷你花式小點心
關於迷你花式小點心
新鮮迷你花式點心
船形巧剋力小點心
船形栗子小點心
栗子撻
摩卡小蛋糕
甘那許可可撻
草莓撻
糖霜小點心
杏仁瓦片餅
蕾絲瓦片餅
卡蕾多爾
雪茄餅
葡萄乾小圓餅
將軍拐杖餅
椰子球
南锡馬卡龍
馬卡龍

第11章 糖果
關於糖果
*糖杏仁膏
【基本生料】杏仁膏生料
【基本生料】糖杏仁膏
杏仁小點心
水果杏仁糖
水果軟糖
棉花糖
濛特馬利牛軋糖
普羅旺斯牛軋糖
牛奶軟糖
利口酒糖
果仁糖

第12章 巧剋力
關於巧剋力
*巧剋力的製作
*巧剋力製品
*調溫
*調溫法的順序
一口巧剋力
四色巧剋力
皮埃濛特榛果巧剋力
鬆露巧剋力
柳橙巧剋力
酒漬櫻桃巧剋力
覆盆子巧剋力
杏仁巧剋力
杏仁巧剋力塊
水果巧剋力

第13章 法式糕點的相關知識
糕點的呈現——包裝
方形箱（直角方形）的包裝
蝴蝶結的打法
以不同顔色緞帶來加以變化
圓形箱（圓筒狀）的包裝
三角箱的包裝
六角箱的包裝
關於咖啡
咖啡的三原種
咖啡的産地
咖啡豆的精選
咖啡豆的煎焙
咖啡豆的研磨
咖啡的萃取（滴漏）
關於紅茶
紅茶的等級
紅茶的種類
紅茶的産地
紅茶的衝泡
*咖啡豆及紅茶茶葉的保存法
糕點製作用語

前言/序言

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封麵磕壞瞭一個角

很好的商品，很喜歡，很滿意！

幫朋友買的，估計弄不像

湊單買的，粗略翻瞭翻，還可以吧，留待以後細看。

確實是好書，講解的很細。

湊單買的，粗略翻瞭翻，還可以吧，留待以後細看。

不錯的，剛好京東有活動買很劃算，物流很快，包裝完好，沒有壓摺之類的

這個還挺好的，就是有些東西不是很詳細，需要摸索

滿200減100還可以疊加劵，又買瞭一大堆，嗨，又可以看好一陣瞭，書還不錯?，包裝挺好的。