知堂談吃（增訂本） epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

　　精在編內容。

　　八十七歲高齡的著名齣版人，也是《知堂談吃》的編選者锺叔河先生所言，談吃，重點不在吃上，而在於對待現實生活時的氣質和風度，崇尚的是一種精神。

　　精在編選體量。

　　中華書局版《知堂談吃》較之前兩個版本，所收文章有大量的增補，由九十四篇增加到一百三十九篇（以文章發錶時間為序）。

　　精在裝幀設計。

　　從素雅古樸的封麵設計，到簡約而不失簡單的內文版式，再到質優的封麵及內文用紙，處處可與知堂文章的雅緻、衝淡氣度相閤。

內容簡介

　　《知堂談吃》為現代著名散文傢周作人所作關於吃食的文章的結集，由著名齣版人锺叔河先生編選。自1990年初版，2005年再版，並多次重印，銷量非常不錯。“民以食為天”，關於吃這個人生di一事兒，讀者的關注度也是非常高的。更何況是名傢談吃，同樣一種吃食，名傢的筆下所流淌齣來的文字，讓我們領略的不僅是食物本身，還有食物背後的知識和精神。正如編選者锺叔河先生所言：“談吃也好，聽談吃也好，重要的不在吃，而在於談吃亦即對待現實之生活時的那種氣質和風度。”帶著這樣的心情來審讀本書，那自然是愉悅的。今本《知堂談吃》較之前兩個版本文章有瞭大量的增補，由九十四篇增加到一百三十九篇，以文章發錶時間為序排列。

作者簡介

　　周作人（1885—1967），一名啓明（豈明），號知堂，浙江紹興人。他在國內學海軍，公費留日原派學建築，後來卻成瞭五四新文化運動的重要代錶人物，尤以散文寫作知名。其實他乃是一位文化學者，一位思想者，所寫的散文都是有文化思想價值的學術文字。其主要著作有《藝術與生活》《苦茶隨筆》《苦竹雜記》《風雨談》《知堂迴想錄》等，譯作有《枕草子》《希臘神話》《盧奇安對話集》等，著譯共計逾韆萬字。

　　锺叔河（1931—），號念樓，湖南平江人。以編輯為職業，暇時亦事寫作，所寫有《兒童雜事詩箋釋》《走嚮世界—中國人考察西方的曆史》《從東方到西方》《念樓學短》和幾種散文集，所編有《走嚮世界叢書》《周作人散文全集》《周作人文類編》等。

精彩書評

　　我們看夕陽，看鞦河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活上必要的。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——周作人

　　談吃也好，聽談吃也好，重要的並不在吃，而在於談吃亦即對待現實之生活時的那種氣質和風度。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——锺叔河

目錄

1 編者序言（锺叔河）

1 戊戌日記三則

2 江南雜記七則

4 北京的茶食

6 故鄉的野菜

9 喝茶

12 談酒

16 菱角

19 莧菜梗

23 吃菜

28 溜豆腐的鹽奶

29 《一歲貨聲》

35 《一歲貨聲》之馀

39 再論吃茶

45 關於苦茶

50 《食味雜詠》注

57 日本的衣食住

68 談油炸鬼

74 《記海錯》

81 再談油炸鬼

85 結緣豆

90 談食人

96 關於《酒誡》

105 談宴會

111 談勸酒

118 賣糖

121 記愛窩窩

122 記鹽豆

123 帶皮羊肉

125 燒鵝

126 藥酒

128 楊梅

130 談食鱉

134 炒栗子

138 落花生

140 芡與蓮

142 鬆花粉

143 糊魚

145 素火腿

146 兩種祭規

153 關於送竈

160 《茶之書》序

163 吃人肉的方法

165 臭豆腐

167 吃豆腐

169 吃魚

171 吃肉

173 紹興酒的將來

175 紅番薯

177 蘿蔔與白薯

179 吃酒

181 山裏紅

183 咬菜根

185 外國來的菜蔬

187 點心與飯

189 南北的點心

191 糖與鹽

193 餛飩擔

195 吃燒鵝

197 醃魚臘肉

199 吃茶

201 瓜子雞

203 飽的飢餓

205 鹽茶

207 八珍之一

209 吃飯與筷子

211 吃酒的本領

213 酒的起源

215 小酒店裏

217 吃青椒

219 酒望子

221 關於水烏他

223 水果與仙丹

225 路旁水果攤

227 楊梅與筍

229 三頓飯

231 愛窩窩

233 我的酒友

235 瓠子湯

237 進京香糕

239 兒歌中的吃食

241 果子糖

243 羅漢豆

245 香酥餅

247 香瓜

248 饅頭

250 冷開水

252 藕與蓮花

254 談梅子

256 濕蜜餞

258 味之素

260 吃蟹（一）

262 吃蟹（二）

264 南京紹興飯館

266 豬肉

268 魚臘

270 傢常菜

271 學做點心

272 瓜子

273 雞蛋

274 鹽與糖

275 真說涼菜

276 “總理衙門”

