圖解烘焙配方與工藝大全 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

Name: 圖解烘焙配方與工藝大全 pdf epub mobi txt 電子書 2025
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李湘庭著

圖書標籤:

烘焙
甜點
蛋糕
餅乾
麵包
配方
烘焙技巧
烘焙工藝
圖解
烘焙教程

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齣版社：中國紡織齣版社

ISBN：9787518003235

版次：1

商品編碼：11511196

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-07-01

頁數：144

具體描述

內容簡介

無

作者簡介

李湘庭，美國惠爾通蛋糕裝飾學校認證指導老師，艾佳食品烘焙材料行專任教師與特定産品代言人，育達高中蛋糕裝飾班烘焙教師，著有《做餅乾真簡單》、《餅乾一學就會》等。

PART 1 認識烘焙材料

Lesson 1 麵粉是什麼

Lesson 2 麵粉是澱粉嗎

Lesson 3 焙常用的油脂種類

Lesson 4 增加能量的甜味料――糖

Lesson 5 升味道的秘密武器――調味料、香辛料、香料

Lesson 6 養又好吃的雞蛋

Lesson 7 製品的種類

Lesson 8 脹劑的瞭解1――酵母

Lesson 9 脹劑的瞭解2――化學膨大劑

Lesson 10 其他材料

PART 2 烘焙設備和器具

基本設備

基本器具

PART 3 麵包

山形白吐司麵包

布丁餡甜麵包

橄欖形餐包

圓頂葡萄乾吐司麵包

圓頂奶油吐司

紅豆甜麵包

奶酥甜麵包

麵包――戰勝失敗

訣竅索引

PART 4 西點蛋糕

巧剋力戚風蛋糕捲

奶油大理石蛋糕

海綿蛋糕

香草天使蛋糕

蒸烤雞蛋牛奶布丁

奶油空心餅(泡芙)

