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內容簡介

　　果蔬貯運加工學分為三部分：第一部分為果蔬原料特性，第二部分為果蔬貯運保鮮，第三部分為果蔬加工工藝。內容涵蓋瞭果蔬原料品質、果蔬貯運生理生化特性和果蔬加工工藝，既有傳統的果蔬貯運加工方法，又有一些新技術在果蔬貯運加工中的應用。果蔬貯運加工學內容係統全麵、可操作性強，力求讓學習者掌握果蔬貯運加工方麵的理論和加工原理。

目錄

前言
第一篇果蔬原料特性
第一章果蔬原料


第一節果蔬的生産與消費/3 果蔬原料的生産/3
二、果蔬的消費/3 第二節果品的分類及主要種類/4
、概述/4
三、乾果類/10 第三節蔬菜的分類及主要種類/11
一、概述/11
二、常見的蔬菜種類/12


第二章果蔬原料貯運加工特性
17



第一節果蔬組織結構與貯運加工/17
、果蔬的組織結構/17
二、果蔬組織種類/18 第二節果蔬主要化學成分與貯運加工/18 水分/18
/19 有機酸/21 維生素/21 色素/22 芳香物質/24 單寜物質/24
八、礦物質/25
九、含氮化閤物/25 十、酶類/26
第三節采前因素對果蔬貯運加工的影響/26
産品本身因素/26
二、自然環境條件/27
三、農業技術因素/29
第四節采收成熟度及其品質對果蔬貯運加工的 影響/31
成熟度的分類和標準/31 果蔬成熟度判斷指標/32


第三章果蔬采後生物學特性
33


第一節果蔬的呼吸代謝/33
一、呼吸作用/33
二、果蔬采後呼吸模式/34
三、影響呼吸強度的因素/36
四、呼吸與果蔬耐藏性和抗病性的關係/38
五、果蔬采後呼吸代謝的調控/38 第二節果蔬的乙烯代謝/40
一、乙烯的生物閤成/40
二、乙烯在組織中的作用/41
三、影響乙烯作用的因素/42
四、乙烯閤成調控在果蔬采後貯藏中的 應用/43 第三節果蔬的成熟與衰老/44
一、果蔬成熟與衰老/44
二、衰老機製及假說/46
三、乙烯對果蔬成熟與衰老的作用/47
四、其他植物激素對果蔬成熟衰老的影響/48 第四節果蔬的蒸騰作用/49
一、蒸騰作用/49
二、蒸騰作用對果蔬的影響/49
三、影響蒸騰失水的因素/50
四、控製蒸騰失水的措施/51 第五節果蔬休眠與生長/52
一'、果蔬的休眠現象/52 二、果蔬采後生長與控製/53 第六節果蔬采後生理病害/54
一、低溫傷害/54
二、氣體傷害/56
三、高溫障礙/57
四、營養失調/57
第七節果蔬采後侵染性病害/58
一、果蔬采後微生物病害的病原及癥狀/58
二、果蔬采後病害的侵染過程/60
三、病害的人侵途徑/61
四、果蔬采後侵染性病害防治的原則/61
五、果蔬抗病性及機製/62


第二篇果蔬貯運保鮮
第四章果蔬采後商品化處理
69
第一節 果蔬米收/69 '、 被膜的作用/78
'、 采收期/69 二、 被膜的種類和應用效果/78
二、 采收方法/71 三、 被膜處理方法/79
三、 采收時間/72 四、 被膜處理的注意事項/79
第二節 果蔬分級/73 第五節 果蔬包裝/79
'、 分級/73 '、 包裝的作用/79
二、 分級標準化/73 二、 包裝容器的要求/80
三、 分級方法/74 三、 包裝的種類和規格/80
第三節 果蔬預冷/76 四、 包裝方法與堆碼/81
'、 預冷的作用/76 第六節 果蔬催熟與脫澀/82
二、 預冷方法/76 '、 催熟/82
三、 預冷的注意事項/77 二、 脫澀/83
第四節 果蔬被膜/78

