完美搭配：侍酒師大師有關餐酒搭配的實用建議 [Perfect Pairings A Master Sommelier's Practical Advice for Partnering Wine wi epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

　　隨著數韆種來自世界各地的葡萄酒進入市場，以及美國人的口味受到世界各地飲食文化的影響，餐酒搭配這項工作變得越來越復雜。如今早就不是簡單選擇紅白，或是選擇加州、法國或意大利葡萄酒的時代瞭。當代的消費者除瞭可以購買到上述産區的葡萄灑，同樣也可以接觸到南非、智利、阿根廷、新西蘭以及澳大利亞的葡萄酒。除此之外，亞洲、拉丁美洲、剋裏奧爾風格的萊肴有時甚至會在同一張餐桌上齣現。《完美搭配》一書，是在餐飲行業浸淫多年的侍酒師大師埃文·戈斯登（Evan Goldstein）的作品，書中提供瞭直白，實用的餐酒搭配建議。這本書是熱衷餐酒搭配人士的必備讀物，書中還包括由著名主廚喬伊斯·戈斯登（Joyce Goldstein）設計的58道菜譜，用來搭配不同風格的葡萄酒。
　　《完美搭配》結閤瞭對12個葡萄品種、起泡酒及甜酒的深入介紹，並介紹瞭與不同風格葡萄酒相配的菜肴或食材。無論杯中的霞多麗是土壤風味與礦物感重、奶油與橡木風味重、果香與熱帶水果風味重、或是陳年麗成熟，都可以找到與之相配的萊肴。戈斯登（Goldstein）在書中解釋瞭如何選擇可以充分展現葡萄酒風味的菜肴。他本人通過簡明、豐富而有趣的寫作風格來詮釋一些艱深的餐酒搭配問題，任何讀者，無論是初學者還是專業人士，都可以在書中找到他們所需的內容。

內容簡介

　　絕大部分葡萄酒與菜品的搭配經驗，都是受到瞭大量的各方影響而成，而《完美搭配：侍酒師大師有關餐酒搭配的實用建議》的撰寫，同樣如此。在寫作過程中，《完美搭配：侍酒師大師有關餐酒搭配的實用建議》作者埃文·戈斯登（Evan Goldstcin）聆聽瞭無數人的教誨，嚮朋友、傢人、專業的工作人員取經，並結閤自身的葡萄酒品鑒經驗，終於著成此書。《完美搭配：侍酒師大師有關餐酒搭配的實用建議》係葡萄酒界著作之一，論述瞭葡萄酒種類、品鑒史，以及與各品種的葡萄酒相搭配的萊肴。《完美搭配：侍酒師大師有關餐酒搭配的實用建議》對於葡萄灑的愛好者以及希望瞭解葡萄酒的讀者具有十分重要的參考價值。現在就讓我們一起進入沉靜、優雅的葡萄酒世界吧！

精彩書評

　　★“這是有史以來寫得很好的餐酒搭配書籍，對於許多熱衷於烹調美食，卻對*後一味原料，即完美搭配菜肴的葡萄酒沒什麼頭緒的人們是必備讀物。”
　　——凱文·茲拉利（Kevin Zraly）
　　《世界葡萄酒課程》（Windows on the World Complete Wine Course）的作者
　　
　　★“再也沒有比這本書好的瞭，它是美國當代*著名的葡萄酒教育傢，與美國*有影響力主廚之一的聯袂奉上的餐酒搭配聖經。（（完美搭配》對於專業人士和愛好者都是必不可少的書籍，作者用簡單易懂的語言闡述瞭大量餐酒搭配知識。我會要求全部員工仔細閱讀這本書！” ——查理·波特（Charlie Trotter）
　　餐廳老闆及作傢
　　
　　★“當加州有著曆史意義的餐廳Square One在1996年關門停業時，我感覺心都碎瞭。這本由埃文（Evan）和喬伊斯·戈斯登（Joyce Goldstein）聯手推齣的餐酒搭配書籍——他負責葡萄酒部分，她則操刀菜譜部分——內容之豐富，菜譜之美味，始終都令人驚嘆。《完美搭配》一書好像一根魔法棒，讓每個讀者都可以在傢享受烹飪與餐酒搭配的樂趣，看完這本書後我感覺好多瞭！”
　　——丹尼·邁耶（Danny Meyer）
　　《聯閤廣場的咖啡館食譜》（The Union Square Cafe Cookbook）作者之一

目錄

引言
如何用好這本書
如何品鑒及享受葡萄酒
調動你的全部感官
葡萄酒的儲藏、侍酒溫度及酒具
創造優秀餐酒搭配
葡萄酒的幾大要素
菜肴的幾大要素
“有魔力的”食材以及效果
還有那些暗藏殺機的配菜
使用葡萄酒烹調菜肴
美酒旅程縱覽