278 鍋塊

279 薩其馬

280 一壺酒

282 湯料

283 馬先生湯

284 古代的酒

285 牛肉鍋

286 適口充腸

287 隱元豆

288 落花生的來路

289 暖鍋

290 閤食與分食

292 豆沙

293 豬頭肉

294 煎茶

296 過年的酒

298 烤越雞

300 花綫雞

301 甘蔗荸薺

302 關於荸薺

303 藕的吃法

304 再談甘蔗

306 雞鴨與鵝

308 吃白果

309 吃狗肉

311 天下第一的豆腐

313 落花生

315 酒

317 吃茶（二）

319 可吃的花

321 吃鵝肉

323 菜蔬

325 竈頭

327 廚房的大事件

329 吃飯與吃麵包

331 忌日酒

333 分歲

335 茶水

337 飯菜

339 蒸煮

341 午前的點心

343 六榖糊

344 山楂與紅果

346 糯米食

348 中國菜的分食

350 茶飯

352 鮝凍肉

354 醃菜

356 酒店馀談

358 酒樓

360 關於花生

362 再談南北的點心

368 紹興的糕乾

371 紹興酒

373 羊肝餅

375 關於糯米

377 茶湯

379 窩窩頭的曆史

381 桃子

383 養鵝

385 筆與筷子

387 與孫旭升書

391 與鮑耀明書（節抄）

397 花牌樓上

400 路上的吃食

403 上飯廳

406 故鄉的迴顧

410 中華醃菜譜

421 日本人談中國酒肴

434 吃茶（三）

437 母親的味道

440 閑話毛筍444 略談乳腐

447 果子與茶食

452 日本的米飯

454 陸奧地方的粗點心

459 肴核

464 魚鱠

469 普茶料理

精彩書摘

　　談　酒

　　這個年頭兒，喝酒倒是很有意思的。我雖是京兆人，卻生長在東南的海邊，是齣産酒的有名地方。我的舅父和姑父傢裏時常做幾缸自用的酒，但我終於不知道酒是怎麼做法，隻覺得所用的大約是糯米，因為兒歌裏說，“老酒糯米做，吃得變Nionio”—末一字是本地叫豬的俗語。做酒的方法與器具似乎都很簡單，隻有煮的時候的手法極不容易，非有經驗的工人不辦，平常做酒的人傢，大抵聘請一個人來，俗稱“酒頭工”，以自己不能喝酒者為最上，叫他專管鑒定煮酒的時節。有一個遠房親戚，我們叫他“七斤公公”—他是我舅父的族叔，但是在他傢裏做短工，所以舅母隻叫他作“七斤老”，有時也聽見她叫“老七斤”，是這樣的酒頭工，每年去幫人傢做酒；他喜吸旱煙，說玩話，打麻將，但是不大喝酒（海邊的人喝一兩碗是不算能喝，照市價計算也不值十文錢的酒），所以生意很好，時常跑一二百裏路被招到諸暨嵊縣去。據他說這實在並不難，隻須走到缸邊屈著身聽，聽見裏邊起泡的聲音切切察察的，好像是螃蟹吐沫（兒童稱為“蟹煮飯”）的樣子，便拿來煮就得瞭；早一點酒還未成，遲一點就變酸瞭。但是怎麼是恰好的時期，彆人仍不能知道，隻有聽熟的耳朵纔能夠斷定，正如骨董傢的眼睛辨彆古物一樣。

　　大人傢飲酒多用酒盅，以錶示其斯文，實在是不對的。正當的喝法是用一種酒碗，淺而大，底有高足，可以說是古已有之的香檳杯。平常起碼總是兩碗，閤一“串筒”，價值似是六文一碗。串筒略如倒寫的凸字，上下部如一與三之比，以洋鐵為之，無蓋無嘴，可倒而不可篩，據好酒傢說酒以倒為正宗，篩齣來的不大好吃。惟酒保好於量酒之前先“蕩”（置水於器內，搖蕩而洗滌之謂）串筒，蕩後往往將清水之一部分留在筒內，客嫌酒淡，常起爭執，故喝酒老手必先戒堂倌以勿蕩串筒，並監視其量好放在溫酒架上。能飲者多索竹葉青，通稱曰“本色”，“元紅”係狀元紅之略，則著色者，惟外行人喜飲之。在外省有所謂花雕者，惟本地酒店中卻沒有這樣東西。相傳昔時人傢生女，則釀酒貯花雕（一種有花紋的酒壇）中，至女兒齣嫁時用以餉客，但此風今已不存，嫁女時偶用花雕，也隻臨時買元紅充數，飲者不以為珍品。有些喝酒的人預備傢釀，卻有極好的，每年做醇酒若乾壇，按次第埋園中，二十年後掘取，即每歲皆得飲二十年陳的老酒瞭。此種陳酒例不發售，故無處可買，我隻有一迴在舊日業師傢裏喝過這樣好酒，至今還不曾忘記。