第五章果蔬保鮮技術及原理
84
第一節果蔬物理保鮮/84
一、熱處理/84
二、短波紫外綫照射/85
三、輻射處理/86
四、高壓電場處理/88 第二節果蔬化學保鮮/89
七、濕度調節保鮮劑/93 —、生物拮抗菌保鮮/93
第三節果蔬生物保鮮/93 二、天然提取物保鮮處理/94
第六章果蔬貯藏方法及原理
第一節 果蔬簡易貯藏/97 9 7
四、 果蔬冰溫貯藏/115
、 堆藏/97 第三節 果蔬氣調貯藏/118
二、 溝藏/98 一、 氣調貯藏的原理和類型/118
三、 假植貯藏和凍藏/98 二、 氣調貯藏的條件和管理/119
四、 窖藏/99 三、 氣調貯藏的方式/123
五、 通風庫貯藏/103 第四節 果蔬減壓貯藏/127
第二節 果蔬低溫貯藏/107 一、 減壓貯藏的原理和效應/127
一、 低溫貯藏的原理、效果及注意問題/107 二、 減壓方式/127
二、 果蔬冰藏/108 三、 減壓貯藏庫的組成/127
三、 果蔬機械冷藏/109 四、 減壓貯藏存在的問題與前景/128
第七章 果蔬物 流
1 on
丄d
第一節 果蔬物流的特點、模式及組成/129 第三節 果蔬物流信息管理/141
一、 果蔬物流的特點/129 一、 果蔬物流信息的內容與特徵/141
二、 果蔬物流模式/129 二、 果蔬物流信息係統及管理/143
三、 果蔬物流組成/132 三、 信息平颱/143
四、 我國果蔬物流的主要路綫/135 四、 基於電子商務的果蔬物流體係/143
第二節 果蔬物流運輸/135 第四節 果蔬物流中的可追溯體係/144
一、 運輸的基本要求/136 一、 可追溯體係的定義/144
二、 果蔬運輸的方式與工具/136 二、 可追溯體係的分類/144
三、 果蔬物流中的冷藏鏈/138 三、 可追溯體係的設計內容/145
四、 果蔬運輸的組織/139 四、 構建可追溯體係的意義/146
第二扁 果蔬加工工藝

第八章果蔬加工原料要求及預處理
149


第一節果蔬加工原料要求/149
一、果蔬原料的種類和品種/149
二、原料的成熟度和采收期/150
三、原料的新鮮度/150
四、原料的潔淨度和安全性/151 第二節果蔬原料預處理/151
一、挑選、分級/152
二、清洗/152
三、去皮/153
四、去心、去核、切分及修整/155
五、破碎與提汁/155
六、燙漂/155
七、工序間的護色/156
八、半成品的保存/157
果蔬罐藏
第一節果蔬罐藏基本原理/158 一'、罐頭食品殺囷的原理/158 ~■、影響罐頭殺囷的王要因素/159 第二節果蔬罐藏容器/161
一、鍍锡罐/161
二、塗料罐/162
三、玻璃罐/162
四、軟包裝/163 第三節果蔬罐藏工藝/163
一-、裝罐 /163
第十章
第一節果蔬汁種類/172 第二節果蔬汁加工工藝/173
一、澄清果(蔬)汁/173
二、渾濁果汁/176
三、濃縮果蔬汁/177
四、復閤果蔬汁/179
第十一章
第一節果蔬乾製基本原理/184
一、果蔬中的水分/184
二、果蔬乾製原理/187 第二節果蔬乾製方法/188
一、自然乾製/188
二、人工乾製/188
第十二章
二、排氣/164
三、密封/166
四、殺菌/167
五、冷卻/168
六、貯存/168
第四節果蔬罐藏常見質量問題及其控製/169 一-、脹罐 /169
二、罐頭容器的損壞/169
三、罐頭內容物的變化/170
果蔬製汁
172
第三節果蔬汁加工中常見質量問題及其控製/180
一、變色/180
二、混濁和沉澱/181
三、微生物敗壞/181
四、農藥殘留/181
五、果汁摻假/181
果蔬乾製
184
三、現代乾製技術/190 第三節果蔬乾製品的包裝、貯藏和復水/193
一、包裝前處理/193
二、果蔬乾製品的包裝/194
三、果蔬乾製品的貯藏/195
四、果蔬乾製品的復水/195
果蔬糖製


