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内容简介

　　果蔬贮运加工学分为三部分：第一部分为果蔬原料特性，第二部分为果蔬贮运保鲜，第三部分为果蔬加工工艺。内容涵盖了果蔬原料品质、果蔬贮运生理生化特性和果蔬加工工艺，既有传统的果蔬贮运加工方法，又有一些新技术在果蔬贮运加工中的应用。果蔬贮运加工学内容系统全面、可操作性强，力求让学习者掌握果蔬贮运加工方面的理论和加工原理。

目录

前言
第一篇果蔬原料特性
第一章果蔬原料


第一节果蔬的生产与消费/3 果蔬原料的生产/3
二、果蔬的消费/3 第二节果品的分类及主要种类/4
、概述/4
三、干果类/10 第三节蔬菜的分类及主要种类/11
一、概述/11
二、常见的蔬菜种类/12


第二章果蔬原料贮运加工特性
17



第一节果蔬组织结构与贮运加工/17
、果蔬的组织结构/17
二、果蔬组织种类/18 第二节果蔬主要化学成分与贮运加工/18 水分/18
/19 有机酸/21 维生素/21 色素/22 芳香物质/24 单宁物质/24
八、矿物质/25
九、含氮化合物/25 十、酶类/26
第三节采前因素对果蔬贮运加工的影响/26
产品本身因素/26
二、自然环境条件/27
三、农业技术因素/29
第四节采收成熟度及其品质对果蔬贮运加工的 影响/31
成熟度的分类和标准/31 果蔬成熟度判断指标/32


第三章果蔬采后生物学特性
33


第一节果蔬的呼吸代谢/33
一、呼吸作用/33
二、果蔬采后呼吸模式/34
三、影响呼吸强度的因素/36
四、呼吸与果蔬耐藏性和抗病性的关系/38
五、果蔬采后呼吸代谢的调控/38 第二节果蔬的乙烯代谢/40
一、乙烯的生物合成/40
二、乙烯在组织中的作用/41
三、影响乙烯作用的因素/42
四、乙烯合成调控在果蔬采后贮藏中的 应用/43 第三节果蔬的成熟与衰老/44
一、果蔬成熟与衰老/44
二、衰老机制及假说/46
三、乙烯对果蔬成熟与衰老的作用/47
四、其他植物激素对果蔬成熟衰老的影响/48 第四节果蔬的蒸腾作用/49
一、蒸腾作用/49
二、蒸腾作用对果蔬的影响/49
三、影响蒸腾失水的因素/50
四、控制蒸腾失水的措施/51 第五节果蔬休眠与生长/52
一'、果蔬的休眠现象/52 二、果蔬采后生长与控制/53 第六节果蔬采后生理病害/54
一、低温伤害/54
二、气体伤害/56
三、高温障碍/57
四、营养失调/57
第七节果蔬采后侵染性病害/58
一、果蔬采后微生物病害的病原及症状/58
二、果蔬采后病害的侵染过程/60
三、病害的人侵途径/61
四、果蔬采后侵染性病害防治的原则/61
五、果蔬抗病性及机制/62


第二篇果蔬贮运保鲜
第四章果蔬采后商品化处理
69
第一节 果蔬米收/69 '、 被膜的作用/78
'、 采收期/69 二、 被膜的种类和应用效果/78
二、 采收方法/71 三、 被膜处理方法/79
三、 采收时间/72 四、 被膜处理的注意事项/79
第二节 果蔬分级/73 第五节 果蔬包装/79
'、 分级/73 '、 包装的作用/79
二、 分级标准化/73 二、 包装容器的要求/80
三、 分级方法/74 三、 包装的种类和规格/80
第三节 果蔬预冷/76 四、 包装方法与堆码/81
'、 预冷的作用/76 第六节 果蔬催熟与脱涩/82
二、 预冷方法/76 '、 催熟/82
三、 预冷的注意事项/77 二、 脱涩/83
第四节 果蔬被膜/78