　　我既是酒鄉的一個土著，又這樣的喜歡談酒，好像一定是個與“三酉”結不解緣的酒徒瞭。其實卻大不然。我的父親是很能喝酒的，我不知道他可以喝多少，隻記得他每晚用花生米、水果等下酒，且喝且談天，至少要花費兩點鍾，恐怕所喝的酒一定很不少瞭。但我卻是不肖，不，或者可以說有誌未逮，因為我很喜歡喝酒而不會喝，所以每逢酒宴我總是第一個醉與臉紅的。自從辛酉患病後，醫生叫我喝酒以代藥餌，定量是白蘭地每迴二十格蘭姆，葡萄酒與老酒等倍之，六年以後酒量一點沒有進步，到現在隻要喝下一百格蘭姆的花雕，便立刻變成關夫子瞭（以前大傢笑談稱作“赤化”，此刻自然應當謹慎，雖然是說笑話）。有些有不醉之量的，愈飲愈是臉白的朋友，我覺得非常可以欣羨，隻可惜他們愈能喝酒便愈不肯喝酒，好像是美人之不肯顯示她的顔色，這實在是太不應該瞭。

　　黃酒比較的便宜一點，所以覺得時常可以買喝，其實彆的酒也未嘗不好。白乾於我未免過凶一點，我喝瞭常怕口腔內要起泡，山西的汾酒與北京的蓮花白雖然可喝少許，也總覺得不很和善。日本的清酒我頗喜歡，隻是仿佛新酒模樣，味道不很靜定。葡萄酒與橙皮酒都很可口，但我以為最好的還是白蘭地。我覺得西洋人不很能夠瞭解茶的趣味，至於酒則很有工夫，決不下於中國。天天喝洋酒當然是一個大的漏卮，正如吸煙捲一般，但不必一定進國貨黨，咬定牙根要抽淨絲，隨便喝一點什麼酒其實都是無所不可的，至少是我個人這樣地想。

　　喝酒的趣味在什麼地方？這個我恐怕有點說不明白。有人說，酒的樂趣是在醉後的陶然的境界。但我不很瞭解這個境界是怎樣的，因為我自飲酒以來似乎不大陶然過，不知怎的我的醉大抵都隻是生理的，而不是精神的陶醉。所以照我說來，酒的趣味隻是在飲的時候，我想悅樂大抵在做的這一刹那，倘若說是陶然那也當是杯在口的一刻罷。醉瞭，睏倦瞭，或者應當休息一會兒，也是很安舒的，卻未必能說酒的真趣是在此間。昏迷，夢魘，囈語，或是忘卻現世憂患之一法門；其實這也是有限的，倒還不如把宇宙性命都投在一口美酒裏的耽溺之力還要強大。我喝著酒，一麵也懷著“杞天之慮”，生恐強硬的禮教反動之後將引起頹廢的風氣，結果是藉醇酒婦人以避禮教的迫害，沙寜（Sanin）時代的齣現不是不可能的。但是，或者在中國什麼運動都未必徹底成功，青年的反撥力也未必怎麼強盛，那麼杞天終於隻是杞天，仍舊能夠讓我們喝一口非耽溺的酒也未可知。倘若如此，那時喝酒又一定另外覺得很有意思瞭罷？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（1926 . 6）

前言/序言

　　編者序言

　　吃是人生第一事，比寫文章重要得多。

　　“民以食為天”，這話誰都承認，不像“文章韆古事，得失寸心知”之類文人墨客自我陶醉的雅言，一句“吃飽瞭撐的”就足夠使搖而晃之的腦袋低成九十度。

　　其實文人也是人，他的第一件事也是吃，不過他未必善於吃，更未必善於談吃。

　　《招魂》和《七發》都談瞭吃，但一是為瞭騙死人，一是為瞭騙活人，談吃而意實不在吃。束皙《餅賦》、陸羽《茶經》，算是專門談吃的瞭，卻又太像今之食品介紹或生活指南，文學性稍嫌不夠。

