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店铺： 博库网旗舰店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530470121

商品编码：1074342925

基本信息

• 商品名称：跟着君之做饼干(新浪亿级烘焙博主的饼干圣经)
• 作者：君之
• 定价：29.8
• 出版社：北京科技
• ISBN号：9787530470121

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2014-03-01
• 印刷时间：2014-03-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：137

编辑推荐语

《跟着君之做饼干(新浪亿级烘焙博主的饼干圣经)》编著者君之。 在这本书里，一共有近70款饼干的制作方法。它们大多数就像我前面说的一样十分简单。只要你阅读完**部分的基础知识，然后翻开任意一页，找到一款你喜欢的饼干，就可以开始制作了。你会发现，这真的很简单。 当然，书里也有少数几款制作难度稍高的饼干(如马卡龙)，适合喜欢挑战的人去尝试。

作者简介

君之，男，25岁。从热爱烘培到决定写博客用了两年半时间，从制作美食到登录大伙儿心里的时间是？ 面包、饼干、甜点、蛋糕、烤箱菜，用一双手，赋予美食另一种意义，用一台烤箱，带来满屋香味。 欢迎每一位来这里的朋友。一路同行，幸好有你。

目录

Part 1 饼干基础知识
制作饼干*重要的四种配料
制作饼干的常用工具
几个基本技巧
制作饼干的常见问题

Part 2 冷冻整形饼干icebox
摩卡双色饼干
香蕉软饼干
榛子巧克力夹心饼干
巧克力坚果方块饼干
大理石曲奇
杏仁片曲奇
蔓越莓酥条
巧克力夹心饼干
黑芝麻海苔饼干
核桃酥饼

Part 3 擀制饼干 rolled
葱油香酥饼干
奶盐苏打饼干
特浓牛乳棒饼
全麦苏打饼干
炼乳蜂蜜夹心饼干
橄榄油迷迭香脆饼
红茶薄脆饼
黑芝麻成香饼干
芝士条
消化饼干
全麦甜酥饼干
双色心形饼干
玻璃糖饼干
焦糖饼干
焦糖饼干(素食版)
迷你榛果粒

Part 4 犬饼干 bar
巧克力椰蓉块
朗姆葡萄巧克力块
太妃花生酥
坚果巧克力能量块
大杏仁酥
蜂蜜腰果酥
无花果酥饼
巧克力坚果意式脆饼

Part 5 挤制饼干 bagged
榛子曲奇
抹茶曲奇
蛋黄饼干
椰蓉蛋白饼干
巧克力装饰曲奇
低脂软曲奇
芝麻蛋香小饼
草莓长条酥饼
法式马卡龙
花生马卡龙
巧克力马卡龙
巧克力脆甜饼

Part 6 滴落饼干 bagged
布朗尼脆曲奇
杏仁薄饼
蔓越莓蛋白饼
白巧克力曲奇
佛罗伦萨瓦片
燕麦椰蓉酥饼
芝麻薄脆

Part 7 手工整形及模具整形饼干 bagged
小酥饼
特浓奶香果酱酥饼
花生酱曲奇
花生芝麻酥饼
葵花籽酥球
芝士软香球
蔓越莓夹心甜馅饼
椰蓉球
月牙饼
巧克力裂纹曲奇
蛋果子
小卷饼
北海道曲奇
宫廷桃酥

