西餐冷菜廚房 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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王躍輝 編

圖書標籤:

• 西餐
• 冷菜
• 廚房
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 沙拉
• 開胃菜
• 西餐料理
• 食材

齣版社： 中國人民大學齣版社

ISBN：9787300155807

版次：1

商品編碼：11006899

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-05-01

用紙：膠版紙

頁數：165

字數：190000

正文語種：中文

內容簡介

《西餐冷菜廚房》既有課堂實訓檢測，又有課後拓展訓練和知識鏈接。全書條理清晰，內容專業、實用、嚴謹，既適閤作為職業院校餐飲服務相關專業的學習教材，又可以作為西餐培訓教材和西餐愛好者的自學用書。 《西餐冷菜廚房》共分為七個項目，包括緒論、冷調味汁、一般沙拉菜肴、組閤沙拉菜肴、一般開胃菜肴、組閤開胃菜肴和酒會小吃。每個項目又分成若乾個任務。

內頁插圖

目錄

項目一 緒論
任務一 西餐冷菜廚房概述
任務二 西餐廚房的人員構成
任務三 西餐冷菜的特點
任務四 西餐冷菜製作的注意事項
任務五 西餐的常用烹飪方法
任務六 西餐冷菜廚房常用蔬菜加工方法

項目二 冷調味汁
任務一 馬乃司少司
任務二 油醋汁

項目三 一般沙拉菜肴
任務一 普通蔬菜類沙拉
任務二 田園沙拉
任務三 凱撒沙拉
任務四 華道夫沙拉

項目四 組閤沙拉菜肴
任務一 雞肉沙拉
任務二 尼斯沙拉
任務三 主廚沙拉
任務四 米飯沙拉

項目五 一般開胃菜肴
任務一 釀餡雞蛋
任務二 意大利生牛肉盤
任務三 頭盤沙拉
任務四 意大利番茄奶酪盤

項目六 組閤開胃菜肴
任務一 什錦扒蔬菜
任務二 雞尾頭盤
任務三 膠凍類頭盤
任務四 批類開胃菜

項目七 酒會小吃
任務一 三明治
任務二 康那批
任務三 迪普

附錄
附錄一 實訓檢測評價錶
附錄二 拓展訓練評價錶

前言/序言

好的，這是一份針對一本名為《西餐冷菜廚房》的圖書所撰寫的，不包含該書內容的圖書簡介，詳細且力求自然流暢。 --- 圖書簡介：探秘全球風味與傳統技藝 書名：《全球烘焙大師的秘密配方：從經典法式到新潮分子料理》 捲首語：超越日常，重塑味蕾的邊界 我們生活在一個味覺體驗日益多元化的時代。傳統的烹飪界限正在被打破，新的技術與古老的智慧不斷碰撞，催生齣令人驚嘆的食物藝術。本書並非專注於某一菜係或某一類彆的製作，它是一部橫跨全球、囊括烘焙、煙熏、發酵以及先進分子美食技術的綜閤性指南，旨在引導讀者從“廚師”的視角，邁嚮“創造者”的領域。我們相信，真正的烹飪藝術，在於理解食材的本質，並運用科學的思維去駕馭它們。 第一部分：時間的魔法——深度發酵與陳化藝術 本書的開篇聚焦於烹飪中最古老、也最需要耐心的技術：發酵與陳化。這部分內容深入探討瞭時間如何改變風味、質地與營養結構。 第一章：酵母的生命周期與活性控製 我們將詳細解析不同類型的野生酵母（如天然酸種Sourdough中的乳酸菌與醋酸菌群落），以及如何建立和維護一個強健、多功能的野生酵母種群。內容涵蓋瞭酸種的溫度敏感性、水閤作用對發酵速率的影響，以及如何通過調整喂養周期來控製最終産品的酸度與結構。我們還將介紹歐洲傳統黑麥麵包（如德國Pumpernickel）的慢烤技術，以及通過長時間低溫發酵來提升風味層次的工業級應用。 第二章：肉類的乾式熟成與風味濃縮 本章徹底摒棄瞭簡單的醃製概念，轉而研究肉類在受控濕度與溫度環境下的蛋白質分解與脂肪氧化過程。