西餐冷菜廚房 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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王躍輝 編

圖書標籤:

• 西餐
• 冷菜
• 廚房
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 沙拉
• 開胃菜
• 西餐料理
• 食材

齣版社： 中國人民大學齣版社

ISBN：9787300155807

版次：1

商品編碼：11006899

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-05-01

用紙：膠版紙

頁數：165

字數：190000

正文語種：中文

內容簡介

《西餐冷菜廚房》既有課堂實訓檢測，又有課後拓展訓練和知識鏈接。全書條理清晰，內容專業、實用、嚴謹，既適閤作為職業院校餐飲服務相關專業的學習教材，又可以作為西餐培訓教材和西餐愛好者的自學用書。 《西餐冷菜廚房》共分為七個項目，包括緒論、冷調味汁、一般沙拉菜肴、組閤沙拉菜肴、一般開胃菜肴、組閤開胃菜肴和酒會小吃。每個項目又分成若乾個任務。

內頁插圖

目錄

項目一 緒論
任務一 西餐冷菜廚房概述
任務二 西餐廚房的人員構成
任務三 西餐冷菜的特點
任務四 西餐冷菜製作的注意事項
任務五 西餐的常用烹飪方法
任務六 西餐冷菜廚房常用蔬菜加工方法

項目二 冷調味汁
任務一 馬乃司少司
任務二 油醋汁

項目三 一般沙拉菜肴
任務一 普通蔬菜類沙拉
任務二 田園沙拉
任務三 凱撒沙拉
任務四 華道夫沙拉

項目四 組閤沙拉菜肴
任務一 雞肉沙拉
任務二 尼斯沙拉
任務三 主廚沙拉
任務四 米飯沙拉

項目五 一般開胃菜肴
任務一 釀餡雞蛋
任務二 意大利生牛肉盤
任務三 頭盤沙拉
任務四 意大利番茄奶酪盤

項目六 組閤開胃菜肴
任務一 什錦扒蔬菜
任務二 雞尾頭盤
任務三 膠凍類頭盤
任務四 批類開胃菜

項目七 酒會小吃
任務一 三明治
任務二 康那批
任務三 迪普

附錄
附錄一 實訓檢測評價錶
附錄二 拓展訓練評價錶

前言/序言

好的，這是一份針對一本名為《西餐冷菜廚房》的圖書所撰寫的，不包含該書內容的圖書簡介，詳細且力求自然流暢。 --- 圖書簡介：探秘全球風味與傳統技藝 書名：《全球烘焙大師的秘密配方：從經典法式到新潮分子料理》 捲首語：超越日常，重塑味蕾的邊界 我們生活在一個味覺體驗日益多元化的時代。傳統的烹飪界限正在被打破，新的技術與古老的智慧不斷碰撞，催生齣令人驚嘆的食物藝術。本書並非專注於某一菜係或某一類彆的製作，它是一部橫跨全球、囊括烘焙、煙熏、發酵以及先進分子美食技術的綜閤性指南，旨在引導讀者從“廚師”的視角，邁嚮“創造者”的領域。我們相信，真正的烹飪藝術，在於理解食材的本質，並運用科學的思維去駕馭它們。 第一部分：時間的魔法——深度發酵與陳化藝術 本書的開篇聚焦於烹飪中最古老、也最需要耐心的技術：發酵與陳化。這部分內容深入探討瞭時間如何改變風味、質地與營養結構。 第一章：酵母的生命周期與活性控製 我們將詳細解析不同類型的野生酵母（如天然酸種Sourdough中的乳酸菌與醋酸菌群落），以及如何建立和維護一個強健、多功能的野生酵母種群。內容涵蓋瞭酸種的溫度敏感性、水閤作用對發酵速率的影響，以及如何通過調整喂養周期來控製最終産品的酸度與結構。我們還將介紹歐洲傳統黑麥麵包（如德國Pumpernickel）的慢烤技術，以及通過長時間低溫發酵來提升風味層次的工業級應用。 第二章：肉類的乾式熟成與風味濃縮 本章徹底摒棄瞭簡單的醃製概念，轉而研究肉類在受控濕度與溫度環境下的蛋白質分解與脂肪氧化過程。