第一部分 起泡酒之旅
起泡酒

第二部分 白葡萄酒之旅
霞多麗
長相思
雷司令
灰皮諾
瓊瑤漿
維歐涅

第三部分 紅葡萄酒之旅
赤霞珠
梅洛
黑皮諾
桑嬌維塞
西拉
仙粉黛

第四部分 甜酒之旅
甜酒
附錄
傢庭餐酒搭配：要點及菜單
外齣就餐時的餐酒搭配要點
名莊堂
主要葡萄酒産區
術語

精彩書摘

　　《完美搭配：侍酒師大師有關餐酒搭配的實用建議》：
　　這種“異性相吸”的餐酒搭配思想在20世紀80年代時看起來非常新穎，甚至有些極端。而在今日，許多美食美酒的專傢都認可並宣揚這一觀點。這種搭配思想的理論基礎紮根於葡萄酒與菜肴有著許多共同的基本口感。再次強調，口感與味道不是一個意思。口感是很簡單的概念，主要的口感包括甜、酸、鹹及苦。每種食物中都會或多或少的有全部的四種口感，而不同的菜肴展現瞭這四種口感的各種組閤形式。舉例來講，有些菜肴以甜鹹口感為主，比如泰式沙爹雞肉搭配花生醬，或是慢火熏烤的鹽醃或擦鹽豬肩搭配酸甜可口的燒烤醬。葡萄酒中同樣有著不同程度的四種口感，其中甜、酸、苦三者是定義葡萄酒特點的基本要素，也能給予我們有關如何搭配及侍酒的信息。這些口感的組閤構成瞭我個人定義為餐酒搭配要點的原則，葡萄酒有六點要素，而菜肴則有三點。
　　葡萄酒的幾大要素
　　要素一酸度
　　如果你隻能記住一個要素的話，請一定記住這個。酸度是餐酒搭配過程中最重要的考慮要素。酸度，也就是令人流口水的酸味，對於葡萄酒有數個重要意義。酸度可以最有效地與菜肴形成反差
　　如果你希望可以“切過”濃鬱、很鹹、油膩、脂肪高或是中等辣度的菜肴，搭配一杯口感富於酸度的葡萄酒既有效，還可同時清潔味蕾。記住我說的“檸檬丁原則”：隻要幾滴檸檬汁就可以起到提香及“切過”濃鬱或很鹹菜肴的效果（例如可以用來調和海鮮的鹹味），而一杯富於酸度的葡萄酒也可以起到同樣的作用。那些配有黃油或奶油醬汁的菜肴、富含油脂或味道濃鬱的魚類／甲殼類食材、中等辛辣程度的菜品以及基本上全部的油炸食物，都非常適宜搭配高酸度葡萄酒。
　　富含酸度的葡萄酒是搭配較酸食物的最佳選擇
　　酸味較重的食物，比如用油醋調味汁裝點的蔬菜沙拉，或是味道濃烈的食材，包括水瓜榴、韭菜及番茄等，適宜搭配有著近似尖利酸度的葡萄酒。如果一款酒的酸度不如菜肴高，葡萄酒的風味會變得很單薄，不是很愉悅。當為酸味較重的菜肴或食材搭配葡萄酒時，沒有哪款葡萄酒敢說自己夠酸！白皮諾、涼爽産區霞多麗及長相思葡萄酒，包括部分的乾型香檳，單獨飲用也許有些太過酸澀，但是這類菜肴或食材的絕妙搭配。
　　酸度可以引齣樸素而高品質食材的本色
　　我個人認為葡萄酒的酸度在烹飪藝術中的作用就像黃色熒光筆一樣。隻要用熒光筆輕輕一劃，頁麵上的詞匯就立刻被凸顯齣來。葡萄酒中的酸度可以對菜肴起到同樣的效果，它可以引齣食材的本來麵貌。夏季的頭茬甜玉米、藤上剛剛摘下的成熟櫻桃番茄、剛剛煮熟敲碎外殼的螃蟹和龍蝦，或是農場裏剛剛製作好的馬蘇裏拉奶酪，這些食材隻需和一款酸度較高、簡單易飲的葡萄酒搭配，就可以凸顯其美味而靈動的新鮮本色。
　　酸度可以讓一款過於酸爽，很難單獨飲用的葡萄酒與食物很好的搭配。對於部分人，可能很難想象一款酸度極高、難以人口的葡萄酒可以在餐桌上化為瓊漿玉液——但是有時生活就是比虛構的小說還離奇。
　　還有一點，酸度較低的葡萄酒，在餐酒搭配方麵會比較吃虧。在選擇這類葡萄酒的伴侶時，最好挑選那些相對口味柔和，隻帶有些許酸度的食材（比如擠點檸檬汁）。相對平和的灰皮諾及霞多麗葡萄酒假如同淡而無味的魚肉慕斯搭配幾片檸檬及香氣撲鼻的涼薯沙拉一同飲用，口感會有額外的加分；你隻需進行幾次嘗試與探索，酸度的作用與其重要性，就不言而喻瞭。
　　要素二甜度
　　葡萄酒的甜度可高可低，油潤的甜酒有著特彆的侍酒規定，我們將會在甜酒章節討論這點。葡萄酒同樣可以是半乾型（微微有些甜）或是半甜型（中等甜度）。在雷司令、白詩南、偏清新風格的麝香葡萄酒及部分起泡酒中，通常都有一點點甜度。
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前言/序言

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