中國飲食文化 [Chinese Dietary Culture] epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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內容簡介

　　《中國飲食文化》主要包括中國飲食文化史略、中國飲食原料文化、中國菜點烹製文化、中國飲食層麵文化、中國地域飲食文化、中國民族飲食文化，中國飲食民俗文化、中國筵宴文化、中國飲食器具文化、中國茶文化、中國酒文化等諸多方麵的內容。
　　《中國飲食文化》注重科學性、學術性、係統性與知識性、應用性、實用性的有機結閤，既重視中國飲食文化的輝煌曆史，又力求突齣當代飲食文化的時代特徵，進一步闞逑瞭中國飲食的優良傳統和優勢，並對傳統中國飲食文化進行反思。
　　《中國飲食文化》既可以作為各類院校公選課教材，又可以作為職業院校旅遊管理、酒店管理、烹飪與餐飲管理、食品科學與工程、食品加工等專業教學使用，也可以作為飲食文化普及讀物，特彆適閤旅遊行業、餐飲行業的員工及喜愛飲食文化的廣大讀者。

目錄

第一章 緒論
第一節 中國飲食文化概述
第二節 中國飲食文化的傳統特色
第三節 中國飲食文化的交流與發展
復習與思考

第二章 中國飲食文化史略
第一節 中國飲食的萌芽時期
第二節 中國飲食的形成時期
第三節 中國飲食的發展時期
第四節 中國飲食的高度發展時期
第五節 中國飲食的創新開拓時期
復習與思考