讀者將學習到如何構建傢庭級的乾式熟成櫃，精確控製環境參數（RH%與溫度），並深入瞭解肌苷酸等鮮味物質在熟成過程中如何生成。對比分析瞭牛排、火腿（如西班牙Ibérico火腿）以及風乾魚類在熟成階段風味化閤物的遷移與轉化。 第三章：從泡菜到康普茶：亞洲與東歐的發酵哲學 本部分將介紹來自不同地域的發酵飲品與佐料。詳盡解析瞭韓式泡菜（Kimchi）中乳酸菌的作用機製，以及製作高品質豆豉（Douchi）所需的黴菌控製技術。在飲品方麵，我們將深入探討康普茶（Kombucha）的菌膜（SCOBY）管理，以及如何通過添加不同種類的水果和草本植物，引導發酵過程産生特定風味特徵的次級發酵産物。 第二部分：高溫與低溫的極緻控製——現代烹飪技術解構 這部分內容深入現代廚房的科學核心，探討如何通過精確的溫度控製，實現食材質地的革命性改變。 第四章：真空低溫慢煮（Sous-Vide）的精確應用 我們不僅僅停留在“把食物放進水浴”的層麵。本章重點在於理解蛋白質的變性溫度麯綫。詳細分析瞭魚肉（如三文魚和鱈魚）在不同溫度區間（如45°C至60°C）的口感差異，以及如何利用低溫處理澱粉類食材以獲得晶瑩剔透的質地。此外，還將介紹如何利用真空包裝的原理，進行快速醃製和注射入味，縮短傳統入味時間。 第五章：煙熏的科學：冷煙與熱煙的分子結構解析 煙熏不再是簡單的添加風味，而是一種復雜的化學反應。本章區分瞭“冷煙”（低於30°C）和“熱煙”（高於60°C）對食材的影響。我們探討瞭木材燃燒産生的酚類化閤物、醛類和酮類物質如何與食材錶麵的脂肪和蛋白質結閤。內容包括自製煙熏裝置的設計，以及使用特定的木屑（如山核桃、蘋果木、橡木）來針對不同食材（如奶酪、禽肉、海鮮）實現風味優化。 第三部分：分子美食的實驗室——增稠、乳化與球化技術 本部分是本書的前沿探索，聚焦於現代食品科學如何賦能於廚房。這不是魔術，而是對食品結構學的深刻理解。 第六章：膠體的世界：理解結構與穩定劑 本章詳盡介紹瞭常見的天然及閤成增稠劑和穩定劑的作用機理。讀者將學習如何精確計算和使用黃原膠（Xanthan Gum）、卡拉膠（Carrageenan）和瓊脂（Agar-Agar）來創造特定粘度或凝膠強度的介質。對比分析瞭利用蛋黃卵磷脂（Lecithin）進行熱穩定乳化與利用高直鏈澱粉（Amylose）製作的非熱穩定性乳液之間的差異。 第七章：球化技術的精確操作與突破 球化是分子料理的標誌性技術，本書將深入講解“正嚮球化”（使用海藻酸鈉）和“逆嚮球化”（使用乳酸鈣）的化學原理。重點分析瞭鈣離子濃度、pH值對液滴外殼形成速度的影響。我們還將探討如何通過調整溶液的粘度來控製“魚子醬”的大小，並介紹如何製作多層結構或具有流心效果的球體，例如模擬魚卵或水果果粒的質感。 第八章：泡沫、氣泡與空氣的藝術 如何創造齣持久、結構穩定的食物泡沫是本章的重點。探討瞭使用卵磷脂、明膠和蛋白來穩定泡沫的原理。我們不僅會展示如何使用氣泡槍（Whipped Cream Dispenser）製作輕盈的慕斯，更會深入解析如何通過精確控製脂肪含量和蛋白質變性程度，來製造齣能承受輕微酸性環境的穩定“空氣”。 結語：創造你的風味簽名 《全球烘焙大師的秘密配方》不是一套固定的食譜集，而是一份關於“如何思考食物”的藍圖。我們希望讀者在掌握瞭這些跨越傳統與現代的技術後，能夠跳齣既有的框架，將發酵的深度、慢煮的精準以及分子的創造力融為一體，最終形成屬於自己的獨特烹飪簽名。 --- 本書特色總結： 跨界整閤： 結閤瞭傳統發酵學、肉類熟成科學與前沿分子烹飪技術。 深度解析： 側重於“為什麼”而不是“怎麼做”，解析背後的化學與物理原理。 科學指導： 提供精確的溫度、濕度和配比數據，適用於專業人士和高級傢庭烹飪愛好者。 全球視野： 涵蓋歐洲的陳化技藝、亞洲的發酵哲學以及現代西餐的結構創新。

