京味儿食足 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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崔岱远 著

图书标签:

• 京味美食
• 北京小吃
• 传统菜肴
• 家常菜
• 饮食文化
• 京城味道
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 地方特色

出版社： 生活·读书·新知三联书店

ISBN：9787108041791

版次：1

商品编码：11134460

品牌：三联书店

包装：平装

开本：32开

出版时间：2012-11-01

用纸：胶版纸

页数：137

字数：100000

正文语种：中文

编辑推荐

　　我们的每座城市
　　都正形成着新的文化物质
　　但对于地些沉淀了几百年的优秀传统，
　　是否仍有一些值得守望？
　　也许并不一定要保留某一两样大菜小吃，
　　要保留的只是一种留信的情调韵味。
　　若果能如此，
　　我们的生活岂不更有滋有味。

内容简介

　　《京味儿食足》主要内容包括：四合院里、滋润莫过家常饭、天棚、鱼缸、石榴树、今晚的月光分外明、单背儿我喝蜜、一面一世界、好吃不过饺子、包子有肉不在褶儿上、下馆子、下顿馆子解解馋、乾隆遗风江南韵、人间有味是清欢等。

作者简介

　　崔岱远，生于上世纪60年代末，地道的北京人，打小儿在紫禁城边儿的南池子长大，做过工程师，现为某出版社编辑，编辑过百十来本书，在《光明日报》、《北京晚报》等媒体上发表过多篇怀念旧时北京风物的文章。著有《看罢西游不成精》、《京味儿》等书.、

内页插图

目录

京城的味道从哪来（代序）

四合院里
滋润莫过家常饭
天棚、鱼缸、石榴树
今晚的月光分外明
单背儿我喝蜜
一面一世界
好吃不过饺子
包子有肉不在褶儿上

下馆子
下顿馆子解解馋
乾隆遗风江南韵
人间有味是清欢
川菜未必麻辣烫

茶余饭后
礼轻情义重
京城三千碰头食儿
酱香蕴百味
京城之素
送君一壶香片
后记

精彩书摘

　　更为重要的是，齐鲁大地是孔子的故乡。而怎么做，怎么吃的问题在孔圣人看来是和修身养性紧密联系在一起的大问题。在对中华文化影响至深的《论语》里有许多内容是关于吃的。不仅有“食不厌精，脍不厌细”的名言，还详细阐述了诸如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食”等等观点。圣人光辉照耀下的山东自古就是文教发达，人才辈出的文化渊薮之地，而与文化底蕴密切相关的饮食自然也就相当发达了。
　　引领饮食潮流的从来都是权贵和文化人。如果说中国两千年的封建社会有世袭贵族，那么要首推孔子家族了。不管如何改朝换代，孔子后裔所独享的衍圣公封号从宋仁宗一直延续到清末千年不改。历代统治者必要到曲阜“祭孔”不说，达官显宦和文人儒者也都要去朝圣。作为东道主的孔府为了接待这些贵客，在吃上所下的工夫可想而知。而那些帝王将相带来的厨子和手艺也丰富了孔府菜的内容并影响到整个山东。一来二去，鲁菜吸取了各地菜肴的精华，当然是精湛无比。而这精致的菜肴连同他们的制作者——鲁菜的厨师就更加备受皇城里那些贵胄们青睐而源源不断地涌进京城。据说在明代紫禁城里的御厨大都为山东人。
　　清朝入关以后继承了明朝的皇宫同时也继承了皇宫里的御膳房。作为马背上得天下的满族原本在吃上不怎么讲究，但当环境发生了变化，从游牧民族一跃变成贵族之后就必须讲究起来，而最先讲究的当然就是饮食。文明的程度往往就表现在一张嘴上。
　　“一菜一味，百菜不重”的鲁菜口味或清鲜脆嫩，或香醇丰腴，让那些大清的皇亲国戚们在大饱口福的同时也被中华饮食文明所折服。
　　……