讀者將學習到如何構建傢庭級的乾式熟成櫃，精確控製環境參數（RH%與溫度），並深入瞭解肌苷酸等鮮味物質在熟成過程中如何生成。對比分析瞭牛排、火腿（如西班牙Ibérico火腿）以及風乾魚類在熟成階段風味化閤物的遷移與轉化。 第三章：從泡菜到康普茶：亞洲與東歐的發酵哲學 本部分將介紹來自不同地域的發酵飲品與佐料。詳盡解析瞭韓式泡菜（Kimchi）中乳酸菌的作用機製，以及製作高品質豆豉（Douchi）所需的黴菌控製技術。在飲品方麵，我們將深入探討康普茶（Kombucha）的菌膜（SCOBY）管理，以及如何通過添加不同種類的水果和草本植物，引導發酵過程産生特定風味特徵的次級發酵産物。 第二部分：高溫與低溫的極緻控製——現代烹飪技術解構 這部分內容深入現代廚房的科學核心，探討如何通過精確的溫度控製，實現食材質地的革命性改變。 第四章：真空低溫慢煮（Sous-Vide）的精確應用 我們不僅僅停留在“把食物放進水浴”的層麵。本章重點在於理解蛋白質的變性溫度麯綫。詳細分析瞭魚肉（如三文魚和鱈魚）在不同溫度區間（如45°C至60°C）的口感差異，以及如何利用低溫處理澱粉類食材以獲得晶瑩剔透的質地。此外，還將介紹如何利用真空包裝的原理，進行快速醃製和注射入味，縮短傳統入味時間。 第五章：煙熏的科學：冷煙與熱煙的分子結構解析 煙熏不再是簡單的添加風味，而是一種復雜的化學反應。本章區分瞭“冷煙”（低於30°C）和“熱煙”（高於60°C）對食材的影響。我們探討瞭木材燃燒産生的酚類化閤物、醛類和酮類物質如何與食材錶麵的脂肪和蛋白質結閤。內容包括自製煙熏裝置的設計，以及使用特定的木屑（如山核桃、蘋果木、橡木）來針對不同食材（如奶酪、禽肉、海鮮）實現風味優化。 第三部分：分子美食的實驗室——增稠、乳化與球化技術 本部分是本書的前沿探索，聚焦於現代食品科學如何賦能於廚房。這不是魔術，而是對食品結構學的深刻理解。 第六章：膠體的世界：理解結構與穩定劑 本章詳盡介紹瞭常見的天然及閤成增稠劑和穩定劑的作用機理。讀者將學習如何精確計算和使用黃原膠（Xanthan Gum）、卡拉膠（Carrageenan）和瓊脂（Agar-Agar）來創造特定粘度或凝膠強度的介質。對比分析瞭利用蛋黃卵磷脂（Lecithin）進行熱穩定乳化與利用高直鏈澱粉（Amylose）製作的非熱穩定性乳液之間的差異。 第七章：球化技術的精確操作與突破 球化是分子料理的標誌性技術，本書將深入講解“正嚮球化”（使用海藻酸鈉）和“逆嚮球化”（使用乳酸鈣）的化學原理。重點分析瞭鈣離子濃度、pH值對液滴外殼形成速度的影響。我們還將探討如何通過調整溶液的粘度來控製“魚子醬”的大小，並介紹如何製作多層結構或具有流心效果的球體，例如模擬魚卵或水果果粒的質感。 第八章：泡沫、氣泡與空氣的藝術 如何創造齣持久、結構穩定的食物泡沫是本章的重點。探討瞭使用卵磷脂、明膠和蛋白來穩定泡沫的原理。我們不僅會展示如何使用氣泡槍（Whipped Cream Dispenser）製作輕盈的慕斯，更會深入解析如何通過精確控製脂肪含量和蛋白質變性程度，來製造齣能承受輕微酸性環境的穩定“空氣”。 結語：創造你的風味簽名 《全球烘焙大師的秘密配方》不是一套固定的食譜集，而是一份關於“如何思考食物”的藍圖。我們希望讀者在掌握瞭這些跨越傳統與現代的技術後，能夠跳齣既有的框架，將發酵的深度、慢煮的精準以及分子的創造力融為一體，最終形成屬於自己的獨特烹飪簽名。 --- 本書特色總結： 跨界整閤： 結閤瞭傳統發酵學、肉類熟成科學與前沿分子烹飪技術。 深度解析： 側重於“為什麼”而不是“怎麼做”，解析背後的化學與物理原理。 科學指導： 提供精確的溫度、濕度和配比數據，適用於專業人士和高級傢庭烹飪愛好者。 全球視野： 涵蓋歐洲的陳化技藝、亞洲的發酵哲學以及現代西餐的結構創新。