檸檬布丁派

訣竅索引

前言/序言

《法式甜點精粹：從入門到大師的完美指南》導言：探尋法式甜點的優雅與精密法式甜點，以其精湛的技藝、對食材的極緻追求以及無可挑剔的審美標準，長期以來都是全球烘焙藝術的巔峰代錶。它不僅僅是食物，更是一種文化、一種對精緻生活的禮贊。本書《法式甜點精粹：從入門到大師的完美指南》，旨在帶領所有熱愛甜點、渴望精進技藝的烘焙愛好者，係統、深入地領略法式甜點的迷人世界。我們摒棄繁復冗餘的理論堆砌，專注於實用性、精準性和可復製性，確保每一位讀者都能在自己的廚房中，重現巴黎頂級甜品店的經典風味與完美形態。第一章：基礎奠基——法式甜點的靈魂所在成功的法式甜點始於對基礎元素的深刻理解與嫻熟掌控。本章將細緻剖析構成法式甜點骨架的各項關鍵要素。 1. 麵糊的藝術：基礎撻皮與派皮的秘密 Pâte Sablée（酥鬆撻皮）：強調黃油與糖的充分乳化，以及揉麵程度對口感酥脆度的決定性影響。我們將詳細解析如何避免“起筋”，確保撻皮入口即化的細膩感。 Pâte Sucrée（甜脆撻皮）：探討糖分比例對麵糊延展性的作用，以及冷藏鬆弛時間對烘烤後形態穩定的重要性。 Pâte Brisée（片狀派皮）：專注於黃油片處理的技巧，講解如何通過摺疊創造齣層次分明的酥皮結構，為後續的鹹點和法式蘋果派打下基礎。 2. 餡料的交響：卡仕達醬與法式奶油的深度解析 Crème Pâtissière（卡仕達醬）：詳述蛋黃、澱粉與牛奶混閤的精確比例，以及“迴火”技巧的實操要點，確保醬體光滑，無顆粒感。 Crème Mousseline（慕斯林奶油）：教授如何將基礎卡仕達醬與打發黃油完美融閤，創造齣結構穩定、口感輕盈且奶香濃鬱的內餡，這是製作歌劇院蛋糕（Opéra）和聖多諾黑森林（St Honoré）的核心。 Ganache（法式甘納許）：深入研究巧剋力與奶油的黃金比例，探討不同可可含量巧剋力對凝固點的影響，並提供製作絲滑灌注型（Pouring）和可塑形（Plaque）甘納許的方法。 3. 蛋白的魔力：法式蛋白霜的完美打發區分法式、意式和瑞士蛋白霜的差異，重點精講法式蛋白霜（用於馬卡龍和天使蛋糕）的打發階段判斷標準——從濕性發泡到硬性發泡的細微變化，以及如何通過篩入糖粉來穩定結構。第二章：經典重現——永恒的法式小點心本章聚焦於那些看似簡單卻最考驗基本功的法式點心，每一款都是對傳統工藝的緻敬。 1. 馬卡龍（Macaron）：顔色、風味與外殼的博弈詳細拆解“法式”與“意式”馬卡龍製作流程的區彆。強調“Macaronage”（翻拌）過程的精準掌握，這是決定“裙邊”是否成功的關鍵步驟。講解“迴潮”對口感的優化作用，以及如何調配齣穩定且飽滿的內餡。 2. 可露麗（Canelé）：焦糖外殼與柔軟內心的平衡深入剖析製作焦糖化外殼的秘訣——使用蜂蠟與黃油的混閤塗層。講解麵糊的“至少靜置12小時”的重要性，以及如何控製烤箱溫度實現外殼的深棕色和內部的凝膠狀質地。 3. 閃電泡芙（Éclair）與聖多諾黑森林（St Honoré）泡芙麵糊（Pâte à Choux）的製作要點：在鍋中“烘乾”麵糊的火候控製，以及確保麵糊具有正確的“迴形針”狀滴落狀態。聖多諾黑森林的結構搭建：從基礎泡芙的製作，到焦糖粘閤，再到香緹奶油的完美擠花。第三章：蛋糕的殿堂——結構與層次的藝術法式蛋糕的魅力在於其多層次的堆疊和復雜風味矩陣的融閤。 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）：六層風味的精準疊加剖析其核心結構：杏仁海綿蛋糕（Joconde Biscuit）、咖啡糖漿浸潤、咖啡慕斯林奶油、巧剋力甘納許以及錶麵鏡麵裝飾。強調每層厚度的統一性對最終切麵美觀度的影響。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）：車輪的幾何學重點講解如何將泡芙麵糊塑造成環形，並均勻撒上杏仁碎以增加風味層次。討論榛果醬（Praline）的自製方法，以及如何將其融入奶油餡中，達到濃鬱而不過甜的效果。 3. 慕斯與鏡麵（Mousse & Mirror Glaze）：現代法式甜點的標誌慕斯製作的穩定性秘訣：吉利丁的用量控製與泡發程度的平衡。鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）的精確溫度控製：如何確保淋醬在60°C以上具有流動性，而在冷卻後呈現完美鏡麵效果，而不産生氣泡或水痕。第四章：撻派的哲學——酥脆與填充物的和諧撻派是法式甜點中適應性最強的品類，本章專注於如何利用基礎撻皮創造齣變化萬韆的內餡。 1. 法式檸檬撻（Tarte au Citron）：酸甜的極緻平衡探討檸檬凝乳（Curd）的製作，如何通過控製蛋黃比例來達到最佳的凝固狀態。介紹火焰炙烤蛋白霜（Meringue Italienne）的製作，並指導如何進行穩定裝飾。 2. 水果撻（Tarte aux Fruits）：展現時令之美講解底層塗抹的“隔離層”（如巧剋力或杏仁奶油）的作用，防止撻皮被水果汁液浸濕。介紹法式水果撻釉（Nappage）的調配與塗抹技巧，以保持水果的新鮮度和光澤。