第五章果蔬保鲜技术及原理
84
第一节果蔬物理保鲜/84
一、热处理/84
二、短波紫外线照射/85
三、辐射处理/86
四、高压电场处理/88 第二节果蔬化学保鲜/89
七、湿度调节保鲜剂/93 —、生物拮抗菌保鲜/93
第三节果蔬生物保鲜/93 二、天然提取物保鲜处理/94
第六章果蔬贮藏方法及原理
第一节 果蔬简易贮藏/97 9 7
四、 果蔬冰温贮藏/115
、 堆藏/97 第三节 果蔬气调贮藏/118
二、 沟藏/98 一、 气调贮藏的原理和类型/118
三、 假植贮藏和冻藏/98 二、 气调贮藏的条件和管理/119
四、 窖藏/99 三、 气调贮藏的方式/123
五、 通风库贮藏/103 第四节 果蔬减压贮藏/127
第二节 果蔬低温贮藏/107 一、 减压贮藏的原理和效应/127
一、 低温贮藏的原理、效果及注意问题/107 二、 减压方式/127
二、 果蔬冰藏/108 三、 减压贮藏库的组成/127
三、 果蔬机械冷藏/109 四、 减压贮藏存在的问题与前景/128
第七章 果蔬物 流
1 on
丄d
第一节 果蔬物流的特点、模式及组成/129 第三节 果蔬物流信息管理/141
一、 果蔬物流的特点/129 一、 果蔬物流信息的内容与特征/141
二、 果蔬物流模式/129 二、 果蔬物流信息系统及管理/143
三、 果蔬物流组成/132 三、 信息平台/143
四、 我国果蔬物流的主要路线/135 四、 基于电子商务的果蔬物流体系/143
第二节 果蔬物流运输/135 第四节 果蔬物流中的可追溯体系/144
一、 运输的基本要求/136 一、 可追溯体系的定义/144
二、 果蔬运输的方式与工具/136 二、 可追溯体系的分类/144
三、 果蔬物流中的冷藏链/138 三、 可追溯体系的设计内容/145
四、 果蔬运输的组织/139 四、 构建可追溯体系的意义/146
第二扁 果蔬加工工艺

第八章果蔬加工原料要求及预处理
149


第一节果蔬加工原料要求/149
一、果蔬原料的种类和品种/149
二、原料的成熟度和采收期/150
三、原料的新鲜度/150
四、原料的洁净度和安全性/151 第二节果蔬原料预处理/151
一、挑选、分级/152
二、清洗/152
三、去皮/153
四、去心、去核、切分及修整/155
五、破碎与提汁/155
六、烫漂/155
七、工序间的护色/156
八、半成品的保存/157
果蔬罐藏
第一节果蔬罐藏基本原理/158 一'、罐头食品杀囷的原理/158 ~■、影响罐头杀囷的王要因素/159 第二节果蔬罐藏容器/161
一、镀锡罐/161
二、涂料罐/162
三、玻璃罐/162
四、软包装/163 第三节果蔬罐藏工艺/163
一-、装罐 /163
第十章
第一节果蔬汁种类/172 第二节果蔬汁加工工艺/173
一、澄清果(蔬)汁/173
二、浑浊果汁/176
三、浓缩果蔬汁/177
四、复合果蔬汁/179
第十一章
第一节果蔬干制基本原理/184
一、果蔬中的水分/184
二、果蔬干制原理/187 第二节果蔬干制方法/188
一、自然干制/188
二、人工干制/188
第十二章
二、排气/164
三、密封/166
四、杀菌/167
五、冷却/168
六、贮存/168
第四节果蔬罐藏常见质量问题及其控制/169 一-、胀罐 /169
二、罐头容器的损坏/169
三、罐头内容物的变化/170
果蔬制汁
172
第三节果蔬汁加工中常见质量问题及其控制/180
一、变色/180
二、混浊和沉淀/181
三、微生物败坏/181
四、农药残留/181
五、果汁掺假/181
果蔬干制
184
三、现代干制技术/190 第三节果蔬干制品的包装、贮藏和复水/193
一、包装前处理/193
二、果蔬干制品的包装/194
三、果蔬干制品的贮藏/195
四、果蔬干制品的复水/195
果蔬糖制


