戒不掉的烘焙甜点 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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编辑推荐

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内容简介

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作者简介

　　飞雪无霜，擅长烘焙甜点制作，制作菜谱深得读者喜爱。搜狐网2009年十大美食达人之一。搜狐博客访问量近2000万。新浪博客访问量1600万。曾为多家美食杂志供稿，已出版《飞雪无霜的美味烘焙坊》《飞雪无霜手工饼干72变》《百吃不厌的精品家常菜》等多本美食畅销书。

内页插图

目录

PART 01 烘焙工具篇

烘焙的基本工具

烘焙的主要材料

烘焙前注意事项

PART 02 烘焙食品篇

爱不释手的手工饼干 10款

核桃燕麦巧克力豆饼干

腰果饼干

方块腰果酥

熊猫饼干

麋鹿饼干

肉松酥饼

蔓越莓饼干

杏仁脆饼

双色饼干

桃酥

制作简单的纸杯蛋糕 8款

酸奶葡萄干马芬

南瓜青菜马芬蛋糕

抹茶蜜豆杯子蛋糕

巧克力核桃蛋糕

黑芝麻米粉蛋糕

焦糖红枣马芬

蓝莓马芬

香蕉奶酪蛋糕

口感细腻的戚风蛋糕 6款

酸奶蛋糕

波士顿派

黑芝麻戚风蛋糕

南瓜戚风

焦糖浆戚风

杏仁可可戚风

蛋香浓郁的海绵蛋糕 4款

蜂蜜蛋糕

老式鸡蛋糕

芝麻小海绵

海绵蛋糕

美味无比的蛋糕卷 5款

芋头蛋糕卷

毛巾蛋糕卷

胡萝卜蛋糕卷

黑米蛋糕卷

草莓蛋糕卷

令人着迷的芝士蛋糕 7款

香蕉奶酪蛋糕

草莓芝士蛋糕

杯形芝士蛋糕

杯形提拉米苏

千叶纹冻芝士

大理石奶酪蛋糕

果酱芝士蛋糕

入口即化的慕斯蛋糕 6款

蛋糕卷慕斯

双色果冻慕斯

芒果慕斯蛋糕

方形草莓慕斯

心形巧克力木瓜

冰激凌蛋糕

眼前一亮的装饰蛋糕 5款

圣诞树根蛋糕

巧克力装饰蛋糕

草莓奶油蛋糕

巧克力小纸杯

巧克力淋面心形

早餐好选择小餐包 8款

炸鸡三明治

玉米粒餐包

奶油排包

卡仕达酱小餐包

咖喱土豆餐包

慕斯琳小餐包

胡萝卜餐包

肉松餐包

半小时就搞定的司康 4款

葡萄干司康

蔓越莓司康

紫薯司康

奶酪司康

形状各异造型面包 7款

甜甜圈

杏仁面包棒

葡萄干花形面包

香葱芝麻面包卷

葱花面包

芝士花形面包

螺旋奶油面包卷

配料丰富有料面包 7款

椰蓉面包

花生面包

三明治

火腿沙拉面包

豆沙菠萝包

蔓越莓奶酥面包

红豆多拿滋

吸引眼球表面装饰面包 7款

香酥粒辫子面包

德式面包

毛毛虫面包

肉松面包

芝士面包

虎皮面包

墨西哥奶酥面包

永远的经典吐司 7款

红豆吐司

芝麻吐司

南瓜吐司

蛋糕吐司

牛奶鸡蛋吐司

烫种吐司

牛奶吐司

让人满足的比萨 5款

鲜虾比萨

蔬菜比萨

吐司比萨

脆底比萨

鸡肉比萨

下午茶好搭档酥挞派 9款

葡式蛋挞

核桃塔

水果酥盒

柠檬塔

苹果派

奶油杏仁派

火腿咸塔

黑布林果酱酥

南瓜派

甜点店必不可少的泡芙 4款

紫薯泡芙

冰激凌泡芙

巧克力酥皮泡芙

