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发表于2024-11-07
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绝佳的文人圈美食掌故读本,文化名家徐城北先生为您娓娓道来——
1、赫赫有名的谭府菜,谁是掌勺人,谁是菜品设计师?
2、老北京吃席有何规矩?
3、老北京看戏时桌上通常摆放什么点心?
4、张恨水和小饭馆有什么关系?
5、汪曾祺有何票友菜?
6、王世襄为何自备炊具与朋友聚餐?
7、美食家陆文夫最爱的菜品是什么?
8、台湾美食唐鲁孙去台前是何职业,这一职业为何成为他书写美食的重要积累?
9、香港美食家蔡澜的美食旅行团有什么故事?
10、丰泽园老堂头王元吉为白崇禧设计了一道什么菜品?
11、爆肚冯曾是哪一行的青年发明家?
徐城北,戏曲研究学者,著有《京剧一百题》、《梅兰芳与二十世纪》、《京剧架子与中国文化》、《品戏斋夜话》、《品戏斋札记》、《梅兰芳与中国文化》、《一鸡三吃》、《品戏斋神游录》、《梅兰芳百年祭》等。退休后转行中华老字号研究,对传统美食有独特的见解。
第一章做人就做苏东坡
上世纪80年代末期,我已写了四五十本关于京剧以及京城文化的图书,彼时也年逾五旬,研究京剧到这个份上,可说是相对“从容”了,于是暂时摆脱梨园,开始充满闲心地到各地的人文景观“走走逛逛”。
有一次,我参加了正在西湖旁边的楼外楼举办的一届当代文化名人的笔会,漫画家丁聪专门画了一幅表现苏东坡“笋烧肉”的漫画给活动助兴。这幅画惟妙惟肖,人物神情夸张而又自然,得到与会者的一致赞叹。我吃过“笋烧肉”等名菜,更回忆着此前多次吃过的“东坡肉”,回忆那端上桌的宜兴陶罐,那中间一块块比大拇指大不了多少的东坡肉。我想,这道菜果真是苏东坡发明的么?为什么老百姓承认它?为什么所有杭州饭馆承认它?而且在全中国,甚至是海外的唐人街饭馆中,一律对之放行无误?我遂与邻座探讨这个问题,邻座觉得这不成问题,因为在他们的儿时,东坡肉就“这个样子”摆在这里了。我站起身,离开座位,下楼,信步出了菜馆。
走笔至此,容我卖个关子,先交代一些旁的事情。
在北京同年龄的文化人中,我显然是很爱吃、也很能吃的一个。我们经常会聚到有饭局的场所,其标准的程序不外总是先由召集饭局的单位的领导致辞,指出今晚请客的目的何在,即因为一个什么事,才劳动大家跑到这儿来集合云云……紧接着又会引出真正掏钱的主儿,他真是有事麻烦大家,比如要让大家写篇什么东西,支持他正操心的什么事情等等,总之,希望大家能顺手写点小东西,帮他这个忙……到场的作家中,也有不喜欢动笔的,那没关系,您就出出点子,想想主意,同样也好。等饭局的召集者把话说完,大伙便纷纷入座,于是伴随着盘盘碗碗的端上端下,吃饭者的高见也在不断地发表着……最后席散,大伙彼此打着招呼说“再见”,于是这次的席面结束,大伙分手各回各家。
这,就是北京文化界的寻常状态。通常在一个群儿里混了三五年的人,要是还没能混出个“人儿熟话也快”的境界来,那他就算低能了。
梨园界的文化人(也包括我)一般都是只带了张嘴进入饭馆的。面对出钱请客的人在席间提出的请客的目的时,我们必须积极应对,每人至少要认真发一次言。每当这时,有些只能吃而不能说的人就有些尴尬了,于是他们便求助于我或与我类似的人了,我们在发言中,往往先从这位尴尬的梨园人士说起,讲起他在这个领域上是多么多么有积累,然后讲自己受他的启发,也有了若干或大或小的积