評分☆☆☆☆☆

當你心情愉快時，讀書能讓你發現身邊更多美好的事物，讓你更加享受生活。讀書是一種最美麗的享受。“書中自有黃金屋，書中自有顔如 玉。” 　每到夜間，猛烈的清醒便倏然而至。在這清醒麵前，我束手無策。我被強大的力量牢牢固定在清醒的核心。那力量過於強大，我隻能始終清醒著直至天亮。在夜的黑暗中，我一直醒覺如晝。甚至不會思考。聆聽著時鍾鎸刻時間的聲音，我唯有凝望黑暗一點點變深，再一點點巒淡 直到天快亮，總算有一縷睡意前來造訪。我的指尖似乎微微觸摸到睡眠的邊緣。然而就在一層薄牆之隔的鄰室，我的意識卻清醒無比，在凝目守望著我。我的肉體蹣跚地彷徨在微明中，又始終感覺自身意識的視綫與氣息近在身畔。我是企待睡去的肉體，也是行將醒來的意識。我也在兒女的大力推薦之下細細閱讀瞭這麼一“大部頭”，越看越有味道，自己在生活中常常忽視的細節美感，竟在作者簡單、細膩的筆觸下放大瞭無數倍，讓人迴味無窮。例如在《春》裏講的“米”、“蜜餞”、“菜園”等，這些都是我們日常司空見慣的東西，平時也不會去留心每種米營養材質的差異，而隻會關心每天的米價是否漲價；以前隻會在菜場上買生長成熟的果蔬，不會去注意每種蔬菜瓜果從小到成熟的形態，而書上的圖片就會顯示小瓜到大瓜的變化，這充分體現瞭作者對生活細節的關注，而這往往是我們當今時代最缺乏的東西。謝謝兒女給我看瞭這麼一本書，在閱讀的過程中深深地體會到自己在生活中的不足，希望以後能對生活的細節更加留心，用“心”去看；更重要的是以身作則，讓好的行為好的教育通過自身的行動感染身邊的人，讓他們也去“傳承”這生活中的智慧。一位叫亞剋敦的英國人，他的書齋裏雜亂的堆滿瞭各科各類的圖書，而且每本書上都有著手跡。讀到這裏是不是有一種敬佩之意油然而升。因為“有瞭書，就象鳥兒有瞭翅膀”嗎！ 　 然而，我們很容易忽略的是：有好書並不一定能讀好書。正如這位亞剋敦，雖然他零零碎碎地記住瞭不少知識，可當人傢問他時，他總是七拉八扯說不清楚。這裏的原因隻有一個，那就是他不善長於讀書，而隻會“依葫蘆畫瓢”。 硃熹說過：“讀書之法，在循序漸進，熟讀而精思。” 　 所謂“循序漸進”，就是學習、工作等按照一定的步驟諑漸深入或提高。也就是說我們並不要求書有幾韆甚至幾萬，根本的目的在於對自己的書要層層深入，點點掌握，關鍵還在於把握自己的讀書速度。至於“熟讀”，顧名思義，就是要把自己看過的書在看，在看，看的滾瓜爛熟，，能活學活用。而“精思”則是“循序漸進”，“熟讀”的必然結果，也必然是讀書的要決。有瞭細緻、精練的思索纔能更高一層的理解書所要講的道理

評分☆☆☆☆☆

挺好的很實用

評分☆☆☆☆☆

見一直沒人應聲，他便氣哼哼地爬起身，也不顧穿上外衣，踉蹌著撐著拐杖扶著矮櫃吃力挪動著，慌忙之間還撞到瞭病腿，終於奔到瞭電話機前。他倒吸著冷氣，用微微顫抖著的凍得通紅的手摁著早已爛熟於心的號碼。“喂，悅兒阿”他一如往日般地和藹低沉“快起床，要遲到瞭，星期一瞭記得穿校服，一定要吃早飯......”即使他的悅兒已經改瞭幾次作息時間，換瞭幾個鬧鍾；即使他的悅兒已經聽膩瞭他每天早上都重復的相同的話；即使他的悅兒因為他看錯時間而早瞭一個小時的電話亂發著脾氣。

評分☆☆☆☆☆

見一直沒人應聲，他便氣哼哼地爬起身，也不顧穿上外衣，踉蹌著撐著拐杖扶著矮櫃吃力挪動著，慌忙之間還撞到瞭病腿，終於奔到瞭電話機前。他倒吸著冷氣，用微微顫抖著的凍得通紅的手摁著早已爛熟於心的號碼。“喂，悅兒阿”他一如往日般地和藹低沉“快起床，要遲到瞭，星期一瞭記得穿校服，一定要吃早飯......”即使他的悅兒已經改瞭幾次作息時間，換瞭幾個鬧鍾；即使他的悅兒已經聽膩瞭他每天早上都重復的相同的話；即使他的悅兒因為他看錯時間而早瞭一個小時的電話亂發著脾氣。

評分☆☆☆☆☆

很好的書籍很好的學習必備佳品，，，，希望宣傳能給力的，能越做也好，下次還會在來的額，京東給瞭我不一樣的生活，這本書籍給瞭我不一樣的享受，體會到瞭購物的樂趣，讓我深受體會啊。

