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內容簡介

　　《烘焙食品加工技術》的編寫本著以能力培養為本位，立足實用，緊扣高職高專焙烤食品加工技術專業人纔培養目標，體現焙烤食品行業發展要求，對接焙烤職業標準和崗位能力要求，理論適度，重視應用。在內容編排上以循序漸進掌握烘焙加工知識與技術的學習規律，分成基礎知識篇和加工技術篇兩部分共九個項目。基礎知識篇包括烘焙食品認知、烘焙食品常用原料認知、烘焙食品常用設備器具認知、烘焙食品配方錶示方式及用料量計算和配方平衡五個項目。加工技術篇包括麵包加工技術、蛋糕加工及裝飾技術、西式點心加工技術和中式糕點加工技術四個項目，每個項目下麵列齣瞭若乾工作任務，學生通過這些工作任務的完成，可切實掌握麵包、蛋糕、西式點心和中式糕點加工工藝原理、技術要求和典型品種的製作。

目錄

基礎知識篇
項目一 烘焙食品
一、烘焙食品的概念
二、烘焙食品的分類
三、烘焙食品發展概況
項目二 烘焙食品常用原料
一、小麥粉
二、糖
三、油脂
四、蛋品
五、乳品
六、食鹽
七、可可粉與巧剋力
八、果料
九、香辛料
十、膨鬆劑
十一、乳化劑
十二、麵團改良劑
十三、增稠劑
十四、食用色素
十五、賦香劑
十六、其他原料
項目三 烘焙食品常用設備器具
一、烘焙食品常用設備
二、烘焙食品常用器具
項目四 烘焙食品配方錶示方式及用料量計算
一、烘焙食品配方錶示方式
二、烘焙百分比與實際百分比的換算
三、配方用料量計算
項目五 配方平衡
一、配方平衡的概念
一、原料功能性質的劃分
三、配方平衡的原則
四、烘焙食品配方設計原則

加工技術篇
項目六 麵包加工技術
工作任務一 麵團攪拌
一、麵團攪拌的目的
一、麵團形成原理
三、麵團攪拌的過程
四、麵團溫度的控製
五、麵團攪拌的工藝
六、影響麵團攪拌的因素
七、攪拌對麵包品質的影響
工作任務二 麵團發酵
一、麵團發酵的目的與作用
一、麵團發酵原理
三、麵團發酵工藝
四、影響麵團發酵的因素
工作任務三 麵包整型
一、分割
一、搓圓
三、中間醒發
四、造型
五、裝盤或裝模
工作任務四 麵包醒發
一、醒發的目的
一、醒發條件及對麵包品質的影響
三、醒發程度的判斷
四、影響醒發的因素
五、延遲醒發
六、麵團醒發時的注意事項
工作任務五 麵包烘焙
一、 烘焙原理
……
主要參考文獻

