企事业单位员工食堂管理培训教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李忠厚 著

图书标签:

• 食堂管理
• 员工餐饮
• 企事业单位
• 培训教材
• 餐饮服务
• 食品安全
• 成本控制
• 营养膳食
• 后勤管理
• 标准化管理

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111415374

版次：1

商品编码：11224709

品牌：机工出版

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-04-01

内容简介

　　《企事业单位员工食堂管理培训教材》依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》并参照企事业单位员工食堂比较通行的各项规章制度编写而成。主要内容包括：企事业单位员工食堂开办概述；食堂日常管理与各岗位职责；食品安全管理；食堂安全管理；食堂成本与财务报表；食堂日常食谱及简易快餐；食堂常用主食的制作与价格；食品营养与食品健康。书末还配有复习试卷供考核使用。
　　《企事业单位员工食堂管理培训教材》可作为企事业单位员工食堂工作人员的培训用书，也可供相关管理人员参考使用。

内页插图

目录

序
前言
第一章 企事业单位员工食堂开办概述
第一节 拟定计划与筹备选址
一、拟定计划
二、筹备选址
三、生产加工场所布局
第二节 申请、报批与设备人员的配置
一、提出申请
二、购置设备
三、配置人员
四、报批取证（申请领取餐饮服务许可证）

第二章 企事业单位员工食堂日常管理与各岗位职责
第一节 食堂员工工作制度
一、政治业务学习方面
二、劳动生产方面
三、劳动纪律方面
四、窗口服务方面
五、从业卫生方面
六、安全生产方面
七、宿舍管理方面
八、员工相处方面
范例1×××公司机关食堂劳动考勤细化办法
第二节 食堂各岗位职责及考核标准
一、食堂管理员（行政食堂主管）
二、厨师长（班长）
三、副班长
四、当班组长
五、A岗厨师
六、B岗厨师
七、C岗厨师
八、采购进货员
九、库房管理员
十、食堂会计
……