栗子泡芙

精彩书摘

　　烘焙的基本工具
　　大件商品
　　既然要烘焙，当然需要买一些和烘焙有关的用品。大件商品比如烤箱肯定是必需的，而其他则是根据个人需要选择喽。
　　1烤箱，约25升以上，因为太小的烤箱，不太容易放得下吐司盒，而且受热也不太均匀。现在最新款的烤箱也有和面功能，做面包的话，就不用买面包机了。
　　2面包机，如果你要做面包的话，最好买一个面包机，用它来揉面，可以轻松解放你的双手。
　　3厨师机，非必需，如果预算充足可以买一个，它的好处是容量够大，而且揉面的速度也够快。它有搅拌棒、打蛋器还有和面棒，适合多种点心使用。
　　4发酵箱，非必需，如果特别爱吃面包可以买一个。因为面包对湿度和温度的要求较高。
　　5烤盘、烤网，选购烤箱的时候，烤箱中一定要配有烤盘（5a）和烤网（5b）。烤盘要选择平一点的，这样较容易烤饼干或是蛋糕卷。烤网可选择底部有支架的（5c），可以当倒扣架来用。
　　6手柄，用于将烤盘或烤网从烤箱中取出，不会烫到手。
　　基本工具
　　除了烤箱外，还有一些最基本的工具，可以在使用时给自己助力。
　　7初学烘焙，最好选择一台电动打蛋器（7a），这样可以让打发鸡蛋变得很轻松。一台秤（7b），普通的或电子的都可以，但电子的更精确，能让你轻松掌握食材的重量。
　　8烤盘上最好备有一个硅胶垫（8a）或油布（8b）。它们可以避免饼干或面包粘连。如果在做整形的时候，最好还要配一个大一点的硅胶垫，操作会容易很多。
　　9如果没有硅胶垫或油布，那么一次性的硅油纸（9a）就是大家的最爱了。硅油纸可以防止粘连，而且价格相对也比较便宜。油纸（9b）相对于硅油纸来说，没有不粘功能，但做蛋糕卷的时候是非常实用的。
　　10电子温度计（10a）可以用来测量面团的温度。油炸或是煮糖浆的时候，也需要用到电子温度计。烤箱温度计（10b）用于测量烤箱的温度，一般在烤箱预热的时候就放进去。温湿度计（10c）用来测量室内的温度和湿度，做面包时会用得上。
　　11量杯（11a）和量匙（11b），价格不贵，一些食材上的称量，用它们就更为方便。
　　12面粉筛是做烘焙不可少的工具之一，有手持的（12a）、带把的（12b）、圆形的。选择自己喜欢的一款即可。筛网目数越多，筛出来的面粉就越细腻。
　　13刮刀分为橡胶刮刀（13a）和硅胶刮刀（13b），用来翻拌饼干面糊或蛋糕面糊。一般橡胶的小号、硅胶的中号就足够用了。
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　　烘焙的主要材料
　　面粉类
　　1低筋面粉，蛋白质含量在7%~9%，用于制作蛋糕或饼干。
　　2中筋面粉，蛋白质含量在9%~11%，用于制作包子等中式面点。
　　3高筋面粉，蛋白质含量在11%~13%，用于制作面包。
　　4全麦面粉，保留有外面的麸皮，所以相对而言更有营养。
　　油脂类
　　5黄油，牛奶加工的产物，含脂量较高。（本书没特别说明，均指无盐黄油）
　　6植物油，是从植物的果实或种子中得到的油脂，比如葵花子油、大豆油、食用调和油。（有特别香味的油类比如花生油，不建议在烘焙中使用，因为会影响食物本身的味道）
　　乳制品类
　　7马苏里拉奶酪，奶酪的一种，用于制作比萨时使用。常温下容易变质，需要冷冻保存。
　　8奶油奶酪，质地细腻，微酸，属于发酵类产品，需要冷藏保存，是芝士蛋糕不可少的一种原料。
　　9牛奶，钙质丰富，一般选择原味无糖牛奶。