評分☆☆☆☆☆

首先，讀書的一大樂趣在於隨心所欲。主人是你，是你去讀書，而是書來管你。試想，一個大書架，塞滿瞭書，古今中外，天文地理、偵探、言情、武俠……看哪一種都可以，不著急。而它們對你，是招之即來，揮之即去的。那麼多古聖先賢，在靜默地等著你，為你述說他們的思想。你可以嚮孫子請教兵法，跟海明威談鬥牛，還可以跟司馬遷談天下大事——總之，當傢的是你。慢慢的，你會覺得，世界如此之大，生活如此之多彩，大自然如此奧妙無窮，仿佛所有的知識畫捲在你的腦海中一一展現。而你也已超然物外地掌握著曆史。久而久之，這種“前無古人，後無來者”的感覺愈演愈烈。不變為“書癡”者鮮矣。

評分☆☆☆☆☆

內容簡單，實用性差。

評分☆☆☆☆☆

我愛讀書，既不是為瞭“黃金屋”，也不希望有“顔如玉”，隻是從實踐中體會到讀書的無窮樂趣。

評分☆☆☆☆☆

當你心情愉快時，讀書能讓你發現身邊更多美好的事物，讓你更加享受生活。讀書是一種最美麗的享受。“書中自有黃金屋，書中自有顔如 玉。” 　每到夜間，猛烈的清醒便倏然而至。在這清醒麵前，我束手無策。我被強大的力量牢牢固定在清醒的核心。那力量過於強大，我隻能始終清醒著直至天亮。在夜的黑暗中，我一直醒覺如晝。甚至不會思考。聆聽著時鍾鎸刻時間的聲音，我唯有凝望黑暗一點點變深，再一點點巒淡 直到天快亮，總算有一縷睡意前來造訪。我的指尖似乎微微觸摸到睡眠的邊緣。然而就在一層薄牆之隔的鄰室，我的意識卻清醒無比，在凝目守望著我。我的肉體蹣跚地彷徨在微明中，又始終感覺自身意識的視綫與氣息近在身畔。我是企待睡去的肉體，也是行將醒來的意識。我也在兒女的大力推薦之下細細閱讀瞭這麼一“大部頭”，越看越有味道，自己在生活中常常忽視的細節美感，竟在作者簡單、細膩的筆觸下放大瞭無數倍，讓人迴味無窮。例如在《春》裏講的“米”、“蜜餞”、“菜園”等，這些都是我們日常司空見慣的東西，平時也不會去留心每種米營養材質的差異，而隻會關心每天的米價是否漲價；以前隻會在菜場上買生長成熟的果蔬，不會去注意每種蔬菜瓜果從小到成熟的形態，而書上的圖片就會顯示小瓜到大瓜的變化，這充分體現瞭作者對生活細節的關注，而這往往是我們當今時代最缺乏的東西。謝謝兒女給我看瞭這麼一本書，在閱讀的過程中深深地體會到自己在生活中的不足，希望以後能對生活的細節更加留心，用“心”去看；更重要的是以身作則，讓好的行為好的教育通過自身的行動感染身邊的人，讓他們也去“傳承”這生活中的智慧。一位叫亞剋敦的英國人，他的書齋裏雜亂的堆滿瞭各科各類的圖書，而且每本書上都有著手跡。讀到這裏是不是有一種敬佩之意油然而升。因為“有瞭書，就象鳥兒有瞭翅膀”嗎！ 　 然而，我們很容易忽略的是：有好書並不一定能讀好書。正如這位亞剋敦，雖然他零零碎碎地記住瞭不少知識，可當人傢問他時，他總是七拉八扯說不清楚。這裏的原因隻有一個，那就是他不善長於讀書，而隻會“依葫蘆畫瓢”。 硃熹說過：“讀書之法，在循序漸進，熟讀而精思。” 　 所謂“循序漸進”，就是學習、工作等按照一定的步驟諑漸深入或提高。也就是說我們並不要求書有幾韆甚至幾萬，根本的目的在於對自己的書要層層深入，點點掌握，關鍵還在於把握自己的讀書速度。至於“熟讀”，顧名思義，就是要把自己看過的書在看，在看，看的滾瓜爛熟，，能活學活用。而“精思”則是“循序漸進”，“熟讀”的必然結果，也必然是讀書的要決。有瞭細緻、精練的思索纔能更高一層的理解書所要講的道理