前言/序言

《巧手烹饪：家常菜创新与技艺提升指南》 内容简介： 本书并非一本面向企事业单位食堂管理的专业教材，而是专注于为广大热爱美食、渴望提升家庭烹饪技艺的读者提供一份全面、实用且充满创意的指南。我们旨在打破传统家常菜的固有模式，通过深入浅出的讲解和循序渐进的训练，帮助读者掌握一系列精湛的烹饪技巧，解锁食材的无限可能，并学会如何将日常的餐桌变得既美味又富有新意。 核心内容概览： 食材的深刻理解与妙用： 深入认识食材本味： 本书将带领读者超越简单的“什么能吃”，而是去理解各种食材的“性格”——它们的季节性、产地差异、最佳烹饪时机、以及风味上的微妙之处。例如，我们不会仅仅告诉你如何处理猪肉，而是会探讨不同部位的猪肉（如梅花肉、五花肉、里脊肉）在质地和风味上的差异，以及它们各自最适合的烹饪方法，是炖煮入味，还是爆炒鲜嫩，抑或是红烧浓郁。 季节性食材的运用智慧： 强调顺应自然，充分利用当季食材的优势。春季的鲜嫩蔬菜（如芦笋、豌豆苗）如何保留其清甜；夏季的瓜果（如西瓜、番茄）如何入菜，增添清爽感；秋季的根茎类（如土豆、红薯）如何经过烹饪焕发饱满的甜香；冬季的耐储存蔬菜（如白菜、萝卜）如何通过炖煮或发酵，成为滋养身心的佳肴。我们将提供大量时令菜谱，并教会读者举一反三，根据季节变化调整自己的烹饪思路。 食材的搭配艺术： 探讨“黄金搭档”与“风味增益”。从基础的酸甜苦辣咸五味调和，到更深层次的香料组合、烹饪方法的协同作用。例如，鱼和姜蒜的经典搭配为何有效，葱、姜、蒜在不同烹饪场景下扮演的角色，以及如何运用一些不太为人熟知的食材（如香茅、柠檬叶、紫苏）来为家常菜注入异域风情。我们还将讲解不同油脂（如猪油、菜籽油、橄榄油）在不同菜肴中的最佳选择，以及如何通过恰当的用油，提升菜肴的香气与口感。 不常见的食材探索： 鼓励读者走出舒适区，尝试一些市面上常见但可能在家中较少使用的食材。例如，如何处理和烹饪秋葵，它的黏液如何转化为菜肴的天然增稠剂；如何烹饪杏鲍菇，它的肉质感如何模仿肉类；如何利用豆制品（如腐竹、千张）创造出丰富多样的素食菜肴。 烹饪技艺的精进与创新： 火候的精妙掌控： 这是家常菜的灵魂。我们将详细解析不同火候（文火、中火、旺火、极旺火）的实际应用，以及如何通过调整火候来达到食材的最佳状态。例如，如何用旺火快速爆炒，锁住蔬菜的水分和维生素；如何用文火慢炖，使肉类酥烂入味，汤汁浓稠；如何通过“淋油”或“浇油”的手法，瞬间激发出食材的香气。 刀工的实用技巧： 好的刀工不仅是为了美观，更是为了食材均匀受热，提升口感。我们将教授基本的切丝、切片、切块、剁末等技巧，并进一步讲解针对不同食材（如豆腐、鱼、禽类、根茎类蔬菜）的特殊处理方法，例如如何切出易入味的“花刀”，如何将鸡腿肉切得既嫩滑又易熟。 调味的进阶艺术： 超越基础的“一勺盐，半勺糖”。我们将深入探讨各种调味料的特性，以及它们在不同菜系和菜肴中的应用。例如，酱油的种类（生抽、老抽、蒸鱼豉油）如何影响菜肴的色泽和风味；醋的种类（米醋、香醋、陈醋）在烹饪中如何发挥解腻、增香、提鲜的作用；辣椒的不同处理方式（干辣椒、辣椒粉、辣椒酱）如何带来从微辣到爆辣的丰富层次。我们还将介绍自制复合调味料的方法，如万用十三香、照烧汁、咖喱酱等，让读者的调味更加得心应手。 烹饪方法的创新应用： “煎”的艺术： 如何煎出金黄酥脆的外壳，同时保持内部的鲜嫩多汁。我们会讲解不同锅具（不粘锅、铸铁锅）的使用技巧，以及如何控制油温。 “炖”的哲学： 如何通过长时间的低温烹饪，让食材的纤维软化，风味充分融合。我们将介绍不同炖煮方式（砂锅炖、高压锅炖、慢炖锅炖）的优缺点，并提供经典炖菜的创新改良方案。 “蒸”的健康之道： 蒸是最能保留食材原汁原味和营养的烹饪方式。我们将分享各种蒸菜的技巧，如如何让蒸鱼鲜嫩不腥，如何让蒸肉口感软糯，以及如何利用蒸的温度和时间来制作美味的点心。 “炒”的效率与变化： 从快炒、滑炒到煸炒，分析不同炒制手法对菜肴口感和风味的影响。我们将提供一些结合了不同炒制手法的创新菜谱，让日常的家常小炒也充满惊喜。 “炸”的诱惑与技巧： 掌握炸物的酥脆奥秘，并学会如何减少油腻感。我们将讲解不同炸物的裹糊技巧（面糊、淀粉糊、脆浆），以及炸制过程中的温度控制和沥油方法。 菜肴的创意搭配与摆盘美学： 打造均衡营养的家庭餐桌： 引导读者从“一道菜”走向“一顿饭”的整体构思。如何通过荤素搭配、主食副食搭配、色彩搭配，来设计出既营养均衡又赏心悦目的家庭餐食。例如，如何在一顿晚餐中，既有鱼有肉，又有绿叶蔬菜和菌菇，再搭配一碗粗粮饭，构成一幅完美的健康画面。 餐桌上的“小惊喜”： 介绍一些简单易学的创意菜品，它们既保留了家常菜的温馨，又增添了独特的风味或造型。例如，将土豆泥做成可爱的动物造型，让孩子食欲大开；将西兰花用创意的方式烹饪，使其摆脱“水煮”的单调；或者学习制作一些色彩鲜艳的沙拉酱，为家常菜增添一丝亮色。 简易摆盘技巧： 学习一些无需专业工具，但能显著提升菜肴视觉吸引力的摆盘方法。例如，如何利用食材本身的颜色和形状进行点缀；如何运用少量的香草或酱汁，为菜肴增添画龙点睛之笔；如何通过调整菜肴在盘中的位置和角度，营造出更佳的视觉效果。我们将分享一些“看起来很复杂，做起来很简单”的摆盘实例，让您的家常菜瞬间拥有高级感。 主题菜单的设计： 鼓励读者根据节日、季节、家庭成员的口味偏好，设计主题菜单。例如，适合亲子聚会的欢乐菜单，适合朋友小聚的特色菜单，或者为某个特殊节日准备的温馨家宴菜单。 餐具与厨房工具的精选与运用： 认识你的厨房伙伴： 介绍各种常用厨房工具的材质、性能和最佳用途。从锅具（不粘锅、铸铁锅、不锈钢锅）的选择，到刀具（菜刀、水果刀）的保养，再到各种辅助工具（量杯、量勺、打蛋器、刮刀）的使用技巧。 餐具的搭配哲学： 简单的餐具选择，也能为用餐体验带来质的飞跃。我们将探讨不同材质（陶瓷、玻璃、木质）和风格的餐具如何与不同菜肴相匹配，以及如何通过色彩和形状的搭配，营造出更温馨或更具仪式感的用餐氛围。 《巧手烹饪：家常菜创新与技艺提升指南》不仅是一本食谱，更是一场关于厨房的探索之旅。我们希望通过这本书，让读者感受到烹饪的乐趣，掌握提升厨艺的秘诀，最终能够自信地在自家的厨房中，为家人朋友烹饪出既健康又美味，充满爱意的佳肴。这本书的目标读者是所有对家庭烹饪抱有热情，希望将日常的餐桌变得更加丰富多彩，并乐于学习新技巧、尝试新口味的家庭厨师。