結語：持續的精進與創新法式甜點是一條沒有終點的學習之路。本書提供的不僅是食譜，更是一套嚴謹的思維框架和操作規範。我們鼓勵讀者在掌握瞭這些核心技術後，勇敢地嘗試調整香料、替換巧剋力或設計新的層次組閤，將這份古老的技藝，融入屬於您個人的現代創意之中。掌握瞭這些“精粹”，您將擁有開啓法式烘焙世界大門的鑰匙。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本《圖解烘焙配方與工藝大全》簡直是我廚房裏的“秘密武器”！作為一名烘焙小白，我一直對那些看起來復雜又精緻的蛋糕、麵包望而卻步。每次看到美食博主的視頻，都覺得他們好像擁有某種神秘魔法，而我隻能在屏幕前流口水。但自從我入手瞭這本書，我的烘焙世界徹底打開瞭！最讓我驚喜的是它的“圖解”部分，每一項關鍵的步驟，無論是麵團揉到什麼程度，還是蛋白打發到什麼尖角，都有非常清晰、細膩的插圖，甚至有些地方還有動態的小插畫，簡直是手把手的教學。我之前最怕的就是看文字說明，常常因為理解偏差而導緻失敗。但這本書的圖解讓我完全擺脫瞭這種睏境，我可以直接對照圖片來操作，成功率瞬間提升瞭幾個檔次。而且，它不僅僅是簡單地展示步驟，還深入淺齣地解釋瞭每一步的原理，比如為什麼麵團要揉齣“手套膜”，不同類型的酵母有什麼區彆，什麼時候該加入糖等等。這些“為什麼”的解釋，讓我從一個隻會照搬配方的“搬運工”，逐漸變成瞭一個能理解烘焙邏輯的“思考者”。我最近嘗試瞭一個法式馬卡龍的配方，之前試過幾次都以失敗告終，不是裂開就是不飽滿，這次跟著書裏的圖解和詳細說明，一步步來，居然成功瞭！那種成就感，真的難以言喻。這本書就像一個經驗豐富的烘焙大師，耐心地引導我，讓我不再害怕挑戰，也讓我開始享受烘焙過程中的樂趣和創造性。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的排版和設計風格真的非常討喜。我平時不太喜歡那些信息量過大、文字密密麻麻的書籍，因為很容易讓人産生閱讀疲勞。而《圖解烘焙配方與工藝大全》則完全不同，它的每一頁都經過精心設計，留白恰到好處，圖片和文字的比例也掌握得非常好。色彩運用也很柔和，不會顯得過於花哨，但又能很好地突齣重點。我特彆喜歡它為每一個配方設計的“小貼士”區域，裏麵會提到一些常見的錯誤以及如何避免，還有一些創意性的變化建議。這對於我這種喜歡在基礎上進行一點點小改動的人來說，簡直太有幫助瞭。我曾經嘗試過一個黑森林蛋糕的配方，這本書提供瞭一些關於巧剋力淋麵處理的細節，比如如何調整粘稠度以達到最佳的流動性和光澤感，這些小細節往往是決定成敗的關鍵。而且，這本書的配方種類也非常豐富，從基礎的餅乾、蛋糕，到一些比較進階的麵包、甜點，應有盡有，幾乎可以滿足我日常所有的烘焙需求。每次翻開這本書，都感覺像是在瀏覽一本精美的烘焙雜誌，讓人心情愉悅。它不僅僅是一本食譜，更像是一件可以放在廚房裏增添情調的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最初是被這本書的封麵吸引的，那種溫暖、治愈係的風格，讓我立刻聯想到在傢悠閑地烘焙的場景。翻開之後，更是被書中呈現的那些簡單易懂的步驟和成果圖深深吸引。我一直覺得烘焙是一件充滿儀式感的事情，而這本書恰恰能幫你把這份儀式感落到實處。它不會強迫你使用各種昂貴的專業工具，而是提供瞭很多傢庭廚房也能輕鬆實現的替代方案。比如，在製作某些需要精確計量的步驟時，它會用生活中常見的量杯、量勺來舉例，讓你覺得烘焙並沒有那麼遙不可及。我最喜歡的部分是它關於“節日主題烘焙”的章節，裏麵有一些非常有創意的設計，比如萬聖節的小鬼頭餅乾，聖誕節的薑餅屋。跟著書中的指導，我第一次成功地為孩子們的生日派對製作瞭卡通造型的紙杯蛋糕，孩子們看到的那一刻，簡直是驚喜連連！這本書讓我體會到瞭烘焙的樂趣不僅僅在於成品，更在於製作過程中的專注和期待。它教會我如何從一個新手，一步步變成一個能為傢人朋友帶來驚喜的烘焙達人，讓生活充滿瞭甜蜜的味道。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對食材品質和健康烘焙有較高要求的讀者，《圖解烘焙配方與工藝大全》在這方麵給我帶來瞭很多驚喜。它不僅提供瞭經典配方，更融入瞭很多健康烘焙的理念。比如，在製作一些甜點時，它會建議使用天然的甜味劑，如蜂蜜、楓糖漿，或者適當地減少糖的用量，並解釋瞭這些替代方案對口感和質地的影響。對於我這種關注飲食健康的人來說，這真是太及時瞭。它還提供瞭很多關於全麥粉、燕麥粉等健康食材在烘焙中的應用方法，讓我能夠製作齣既美味又營養的烘焙品。我特彆喜歡書中關於“無麩質烘焙”的章節，裏麵有幾個非常不錯的替代配方，讓我這種對麩質敏感的人也能享受到烘焙的樂趣。而且，這本書在講解麵粉、黃油、雞蛋等基礎食材的特性的同時，也強調瞭食材的新鮮度和品質對最終成品的重要性。它還提供瞭一些關於如何在傢自製天然香草精、水果醬等配料的教程，讓我能夠更好地控製烘焙品的原料來源。這本書讓我覺得，烘焙不一定非得是高糖高油的“罪惡食物”，完全可以做得健康又美味。

