中國烹飪協會係列規劃教材：烹飪原料與加工技術 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

　　烹飪原料加工技術作為烹飪專業的基礎課，對提高烹飪專業學生的理論水平和動手能力，提高廚師的技術水平，具有非常重要的作用。

內容簡介

　　《中國烹飪協會係列規劃教材：烹飪原料與加工技術》係統地介紹瞭各種烹飪原料的初加工、細加工，各種刀法的運用，常見原料成形的方法及規格，菜肴的命名方法，一般菜和花色菜的配製等。主要內容包括：烹飪原料加工概述，烹飪原料加工技術的工具及技術準備，鮮活原料的初步加工，刀法與原料成形，分檔取料、整料齣骨，乾貨原料的漲發及配菜。
　　《中國烹飪協會係列規劃教材：烹飪原料與加工技術》按照中等職業學校烹飪專業的培養目標，結閤烹飪行業原料加工技術崗位的具體要求，使學生學以緻用，增強瞭本教材的實用性、實踐性、針對性和可讀性。

目錄

緒論
一、烹任原料加工技術概述
二、烹飪原料加工流程及學習方法

項目一 烹飪原料加工的工具及技術準備
任務一 烹飪原料加工器具的種類、選擇、使用、保養
一、刀具
二、砧闆
三、油石
任務二 磨刀技術
一、磨刀的準備
二、磨刀的身體姿勢和手法
三、磨刀的方法
四、刀鋒的檢驗
任務三 刀工操作規範與要求
一、刀工的含義和作用
二、刀工前準備
三、操作姿勢
四、運刀
五、刀工操作的基本要求

項目二 鮮活原料的初加工
任務一 鮮活原料初加工概述
一、鮮活原料初加工的作用
二、鮮活原料初加工的原則
三、鮮活原料初加工的方法
任務二 新鮮蔬菜的初加工
一、新鮮蔬菜初加工的要求
二、新鮮蔬菜初加工的質量標準
三、新鮮蔬菜的初加工方法
四、新鮮蔬菜的初加工實例
任務三 傢禽的初加工
一、傢禽初加工的要求
二、傢禽初加工的質量標準
三、傢禽初加工的方法
四、禽類初加工實例
五、傢禽內髒的初加工
任務四 傢畜內髒及四肢的初加工
一、傢畜內髒及四肢初加工的要求
二、傢畜內髒及四肢初加工的質量標準
三、傢畜內髒及四肢初加工的常用方法
四、傢畜內髒及四肢的初加工實例
任務五 水産品的初加工
一、水産品初加工的要求
二、水産品初加工的質量標準
三、水産品初加工的方法
四、水産品初加工實例

項目三 刀法與原料成形
任務一 刀法
一、刀法的定義
二、刀法的分類及應用
任務二 原料成形與規格
一、塊的成形與規格
二、段的成形與規格
三、片的成形與規格
四、條的成形與規格
五、絲的成形與規格
六、丁、粒、末的成形與規格
七、茸、泥、球珠的成形與規格
八、料頭的成形與規格
九、花形原料的成形與規格

項目四 分檔取料與整料齣骨
任務一 齣肉加工
一、齣肉加工的要求和作用
二、常見烹飪原料齣肉加工的實例
任務二 分檔取料
一、分檔取料的意義和基本要求
二、傢禽的分檔取料
三、豬的分檔取料
四、牛的分檔取料
五、羊的分檔取料
任務三 整料齣骨
一、整料齣骨的作用
二、整料齣骨的要求
三、雞的整料齣骨方法
四、魚的整料齣骨方法

項目五 乾貨原料的漲發
任務一 乾貨原料的漲發與漲發要求
一、乾貨原料漲發的概念
二、乾貨原料漲發的目的
三、乾貨原料漲發的要求
任務二 乾貨原料漲發的方法
一、水發
二、堿發
三、油發
四、火發
五、晶體發
任務三 常見乾貨原料漲發實例
一、植物性於貨原料漲發實例
二、動物性乾貨原料漲發實例
三、原料漲發後的保管

項目六 配菜
任務一 配菜的意義與作用
一、配菜的意義
二、配菜的作用
任務二 配菜的基本要求與方法
一、配菜的基本要求
二、配菜的基本方法
任務三 中餐菜肴的命名
一、中餐菜肴命名的重要性
二、中餐菜肴命名的特點
三、中餐菜肴命名的方法
任務四 花色菜肴的配製方法
一、濛
二、貼
三、釀
四、捲
五、嵌
六、排
七、紮
八、包
參考文獻

前言/序言

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