评分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的机会了解到这本《企事业单位员工食堂管理培训教材》的。当时我正为如何提升我们单位食堂的菜品多样性和口味而头疼，也为如何有效地培训新入职的厨师而苦恼。这本书在“菜品创新与研发”以及“人员技能培训”方面的内容，给了我很大的启发。书中不仅提供了多种新颖的菜品创意，还详细讲解了如何根据季节、成本和员工口味偏好来调整菜谱。更重要的是，它强调了建立一套标准化的培训体系，从基础的刀工、烹饪技巧，到营养搭配、成本控制，都有明确的培训目标和考核标准。这让我意识到，之前我们对厨师的培训方式过于随意，缺乏系统性。这本书的出现，为我们建立科学、高效的厨师培训机制提供了坚实的理论基础和实践指导。此外，书中对“危机管理”和“突发事件应对”的讲解，也让我受益匪浅，让我提前思考了各种潜在风险，并制定了相应的应对策略。

评分☆☆☆☆☆

这本《企事业单位员工食堂管理培训教材》我拿到手后，着实有些惊喜。作为一名在餐饮服务行业摸爬滚打了多年的基层管理者，我深知员工食堂运营的复杂性与挑战。翻阅这本书，我首先被它清晰的脉络和系统化的内容所吸引。它不像市面上一些零散的培训资料，而是从宏观到微观，层层递进地剖析了食堂管理的方方面面。从最初的食堂选址、设备采购，到精细化的成本控制、菜品研发，再到食品安全、人员培训、客户满意度调查，几乎涵盖了现代企事业单位食堂运营的全流程。特别是关于成本核算和供应商管理的部分，作者的讲解非常到位，列举了许多实际案例，并提供了切实可行的量化指标和分析方法，这对于我们这种需要严格控制预算的单位来说，无疑是一份宝贵的财富。此外，书中对于如何构建高效的厨房团队、提升员工服务意识、以及应对突发事件的预案等内容，也给予了深入的指导，让我受益匪浅。这本书的语言风格非常务实，没有过多的理论空谈，而是用大量具体的操作建议和技巧，让我能够快速地将其应用到实际工作中。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在企事业单位食堂工作多年的普通员工，我拿到这本《企事业单位员工食堂管理培训教材》时，并没有抱太大的期望，以为只是泛泛而谈的理论。然而，当我深入阅读后，我才发现它是一本真正懂得我们基层管理者心声的书。书中对于“沟通与协调”在食堂管理中的重要性，给予了充分的肯定，并提供了许多提升内部沟通效率的技巧。比如，如何有效地与采购部门、后勤部门沟通，如何化解与员工之间的矛盾，如何建立畅通的反馈渠道等等。这些细节的处理，恰恰是我们工作中经常会遇到的难题。而且，书中在“健康饮食与营养膳食”方面的讲解，也让我受益匪浅。它不仅仅是告诉我们要做什么，更重要的是解释了为什么要这样做，以及如何做得更好。比如，它会详细介绍不同食材的营养成分，如何通过合理的烹饪方式保留营养，如何为不同人群提供个性化的膳食建议。这本书的内容如此丰富且实用，让我感觉像找到了一位经验丰富的导师，能够解答我工作中的各种疑问。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做好一个企事业单位的员工食堂，绝非仅仅是“能做出好吃的饭菜”那么简单。它更像是一门综合性的管理学问，需要兼顾效率、成本、安全、服务和员工满意度等多个维度。这本《企事业单位员工食堂管理培训教材》恰恰满足了我的这一期待。它不仅仅是技术层面的指导，更是在管理理念和策略上给予了深刻的启迪。书中对于“以人为本”的服务理念的强调，让我重新审视了食堂在企业文化建设中的作用。它提出，一个好的食堂不仅仅是满足员工的口腹之欲，更是提升员工幸福感、归属感，从而激发工作积极性的重要平台。书中关于“员工满意度调查”的章节，提供了多种科学的调研方法和数据分析技巧，并教导如何根据反馈进行持续改进，这一点我非常看重。而且，它在食品安全方面的内容也极其详尽，从食材的溯源、储存，到烹饪过程的卫生规范，再到餐具的消毒，都做了严谨的规定，这对于保障员工健康至关重要。这本书的结构设计也十分合理，逻辑清晰，语言生动，即使是非专业人士也能轻松理解。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在此之前，我接触过一些关于餐饮管理的书籍，但总觉得它们要么过于理论化，要么过于偏重于某一特定环节，很少有像《企事业单位员工食堂管理培训教材》这样，能够全面而深入地覆盖到食堂运营的各个层面。我特别欣赏书中关于“供应链优化”和“库存管理”的章节。作者通过详细的图表和数据分析，揭示了如何通过精细化的采购和库存控制，最大限度地降低食材损耗，从而有效控制成本。这对于我们这种预算有限的单位来说，简直是雪中送炭。另外，书中关于“数字化食堂”的探讨，也让我眼前一亮。它介绍了如何利用信息化技术，如智能点餐系统、RFID库存管理等，来提升食堂的运营效率和管理水平，这让我看到了未来食堂发展的方向。书中还提供了许多实用的表格模板和流程图，可以直接套用，大大节省了我们自己摸索的时间。总而言之，这本书是一本非常接地气的实操指南，它将复杂的管理知识转化为易于理解和执行的操作步骤。