前言/序言

《古都烟火：寻味京城百年老店》 一、引言：穿越时光的味觉记忆 本书并非仅仅是一本介绍北京饮食的书籍，它更像是一部流动的历史画卷，一串串萦绕在古老城墙和胡同深处的味觉记忆。我们拒绝冰冷的菜谱罗列，而是深入那些历经百年风霜依然坚守传统的京城老字号，探寻它们如何在时代的洪流中，用一勺油、一撮盐、一碗热汤，守住一座城市的灵魂。 《古都烟火》的主旨在于“寻味”与“传承”。“味”不仅指食物的口感，更包含着深厚的文化底蕴、家族的匠心以及老北京人特有的生活哲学。我们相信，每一道地道的京味儿菜肴，都是一部无声的史书，记录着京畿大地的风云变幻和市井百态。 二、第一篇章：宫廷菜的平民化演绎——盛宴背后的烟火气 北京的美食文化，深深烙印着皇家气派。然而，本书将视角聚焦于那些成功将宫廷御膳技艺，通过简化和改良，融入寻常百姓餐桌的传奇老店。 1. 官府菜的隐秘江湖： 我们将带读者探访那些隐藏在僻静胡同中，曾为王府或大户人家供菜的私房菜馆。例如，某家以“芫爆”技法闻名的小馆，其传承人讲述了清末一位王爷对食材“鲜嫩适度”的苛刻要求，以及如何通过控制火候，在几秒钟内完成从生到熟的完美过渡。我们详细描绘了这类菜肴对刀工的极致要求——“薄如蝉翼，匀如棋子”，并追溯这种精细化处理在不同历史时期的演变。 2. 传统酱料的秘密提炼： 京菜的灵魂往往在于其酱料。《古都烟火》用数千字的篇幅，专门剖析了北京传统酱料的制作工艺。这不仅仅是关于豆瓣酱或甜面酱的简单介绍。我们深入考察了某家做酱油的老字号，记录了他们每年特定时节，在特定环境下，使用特定原料进行“下缸”与“晾晒”的全过程。这种对细节的执着，是京菜风味独特且难以复制的关键。书中甚至收录了清代某位大儒在书信中对“老抽”色泽的描绘，以此佐证传统制作工艺的不可替代性。 三、第二篇章：市井烟火中的“非遗”味道——胡同里的热气腾腾 京城的生命力，在于那些散发着热气的街头巷尾。本篇聚焦于那些无需华丽门面，却凭借一代代口耳相传的绝妙手艺立足的民间美食。 1. 炙子烤肉的火候哲学： 聚焦于某家世代经营的炙子烤肉店。重点不在于肉片如何腌制，而在于“炙子”本身的材质与保养。书中记录了店主如何为那块已经用了近百年的生铁炙子进行“开光”与日常的“养护”。火源的选择——炭的种类、铺陈的厚度，以及师傅在烤制过程中与火的“对话”——如何通过听肉片嗞嗞声的变化来判断成熟度，这些都是纯粹的经验艺术。 2. 豆汁与焦圈的“爱恨情仇”： 我们没有简单地将豆汁描绘成一种“挑战味蕾”的饮品，而是将其视为一种生态。书中详细记录了传统发酵法中，对“泔水”的筛选标准——只有特定环境下自然生长的酸性物质，才能孕育出老北京人钟爱的“那一口酸”。同时，搭配的焦圈，其油温和面团的醒发时间，被精确地记录下来，揭示了为何只有特定搭配才能达到口感上的平衡与和谐。 3. 炸酱面的“一碗交响乐”： 炸酱面看似简单，却是京味儿美食的集大成者。本书将炸酱面的所有配料拆解，进行独立分析：黄酱与面酱的比例，炒酱时“冒油”的时机，以及菜码（如黄瓜丝、心里美萝卜丝）的粗细对整体口感的贡献。一位老店主表示，炸酱面的精髓在于“面条的筋道要能挂住浓郁的酱，但不能抢了酱的味”，这种“度”的把握，构成了其复杂的层次感。 四、第三篇章：节令流转中的饮食习俗——时令之美 京城的饮食文化与二十四节气紧密相连，不同的季节，有其专属的“应景”食物。 1. 春天的“咬春”与“暖身”： 春季，书中探访了制作传统春饼和春卷的店铺。我们记录了旧时富贵人家如何用薄如蝉翼的春饼包裹“九头十八尾”（指九样菜和十八样丝），象征新一年的富足。同时也关注了立春时节的“合菜”，那种酸、甜、咸、辣交织的口味，如何帮助人们迎接生发的阳气。 2. 秋季的“贴秋膘”与“收尾”： 深秋时节，我们将重点放在进补菜品上，例如传统的栗子炖白菜和炖肘子。重点描述了老北京人“贴秋膘”的习俗，以及如何通过慢炖的方式，将食材中的“油脂”转化为滋养身体的“精华”。此外，对秋季特有的“糟货”的制作过程进行了详尽的描述，包括糟卤的配方与陈化。 五、结语：味道的守望者 《古都烟火》的最后一章，旨在向那些在快餐文化冲击下，依然坚持用传统方式烹饪的匠人致敬。我们记录了他们面对高昂成本和市场诱惑时的坚守与挣扎。这本书最终传达的理念是：北京的味道，不是符号，而是一种活着的、需要我们去倾听和体会的历史声音。它关于时间，关于耐心，关于对传统的尊重，以及对“吃饱”之上更高层次的“吃好”的追求。 （全书字数：约1500字）