第一节果蔬糖制品的分类/197
一、蜜饯类/197
二、果酱类/198
第二节果蔬糖制的基本原理/198
一、糖的种类及其性质/199
二、扩散与渗透作用/200
三、食糖的保藏原理/201
四、胶凝剂的胶凝作用/202
五、糖制品的低糖化/203 第三节蜜饯类加工工艺/203
一、蜜饯类加工工艺流程/203
二、蜜饯类加工工艺要求/204 第四节果酱类加工工艺/207
一、果酱类加工工艺流程/207
二、果酱类加工工艺要求/207 第五节果蔬糖制品常见质量问题及其控制/209
、蜜饯常见质量问题及其控制/209 、果酱常见质量问题及其控制/209


第十三章蔬菜腌制
211
第一节蔬菜腌制品的分类/211
一、按保藏机制分类/211
二、按生产工艺分类/211 第二节蔬菜腌制的原理/212
一、食盐的保藏作用/212
二、微生物的发酵作用/213
三、蛋白质的分解及其他生化作用/214
四、影响腌制过程中生化变化的因素/216 第三节蔬菜腌制品工艺/218
■、盐渍菜类加工工艺/218
二、酱渍菜类加工工艺/220
三、泡菜类加工工艺/221
四、糖醋渍菜类加工工艺/223
第四节蔬菜腌制品常见质量问题及其控制/223 一'、保脆 /223
二、护绿/224
三、败坏的控制/225
四、亚硝基化合物的控制/225


第十四章果酒与果醋的酿造
226


第一节果酒和葡萄酒的分类/226
一、果酒的分类/226
二、葡萄酒分类/226 第二节葡萄酒酿造原理/228
、酵母菌与乙醇发酵/228
二、苹果酸-乳酸发酵/230 第三节二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用/232 二
一、二氧化硫的作用/232 三
二、发酵基质和葡萄酒中S02存在的形式/232 第六节
三、S02的来源和用量/233 第四节葡萄酒加工工艺/234
、葡萄酒加工工艺流程/234


果蔬速冻
252


第一节果蔬冷冻基本原理/252
一、果蔬冻结过程/252
二、果蔬的冰点/253
三、冻结速度/254
四、冷冻量的要求/255
五、冷冻对微生物的影响/255
六、冷冻对果蔬的影响/256 第二节果蔬速冻工艺及方法/257
果蔬速冻工艺流程/257
二、工艺要求/257
三、速冻方法/260
第三节速冻果蔬的冻藏、流通/263 速冻果蔬的冻藏/263 速冻果蔬的流通/266 速冻果蔬质量管理/266?
第一节果蔬的综合利用/267
一、果胶的提取/267
二、色素的提取/270
三、纤维素的提取/274
四、果蔬中功能性物质的提取/275
五、果蔬籽油的提取1276
六、香精油的提取/278
参考文献/289
七、酒石的提取/281 第二节果蔬的其他加工技术/281
一、鲜切果蔬加工/281
二、超微果蔬粉/284
三、新含气调理果蔬产品/285
四、果蔬真空浸渍加工技术/287