評分☆☆☆☆☆

到京東買書。多讀書，讀好書。

評分☆☆☆☆☆

他們是我的支點，雖然他們和我生活在不同的時期，他們為生活奔波的時候我還未曾睜眼打量這個世界；而當我正值青春的時候，他們卻已經隨著年華的河流飄遠。

評分☆☆☆☆☆

貨好送貨又快 廢話不多說 同時買瞭三本推拿的書和這本，比認為這本是最好的！而且是最先收到的！好評必須的，書是替彆人買的，貨剛收到，和網上描述的一樣，適閤眾多人群，快遞也較滿意。書的質量很好，內容更好！收到後看瞭約十幾頁沒發現錯彆字，紙質也不錯。應該是正版書籍，謝謝女性是天生的購物狂，對於購物總是有一些潛藏在體內的欲望，其實女性購物是心理的一定反映，盡管並非所有女性都承認，促使購物欲齣現的原因也並非每個女性都一樣。西方有句古話：把東西賣給有錢、有勢、有需求的人。有趣的是，這裏的“人”更適閤於指代女人。現代女性普遍經濟獨立，在傢庭購物中大權在握，堪稱“有錢有勢”。而說到有需求，最近英國一本時尚雜誌的調查結果作瞭最好的注腳——女人每5秒就要想到一次購物，這種癡迷甚至超過瞭與自己的伴侶相處。當然拉，我這種女性，自然喜歡到網上京東來挑選東西拉。嘻嘻！好瞭廢話不說。好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，坐得冷闆凳，耐得清寂夜，是為學之根本；獨處不寂寞，遊走自在樂，是為人之良質。潛心學問，風姿初顯。喜愛獨處，以窺視內心，反觀自我；砥礪思想，磨礪意誌。學與詩，文與思；青春之神思飛揚與學問之靜寂孤獨本是一種應該的、美好的平衡。在中國傳統文人那裏，詩人性情，學者本分，一脈相承久矣。現在講究“術業有專攻”，分界逐漸明確，詩與學漸離漸遠。此脈懸若一綫，惜乎。我青年遊曆治學，晚年迴首成書，記憶清新如初，景物曆曆如昨。揮發詩人情懷，摹寫學者本分，意足矣，足已矣。京東商城圖書頻道提供豐富的圖書産品,種類包括小說、文學、傳記、藝術、少兒、經濟、管理、生活等圖書的網上銷售,為您提供最佳的購書體驗。網購上京東,省錢又放心!在網上購物，動輒就要十多元的運費，往往是令許多網購消費者和商傢躊躇於網購及銷售的成本。就在買方賣方都在考慮成本的同時，京東做瞭一個錶率性的舉動。隻要達到某個會員級彆，不分品類實行全場免運費。這是一個太摔的舉動瞭，支持京東。給大傢介紹本好書《小時代3.0：刺金時代》內容簡介《小時代3.0：刺金時代》是郭敬明的第五部長篇小說，於2007年11月開始在《最小說》上獨傢連載，獲得讀者們空前熱烈的追捧，各大媒體的相關討論和爭議也層齣不窮，一場火爆的《小時代3.0：刺金時代》風潮由此掀起。郭敬明在《小時代3.0：刺金時代》的創作中，又一次展現瞭對多種文字風格的完美駕馭能力。他以全新的敘事風格和敏感而細微的筆觸，將當代青少年、大學生、都市白領的生活和情感故事集中、加工、娓娓道來，從小角度展現瞭作者對整個社會的觀察和思考。這部長篇係列正式開始前，郭敬明曾許諾將要連續創作五年，而在五年終結之際，《小時代3.0：刺金時代》係列將如約迎來它輝煌的謝幕。林蕭、簡溪、顧源、顧裏、南湘、唐宛如……五年間，他們已然成為陪伴讀者們度過青春時期的夥伴，他們仿佛活生生地站在讀者身邊，呼吸著，微笑著，與每一個人共同歡樂，共同哭泣。故事有終結的一天，然而人物卻能躍齣故事，在讀者心中長長久久地鮮活下去，從這個意義上來講，《小時代3.0：刺金時代》是每一個讀者的小時代，它永遠也不會完結。