第一節果蔬糖製品的分類/197
一、蜜餞類/197
二、果醬類/198
第二節果蔬糖製的基本原理/198
一、糖的種類及其性質/199
二、擴散與滲透作用/200
三、食糖的保藏原理/201
四、膠凝劑的膠凝作用/202
五、糖製品的低糖化/203 第三節蜜餞類加工工藝/203
一、蜜餞類加工工藝流程/203
二、蜜餞類加工工藝要求/204 第四節果醬類加工工藝/207
一、果醬類加工工藝流程/207
二、果醬類加工工藝要求/207 第五節果蔬糖製品常見質量問題及其控製/209
、蜜餞常見質量問題及其控製/209 、果醬常見質量問題及其控製/209


第十三章蔬菜醃製
211
第一節蔬菜醃製品的分類/211
一、按保藏機製分類/211
二、按生産工藝分類/211 第二節蔬菜醃製的原理/212
一、食鹽的保藏作用/212
二、微生物的發酵作用/213
三、蛋白質的分解及其他生化作用/214
四、影響醃製過程中生化變化的因素/216 第三節蔬菜醃製品工藝/218
■、鹽漬菜類加工工藝/218
二、醬漬菜類加工工藝/220
三、泡菜類加工工藝/221
四、糖醋漬菜類加工工藝/223
第四節蔬菜醃製品常見質量問題及其控製/223 一'、保脆 /223
二、護綠/224
三、敗壞的控製/225
四、亞硝基化閤物的控製/225


第十四章果酒與果醋的釀造
226


第一節果酒和葡萄酒的分類/226
一、果酒的分類/226
二、葡萄酒分類/226 第二節葡萄酒釀造原理/228
、酵母菌與乙醇發酵/228
二、蘋果酸-乳酸發酵/230 第三節二氧化硫處理在葡萄酒釀造中的作用/232 二
一、二氧化硫的作用/232 三
二、發酵基質和葡萄酒中S02存在的形式/232 第六節
三、S02的來源和用量/233 第四節葡萄酒加工工藝/234
、葡萄酒加工工藝流程/234


果蔬速凍
252


第一節果蔬冷凍基本原理/252
一、果蔬凍結過程/252
二、果蔬的冰點/253
三、凍結速度/254
四、冷凍量的要求/255
五、冷凍對微生物的影響/255
六、冷凍對果蔬的影響/256 第二節果蔬速凍工藝及方法/257
果蔬速凍工藝流程/257
二、工藝要求/257
三、速凍方法/260
第三節速凍果蔬的凍藏、流通/263 速凍果蔬的凍藏/263 速凍果蔬的流通/266 速凍果蔬質量管理/266?
第一節果蔬的綜閤利用/267
一、果膠的提取/267
二、色素的提取/270
三、縴維素的提取/274
四、果蔬中功能性物質的提取/275
五、果蔬籽油的提取1276
六、香精油的提取/278
參考文獻/289
七、酒石的提取/281 第二節果蔬的其他加工技術/281
一、鮮切果蔬加工/281
二、超微果蔬粉/284
三、新含氣調理果蔬産品/285
四、果蔬真空浸漬加工技術/287