评分☆☆☆☆☆

很好的一本教材在书店没有买到

评分☆☆☆☆☆

我需要的，非常满意。

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

很好 值得拥有

评分☆☆☆☆☆

书到用时方恨少，事非经过不知难。养成自己随时随地都能学习的习惯，你的一生就会受用无穷。事业的发展，生活的丰富多彩，爱情的幸福美满，身心的健康快乐等等，总之，生活工作中我们时时处处都在学习当中。也许你仅仅把在学校，从书本上的学习当成学习了，但实际上那只是人生学习旅程的一部分。处处留心，培养对许多事物的兴趣爱好，你就会不断丰富自己的心灵，增长见识，对生命和生活的意义也就会更为理解。其实，书对人的影响是逐步逐步积累的，就我的读书经验来说，一本书或是几本书对你影响深远那说明你读的书还不够多，古人云，开卷有益，就是说每本书里都有你值得吸收的东西，慢慢的，书读得多了，就会产生一种量变到质变的情况，书读得多了，才能有比较，才能升华。所谓腹有诗书气自华呀！高尔基说过书籍是人类进步的阶梯。在我看来，读书很重要。读书可以让我们学到丰富的知识，可以让我们开阔眼界，还可以使人进步。当我看到企事业单位员工食堂管理培训教材的标题时，我就决定买下来，李忠厚著的书每一本我都很喜欢，大家可以先看下这本书的简介！企事业单位员工食堂管理培训教材依据中华人民共和国食品安全法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范并参照企事业单位员工食堂比较通行的各项规章制度编写而成。主要内容包括企事业单位员工食堂开办概述食堂日常管理与各岗位职责食品安全管理食堂安全管理食堂成本与财务报表食堂日常食谱及简易快餐食堂常用主食的制作与价格食品营养与食品健康。书末还配有复习试卷供考核使用。企事业单位员工食堂管理培训教材可作为企事业单位员工食堂工作人员的培训用书，也可供相关管理人员参考使用。从这里面就能看出这是一本多么优秀的书！所以我立马就下单购买了，前一天下午下单的，第二天上午就收到了，物流速度那是一个赞！快递员的态度也很好，到之前先短信通知的！书收到后打开包装，外面是有塑封的，看起来很赶紧全新的，赞一个！拆开塑封，纸张摸着很舒服，再赞一个，正版的就是不一样，很喜欢！在读书时，写读书笔记是训练阅读的好方法。记忆，对于积累知识是重要的，但是不能迷信记忆。列宁具有惊人的记忆力，他却勤动笔，写下了大量的读书笔记。俗话说最淡的墨水，也胜过最强的记忆。所以，俄国文学家托尔斯泰要求自己身边永远带着铅笔和笔记本，读书和谈话的时候碰到一切美妙的地方和话语都把它记下来。读书的感觉真好当读书不是为了功名利禄，不是为了自我标榜增加谈资时，书便会给心态平和的读书人带来无法比拟的快乐。若作者怀着一片真情在倾诉，那读者就是有幸的听众。读者与作者是世界上最平等的关系，不会有下对上的卑躬屈膝，也不会有宗教式的疯狂热烈。作者以真诚谱写文字，读者若真正读懂了作者，他们