　　10奶粉，牛奶脱水后制作成的粉末，容易保存。
　　11酸奶，新鲜的牛奶杀菌后，再加入有益菌，经过发酵而成。
　　12动物鲜奶油，牛奶中提取制作，一般用于装饰蛋糕或慕斯蛋糕。
　　蛋类
　　13全蛋液，富含胆固醇，营养丰富。
　　14蛋白，约占鸡蛋体积的57%，单独用它制作饼干，饼干的质地较脆。
　　15蛋黄，富含丰富的维生素A和维生素D，单独用它制作饼干蛋香浓郁。
　　糖类
　　16细砂糖，颗粒较细，烘焙中会经常用到的糖类，有助于打发。
　　17绵白糖，平时炒菜时用到的糖，质地绵软，如没有细砂糖，可以用其代替。
　　18糖粉，洁白的粉末，加入3%左右的玉米淀粉，更易溶解。
　　19冰糖，为砂糖的结晶再制品，颜色一般为白色或淡黄色。
　　20红糖，甘蔗经过榨汁简单处理后制作而成，营养较丰富。
　　21蜂蜜，一般为花蜜，低温时容易结晶。
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　　焦糖红枣马芬
　　难易程度：简.★☆☆☆☆
　　“时”全食美：半小时
　　平时就喜欢吃红枣的人千万别错别这款蛋糕。蛋糕里加些红枣可以美容哦。
　　原料
　　植物油30克牛奶50克鸡蛋20克焦糖浆50克低筋面粉100克无铝泡打粉3克盐1克红枣25克
　　分量 3个
　　烤制 170℃，中层，上下火，20分钟左右。
　　烘焙工具
　　打蛋盆、刮刀、面粉筛、秤、电动打蛋器、边长4.5厘米左右方形纸杯、烤盘。
　　准备工作
　　1低筋面粉和无铝泡打粉混合过筛。
　　2红枣加水煮软后切碎。
　　3蛋糕烤制前，提前10分钟预热烤箱。
　　做法
　　1红枣需要煮软，如果你用的是阿胶蜂蜜红枣，就可以省略这个步骤。
　　2过筛后的面粉加入盐。
　　3植物油、牛奶、鸡蛋、焦糖浆混合均匀。
　　4将液体材料倒入低筋面粉中。
　　5混合均匀后，加入切碎的红枣。
　　6再混合均匀。
　　7将面糊倒入小纸杯中，烤箱170℃预热，将小纸杯放入烤盘再放入烤箱中层，烤20分钟左右即可。
　　0失败“蜜”籍
　　1制作马芬，最关键是要注意不要太过搅拌。如果马芬内部出现大的空洞，说明搅拌过度了。
　　2因为模具大小不一样，所以在烤制的时候，温度要适当调整。
　　3马芬什么样才算是熟了呢，用牙签扎一下，如果不沾蛋糊就说明熟了。
　　肉松酥饼
　　难易程度：中等★★★☆☆
　　“时”全食美：1小时
　　用肉松来做饼干，是很常见的。但把肉松藏在饼干里面，咬下去才能看到惊喜，一定给品尝的人带来不一般的感觉！
　　饼干不是很大，大人、小朋友吃起来都非常方便哦。
　　原料 黄油50克鸡蛋20克低筋面粉100克糖粉40克肉松20克
　　分量20块
　　烤制180℃，中层，上下火，20分钟左右。
　　烘焙工具
　　打蛋盆、刮刀、电动打蛋器、叉子、烤盘、秤、面粉筛、烤网。
　　准备工作
　　1低筋面粉过筛。
　　2鸡蛋提前从冰箱取出回温，打成蛋液。
　　3黄油提前切小块室温下软化到20℃。
　　4饼干烤制前，提前10分钟预热烤箱。
　　做法
　　1黄油切小块室温下软化。
　　2加入糖粉。
　　3用电动打蛋器打发好后，分次加入蛋液。
　　4打发均匀。
　　5倒入过筛后的低筋面粉。
　　6混拌均匀，醒15分钟。（为什么此处要醒15分钟？我直接操作可不可以？醒一下面团，可以让面团中的面粉有效吸收面团里的水分。直接操作也可以，但醒一下是为了更好操作）