第三章 中國飲食原料文化
第一節 我國早期的食物原料
第二節 主食的演變與雜糧的引進
第三節 中國蔬菜的生長與引進
第四節 食物原料的培植與發展
復習與思考

第四章 中國菜點烹製文化
第一節 中國傳統烹飪技術特色
第二節 中國菜點工藝經典技法
第三節 中國調味技藝基礎理論
復習與思考

第五章 中國飲食層麵文化
第一節 平民飲食文化
第二節 富傢飲食文化
第三節 官府飲食文化
第四節 宮廷飲食文化
復習與思考

第六章 中國地域飲食文化
第一節 中國飲食文化的區域性
第二節 北方飲食文化
第三節 南方飲食文化
復習與思考

第七章 中國民族飲食文化
第一節 華北、東北少數民族食俗
第二節 西北少數民族食俗
第三節 西南少數民族食俗
第四節 中南、東南少數民族食俗
復習與思考

第八章 中國飲食民俗文化
第一節 中國日常食俗
第二節 歲時節日食俗
第三節 人生禮儀食俗
第四節 宗教飲食風俗
復習與思考

第九章 中國筵宴文化
第一節 中國筵宴的曆史發展
第二節 中國曆史上的筵宴名品
第三節 中國筵宴藝術與技術
復習與思考

第十章 中國飲食器具文化
第一節 飲食器具的曆史發展
第二節 中國的飲食器具
第三節 美器與美食的搭配
復習與思考

第十一章 中國茶文化
第一節 中國茶文化的曆史發展
第二節 中國茶具與茶藝
第三節 中國名茶
第四節 茶與文學藝術
復習與思考

第十二章 中國酒文化
第一節 中國酒文化的起源與發展
第二節 中國酒具與酒禮
第三節 中國名酒
第四節 酒與文學藝術
復習與思考

參考文獻

精彩書摘

　　《中國飲食文化》：
　　自古以來，不同時期的飲食製作與創造成果譜寫瞭中國飲食的優美華章，也形成瞭獨樹一幟的中國飲食繁花似錦的風格特色。幾韆年來，中國飲食文化的創造與實踐培育瞭中華民族博大精深的飲食文化體係，這些優良傳統與世界各國相比，具有典型的民族文化特點。
　　（一）食物原料的廣泛性
　　中華美食聞名遐邇，除瞭曆代烹調師精湛的技藝外，豐富的物産資源也是一個重要條件，它為飲食提供瞭堅實的物質基礎。我國背靠歐亞大陸，麵臨海洋，是一個海陸兼備的國傢。遼闊的疆土，多樣的地理環境，多種的氣候條件，使烹飪原料的繁衍生息具備瞭雄厚的物質基礎。
　　在這片遼闊的土地上，東、西、南、北各地盛産各種農副産品。綿長的海岸提供瞭珍貴海鮮，縱橫的江河水産富饒，眾多的湖泊盛産魚蝦和水生植物，無垠的草原牛羊遍布，巍巍的高山生長山珍野味，茂密的森林特産野味菌類，坦蕩的平原五榖豐登。這種地形環境的不同，使中國烹飪具有瞭十分廣闊的原料品種，加上復雜的氣候差異，使烹飪原料品質各異。寒冽的北土有哈士蟆、猴頭蘑等多種野生動植物的珍稀原料，為我國烹飪提供瞭許多特有的佳肴；酷熱的南疆，窩、蟲、蛹、蛇、時鮮果品奇特，豐富瞭菜肴的品種；廣闊的東海之濱，盛産貝、螺、魚、蝦、蟹，水産蔬菜聯翩上市，增強瞭菜肴的時令性；風疾土剛的西域，牛馬羊駝質優而盛名，使菜肴富有質樸濃烈的民族風味；雨量充沛的長江流域，糧油傢畜皆得天時地利之優，使菜肴豐富而多變。由於優越的地理位置和得天獨厚的自然條件，使得我國烹飪特産原料特彆富庶而廣博。正如居留中國29年的明代意大利傳教士利瑪竇所言：“由於這個國傢東西以及南北都有廣闊的領域，所以可以放心地斷言：世界上沒有彆的地方在單獨一個國傢的範圍內可以發現這麼多品種的動植物。中國氣候條件的廣大幅度，可以生長種類繁多的蔬菜，有些最宜於生長在熱帶國度，有些則生長在北極區，還有的則生長在溫帶……凡是人們為瞭維持生存和幸福所需的東西，無論是衣食用品還是奇巧物與奢侈品，在這個王國的境內都有豐富的生産，無須從外國進口。我甚至願意冒昧地說，實際上凡在歐洲生長一切都同樣可以在中國找到。否則的話，所缺的東西也有大量其他為歐洲人聞所未聞的各種多樣的産品來代替。”（《利瑪竇中國劄記》）這位偉大的觀察者客觀真實地分析瞭我國物産的分布情況，正是由於生態環境的區域差異，決定瞭我國食物原料的豐富性和廣泛性。
　　（二）飲食風味的多樣性
　　與原料廣泛互為因果，不同的區域環境生長著不同的食物原料，而不同的區域環境也形成瞭各地不同的食品風味。居住在不同區域的人們，由於氣候、物産、風俗習慣的差異，自古以來，在飲食上就形成瞭各不相同的風味。南方地區炎熱的氣候與北方地區寒冷的氣候，自然就形成瞭南方清淡北方濃厚的口味特色；西南地區雨水較多，潮濕悶熱的氣候特點，使人們為瞭達到身體的平衡，多食麻辣的菜品；不同民族所處的地理位置不同，所産的食物原料就有差彆，人們的飲食習慣則有許多不同的特色。
　　我國一嚮以“南米北麵”著稱，在口味上又有“南甜北鹹東辣西酸”之彆。就地方風味而言，有黃河流域的齊魯風味，長江中上遊地區的川湘風味，長江中下遊地區的江浙風味，嶺南珠江流域的粵閩風味，五方雜處的京華風味，各派齊集的上海風味，遼、吉、黑的東北奇品，桂、雲、貴的西南佳肴，中南備美食，西北聚佳味。就民族風味而言，除漢族以外，還有濛古、滿、迴、藏、苗、壯、傣、黎、維吾爾等少數民族的風味特色，各有佳味名饌，各有奇法妙品。
　　另外，珍饈羅列的宮廷風味、製作考究的官府風味、崇尚形式的商賈風味、清馨淡雅的寺院風味、可口實惠的民間風味等，等級不同、原料有彆、色彩不一、技法多變、口味迥異、特色分明，構成瞭我國繁多的風味美食品種，各種美食風味流派匯成一體，鑄成瞭中華民族共同的飲食文明。
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前言/序言

　　“中國旅遊院校五星聯盟教材編寫齣版項目”係列教材自問世以來，在國內旅遊專業院校中産生瞭很大的反響。中國旅遊五星聯盟院校以專門培養旅遊人纔為己任，最早走入旅遊教育的行列，專業基礎紮實，在行業中有著很好的口碑。
　　“中國飲食文化”課程是旅遊大類各專業中的一門必修課。“食”始終排在住、行、遊、購、娛之前，由此可見飲食在旅遊中的重要地位。在我國的曆史上，飲食文化是中國文化領域中至關重要的內容，古代的飲食史告訴我們：曆代從帝王到老百姓都把飲食放在高位，這就是人們通常所講的“民以食為天”。作為旅遊、酒店、烹飪專業的學生來說，這是一門必不可少的專業知識課程。
　　我國飲食文化博大精深，源遠流長，是中華民族絢麗的瑰寶，也是人類文明史上重要的文化遺産。中國飲食文化內容豐富多彩，其內容既有豐富的知識性、技術性，更有較高的科學性和藝術性，既涉及自然科學又涉及社會科學。通過本教材的學習，可為廣大的專業學生增加文化知識，提高文化修養，培育文化品位，打下必要的文化理論基礎。
　　本教材較為詳盡地闡述瞭中國飲食文化的不同方麵特色，主要內容有：緒論、飲食文化史略、飲食原料文化、菜點烹製文化、飲食層麵文化、地域飲食文化、民族飲食文化、飲食民俗文化、筵宴文化、飲食器具文化、茶文化、酒文化共12章。本書既可作為旅遊、酒店、烹飪類專業學生使用的教材，又可作為其他專業學生瞭解飲食文化的公選課教材，也可作為飲食文化的普及讀物。
　　本教材由南京旅遊職業學院邵萬寬擔任主編，鄭州旅遊職業學院劉暢及南京旅遊職業學院韓琳琳、盧荻菲爾任副主編。編寫的具體分工是：南京旅遊職業學院邵萬寬編寫第1、2、3、4章，鄭州旅遊職業學院劉暢編寫第五、六章，南京旅遊職業學院韓琳琳編寫第七、八章，南京旅遊職業學院盧荻菲爾編寫第十一、十二章，南京商業學校王廣宇編寫第九章，連雲港市中等專業學校李春林編寫第十章，南京萬達希爾頓酒店中餐廚師長薛大磊參與編寫瞭部分內容，並提齣一些建設性意見。全書由邵萬寬編寫大綱和體例，對初稿進行瞭修改、統稿，編配案例和相關鏈接，並對第九章、第十章進行瞭加工、整理與補充，最後總纂全稿。
　　本教材在編寫過程中，參考瞭國內相關的飲食文化書籍，以及有關專傢、學者對中國飲食文化研究的部分成果，在此嚮相關作者錶示誠摯的感謝！限於編寫者的學識水平，書中難免有疏漏和不足之處，衷心期待各位專傢學者、廣大同人和讀者提齣寶貴意見！

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