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引我了，那种水墨晕染开来的感觉，仿佛能闻到淡淡的北京烟火气。书名《京味儿食足》更是直击人心，我从小就对北京的美食有着一种莫名的情结，从炸酱面到豆汁儿，从炒肝到糖葫芦，这些名字本身就带着故事。我一直觉得，吃不仅仅是为了填饱肚子，更是一种文化，一种地域的记忆，一种情感的寄托。我特别期待这本书能带我走进北京的厨房，去探寻那些隐藏在街头巷尾的老字号，去了解那些世代传承的老味道，去感受北京人骨子里那种豁达、洒脱的生活态度。是不是会有很多关于食材的故事，关于烹饪的秘诀，关于那些充满人情味的市井生活？我希望作者能用他细腻的笔触，为我描绘出一幅生动鲜活的北京美食画卷，让我仿佛置身其中，用味蕾去感受这座城市的独特魅力。尤其想知道，那些外地人可能不熟悉，但北京人却视为珍宝的“隐藏菜单”里，有没有被提及？我总是相信，最地道的美味，往往藏在最不经意的地方。

评分☆☆☆☆☆

这本书让我重新审视了我对“京味儿”的理解。一直以来，我总觉得京味儿是一种标签，一种遥远而模糊的概念。但《京味儿食足》却用一种非常具体、非常可感的方式，让我触摸到了它的脉搏。作者的笔触非常细腻，他描绘的每一个细节都充满了生活气息。我特别喜欢他写到的关于“过年”的味道，那些年夜饭的准备，那些节日的祭品，那些围坐在一起吃饺子的场景，都唤醒了我内心深处关于家的记忆。书中不仅仅是介绍了菜品，更重要的是描绘了人在食物中的情感连接，家庭的温暖，邻里之间的情谊。我甚至能感觉到，作者在写下这些文字的时候，他一定带着深厚的感情，这份感情通过他的笔尖流淌出来，感染了每一个读者。这本书让我觉得，真正的京味儿，不是那些刻意营造的腔调，而是流淌在骨子里的那份真诚和朴实。