評分☆☆☆☆☆

讀書，似乎是一件苦差事，不然，為什麼有人頭懸梁，錐刺股呢？讀書似乎又是一件快樂的事，否則，為什麼有人可以不吃飯，不睡覺，卻不可以不讀書呢？

評分☆☆☆☆☆

也許幼小的悅兒隻能在他們銘心的記憶裏嬉笑玩耍，隻能在過去的歲月中和他們一起跳一起跑；在鼕天的清晨和外公一起奮力地推著粗糙沉重的售貨車櫃；在夏天的夜晚和爺爺一起輕柔搖著帶有蟲鳴的清涼的蒲扇。已經長大瞭的我，隻願默默地，用盡所有溫柔地，陪著他們度過安靜而舒適的夕暮年華。在平靜的日子裏對突然忘記瞭往事或碰疼瞭病腿的他們報以最最令人安心的微笑。

評分☆☆☆☆☆

他們都已經年老，歲月遺棄瞭他們。他們不再高大強壯，不再有固執的壞脾氣，不再有說不完的老故事。他們甚至快遺忘瞭一直引以為傲的整潔和堅韌。可總有點什麼是他們不會忘懷的，譬如一個叫悅兒的小女孩他們永遠不會忘記自己曾經把這個胖胖的小女孩舉得高高的，樂嗬嗬地說著小女孩聽不懂的成語，“悅兒是外公的無價之寶呀！”“悅兒是爺爺的掌上明珠喔！”。如今他們的悅兒已經成瞭他們的支點，成瞭他們在病痛和蒼老中，在癡呆和遺忘中的精神支點。

評分☆☆☆☆☆

同學推薦我買的這個果然不錯，花瞭2個通宵通讀瞭一遍！同學推薦我買的這個果然不錯！ 真心給力的一本書，喜歡這個作者！書質量很好，紙張不錯！而且是活動買的，便宜啊。。。京那個東齣品。正版。。。收藏用。物流挺好，派送迅速。快遞態度ok。送貨上門,服務好 速度很快，包裝精美，每一本都有塑封，書很新 今天我在網上買的幾本書送到瞭。取書的時候，忽然想起一傢小書店，就在我們大院對麵的街上，以前我常去，書店的名字毫無記憶，但店裏的女老闆我很熟，每次需要什麼書都先給她打電話說好，晚上散步再去取。我們像朋友一樣聊天。 坦白說這是我近幾年來花最多時間去讀的一本書，兩天兩萬不吃不睡，50個小時時間一氣嗬成看完--迴腸蕩氣、滿腹沉重、欲罷不能。知道自己纔疏學淺，為這樣的書寫評價不免有些班門弄斧的嫌疑，但是不寫實在是對不住我兩個個晚通宵讀瞭這樣一本好書，好在筆記隻是自己的筆記而已。喜歡這本書的，看過瞭就過瞭，沒有讀過且不敢興趣的，暫且就此止步就是。 我對所有事情都有興趣，所以我經常上當，在一個冷漠的社會裏，你的熱情在他們眼睛裏就是不成熟。他們為麵子活，你為興趣活，你覺得你這樣很開心，他們覺得你很無聊；你覺得你很真誠，他們覺得你在標榜自己。所以，我現在即使有興趣也會裝做“平常心”的樣子，隻是為瞭滿足大多數人的思維方式，因為隻有這樣，他們纔覺得我這個人比較可靠。激情永遠不能放在口頭上，放在口頭上就是悶騷——馬上就給你扣帽子。你必須一個巴掌上去，給人看到五根手指頭，他們纔覺得你和他們一樣。一樣瞭，接下去纔可以交流。不一樣就要培養，培養不齣，就是你領不清——人生除瞭物欲和強迫之外，幾乎一無所有。即便如此，還要相互誤讀、有時夾帶瞭各種自嘲與挖苦。難怪當我讀過這本書之後，竟會流淚。我的生命接下去的一切似乎隻剩下白描瞭。我不會縫殮衣，也不會做小金魚，更不會升天。殺掉三韆多人對我來說也隻是一個數字而已，我是多麼渴望生活呀，但生活卻連看也不看我一眼，我被禁錮在羊皮紙裏，因為我很孤獨；因為我很孤獨，所以我隻能去那個地方…… 天馬流星拳、廬山升龍霸、鑽石星塵拳，一個個熟悉的名稱，讓人聯想起那個上課在桌下偷偷看漫畫，體育課在操場操練的動作，好書，值得推薦！小時候愛看，但沒錢，也就一直沒能買齊。長大後賺錢瞭，所以就買瞭。不是當年小時候看的版本，不過有機會買到一整套迴味一下還是不錯的。 所感所悟一一精彩呈現，得此鴛鴦譜，閃著智慧幽默的光。鴛鴦譜，靠譜。非常贊！正品！物流超快！好評！