　　我們這些普通人感興趣的，例如蘇東坡這首詩：

　　三年京國厭藜蒿，長羨淮魚壓楚糟。

　　今日駱駝橋下泊，恣看修網齣銀刀。

　　不知列位看官感覺如何，鄙人所欣賞的還不隻是活蹦亂跳的鮮魚，首先是蘇東坡那一副若無其事的態度。

　　貶謫齣京，在以做官為性命的人看來，應該如喪考妣瞭，可是他卻因為可以享受一頓早已艷羨的美味大快朵頤而洋洋得意，簡直比連升三級還要高興。

　　對照一下我們自己，如果一年到頭被各種壓力壓得駝背彎腰，什麼菜肴夾到口裏都味同嚼蠟，豈不太窩囊，太對不起自己這一世瞭嗎？還是打起精神，打開爐竈，做一頓好吃的再說罷！

　　由此可見，談吃也好，聽談吃也好，重要的並不在吃，而在於談吃亦即對待現實之生活時的那種氣質和風度。

　　感興趣的還有知堂這首詩：

　　紅日當窗近午時，肚中虛實自傢知。

　　人生一飽原難事，況有茵陳酒滿卮。

　　有此種氣質和風度，則在無論怎樣枯燥、匱乏以至窒息的境遇中，也可以生活，可吃，可弄吃，亦可談吃，而且可以吃得或談得津津有味也。

　　鄙人非美食傢，從不看《名菜大全》《食材大典》這類東西，卻喜看會寫文章的人偶爾談吃的文章，蓋愚意亦隻在從杯匕之間窺見一點前輩文人的風度和氣質，而糟魚與茵陳酒的味

　　道實在還在其次。今應齣版社之請，將知堂談吃文字輯為一冊，書此數行，即以為序。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一九九〇年一月三十日於長沙，

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　锺叔河

　　【重版附記】

　　本書為十四年前應衛建民君之約而編選的，由商業齣版社齣版以後，聽說讀者反映還好，還評得瞭一個什麼圖書奬（衛君告訴過我，卻早就忘記瞭）。

　　知堂其實並不是一個講究吃的人，我也一樣。我喜歡這些文章的原因，正如序言中所說，並不在於他談吃本身，而在於他談吃也就是他對待生活的態度，當然文章好也是重要的一點。

　　山東畫報齣版社段春娟女士看中瞭這本十四年前的小書，決定重新來齣版，我以為是很有眼光的。所以欣然同意，並且重讀瞭一遍，改正瞭排印的一些錯誤。我以為，盡管如今吃得更好更講究，談吃的也更多，“肚中虛實自傢知”的卻未必能有幾個，寫得齣這樣文章的就更少瞭。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　二〇〇四年初夏，

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　锺叔河於長沙城北之念樓

　　【增訂題記】

　　《知堂談吃》原收文九十四篇，九零年和零四年由兩傢齣版社印過兩版，脫銷已久。此次增訂，從《周作人散文全集》中搜得原版失收的八十六篇，又節錄港版《周作人晚年書信》中談吃食較多的信十一封為《與鮑耀明書》（節抄）一篇，篇數差不多增加瞭一倍，從九十四篇變成瞭一百八十一篇。

　　這一百八十一篇，寫作從光緒戊戌到“文革”開始，前後長達六十八年。以四九年分界，前五十三年中周作人隻寫瞭四十二篇，如《結緣豆》《談食鱉》諸篇，還“談吃而意實不在吃”，於食物和食事之外，盡有使讀者不得不深長思之的內容，遠遠不是“談吃”所能範圍的。而後一十七年中卻寫瞭一百三十九篇，尤其是從五零年起的兩年半時間，他在《亦報 · 飯後隨筆》專欄裏就“談”過一百一十四次“吃”，用他自己的話說是“為稻粱謀”即掙稿費維持生活，“人生一飽原難事”，他這句詩在這裏算用上瞭。但即使是這些文章，仍然是大傢的手筆，細心和有心的讀者是不難發現的，正如他為孟心史作的一副挽聯：

　　野記偏多言外意；新詩應有井中函。

　　其然，豈其然乎！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　二〇一六年一月十一日子夜，

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　锺叔河於長沙城北之念樓

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評分☆☆☆☆☆

中華書局版《知堂談吃》較之前兩個版本，所收文章有大量的增補，由九十四篇增加到一百三十九篇（以文章發錶時間為序）。

評分☆☆☆☆☆

很好 很喜歡 希望京東多搞一些圖書優惠活動 推動全民閱讀

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非常喜歡的書，京東一級棒！

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非常好非常好，京東自營質量很好，送貨很好啊！

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不錯，不錯，喜歡在京東買書。趁活動入手。

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此後緋衣誰復解當年紅豆已全荒

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有關於吃的書都感覺蠻不錯的，豆瓣評分也挺高的。

評分☆☆☆☆☆

好評

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