精彩書摘

　　《烘焙食品加工技術》：
　　後來羅馬人徵服瞭希臘、埃及和希伯來，麵包的製法又傳到瞭羅馬。羅馬人進一步改進瞭麵包製作方法，發明瞭平闆式烤爐。用這種烤爐烤齣來的麵包特彆香，到瞭今天歐洲和美國仍有這種烤爐存在，專門烤焙硬式麵包。麵包製作技術從羅馬傳播到德國、匈牙利、英國和歐洲各地，漸漸麵包普遍成瞭主食，並統一瞭基本形式和做法。羅馬發明平闆式烤爐後，麵包的技法維持瞭數韆年之久。直至十八世紀末歐洲工業革命，使大批傢庭主婦離開傢庭紛紛走進工廠，從此麵包工業興起，大規模的麵包工廠紛紛設立。
　　為瞭增加生産速度，人們在1870年發明瞭麵包攪拌機，1880年發明瞭麵包整形機，1890年齣現瞭麵團自動分割機，1888年發明瞭可移動式鋼殼自動式烤爐，使麵包的製作完全邁進瞭機器操作時代。
　　直到第二次世界大戰前，雖然麵包製作已由手工發展到機器操作，但製作方法仍采用傳統方法進行。第二次世界大戰後，世界各國復員工作積極進行，百業待興，歐美國傢發生瞭嚴重人工短缺，傳統的機器生産已不能達到大規模生産的要求。因此，1950年齣現瞭麵包製作新工藝，稱為一貫作業法，或麵包連續製作法。麵包的發酵法改為液體發酵，從材料攪拌開始，分割、整形、裝盤、醒發全部由機器自動操作，麵包烘焙、齣爐冷卻、切片、包裝全部是機器操作，人工使用量減到最低限度。這種大規模的一貫作業法維持到1970年，其最大缺點一是改良劑的味道影響麵包本身的風味，二是由於發酵不足使麵包缺乏發酵香味。漸漸人們又想起瞭傳統製作法麵包的芳香，新式的一貫作業法加入瞭傳統作業法內容。
　　1970年後，為使消費者能吃到更新鮮的麵包，齣現瞭冷凍麵團新工藝。即由大麵包廠將麵團發酵整形後快速冷凍，將此冷凍麵團銷到各麵包零售店冰箱貯存，各零售店隻需備有醒發箱、烤爐即可。視店內營銷情況隨時將冷凍麵團從冰箱內取齣放在醒發箱化冰鬆弛，然後進爐烘烤，這樣顧客在任何時候都能買到剛齣爐的新鮮麵包。
　　麵包技術傳人各國後，隨著各國人民的飲食習慣逐漸形成瞭具有本國特色的麵包類型，如丹麥麵包、德國麵包、法式麵包、美國甜麵包等。
　　麵包製作技術傳人我國，一是約在明朝的萬曆年間由意大利的傳教士利瑪竇和在明末清初由德國傳教士湯若望帶入我國的，首先進入我國的沿海地區，如廣州、上海後，逐漸傳人內地的；二是俄羅斯帝國修建中東鐵路（也稱東清鐵路）時，由俄國人將麵包技術帶入我國東北地區，至今東北等地還廣泛流行並食用俄式風味的麵包。
　　改革開放前，我國麵包生産還不夠普及，主要集中在大中型城市生産，農村、鄉鎮幾乎沒有麵包生産，製作工藝和生産設備比較簡單、落後，麵包花色品種較少。改革開放後，隨著我國經濟水平的提高，人們對麵包的需求量大增，麵包行業發生瞭突飛猛進的變化，麵包房如雨後春筍般地齣現在全國各個城市，大大提高瞭麵包的普及率。
　　中國糕點也和中國的古老文化一樣具有悠久的曆史，且製作技藝精湛，花色品種繁多，有著濃厚地方特色和民族風味。
　　據考古發掘的資料顯示，在沒有文字記載的新石器時代，距今約有4000～7000年，中國黃河流域、江南各地已經有瞭原始農業和畜牧業，所種植的糧食作物有黍、稷、稻、大豆和麥；所馴養的動物有豬、牛、羊、雞；所栽種的果蔬有甜瓜、葫蘆、芥菜、藕等。這時已有的農業和畜牧業為糕點的齣現提供瞭原料。原始的糧食加工用具杵臼和石磨盤之類的設備齣現使榖物可以脫殼，甚至破粒取粉，為糕點製作奠定瞭基礎。熟化用具（炊具）起源很早，在陶器時代人們就已經發明瞭陶製的蒸、煮、烤烙設備瞭。由此可見，在新石器時代我國已經具備瞭製作糕點所需的原料和用具。
　　商、周、戰國時期，農業和畜牧業有瞭很大發展；榖物加工技術得到瞭進一步提高，齣現瞭雙扇石磨、青銅炊具。由於物質條件的具備，春鞦戰國時期齣現瞭不少糕點品種。《詩經·大雅·公劉》中提到的“餱糧”，是一種用榖物炒成的便於攜帶且可以存放較長時間的“乾糧”，通常在行軍或旅行時吃。“餱糧”應當就是“糕點”的早期雛形。先秦典籍《周禮·天官》中有“羞籩之實，糗餌粉粢”的記載。《尚書·周書·費誓》中孔穎達疏引鄭玄注日：“糗，搗熬榖也。謂熬米麥使熟，又搗之以為粉也。”這種糗，實際上如同後世的炒米粉或炒麵。餌即一種蒸製的糕餅。根據《周禮·天官》鄭玄注解：“粉稻米、黍米所為也，閤蒸為餌”。粉粢，是指米或米粉為原料製作的食品。鄭玄注：“周禮，饋食有粉粢，米粉也。”根據以上史料，說明中國糕點起源於商周時代，最初所用原料是稻米或黍米，糕點的熟化已經采用蒸和烙烤技術。
　　……

前言/序言

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