　　7分成10克一个的小面团，用手捏成圆片形。
　　8包入肉松馅。
　　9收口成团。
　　10放入烤盘上，用沾上面粉的叉子压出纹路，烤箱180℃预热，将烤盘放在烤网上，并放入烤箱中层，烤20分钟左右。（为什么要用叉子沾些面粉压出纹路？用叉子装饰饼干表面时，有可能会粘饼干，将叉子沾些面粉，可以有效防粘）
　　0失败“蜜”籍
　　1黄油要充分软化，才容易打发。如果打发不足，黄油会沾在打蛋头上，不容易操作，制作出来的饼干也不会酥松。
　　2饼干要求每份分量精准，可以直接放在烤盘上烘烤。不需要使用硅胶垫或油布。
　　杯形提拉米苏
　　难易程度：中等★★★☆☆
　　“时”全食美：3小时
　　提起提拉米苏，不禁会让人想起“带我走”。提拉米苏有一个很感人的故事，一个意大利士兵即将去战场，他的妻子把饼干、面包都放进了一个甜点里，这个甜点的名字就叫提拉米苏。当你制作提拉米苏的时候，一定要记得给心爱的他留一份。
　　原料
　　提拉米苏：蛋黄3个细砂糖70克吉利丁片10克马斯卡膨200克朗姆酒10克动物鲜奶油200克咖啡酒50克冷开水50毫升
　　手指饼：鸡蛋2个细砂糖60克低筋面粉80克
　　表面装饰：可可粉少许
　　分量5个
　　烤制170℃，中层，上下火，20分钟左右。
　　烘焙工具
　　打蛋盆、刮刀、面粉筛、秤、电动打蛋器、手动打蛋器、烤盘、烤碗、圆口花嘴、裱花袋、硅胶垫。
　　准备工作
　　1低筋面粉过筛备用。
　　2提拉米苏原料中鸡蛋提前从冰箱取出回温，将蛋黄和蛋白分开，留蛋黄备用。
　　3手指饼干原料中鸡蛋提前从冰箱取出回温，将蛋黄和蛋白分开备用。
　　4吉利丁片用冷开水泡软。
　　5手指饼烤制前，提前10分钟预热烤箱。
　　做法
　　手指饼做法
　　1蛋白放入一个无油无水的容器中。
　　2分三次加入60克细砂糖打至硬性发泡，打蛋盆倒扣蛋白不倒。
　　3将蛋黄分次倒入蛋白中搅拌均匀后再下加一个。
　　4倒入过筛后的低筋面粉，用刮刀自下而上混拌。
　　5混拌均匀。
　　6将蛋糕糊放入有圆口花嘴的裱花袋中，在放好硅胶垫的烤盘上，挤成手指形。
　　7烤箱170℃预热，将烤盘放入烤箱中层烤20分钟。
　　0失败“蜜”籍
　　1这里的鸡蛋大概是每个60克。
　　2蛋白要打至硬性发泡。
　　3如果没有圆口花嘴，可以装入剪成圆口的裱花袋中挤出。
　　4此分量大约是一盘半。
　　5烤饼干的时候不要走开，上色就关火。
　　6为了让饼干更酥脆，可以烤完后将所有饼干放在烤箱至凉，然后再取出。
　　提拉米苏做法
　　8吉利丁片用冷开水浸泡5分钟。
　　9蛋黄加入70克细砂糖隔温水打发，搅拌至80℃。
　　10加入冷开水泡软的吉利丁片。
　　11搅拌均匀。
　　12马斯卡膨倒入容器中。
　　13加入朗姆酒搅拌均匀。
　　14再加入蛋黄搅拌均匀即成蛋黄芝士糊。
　　15动物鲜奶油打至有纹路。
　　16动物鲜奶油加入蛋黄芝士糊搅拌均匀即成奶油芝士糊。
　　17杯状容器加入少许浸泡过咖啡酒的手指饼。
　　18再倒入少许奶油芝士糊。
　　19放一层沾过咖啡酒的手指饼，最后倒入少许奶油芝士糊，并用刮板抹平表面。放冰箱冷藏1小时后，撒可可粉食用。
　　0失败“蜜”籍
　　1吉利丁片一定要用冷水浸泡，热水会溶化吉利丁片。
　　2蛋黄隔水打发，可以有效给蛋黄杀菌。
　　3马斯卡膨加入蛋黄，一定要在蛋黄还没有凝固的时候加入。
　　4朗姆酒的加入，可以增添风味。