评分☆☆☆☆☆

这本《京味儿食足》带给我的惊喜远超预期。我原本以为这会是一本纯粹的美食菜谱，没想到它更像是一部关于北京城市变迁和人文风情的百科全书。作者在介绍一道道京味儿美食的同时，巧妙地穿插了许多鲜为人知的历史典故和民间传说，让我在品味佳肴的同时，也对北京这座古老而又充满活力的城市有了更深的认识。比如，书中提到北京烤鸭的起源，不仅仅是介绍了烹饪方法，还讲述了它如何从宫廷御膳走向寻常百姓家，这个过程本身就充满了戏剧性。还有那些曾经出现在北京街头巷尾的小吃摊，那些现在可能已经消失的传统手艺，通过作者的文字，又重新鲜活起来。我尤其被书中关于“胡同里的味道”的描写所打动，那种属于老北京人特有的朴实、厚道和人情味，通过那些家常菜肴，展现得淋漓尽致。这本书不仅仅是关于“吃”，更是关于“生活”，关于“回忆”，关于“根”。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，《京味儿食足》这本书给我带来了一种全新的阅读体验。我喜欢作者那种旁征博引、信手拈来的写作风格。他不仅仅是一个美食家，更像是一个历史学家、社会学家，将不同领域的知识融会贯通，用一种非常接地气的方式呈现出来。我最欣赏的是，他没有把北京的美食描述得高高在上，而是深入到最市井、最寻常的生活中去。那些街边小店的门脸，那些大爷大妈们手里拿着的饭盒，那些孩子们放学后围着小摊排队的样子，都通过文字跃然纸上。读到关于“老北京的点心”的那部分，我仿佛看到了那些精致的小点心，听到了点心师傅忙碌的声音，甚至能尝到那酥脆的口感。这本书让我觉得，北京的美食，就是这座城市最生动的注脚，它记录了这座城市的变迁，也承载了无数人的喜怒哀乐。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我脑海中浮现的不仅仅是琳琅满目的北京菜肴，更是一种久违的温暖和亲切感。作者的叙述方式非常别致，他没有一味地罗列菜品，而是将美食与北京的历史文化、风土人情巧妙地结合起来，读来仿佛在听一位老北京娓娓道来，充满了故事性。我特别喜欢其中关于“小吃”的章节，那些看似不起眼的小玩意儿，却承载了老北京人最真实的生活写照。比如豆汁儿，很多人都觉得它味道怪异，但作者却用一种充满敬意和理解的笔墨，为我们解读了这种“怪味”背后的文化渊源和情感共鸣。读到那些关于炸酱面、炒肝、卤煮的段落时，我甚至能想象出锅里翻滚的油烟，闻到那浓郁的香气，嘴里也开始分泌口水。这本书让我觉得，北京的美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度，一种对传统文化的坚守，一种与家人朋友围坐一桌分享的幸福。

评分☆☆☆☆☆

京味儿的升级版本，不错，不错！

评分☆☆☆☆☆

博采众长，融会贯通，自成体系！

评分☆☆☆☆☆

——乔治·马丁（《冰与火之歌》作者）

评分☆☆☆☆☆

由于起源于寺庙周围，所以叫"庙"；又由于小商小贩们看到烧香拜佛者多，就在庙外摆起了各式小摊赚他们的钱，渐渐地又成为定期的活动，所以叫"会"。

评分☆☆☆☆☆

全书记明季至道光间画家三百六十余人，各就其所见画迹加以评点，以大家、名家及逸、神、妙、能四品区分画家（闺秀除外）之间的不同。《清史稿》称其“评骘较严，称略备焉”，可见其价值。《中国艺术文献丛刊：桐阴论画·桐阴画诀》二卷，秦祖永撰。是书乃秦氏取前人之说加以修订而成，专论山水画法，自执笔、用以至点苔之法等多有论述，足为后学津梁。书末附有《论赏鉴》，阐述书画鉴藏的门径，颇具精义。本次点校，两书皆以光绪间增补本为底本，校以中国书画会及扫叶山房诸本，并附录了相关资料及人名索引，以便阅读使用。