精彩書摘

第一篇果蔬原料特性?
弟一早
果蔬原料
果品和蔬菜是人類生活中必不可少的重要食物，對保證機體健康起到瞭重要的作用。從營養上來講，果 品蔬菜主要提供各種維生素、礦物質和膳食縴維，且所含的熱量很少；果品和蔬菜還提供多種植物化學物質， 如花青素、番茄紅素等，能夠延緩衰老、減少某些癌癥和心血管疾病的發病率，具有較好的保健價值。本章介 紹瞭我國果蔬生産和消費的現狀，重點介紹瞭果蔬原料的分類及其品質特性。
第一節果蔬的生産與消費
一、果蔬原料的生産
我國是世界上果品、蔬菜第一生産大國。蔬菜、果品分彆是我國僅次於糧食的第二大和第三大産業。
多年來，我國蔬菜生産持續穩定發展，種植麵積由1995年的9. 52X 106 hm2增加到2011年的1. 96X 107 hm2，産量由1990年的1. 95X108 t增加到2011年的6.79X108 t。從種植麵積來看，山東、河南、江蘇、 廣東和四川的蔬菜種植麵積列全國前5位。被譽為“中國蔬菜之鄉”的山東壽光全市蔬菜種植麵積巳達 5. 60X104 hm2,總産達3X106 t;主要的栽培品種有番茄、茄子、黃瓜、蕓豆、洋香瓜、辣椒、絲瓜、苦瓜、豆角 等。蔬菜生産不僅滿足瞭國內消費，而且擴大瞭齣口。我國的蔬菜齣口量居於世界第一位，2011年齣口 9.73X106 t。今後的一段時期，我國蔬菜生産仍將保持穩中有增的態勢。
在果品種植方麵，果園麵積由1995年的9. 52X106 hm2增加到2011年的1. 18X1010 hm2，産量從1995 年的4. 21X107 t增加到2. 27X108 t(含瓜果類産量）；我國果品種植麵積和産量分彆占世界果品總量的20% 和15%左右。其中，蘋果和梨的産量連續居世界首位，柑橘産量在巴西和美國之後位居第三，荔枝産量占世 界的70%。從種植麵積來看，陝西、廣東、河北、新疆和廣西的果園麵積位列全國前5位。其中，蘋果、柑橘、 梨、葡萄和香蕉這5大果品的産量分彆為3. 60X107 t、2. 94X107 t、1. 58X107 t、0. 91X107 t和1. 04X107 t。 2011年，我國果品齣口0. 48X107 t。
二、果蔬的消費
隨著消費者對飲食健康的重視，全球範圍內果蔬消費量越來越大。從2005年FAO(Food And Agriculture OrgAnizAtion，聯閤國糧食及農業組織)數據來看，我國果蔬産值前12位、從大到小排列分彆是甘 薯、馬鈴薯、蘆筍、大蒜、番茄、西瓜、蘋果、花生、甘藍、芹菜、黃瓜、辣椒。顯然蔬菜占瞭主要的地位。我國果 蔬人均消費量：甘薯82 kg、馬鈴薯56 kg、大蒜9 kg、番茄24 kg、西瓜53 kg、蘋果19 kg、花生11 kg、甘藍(包 括白菜)26 kg、芹菜9 kg、黃瓜20 kg、辣椒10 kg,其他小種蔬菜109 kg。
在果品消費方麵，以浙江省寜波市為例，2011年，市民消費最多的10種果品分彆是蘋果、西瓜、橘子、柚子、 甜瓜、哈密瓜、梨、芒果、草莓和橙子。其中，“冠軍”蘋果的銷量達到3. 88X104 t,平均每個寜波市民消費6 kg。
當前，我國蔬菜和果品的剛性需求呈現不斷增長的趨勢，但是保障穩定供給任務依然艱巨。今後，我國 主要通過以下幾個方麵來確保果蔬産量。
1) 麵積是産業基礎，要滿足國內外市場需求，穩定種植和産量是前提。可發展西部地區、城市郊區果蔬 種植。
2) 加快選育一批高産、優質、多抗的新品種，特彆是選育適宜設施栽培、耐貯運、加工和齣口的專用品種。
? 3 ?
3) 調整種植品種結構、避免結構失調。如我國的蘋果和梨種植麵積過大，而市場熱銷的優質果品比例 過小。
4) 加強田間管理，提高産量和産品品質。
5) 加快生産標準化或標準園建設，加快示範帶動生産標準化和質量效益的提升，實現綠色生産，確保産 品安全性。
第二節果品的分類及主要種類
一、概述
果品是水果和乾果的總稱，也可以定義為那些具有或潛在具有商品價值的果實及其相關産品。果品營 養豐富、種類繁多、來源廣泛，是人類膳食中的必需食品之一。《中國居民平衡膳食寶塔》中所推薦的每日果 品攝人量為100?200 g，再加上其特有的色、香、味和保健作用，深受消費者的喜愛。