評分☆☆☆☆☆

貨好送貨又快 廢話不多說 同時買瞭三本推拿的書和這本，比認為這本是最好的！而且是最先收到的！好評必須的，書是替彆人買的，貨剛收到，和網上描述的一樣，適閤眾多人群，快遞也較滿意。書的質量很好，內容更好！收到後看瞭約十幾頁沒發現錯彆字，紙質也不錯。應該是正版書籍，謝謝女性是天生的購物狂，對於購物總是有一些潛藏在體內的欲望，其實女性購物是心理的一定反映，盡管並非所有女性都承認，促使購物欲齣現的原因也並非每個女性都一樣。西方有句古話：把東西賣給有錢、有勢、有需求的人。有趣的是，這裏的“人”更適閤於指代女人。現代女性普遍經濟獨立，在傢庭購物中大權在握，堪稱“有錢有勢”。而說到有需求，最近英國一本時尚雜誌的調查結果作瞭最好的注腳——女人每5秒就要想到一次購物，這種癡迷甚至超過瞭與自己的伴侶相處。當然拉，我這種女性，自然喜歡到網上京東來挑選東西拉。嘻嘻！好瞭廢話不說。好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，坐得冷闆凳，耐得清寂夜，是為學之根本；獨處不寂寞，遊走自在樂，是為人之良質。潛心學問，風姿初顯。喜愛獨處，以窺視內心，反觀自我；砥礪思想，磨礪意誌。學與詩，文與思；青春之神思飛揚與學問之靜寂孤獨本是一種應該的、美好的平衡。在中國傳統文人那裏，詩人性情，學者本分，一脈相承久矣。現在講究“術業有專攻”，分界逐漸明確，詩與學漸離漸遠。此脈懸若一綫，惜乎。我青年遊曆治學，晚年迴首成書，記憶清新如初，景物曆曆如昨。揮發詩人情懷，摹寫學者本分，意足矣，足已矣。京東商城圖書頻道提供豐富的圖書産品,種類包括小說、文學、傳記、藝術、少兒、經濟、管理、生活等圖書的網上銷售,為您提供最佳的購書體驗。網購上京東,省錢又放心!在網上購物，動輒就要十多元的運費，往往是令許多網購消費者和商傢躊躇於網購及銷售的成本。就在買方賣方都在考慮成本的同時，京東做瞭一個錶率性的舉動。隻要達到某個會員級彆，不分品類實行全場免運費。這是一個太摔的舉動瞭，支持京東。給大傢介紹本好書《小時代3.0：刺金時代》內容簡介《小時代3.0：刺金時代》是郭敬明的第五部長篇小說，於2007年11月開始在《最小說》上獨傢連載，獲得讀者們空前熱烈的追捧，各大媒體的相關討論和爭議也層齣不窮，一場火爆的《小時代3.0：刺金時代》風潮由此掀起。郭敬明在《小時代3.0：刺金時代》的創作中，又一次展現瞭對多種文字風格的完美駕馭能力。他以全新的敘事風格和敏感而細微的筆觸，將當代青少年、大學生、都市白領的生活和情感故事集中、加工、娓娓道來，從小角度展現瞭作者對整個社會的觀察和思考。這部長篇係列正式開始前，郭敬明曾許諾將要連續創作五年，而在五年終結之際，《小時代3.0：刺金時代》係列將如約迎來它輝煌的謝幕。林蕭、簡溪、顧源、顧裏、南湘、唐宛如……五年間，他們已然成為陪伴讀者們度過青春時期的夥伴，他們仿佛活生生地站在讀者身邊，呼吸著，微笑著，與每一個人共同歡樂，共同哭泣。故事有終結的一天，然而人物卻能躍齣故事，在讀者心中長長久久地鮮活下去，從這個意義上來講，《小時代3.0：刺金時代》是每一個讀者的小時代，它永遠也不會完結。

評分☆☆☆☆☆

書趣之三，當你為一個問題絞盡腦汁百思而不得其解的時候，又或是當你對某一個問題小有心得時，打開一本書，發現已有人對這個問題做齣瞭充分的論述。正好搔到你的癢處，正中下懷，喜樂不禁。於是一切都已明瞭，一切付齣的辛勞都有瞭迴報。這種柳暗花明又一村的感覺是什麼也換不去的。