《舌尖上的甜蜜密码：烘焙艺术的进阶与创新》 简介： 本书是一本深度聚焦于烘焙技艺精进与风味创新的实用指南。它并非简单的食谱汇编，而是旨在带领读者超越基础操作层面，深入理解烘焙背后的科学原理、材料特性以及不同地域风味融合的可能性。全书结构严谨，内容详实，旨在培养读者成为能够独立思考、勇于实践的烘焙创作者。 第一部分：烘焙科学的微观解析 本章将烘焙过程视为一场精密的化学反应，从分子层面剖析影响最终出品的关键因素。 面粉的基因图谱与应用选择： 详细解析不同蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）对面筋形成的影响机制。深入探讨淀粉糊化过程中的温度曲线控制，以及如何根据成品要求（如酥脆度、弹性）精确选择和搭配面粉种类。特别辟出章节讲解全麦粉、黑麦粉等非常规谷物在烘焙中的水合特性与酸碱平衡调整。 油脂的形态与功能解构： 区别黄油、植物油、猪油在乳化、起酥和风味传递中的作用。阐述脂肪晶体结构对口感（如雪花酥、派皮的层次感）的决定性影响，并指导读者如何通过控制温度，实现油脂的“片状”或“均匀分散”状态。 糖与蛋：结构、美拉德反应与焦糖化控制： 不仅仅是甜味剂，糖在烘焙中扮演着保水剂、抗结晶剂和褐变催化剂的角色。本节详述不同蔗糖（白砂糖、红糖、转化糖浆）对成品质地的细微差别。同时，深入探讨鸡蛋中蛋白质和卵磷脂在打发过程中如何形成稳定气泡结构，以及美拉德反应（Maillard Reaction）发生的最佳温湿度区间，以优化外壳色泽和风味复杂性。 膨松剂的精确计量与协同作用： 探讨小苏打（碳酸氢钠）、泡打粉（双效与单效）以及酵母（活性干酵母、即发酵母）的作用机理。重点讲解酸性物质（如酪乳、柠檬汁、塔塔粉）与碱性膨松剂的配比平衡，以避免成品中残留的金属味或产生塌陷。 第二部分：经典配方的深度解构与个性化改良 本部分超越了照本宣科，引导读者理解经典配方背后的逻辑，并提供系统性的修改思路。 欧式面包的慢发酵哲学： 详细剖析法国长棍（Baguette）、意大利拖鞋包（Ciabatta）和德国黑麦酸面包（Rye Sourdough）的制作流程。重点讲解天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与活性测试方法。教授如何通过延长冷发酵时间（低温慢速发酵），来提升面包的风味深度和复杂性。 法式甜点的精确艺术： 深入解析马卡龙（Macaron）的“晾皮”理论与“空心”成因分析；可丽饼（Crêpe）与舒芙蕾（Soufflé）中基底面糊的流变学控制；以及法式挞皮（Pâte Sablée/Brisée）中“搓揉的禁忌”——如何避免面筋过度形成，确保酥松口感。 美式软曲奇的柔韧之道： 探讨美式曲奇（如巧克力豆曲奇）中，冰镇面团与室温面团对“扩散率”的影响。讲解使用深色红糖和浅色白糖的比例调整如何影响曲奇的边缘蔓延和中心软度，并分享如何通过增加蛋黄比例来提升湿润度。 慕斯与冻糕的稳定技术： 聚焦于稳定剂的应用。详细比较吉利丁（Gelatin）的用量计算、琼脂（Agar-Agar）的凝固特性，以及卡拉胶（Carrageenan）在不同pH值下的表现。教授如何通过“预水合”和“温度控制”，实现慕斯馅料的丝滑口感而非橡胶质感。 第三部分：风味融合与创新实践 本章鼓励读者打破传统界限，将世界各地的食材和烹饪理念融入烘焙创作中。 香料与草本的层次叠加： 介绍如何利用芳香类香料（如豆蔻、肉桂、丁香）为基础烘焙品增加温暖的基调。重点探讨新鲜草本（如迷迭香、百里香、薰衣草）在黄油或糖浆中的“浸渍”技术，以提取纯净的植物精油，避免直接加入导致的苦涩味。 东方食材的西方转译： 探讨抹茶、黑芝麻、柚子、豆沙等亚洲特色风味在西式糕点中的应用策略。例如，如何利用米粉或糯米粉调整西点配方中的吸水性，以适应东方食材的含水量；以及如何平衡赤豆的甜度和泥状质地，使其完美融入磅蛋糕或布朗尼中。 发酵与腌渍的咸甜平衡： 介绍使用味噌、酱油（用于焦糖化或增加咸味层次）、甚至是特定种类的奶酪（如帕尔马干酪）来提升甜点的复杂性。探讨腌制水果（如用威士忌或朗姆酒腌制的樱桃、无花果）如何为烘焙作品注入深度和湿润度。 自制风味酱料与内馅的制作： 提供从零开始制作高质量内馅的指导，包括：法式果酱（Confiture）的果胶提取法；榛果酱（Praline Paste）的炒制与研磨；以及使用烘烤蔬菜（如烤南瓜、烤红薯）制作天然甜味基础的技巧。 第四部分：烘焙环境的优化与故障排除 本章关注工具、设备与烘焙环境对成品质量的决定性影响，并提供全面的疑难解答。 烤箱的温度“陷阱”与校准： 强调烤箱内部温度的真实性与均匀性，指导读者如何使用烤箱温度计进行精确校准。分析热风、平烤模式对酥皮和蛋糕膨胀的差异化影响。 原料的储存与预处理： 讲解不同原料（黄油、鸡蛋、酵母、面粉）在不同温度下储存对活性的影响。强调“回温”的科学性，例如黄油的“软化”与“融化”的临界点。 常见问题深度诊断： 针对烘焙中令人沮丧的失败案例，提供详尽的对策：为什么蛋糕中心会塌陷？为什么饼干烤出来像石头一样硬？为什么奶油霜会油水分离？所有诊断都从科学角度出发，提供可执行的修正步骤。 本书旨在成为所有对烘焙怀有探索精神的制作者的案头必备参考书，帮助他们真正掌握“为什么”以及“如何做更好”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的甜品爱好者，我对于市面上各种烘焙书籍都有所涉猎。