……
自?序
大约十年前,我参与了很多的电视节目,说京剧,说民俗,还捎带着说一说京城的老字号,播出基本都在央视。
参与电视节目多了,就对写书有些放松。在电视上“说”相较于写书来说,挣钱容易多了,因此写书的积极性不能不受影响。不过对于长期陷在写作圈子里的我,陡然有了许多上电视的机会,心里还是很高兴的。
一天,青岛电视台“满汉全席”栏目的剧务打电话来,邀请我参加他们栏目的摄制。这个栏目是青岛电视台创立的,打出品牌之后,央视找上门来表示希望投一些钱双方合办,每期节目要用央视的主持人并且在青岛与北京同步播出,青岛电视台同意了,邀请我参加录制的这一期“海鲜菜肴比赛”的节目正是双方合作的。
青岛靠海,海中出产海鲜,所以山东、辽宁一带的厨师都比较擅长海鲜菜,创新也往往表现在这上头。我祖籍山东,所关注的北京各大老字号餐厅也多是传统鲁菜,因此对鲁菜与齐鲁文化有些心得,栏目组希望我在节目中能够把鲁菜融进齐鲁文化中去谈,以赢得观众喜爱。
最后剧务说,“我们经费有限,这次只能给您三千块钱劳务。”三千就不少,我很知足,特别是去青岛,我有老同学在那里,三十年没见面了,这次能借录制节目之便叙一下同学时的旧情,再跑两三个景点,即使没有钱,我也是愿意去的!
“海鲜菜肴比赛”我如期去了,参加了拍摄的全过程。一同参与录制节目的有一位文化嘉宾高先生,他是青岛电视台的台柱子;还有一位也是从北京来的王小姐,专谈各类食品的营养,他俩业务极熟;我也见缝插针,把文化上的感慨及时说出。三人通力合作,点评工作做得很“满”,他们通通录下,最后再统一剪辑。嘉宾只要说了有用的话,他们会找地方适时加入的。
摄影棚中搭的景很豪华,几个比赛用的火眼儿,火苗呼呼地往上窜;几位大师傅连同助手在那里献艺,还有人专门为他们掐表计时,每道工序都是限时间的。等他们制作完成,礼仪小姐就端盘子到他们那里取“样儿”(当天的创新菜),然后端着盘子在音乐声中走到嘉宾席,让我们逐一品尝并打分。打分后经过汇总,最后高先生拿起一个状似圣旨的布块,当场转手交给我,由我代表诸位嘉宾当众宣布。在电视观众看来,每位嘉宾都有自己的一票,而宣布结果的首席,似乎权力更大。其实这都是假象,首席轮流当,这次是我,下次就是别人了。
大家穿的都是一律的唐装,可颜色不同,由电视台统一提供的,剧务抱来时,嘉宾上前挑选,无非是把最适合自己的那件(大小与颜色)弄到手。我参加过一两回,就穿着私人的中式上装出席,一为干净,二为合身。对电视台来说,也减少了他们服装上的压力,当然欢迎。
节目录制过程中经常会喊“停”,有些镜头需要重拍,为此连我们吃过的“参赛作品”也要重吃一遍,这真有些受不了。海鲜做成的菜对我的身体不好,医生嘱咐我不宜多吃,可是人家这期节目的主题就是海鲜菜,这让我很纠结,但在场上又不能讲。终于我在休息时找到剧务说了,他也很尴尬,两手一摊:“那怎么办呢?这期的主题就是海鲜菜肴……”
比赛结束,我找到剧务认真地说:“听说下回还是赛海鲜,我恐怕就来不了啦……”
剧务瞪大眼睛:“您来一个半天,除了机票全包,还给您三千劳务呢!”
我也正色回答:“我肾脏有病,不宜碰海鲜……”
“不过装装样子嘛。您不但是作家,还是广大观众熟悉的美食家呢!”
这是什么话?谁看见作家又兼任起美食家呢?你能说出美食家的标准么?不过在那一时期,确实有人这么称呼过我……我脑子中闪现出阵阵雷声:我难道真需要来当这个美食家么?