　　5手指饼泡过咖啡酒后，吃起来会有种咖啡蛋糕的口感。
　　杏仁可可戚风
　　难易程度：中等★★★☆☆
　　“时”全食美：1小时
　　这个蛋糕创意来自于马背模具。用模具做出来后，只要稍稍地打扮一下，必会吸引不少目光。
　　原料
　　蛋糕体：水30毫升植物油30克低筋面粉40克细砂糖40克鸡蛋2个可可粉5克
　　表面装饰：打发好的动物鲜奶油30克杏仁4粒
　　分量马背蛋糕1个
　　烤制150℃，中下层，上下火，30分钟左右。
　　烘焙工具
　　打蛋盆、刮刀、面粉筛、秤、电动打蛋器、手动打蛋器、马背蛋糕模具、烤网、油纸。
　　准备工作
　　1低筋面粉和可可粉分别过筛。
　　2鸡蛋提前从冰箱取出，蛋黄和蛋白分开备用。
　　3蛋糕烤制前，提前10分钟预热烤箱。
　　做法
　　1水先要煮开。
　　2水中倒入过筛后的可可粉，关火，然后混合成可可酱。
　　3蛋白放入无油无水的容器，分三次加入细砂糖打至蛋白倒扣不倒。
　　4蛋黄放入另一个容器中。
　　5加入植物油搅拌均匀。
　　6倒入放凉后的可可酱搅拌均匀。
　　7加入低筋面粉混合好，面糊中不要有小颗粒。
　　8将打发好的蛋白霜分两次和蛋黄可可糊自下而上翻拌好。
　　9倒入马背模具中。
　　10烤箱150℃预热，上下火，预热好后，将蛋糕模放在烤网上并放入烤箱中下层，烤30分钟，烤好后，倒扣至凉。
　　11脱模，挤上打发好的动物鲜奶油，放上杏仁装饰即可。
　　0失败“蜜”籍
　　1面粉和可可粉都要过筛。如果想要颜色更深点，可可粉可以再多放几克。
　　2蛋白要打至倒扣不倒。在和蛋黄糊搅拌的时候千万不要消泡。
　　3模具中不用涂油撒粉，烤好后冷却会自然脱出蛋糕的。
　　4可可粉中加入0.5克的小苏打，颜色会更好。但不建议再多放，不然会有小苏打的味道。
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前言/序言

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评价不错，买来还没开始照着做。

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好书，看它成功的做出了戚风蛋糕

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哈哈，不错不错，可以做的更多好吃的啦！

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便于操作实践，深入浅出，试了好几种都成功了。飞雪出品必属精品~

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做了几个 味道还不错 也很简单 里面给出了大概能做出的量 这点很好

评分☆☆☆☆☆

没想到是厚厚一本哦，慢慢看

评分☆☆☆☆☆

很喜欢这本书，内容很丰富！

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不错不错不错不错

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东西很好，活动买的也划算

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