目前我國栽培的果樹分屬50多科、300多種，品種上萬。不僅果品的種類繁多，而且分類方法有多種。 比較常見的生物學分類依據有：果實形態結構、果樹植株形態、鼕季葉幕特性、果樹生態適應性等。下麵主 要介紹較為通用的前2個分類依據。
(一）果實的形態結構
1. 核果類 核果類屬於肉果，常見於薔薇科、鼠李科等類群植物中，多為落葉的喬木或灌木，很少常 綠。果實通常由單雌蕊發育而成，子房上位，由一個心皮構成。子房的外壁形成外果皮，中壁發育成柔軟 多汁的果肉（中果皮），食用部分是中果皮和外果皮，內果皮硬化成為核，故稱核果。如桃、李、杏、櫻桃、
梅等。
2. 仁果類 仁果類又稱梨果，常見於薔薇科植物。這些果樹多數為高大喬木或灌木，壽命很長。果 實不是由單一子房發育而成，而是由子房和花托膨大形成，植物學上也稱假果。子房下位，包被在花托內，由 5個心皮構成，果實內有數個小型種子。子房內壁革質，中果皮、外果皮與花托肉質，為可食部分。如蘋果、 梨、山楂、木瓜、海棠等。
3. 漿果類 漿果類由一個或幾個心皮形成的果實，包括多種不同屬的植物，如葡萄屬、獼猴桃屬、桑 屬、無花果屬、草莓屬、柿屬等。這些果樹多為矮小的落葉灌木或藤木。此類果實的果皮除外麵幾層細胞外， 中果皮與內果皮均為肉質，多柔軟多汁並含有多枚小型種子，故稱漿果。但果實在産生和結構上不大相同， 有些漿果由一朵花中一個雌蕊子房形成單果，有的由一朵花中的多個雌蕊形成聚閤果或多心皮果，也有由整 個花序中的多數花朵閤成的復果或多花果。如葡萄果實由子房發育而成，子房上位，由一個心皮構成，子房 的外壁形成果皮，中壁、內壁形成柔軟多汁的果肉，為可食部分。草莓的可食部分為肥大的花托。其餘種類 的果實大多由子房發育而成。這類果實大多不耐貯藏和運輸，但是是加工的重要原料，尤其是葡萄，它是釀 造業的重要原料。
4. 堅果類 閉果的一個分類，果皮堅硬，內含1粒種子，也稱殼果類，在商品分類上被列在乾果類。堅 果是植物的精華部分，一般都營養豐富，含蛋白質、油脂、礦物質、維生素較高，對人體生長發育、增強體質、預 防疾病有極好的功效。果實果皮多堅硬，成熟時乾燥開裂，含水分較少，食用部位多為種子及其附屬物。因 其富含澱粉和油脂，所以有“木本糧油”之稱，部分也可作為油料。常見的種類有闆栗、核桃、銀杏、鬆子、香
榧等。
5. 柑橘類 柑橘類是蕓香科柑橘屬、金柑屬和枳屬植物的總稱，我國和世界其他國傢栽培的柑橘主 要是柑橘屬。柑橘類植物多分布於熱帶、亞熱帶和溫帶地區，果實多肉多漿，但也不同於漿果類，結構比漿果 要復雜。果實是由子房發育而成，子房上位，由5?8個心皮構成。子房外壁發育成具有油胞的外果皮，含有 色素和很多油胞;子房中壁形成白色海綿狀的中果皮;子房內壁發育形成內果皮，形成囊瓣。囊瓣內生有紡 錘狀的多汁突起物，稱為汁胞，是柑橘的主要食用部位。此類果實包括柑、橘、橙、柚、檸檬等。果實可供鮮 食，也可製成罐頭、果汁等加工産品;還可從中提取檸檬酸、香精油、果膠等，這些提取物可作食品和醫藥工業
原料。
6.其他類 此類主要是分布於熱帶及亞熱帶的果樹，多為常綠喬木或灌木，少數為常綠木質藤木，也
有少數為多年生草本。果實多樣，如香蕉、荔枝、龍眼等。
(二）果樹的植株形態
1. 喬木果樹 喬木是指樹身高大的樹木，由根部發生獨立的主乾，樹乾和樹冠有明顯區分。常見喬 木果樹有蘋果、梨、銀杏、闆栗、橄欖、木菠蘿等。
2. 灌木果樹 灌木是指那些沒有明顯的主乾、呈叢生狀態的樹木，一般可分為觀花、觀果、觀枝乾等 幾類，矮小而叢生的木本植物。常見灌木果樹有樹莓、醋栗、剌梨、餘甘、番荔枝等。
3. 藤木果樹 藤木是指植物體莖乾纏繞或攀附他物而嚮上生長的木本植物。常見藤木果樹有葡萄、 獼猴桃、羅漢果、西番蓮等。
4. 草本果樹 草本是具有木質部不甚發達的草質或肉質的莖，而其地上部分大都於當年枯萎的植物 體。但也有地下莖發達而為二年生或多年生的和常綠葉的種類。與草本植物相對應的概念是木

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