精彩书摘

第一篇果蔬原料特性?
弟一早
果蔬原料
果品和蔬菜是人类生活中必不可少的重要食物，对保证机体健康起到了重要的作用。从营养上来讲，果 品蔬菜主要提供各种维生素、矿物质和膳食纤维，且所含的热量很少；果品和蔬菜还提供多种植物化学物质， 如花青素、番茄红素等，能够延缓衰老、减少某些癌症和心血管疾病的发病率，具有较好的保健价值。本章介 绍了我国果蔬生产和消费的现状，重点介绍了果蔬原料的分类及其品质特性。
第一节果蔬的生产与消费
一、果蔬原料的生产
我国是世界上果品、蔬菜第一生产大国。蔬菜、果品分别是我国仅次于粮食的第二大和第三大产业。
多年来，我国蔬菜生产持续稳定发展，种植面积由1995年的9. 52X 106 hm2增加到2011年的1. 96X 107 hm2，产量由1990年的1. 95X108 t增加到2011年的6.79X108 t。从种植面积来看，山东、河南、江苏、 广东和四川的蔬菜种植面积列全国前5位。被誉为“中国蔬菜之乡”的山东寿光全市蔬菜种植面积巳达 5. 60X104 hm2,总产达3X106 t;主要的栽培品种有番茄、茄子、黄瓜、芸豆、洋香瓜、辣椒、丝瓜、苦瓜、豆角 等。蔬菜生产不仅满足了国内消费，而且扩大了出口。我国的蔬菜出口量居于世界第一位，2011年出口 9.73X106 t。今后的一段时期，我国蔬菜生产仍将保持稳中有增的态势。
在果品种植方面，果园面积由1995年的9. 52X106 hm2增加到2011年的1. 18X1010 hm2，产量从1995 年的4. 21X107 t增加到2. 27X108 t(含瓜果类产量）；我国果品种植面积和产量分别占世界果品总量的20% 和15%左右。其中，苹果和梨的产量连续居世界首位，柑橘产量在巴西和美国之后位居第三，荔枝产量占世 界的70%。从种植面积来看，陕西、广东、河北、新疆和广西的果园面积位列全国前5位。其中，苹果、柑橘、 梨、葡萄和香蕉这5大果品的产量分别为3. 60X107 t、2. 94X107 t、1. 58X107 t、0. 91X107 t和1. 04X107 t。 2011年，我国果品出口0. 48X107 t。
二、果蔬的消费
随着消费者对饮食健康的重视，全球范围内果蔬消费量越来越大。从2005年FAO(Food And Agriculture OrgAnizAtion，联合国粮食及农业组织)数据来看，我国果蔬产值前12位、从大到小排列分别是甘 薯、马铃薯、芦笋、大蒜、番茄、西瓜、苹果、花生、甘蓝、芹菜、黄瓜、辣椒。显然蔬菜占了主要的地位。我国果 蔬人均消费量：甘薯82 kg、马铃薯56 kg、大蒜9 kg、番茄24 kg、西瓜53 kg、苹果19 kg、花生11 kg、甘蓝(包 括白菜)26 kg、芹菜9 kg、黄瓜20 kg、辣椒10 kg,其他小种蔬菜109 kg。
在果品消费方面，以浙江省宁波市为例，2011年，市民消费最多的10种果品分别是苹果、西瓜、橘子、柚子、 甜瓜、哈密瓜、梨、芒果、草莓和橙子。其中，“冠军”苹果的销量达到3. 88X104 t,平均每个宁波市民消费6 kg。
当前，我国蔬菜和果品的刚性需求呈现不断增长的趋势，但是保障稳定供给任务依然艰巨。今后，我国 主要通过以下几个方面来确保果蔬产量。
1) 面积是产业基础，要满足国内外市场需求，稳定种植和产量是前提。可发展西部地区、城市郊区果蔬 种植。
2) 加快选育一批高产、优质、多抗的新品种，特别是选育适宜设施栽培、耐贮运、加工和出口的专用品种。
? 3 ?
3) 调整种植品种结构、避免结构失调。如我国的苹果和梨种植面积过大，而市场热销的优质果品比例 过小。
4) 加强田间管理，提高产量和产品品质。
5) 加快生产标准化或标准园建设，加快示范带动生产标准化和质量效益的提升，实现绿色生产，确保产 品安全性。
第二节果品的分类及主要种类
一、概述
果品是水果和干果的总称，也可以定义为那些具有或潜在具有商品价值的果实及其相关产品。果品营 养丰富、种类繁多、来源广泛，是人类膳食中的必需食品之一。《中国居民平衡膳食宝塔》中所推荐的每日果 品摄人量为100?200 g，再加上其特有的色、香、味和保健作用，深受消费者的喜爱。