我总觉得,美食家不是什么好的称呼。一个正经的职业人,包括正直的文化人,他得有自己正经的职业与建树;除此之外,如果他经常与企业界与文化界朋友一道吃饭的话,朋友可以玩笑着称呼他“也是位美食家”。当然,说话时那个“也”字不能含糊其辞,要非常认真“念”出来的。
“美食家”,无非两种意思:一是你的确吃过一些好菜肴,二是你比较懂菜肴不同一般的道理,其他再无别的含义。
尽管我近十多年参与许多有关京城老字号餐厅的工作,其中也包含着即兴的吃喝,但我心底则很厌烦这个“美食家”的称谓。人活在世界上,必须有自己的职业,甚至应该以专业的态度去苛求本职工作上的成绩。如果你在饮食公司工作,人家称呼你“美食家”,那是说你专业上有成就。可如果像我这样,本来是个搞戏曲研究的,如果专业上不出头,而“美食家”被人叫得山响,那又算怎么回事呢!
不久前,组织上派我去丹麦参加中国欧洲文化对话,任命我为中方的代表之一。我的名字下,注了这样的四个职衔:“中国艺术研究院研究员、著名作家、京剧研究专家、京城文化专家”。我不知道这个材料是谁拟的,但这确实是我的职业与专业。就拿其中的研究员来说,那真是可高可低。我们中国艺术研究院二十年前拥有两位登峰造极的研究员:一位是张庚,另一位是王朝闻。他们二位在高龄时把具体的实职退了,最后就剩下这“光秃秃”的研究员啦!但是,他二老的“研究员”名下的含金量,是我们这些晚辈如何也赶不上的。余生也晚,更因为浮躁,参加过一阵子的电视工作,因此这“家”那“家”地被乱叫了一气。叫的当时热闹,可叫完了也就完了。等以后再看电视的重播,自己都觉得脸热。当一个“家”是要有学术著作的,要有砖头一般“死硬”的作品,如果没有这东西,趁早还是乖乖地称“某某员”的为好。
我愿意在此没有成见地谈谈对“美食家”的看法。
“美食家”不可能与生俱来。试想:当人们刀耕火种、生产力还十分低下的时候,吃了上顿还不知道下顿在哪里的时候,这世界谈不上谁是“美食家”。以后有了剥削与独裁,少数人能侵占多数人的劳动成果,于是剥削和独裁的人,才有可能出现并成为真正的“美食家”。至于在吃上头,如何进一步追求好上加好,恐怕还是非常晚近的事。我们读历史早期著作,说起生活的富有,习惯用“酒池肉林”去形容。估计“酒池肉林”之中是无法出现“美食家”的。
阅读近代的西方小说,可以知道有钱阶层的奢华,有钱再有了闲,于是开始在吃喝上下起功夫(包括正经的文化功夫)。“美食家”,应该说是在这样的大背景下逐渐出现的。但是那些拿惯了菜刀,会“做”强于“说”的人还不能成为美食家。
所谓“美食家”大体可以分为两类。
一类专讲做菜的人,他们侃侃而谈“文火”与“武火”的差异,刀工的差异,食材的差异。引得观众很有兴趣地实际操作起来。
另一类是批能讲美食文化内涵的人,他们是知识分子,是美食行业中多年的专家。比如他们讲浙江“宋嫂鱼羹”,是怎么从北宋流传进南宋的,为什么这个南方的名菜不甜;还比如“麻婆豆腐”,是怎么一点点在民间流传,如何成为今天相当普及的一道川菜……讲者兴致勃勃,观众饶有兴趣。积累多了,这些讲者也把他们的经验整理出书。渐渐地,这一类人就成了美食家。他们需要占有两头:一要会吃,嘴巴上的感觉要很灵敏;二是文字与语言上要有功夫,要足以煽动一些人在吃饭上边上瘾。书呆子们习惯引经据典,说这个菜起于某朝,谁谁做过,谁谁吃过,还出现过哪些有趣的故事。这些文化典故能够升华菜的文化品位,我作为一名听众,对这类人印象颇好。
我亲近京剧人物时,注意到“京戏演员没有不爱吃的”这个事实。为了印证它,要看演员自己写的书,更要从与其他老演员的闲谈中留意与比较。比如梅兰芳,《舞台生活四十年》中就有生动的记录,其中说到他早年用心向北京小饭铺老板请教焖饼的面“为什么劲道”的诀窍。老板告诉梅兰芳,所用烙饼必须是头天的,而且要在头天故意放在锅盖上晾过半宿。如果用当天的饼来烩,是很容易发粘的。而这样有咬劲头的焖饼,最后再搁上豆苗与煮鸭子的汤,能不好吃么?还比如介绍杨小楼的吃,就有这样的细节:他陪客人在前厅吃饺子,仆人从后边不断把热饺子往前厅端。杨小楼一边吃着,一边随口问仆人:“问问后边:我饱了没有?”这话问得实在没道理,是你杨小楼陪客人吃饭,究竟吃饱了没有,只有你杨老板的肚子自己知道。但仔细思寻,觉得杨这句话又问得实在合情合理,因为他是位全身心都搁在艺术里的人,至于生活琐事一切听凭家人—怎么说就怎么是了。
说远了,打住。