評分☆☆☆☆☆

作為一名從業多年的專業烘焙師，我一直認為技術和理論的結閤是烘焙成功的關鍵。《圖解烘焙配方與工藝大全》在這方麵做得相當齣色。它不僅僅是羅列瞭一堆看起來很美的配方，更深入地探討瞭每個配方背後的科學原理。例如，在講解吐司製作的章節，它詳細闡述瞭麵粉中蛋白質的作用，不同溫度對酵母活性的影響，以及烘烤過程中美拉德反應和焦糖化反應的機理。這些內容對於我這種需要不斷精進技藝的人來說，是極其寶貴的。我之前在處理一些高含水量麵團時，常常會遇到難以整形的問題，這本書提供的關於麵團延展性測試以及不同揉麵手法對麵團結構影響的圖示，讓我豁然開朗。它還針對一些常見的烘焙“疑難雜癥”，比如戚風蛋糕迴縮、麯奇酥鬆不起來等，提供瞭非常專業且易於理解的分析，並且給齣瞭一係列解決方案。這比很多網絡上的零散信息要係統和可靠得多。我最近利用書中的一些關於糖藝的技巧，成功地為一款慕斯蛋糕製作瞭精緻的裝飾，受到瞭客戶的高度贊揚。這本書的專業性，讓我能夠從更高的維度去理解和掌握烘焙，不僅僅是完成配方，更是能夠靈活運用和創新。

評分☆☆☆☆☆

滿意

評分☆☆☆☆☆

質量不錯，正版，值得購買！

評分☆☆☆☆☆

還可以，快遞挺給力

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

不錯不錯不錯不錯不錯

評分☆☆☆☆☆

非常好，更專業，更精準！之前在購書中心看到的，網上買便宜的，質量和包裝一樣的好