这本书之所以能脱颖而出，成为我心目中的“宝藏”，在于它兼具了实用性和启发性。我非常喜欢书中对食材选择的建议，比如如何挑选优质的黄油、巧克力，以及不同种类的糖对饼干口感的影响。这些细致的指导，让我觉得作者不仅仅是在教我做饼干，更是在引领我认识和理解烘焙的本质。书中的食谱，虽然种类繁多，但并没有给人一种“堆砌”的感觉，而是都经过了精心的设计和优化。我尤其喜欢其中一些经典款式的改良，在保留传统风味的基础上，又增添了一些现代的创意，让口感更加丰富，也更符合当下的审美。我按照书中的方法，制作了几款送给朋友，他们都赞不绝口，还纷纷询问食谱来源。这本书让我觉得，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种传递心意的艺术，而这本书，就是我实现这种艺术的绝佳工具。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音！我之前对烘焙一直有点跃跃欲试但又无从下手的感觉，总是觉得步骤复杂，失败率高。直到我遇到了这本书，它的出现彻底改变了我的烘焙经历。书中的食谱种类非常丰富，从最基础的黄油饼干、玛芬，到一些听起来就很高级的马卡龙、翻糖饼干，几乎涵盖了我能想到的所有热门甜点。而且，每一个食谱都搭配了详细的步骤图解，真的是一步一步地教你，连我这种烘焙新手都能看得懂，操作起来一点都不费劲。我最喜欢的是书中对一些关键步骤的讲解，比如如何打发黄油、如何判断面糊的浓稠度、如何控制烘烤的时间和温度，这些细节都写得特别到位，让我少走了很多弯路，也大大提高了成功率。每次按照书里的方法做出来，家人和朋友都赞不绝口，那种成就感真是无法言喻。这本书不仅仅是教你做饼干，更像是一个良师益友，让我对烘焙产生了前所未有的兴趣和信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是为你量身定做的一本烘焙“攻略”。我之前尝试过很多不同的烘焙食谱，但总觉得差了点什么，要么步骤太模糊，要么成品总是不如人意。这本书的出现，彻底颠覆了我对烘焙的认知。首先，它非常注重基础知识的讲解，比如烘焙工具的选择、各种烘焙术语的解释，这些对于新手来说是至关重要的。然后，它循序渐进地introduces 各种饼干的制作方法，从最简单易学的开始，逐步深入到一些需要更多技巧的种类。我特别欣赏书中对于“失败原因分析”的部分，它能够预见到新手可能会遇到的问题，并给出解决方案，这大大减少了我的挫败感。按照书中的指导，我第一次尝试制作了外形美观、口感酥脆的巧克力曲奇，简直成就感爆棚。这本书让我体会到了烘焙的乐趣，也让我对自己的烘焙能力有了更强的信心。我强烈推荐这本书给所有对烘焙感兴趣的朋友，无论你是新手还是有一定基础，都能从中获益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，真的让我感觉找到了烘焙的“真经”。我之前在网上找过不少零散的烘焙教程，但总是觉得不够系统，也缺乏权威性。这本书的作者，我一直都很关注，知道他在烘焙界有着很高的声誉，所以毫不犹豫地入手了。拿到书之后，我更是爱不释手。首先，它的排版设计非常人性化，每一个食谱都清晰明了，图片精美诱人，让人一看就很有尝试的冲动。更重要的是，书中不仅仅是给出了食谱，还融入了作者多年的烘焙经验和心得。他会分享很多制作过程中的小技巧，比如如何处理容易粘连的食材，如何在不同环境下调整配方，以及如何根据自己的口味进行微调。这些“干货”对于提升烘焙技术非常有帮助。我按照书中的方法，尝试了一些需要技巧的饼干，比如需要整形、需要精准温度控制的，都取得了意想不到的成功。这本书让我觉得，烘焙并没有想象中那么难，只要掌握了正确的方法和技巧，每个人都可以做出美味的饼干。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对烘焙抱有浓厚的兴趣，但苦于没有系统性的指导，尝试过几次都以失败告终，渐渐地也就失去了信心。直到我偶然间翻到了这本书，它给我的感觉是那种既专业又贴心的指导。书中不仅仅是罗列了一堆食谱，更重要的是它深入浅出地讲解了烘焙的原理和技巧。比如说，它会告诉你为什么某些配料需要特定温度，为什么搅拌手法会影响最终的口感，这些“为什么”的解答，让我从一个完全的“操作工”变成了一个能理解烘焙背后逻辑的“思考者”。我尤其欣赏书中对于新手常见的误区的提醒，以及如何进行调整的建议。比如，书中强调了食材的称量精确度，以及不同面粉的特性，这些细节看似微小，却直接关系到烘焙的成败。按照书中的方法，我尝试做了几款原本以为遥不可及的饼干，结果都非常成功，口感和外观都让我惊喜不已。这本书不愧是备受推崇的烘焙指南，它让我重新燃起了对烘焙的热情，并且享受到了自己亲手制作美味的过程。

评分☆☆☆☆☆

对于初学烘焙的我来说这是一本实用的书。

评分☆☆☆☆☆

非常不错的价格非常不错的发货速度

评分☆☆☆☆☆

自己都没开始看，佩服自己了……

评分☆☆☆☆☆

书本质量好，可以跟着做饼干了！

评分☆☆☆☆☆

满意满意满意满意满意

评分☆☆☆☆☆

自己都没开始看，佩服自己了……

评分☆☆☆☆☆

非常满意，好评，下次再来

评分☆☆☆☆☆

不晓得为啥 看完食谱连烤箱都不想买啦

评分☆☆☆☆☆

还没开始研究，觉得写的挺详细的。