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评分2作者介绍徐城北,戏曲研究学者,著有《京剧一百题》、《梅兰芳与二十世纪》、《京剧架子与中国文化》、《品戏斋夜话》、《品戏斋札记》、《梅兰芳与中国文化》、《一鸡三吃》、《品戏斋神游录》、《梅兰芳百年祭》等。退休后转行中华老字号研究,对传统美食有独特的见解。
评分从书中,你往往可以发现自己身上的不足之处,使你不断地改正错误,摆正自己前进的方向。所以,书也是我们的良师益友。 多读书,可以让你变聪明,变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明,你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样,你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 多读书,也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲,一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动,使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 读书能陶冶人的情操,给人知识和智慧。所以,我们应该多读书,为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础!读书养性,读书可以陶冶自己的性情,使自己温文尔雅,具有书卷气;读书破万卷,下笔如有神,多读书可以提高写作能力,写文章就才思敏捷;旧书不厌百回读,熟读深思子自知,读书可以提高理解能力,只要熟读深思,你就可以知道其中的道理了;读书可以使自己的知识得到积累,君子学以聚之。总之,爱好读书是好事。让我们都来读书吧。
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评分超纲单词:每年四级考试都会出现一定比例的超纲单词,这些词会影响考生答题的正确率。本书从历年真题中总结了常考的超纲单词,并配以记忆方法辅助记忆,帮考生增加取得高分的胜算。
评分书现在我已经买下了,现在我来给它写段评论吧! 先从哪里说起呢?还是先从它的品相说起吧!也就是先从它的外表说起吧!这本书的品相还是很好的,绝对的是全品书。也就是说封面很平很新,没有折角,印刷精致美丽大方,当然就很漂亮啦。要说到品相好,还得说说它的正文啊!每一页上都有字呢!每个字都能看清楚呢!最难能可贵的就是每页都很规整,没有脱页、漏页的现象出现呢!每个字印刷的都很精细呢。好的,现在品相已经评论完了,至此品相这一个环节还是可以打个很高的分呢。 说完了品相,接下来我们该评论些什么内容呢?是书的内容?还是书的包装?还是书的运输?还是书的价格呢? 我觉得还是先从书的内容说起吧!其实,说实话,这本书我也是刚买回来,也就是说我买的是本新书,或者说得更直白些,这本书事实上我还没有认真读,也只是粗略的翻了一下。从目录来看,这本书的选题还是很好的,还是很成功的,换句话说这本书的选题质量不是很坏,不是很失败。一个好的选题就保证了书的大半质量。这本书资料详实,论证扎实,考据精密,且符合学术史的主流趋势,是一本相当不错的书,读来可以让人受教很多。最难能可贵的是,它的选题非常地吸引我,因为我最近确实也在关注类似的选题,希望能在这本书中获得启发,并找到有用的东西,也就是说要自动屏蔽额那些没有用的东西。 现在书的品相和内容我都已经评论完了,接下来我们评价什么呢?评论一下它的包装好吗?好的。这本书的包装还是很好的,它是用那一种很好的膜给包起来了,这个做法宝真的是非常的好和明智。它有效地组织了书不受尘土、细菌特别是水的侵扰,特别是水,被谁淋湿了,即使弄干也会发皱,这多不好啊!现在好了,自从有了这层膜啊,就不会发生这种悲剧的情况了。所以说包装还是很多的。
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评分很轻松的一册小书,介绍美食娓娓道来。
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