目前我国栽培的果树分属50多科、300多种，品种上万。不仅果品的种类繁多，而且分类方法有多种。 比较常见的生物学分类依据有：果实形态结构、果树植株形态、冬季叶幕特性、果树生态适应性等。下面主 要介绍较为通用的前2个分类依据。
(一）果实的形态结构
1. 核果类 核果类属于肉果，常见于蔷薇科、鼠李科等类群植物中，多为落叶的乔木或灌木，很少常 绿。果实通常由单雌蕊发育而成，子房上位，由一个心皮构成。子房的外壁形成外果皮，中壁发育成柔软 多汁的果肉（中果皮），食用部分是中果皮和外果皮，内果皮硬化成为核，故称核果。如桃、李、杏、樱桃、
梅等。
2. 仁果类 仁果类又称梨果，常见于蔷薇科植物。这些果树多数为高大乔木或灌木，寿命很长。果 实不是由单一子房发育而成，而是由子房和花托膨大形成，植物学上也称假果。子房下位，包被在花托内，由 5个心皮构成，果实内有数个小型种子。子房内壁革质，中果皮、外果皮与花托肉质，为可食部分。如苹果、 梨、山楂、木瓜、海棠等。
3. 浆果类 浆果类由一个或几个心皮形成的果实，包括多种不同属的植物，如葡萄属、猕猴桃属、桑 属、无花果属、草莓属、柿属等。这些果树多为矮小的落叶灌木或藤木。此类果实的果皮除外面几层细胞外， 中果皮与内果皮均为肉质，多柔软多汁并含有多枚小型种子，故称浆果。但果实在产生和结构上不大相同， 有些浆果由一朵花中一个雌蕊子房形成单果，有的由一朵花中的多个雌蕊形成聚合果或多心皮果，也有由整 个花序中的多数花朵合成的复果或多花果。如葡萄果实由子房发育而成，子房上位，由一个心皮构成，子房 的外壁形成果皮，中壁、内壁形成柔软多汁的果肉，为可食部分。草莓的可食部分为肥大的花托。其余种类 的果实大多由子房发育而成。这类果实大多不耐贮藏和运输，但是是加工的重要原料，尤其是葡萄，它是酿 造业的重要原料。
4. 坚果类 闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒种子，也称壳果类，在商品分类上被列在干果类。坚 果是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预 防疾病有极好的功效。果实果皮多坚硬，成熟时干燥开裂，含水分较少，食用部位多为种子及其附属物。因 其富含淀粉和油脂，所以有“木本粮油”之称，部分也可作为油料。常见的种类有板栗、核桃、银杏、松子、香
榧等。
5. 柑橘类 柑橘类是芸香科柑橘属、金柑属和枳属植物的总称，我国和世界其他国家栽培的柑橘主 要是柑橘属。柑橘类植物多分布于热带、亚热带和温带地区，果实多肉多浆，但也不同于浆果类，结构比浆果 要复杂。果实是由子房发育而成，子房上位，由5?8个心皮构成。子房外壁发育成具有油胞的外果皮，含有 色素和很多油胞;子房中壁形成白色海绵状的中果皮;子房内壁发育形成内果皮，形成囊瓣。囊瓣内生有纺 锤状的多汁突起物，称为汁胞，是柑橘的主要食用部位。此类果实包括柑、橘、橙、柚、柠檬等。果实可供鲜 食，也可制成罐头、果汁等加工产品;还可从中提取柠檬酸、香精油、果胶等，这些提取物可作食品和医药工业
原料。
6.其他类 此类主要是分布于热带及亚热带的果树，多为常绿乔木或灌木，少数为常绿木质藤木，也
有少数为多年生草本。果实多样，如香蕉、荔枝、龙眼等。
(二）果树的植株形态
1. 乔木果树 乔木是指树身高大的树木，由根部发生独立的主干，树干和树冠有明显区分。常见乔 木果树有苹果、梨、银杏、板栗、橄榄、木菠萝等。
2. 灌木果树 灌木是指那些没有明显的主干、呈丛生状态的树木，一般可分为观花、观果、观枝干等 几类，矮小而丛生的木本植物。常见灌木果树有树莓、醋栗、剌梨、余甘、番荔枝等。
3. 藤木果树 藤木是指植物体茎干缠绕或攀附他物而向上生长的木本植物。常见藤木果树有葡萄、 猕猴桃、罗汉果、西番莲等。
4. 草本果树 草本是具有木质部不甚发达的草质或肉质的茎，而其地上部分大都于当年枯萎的植物 体。但也有地下茎发达而为二年生或多年生的和常绿叶的种类。与草本植物相对应的概念是木

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