评分☆☆☆☆☆

[SM]很满意，会继续购买 印刷精致得很 工作之余,人们或楚河汉界运筹帷幄,或轻歌曼舞享受生活,而我则喜欢翻翻书、读读报,一个人沉浸在笔墨飘香的世界里,跟智者神游,与慧者交流,不知有汉,无论魏晋,醉在其中。我是一介穷书生,尽管在学校工作了二十五年,但是工资却不好意思示人。当我教训调皮捣蛋的女儿外孙子们时,时常被他们反问:“你老深更半夜了,还在写作看书,可工资却不到两千!”常常被他们噎得无话可说。当教师的我这一生注定与清贫相伴,惟一好处是有双休息日,在属于我的假期里悠哉游哉于书香之中,这也许是许多书外之人难以领略的惬意。好了，废话不多说。还可以，和印象里的有一点点区别，可能是我记错了书比我想的要厚很多，就是字有点小，不过挺实惠的，很满意！书非常好，正版的，非常值，快递也给力，必须给好评，就是感觉包装有点简陋啊哈哈~~~不过书很好，看了下内容也都很不错，快递也很给力，东西很好 物流速度也很快，和照片描述的也一样，给个满分吧 下次还会来买！好了，我现在来说说这本书的观感吧，网络文学融入主流文学之难，在于文学批评家的缺席，在于衡量标准的混乱，很长一段时间，文学批评家对网络文学集体失语，直到最近一两年来，诸多活跃于文学批评领域的评论家，才开始着手建立网络文学的评价体系，很难得的是，他们迅速掌握了网络文学的魅力内核，并对网络文学给予了高度评价、寄予了很深的厚望。随着网络文学理论体系的建立，以及网络文学在创作水准上的不断提高，网络文学成为主流文学中的主流已是清晰可见的事情，下一届的“五个一工程奖”，我们期待看到更多网络文学作品的入选。据说，2011年8月24日，京东与支付宝合作到期。官方公告显示，京东商城已经全面停用支付宝，除了无法使用支付服务外，使用支付宝账号登录的功能也一并被停用。京东商城创始人刘先生5月份曾表示京东弃用支付宝原因是支付宝的费率太贵，为快钱等公司的4倍。在弃支付宝而去之后，京东商城转投银联怀抱。这点我很喜欢，因为支付宝我从来就不用，用起来也很麻烦的。好了，现在给大家介绍三本好书：《古拉格：一部历史》在这部受到普遍称赞的权威性著作中，安妮·阿普尔鲍姆第一次对古拉格——一个大批关押了成百上千万政治犯和刑事犯的集中营——进行了完全纪实性的描述，从它在俄国革命中的起源，到斯大林治下的扩张，再到公开性时代的瓦解。阿普尔鲍姆深刻地再现了劳改营生活的本质并且将其与苏联的宏观历史联系起来。《古拉格：一部历史》出版之后立即被认为是一部人们期待已久的里程碑式的学术著作，对于任何一个希望了解二十世纪历史的人来说，它都是一本必读书。厌倦了工作中的枯燥忙碌？吃腻了生活中的寻常美味？那就亲手来做一款面包尝尝吧！面包不仅是物质生活的代名词，还是温暖和力量的化身。作者和你一样，是一个忙碌的上班族，但她却用六年的烘焙经验告诉你：只要有一颗热爱生活的心，一双勤快灵活的手，美味的面包和美好的生活，统统都属于你！<停在新西兰刚刚好>100%新西兰=1%旅行 1%打工 98%成长全世界年轻人都在打工度假！错过30岁就等下辈子！她叫巴道。26岁那年，她发现一个书本上从来没有提过的秘密：全世界年轻人都在打工度假。拿到打工度假签证，你不必承担巨额旅费，也不必羞于张口找父母要钱，因为你可以像当地人一样打工赚钱。你不会成为一个无趣又匆忙的观光客，因为你可以花一年的时间，看细水长流。目前向中国大陆开放这种签证的国家，只有新西兰——《霍比特人》和《魔戒》的故乡，百分百纯净的蓝天白云，山川牧场。世界向年轻人敞开了一道门。门外光芒万丈，门里波谲云诡。巴道发现，自己心动了。

评分☆☆☆☆☆

正版书,值得购买.正版书,值得购买.

评分☆☆☆☆☆

引领饮食潮流的从来都是权贵和文化人。如果说中国两千年的封建社会有世袭贵族，那么要首推孔子家族了。不管如何改朝换代，孔子后裔所独享的衍圣公封号从宋仁宗一直延续到清末千年不改。历代统治者必要到曲阜“祭孔”不说，达官显宦和文人儒者也都要去朝圣。作为东道主的孔府为了接待这些贵客，在吃上所下的工夫可想而知。而那些帝王将相带来的厨子和手艺也丰富了孔府菜的内容并影响到整个山东。一来二去，鲁菜吸取了各地菜肴的精华，当然是精湛无比。而这精致的菜肴连同他们的制作者——鲁菜的厨师就更加备受皇城里那些贵胄们青睐而源源不断地涌进京城。据说在明代紫禁城里的御厨大都为山东人。

评分☆☆☆☆☆

其他作品我都看过。写的很好。再来拜读这本