评分☆☆☆☆☆

不错，值得拥有！ 书的内容很好，就是快递寄到时外面的塑料包装都破损了，幸好书未烂，希望京东在快递上更加强一点，正在阅读中，书不错，是正版，送给老公的。做父亲的应该拜读一下。以后还来买，不错给五分。内容简单好学，无基础的人做入门教材还是很不错的， 配料的讲解很细致，雕塑技法讲解也很细致。 人物雕塑难度不大，也有鲜明的形象个性，但算不上精美。 的确有可学之处，做入门教材还是不错的。上周周六，闲来无事，上午上了一个上午网，想起好久没买书了，似乎我买书有点上瘾，一段时间不逛书店就周身不爽，难道男人逛书店就象女人逛商场似的上瘾？于是下楼吃了碗面，这段时间非常冷，还下这雨，到书店主要目的是买一大堆书，上次专程去买却被告知缺货，这次应该可以买到了吧。可是到一楼的查询处问，小姐却说昨天刚到的一批又卖完了！晕！为什么不多进点货，于是上京东挑选书。好了，废话不说。在我还没有看这本书的时候，我丝毫不怀疑它是一本好书，很符合80后读者的口味。很难想象一本图书会被我看得像郭德纲的相声书一样，在地铁上都如饥似渴地手不释卷。人都说《红楼梦》是一部罕见的奇书，是人生的镜子，那么对于这部书，在某种意义上也令我感到了丝丝“找出心中所想”的意味，因为我不仅从中看出大论的味道，更是以一种看搞笑图书的心情在愉悦自己，事实上这本书确实不失幽默，在大论了一把之后确实愉悦了广大读者，在此之前，我从来没想过会像一本幽默小说一样去看这本书，因为多年来这类书的泛滥使我对其十分不屑。京东商城图书频道提供丰富的图书产品,种类包括小说、文学、传记、艺术、少儿、经济、管理、生活等图书的网上销售,为您提供最佳的购书体验。网购上京东,省钱又放心!在网上购物，动辄就要十多元的运费，往往是令许多网购消费者和商家踌躇于网购及销售的成本。就在买方卖方都在考虑成本的同时，京东做了一个表率性的举动。只要达到某个会员级别，不分品类实行全场免运费。这是一个太摔的举动了，支持京东。给大家介绍本好书《小时代3.0：刺金时代》内容简介《小时代3.0：刺金时代》是郭敬明的第五部长篇小说，于2007年11月开始在《最小说》上独家连载，获得读者们空前热烈的追捧，各大媒体的相关讨论和争议也层出不穷，一场火爆的《小时代3.0：刺金时代》风潮由此掀起。郭敬明在《小时代3.0：刺金时代》的创作中，又一次展现了对多种文字风格的完美驾驭能力。他以全新的叙事风格和敏感而细微的笔触，将当代青少年、大学生、都市白领的生活和情感故事集中、加工、娓娓道来，从小角度展现了作者对整个社会的观察和思考。这部长篇系列正式开始前，郭敬明曾许诺将要连续创作五年，而在五年终结之际，《小时代3.0：刺金时代》系列将如约迎来它辉煌的谢幕。林萧、简溪、顾源、顾里、南湘、唐宛如……五年间，他们已然成为陪伴读者们度过青春时期的伙伴，他们仿佛活生生地站在读者身边，呼吸着，微笑着，与每一个人共同欢乐，共同哭泣。故事有终结的一天，然而人物却能跃出故事，在读者心中长长久久地鲜活下去，从这个意义上来讲，《小时代3.0：刺金时代》是每一个读者的小时代，它永远也不会完结。

评分☆☆☆☆☆

没什么用

评分☆☆☆☆☆

很喜欢不错的

评分☆☆☆☆☆

[ZZ]写的的书都写得很好，[sm]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。[SM]，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。 书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。 中国人讲“虚实相生，天人合一”的思想，“于空寂处见流行，于流行处见空寂”，从而获得对于“道”的体悟，“唯道集虚”。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡“留白”、“布白”，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个“皎皎明月，仙仙白云，鸿雁高翔，缀叶如雨”的冲淡清幽境界。愿我们身边多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人为乐、见义勇为的队伍中来。社会需要这样的人，世界需要这样的人，只有这样我们才能创造我们的生活，[NRJJ]希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。